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米其林餐廳的名單里,終于將出現(xiàn)中國內(nèi)地餐廳!
5月17日米其林中國宣布,預(yù)計在今年下半年發(fā)行雙語版《米其林指南上海2017》。這是被譽為全球美食推薦“圣經(jīng)”的米其林指南,首次登陸中國內(nèi)地(沒錯,之前號稱有米其林廚師的餐廳都不能算作真正的米其林餐廳)。
此刻,餐飲老板們怎么想?誰有可能上榜?米其林會給國內(nèi)餐飲業(yè)帶來什么?……內(nèi)參君為你梳理了“米其林駕到”之5大猜想!
|猜想 1 |
將如何攪動餐飲圈?
就在不久前,外婆家創(chuàng)始人還在日本入股了一家米其林餐廳(相關(guān)閱讀:為一碗雞湯,外婆家吳國平買了家日本米其林);近期將推出的拉面品牌,同樣引進自日本米其林。
外婆家的海報
而今,米其林已來到身邊,餐飲經(jīng)營者們怎么看?
在一個餐飲老板群里,該話題引發(fā)熱烈討論。以下為幾個代表性觀點——
國內(nèi)目前的點評或者推薦總是難有公信,米其林指南的魅力在于權(quán)威公正有序,對于中國餐飲行業(yè)整體水平的提高,理念的提升,一定會有促進作用。對于提升品牌含金量一定有用。不過一旦動真格的,很多企業(yè)由于對產(chǎn)品不夠自信,可能會有抵觸心理。
——慶魚堂創(chuàng)始人 王天兵
舉個例子,現(xiàn)在很多分子料理智能烹飪很棒,就說自己可以達到米其林標(biāo)準(zhǔn),但口味真的良莠不齊。我個人認(rèn)為,米其林指南的認(rèn)證推薦,更多用在品牌溢價上,宣傳作用大于實際作用。另外,我感覺米其林指南的場景定位跟中國內(nèi)地不是特別符合,歐洲標(biāo)準(zhǔn)是否適合中國胃口,要看會不會水土不服。
——餐飲老板咨詢顧問 胡先生
米其林進入中國內(nèi)地,各位餐飲老板應(yīng)該積極去了解,對于品牌的運營改進會有幫助。同時,也建議各位去百度一下“米其林魔咒”,很多餐廳在獲得米其林指南推薦之后,房租、人員會隨之水漲船高,在高關(guān)注度下優(yōu)點和缺點同樣容易放大,所以也有很多主動放棄米其林評級的案例。辯證的看,米其林的綜合評價指標(biāo)、環(huán)境、服務(wù)和滿意度等等,是可以參考幫助自己精細化運營的。
——宅食送CEO 穆楊
個人覺得,我會花大價錢去買這個證書,這個排名。
——某匿名餐飲老板
……
呃,不得不說,最后一位說出了大實話——盡管米其林的價值就在于不是花錢能買到的。
|猜想 2 |
看中了中國3萬億級的餐飲大市場?
據(jù)相關(guān)資料顯示,這次“米其林指南”中國內(nèi)地的發(fā)布節(jié)奏比以往任何時候都顯得“急躁”。
外界盛傳,4個月以后,《米其林指南上海2017》就會和國人見面。
一個比較普通的說法是,《米其林指南上海2017》正式發(fā)布時間大約會在9月20日左右,據(jù)5月17日公布消息只有4個月時間。而從以往經(jīng)驗來看,米其林第一次新聞發(fā)布,到最后公布指南,整個周期通常在8-10個月。
顯然,這與極具工匠氣息的米其林風(fēng)格不搭。一種分析指出,“米其林指南”一反常態(tài)或許是受制于某種外界因素,一種可能是來自競爭對手的壓力,另一種可能是“米其林指南”在上海找到了合作伙伴,這個合作伙伴要搶進度。
另一種分析認(rèn)為,“米其林指南”近幾年在歐洲影響力有所下降,開始開拓東南亞等新市場。在中國內(nèi)地這塊3萬億級龐大的蛋糕中,“米其林指南”卻一直未占有一席之地,快速登陸中國內(nèi)地順理成章。
|猜想 3 |
誰能上榜?
