為了這一口入魂的鰻魚(yú)飯, 他們修煉了五代人

作為一介小小的島國(guó), 日本的餐廳從來(lái)都沒(méi)有缺席過(guò)美食家們的必去必嘗榜單。

日本的"匠人精神"被滲透進(jìn)這里的餐廳, 小店, 一位師傅窮其一生, 甚至修煉幾代人成就了這里世界上最為卓越的一眾餐廳。

日本的每一村, 每一縣都有一家歷史悠久的鰻魚(yú)飯店, 這些古老的店鋪通常伴隨著一個(gè)地區(qū)成長(zhǎng), 也滲進(jìn)了這個(gè)地區(qū)人的味蕾, 成為一段揮之不去的記憶。

全日本中, 東京擁有為數(shù)最多的鰻魚(yú)飯餐廳, 其中不乏佼佼者, 如中央?yún)^(qū)的"竹葉亭", 千代田區(qū)的"神田川"以及臺(tái)東區(qū)的"前川"等等，不過(guò)論及鰻魚(yú)飯最登峰造極，不得不將位置還給號(hào)稱(chēng)和食界的江戶(hù)前料理三神之一的鰻魚(yú)飯之神金本兼次郎掌舵的"五代目野田巖"。

它不僅在池波正太郎的<銀座日記>中登場(chǎng)過(guò), 昭和天皇和宮內(nèi)廳的人也經(jīng)常光顧這里, 甚至在明仁親王的結(jié)婚會(huì)見(jiàn)前夜, 小泉信三等人為了避開(kāi)記者都跑到野田巖二樓躲起來(lái)。

創(chuàng)建于1800年的"野田巖"如今的掌舵人為東京出生的金本兼次郎, 今年88歲的他是"野田巖"第五代傳人, 已接手店鋪長(zhǎng)達(dá)70年之久，卻還是堅(jiān)持每天早晨4點(diǎn)便起身親自殺鰻烤鰻, 他被尊稱(chēng)為鰻魚(yú)飯職人, 日本政府更是封他為"現(xiàn)代的名工"，相等于"人間國(guó)寶"。

幾十年的職業(yè)烤鰻生涯讓金本擁有了對(duì)火候最純熟的拿捏, 火爐前感受烘烤的溫度, 調(diào)整鰻魚(yú)的位置，這些都是他幾十年的職人精神的完美呈現(xiàn)。

"野田巖"在東京共有四間分號(hào), 不過(guò)因?yàn)槔蠣斪訉?duì)法國(guó)的迷戀, 不顧家人的反對(duì)在巴黎也開(kāi)設(shè)了一家分店。不過(guò)那里的鰻魚(yú)不是日本空運(yùn)的，而是捕捉荷蘭湖邊的野生鰻魚(yú)。

小小的店面鑲嵌在一棟看起來(lái)古老的日式建筑當(dāng)中，12點(diǎn)鐘準(zhǔn)時(shí)開(kāi)門(mén)迎客。店員都在一樓的玄關(guān)熱情的迎接我們直接上2樓的客座, 狹小的樓梯于日式典型的低層高, 如果不是為了這里的鰻魚(yú)飯，這棟樓恐怕很難有這樣門(mén)庭若市的一天。

盡管店內(nèi)僅有20張座位的樣子, 可是細(xì)節(jié)之處仍然不馬虎, 每天更換的鮮花在冬天也給室內(nèi)帶來(lái)了別樣的春色。木質(zhì)的桌椅, 窗格，還原了日本傳統(tǒng)建筑的精髓與淳樸。坐下之后, 客氣的店員立刻奉上暖茶, 淡淡的抹茶油綠的承在杯中, 一下就讓人緩過(guò)神來(lái)準(zhǔn)備迎接這期許許久的鰻魚(yú)飯。

產(chǎn)品上有單點(diǎn)，也有SET套餐。

而如今，在日本本地也沒(méi)有幾家店敢宣稱(chēng)自己用的是天然鰻魚(yú)，"野田巖"是其中的一家。這里的天然鰻魚(yú)來(lái)自茨城縣的霞之浦, 每星期跑遍批發(fā)商，才能淘到那寥寥的幾多鰻魚(yú), 有時(shí)候甚至只有兩三公斤。

天然鰻只有在四月到十二月期間才有, 筷子的封皮上也有了標(biāo)注，不過(guò)依然不影響對(duì)這頓鰻魚(yú)飯的期待值。

桌子上的小物件也是活脫脫展示店內(nèi)對(duì)鰻魚(yú)的專(zhuān)業(yè)理解: 這個(gè)小小的鰻形筷子