消息一出,廣大吃貨們比餐廳經(jīng)營者還蠢蠢欲動,有人根據(jù)米其林以往的風(fēng)格,甚至“猜”出了“上榜名單”。
這份“名單”包括:Jean-Georges法國餐廳(位于外灘三號,由世界名廚坐鎮(zhèn)),L'Atelier餐廳(Joël Robuchon在上海的分店,其在全球擁有27家餐廳,總共獲得了25顆米其林星)、福和慧(非一般的素菜館,被評選為2015年度“亞洲50佳餐廳”)等,個個大有來頭,看上去絕非“瞎猜”。
不過,被米其林推薦的,就一定是高大上得遙不可及的餐廳嗎?并非如此。
《米其林指南》中國香港、澳門篇中還曾首次將街頭小食店納入推薦范疇,低至幾元的平價小吃均有上榜。其中有23家小吃和餐廳獲得米其林資格,不但味道好,而且還平價得可愛。
香港獲得“米其林一星”的甘牌燒鵝店
比如獲得“米其林一星”的甘牌燒鵝,人均消費在50港幣以下。這其中還有一個有趣的故事——大多數(shù)到港游客都知道中環(huán)的鏞記最出名,但早兩年這個皇牌燒鵝店據(jù)說因為家族爭產(chǎn)風(fēng)波而水準(zhǔn)大降,已被米其林除星。但后來鏞記第二代掌舵人之子另起爐灶,在灣仔開了一家甘牌燒鵝,是幾年前鏞記的正宗味道,才開業(yè)4個月就入選2015香港米其林一星!由此也不難看出米其林對于美食口味的嚴(yán)格要求。
因此,無需一聽米其林餐廳就覺得高不可攀,高入云端的頂級餐廳和市井味的小館子都有可能入選,前提一定是你夠特色。
|猜想 4 |
神秘的米其林美食偵探,此刻正坐在你的餐廳里?
據(jù)說,此前有86位美食偵探參與這項工作,其中70人在歐洲,10人在美國,6人在亞洲。
最近你的餐廳是否會接待兩名神秘的“美食偵探”?
這些神秘的“美食偵探”在餐飲酒店行業(yè)有5至10年的工作經(jīng)歷,都是全職“以吃為業(yè)”的人員,每個美食偵探每年需要吃遍250家餐廳。每次至少點三道菜和一瓶酒,自己付賬,一家餐廳有時要吃好幾次才能填寫報告。如果報告指出的餐廳是不錯的,總部就會另派幾位評鑒員再次前往試吃觀察,以便最終得出科學(xué)結(jié)論。
據(jù)說此次蒞臨上海的神秘評測人是兩名外籍男士,其中一名是華裔面孔,他們通常都會點套餐、開瓶酒。所以最近外灘的各大高級餐廳的經(jīng)理們關(guān)系尤為密切,大家都在互相通報是否接待過這兩名神秘評測人。
|猜想 5 |
上榜餐廳將財源滾滾?
據(jù)有心人士統(tǒng)計,被米其林推薦的餐廳,有將近一半都是不盈利的!
原因主要有兩個。一是星級越高,成本越高,盈利空間所剩無幾;二是米其林的星級有升有降,如果被降星,后果是災(zāi)難性的。在法國,曾經(jīng)有位知名大廚因為評級將要被下調(diào)一顆星,承受不住壓力而自殺!
此外,最可怕的是“樹大招風(fēng)”,引來房東成倍提升租金,所以有些被推薦的小店生怕媒體宣傳。
有種說法是,一顆星的米其林餐廳賺錢;兩顆星的主廚如果在世界各地擁有多家分店,才可盈利;而三星的米其林餐廳,除非是背后有大財團支持,或者開了普通餐廳盈利,否則很難維持收支平衡。
作者:李新洲
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參
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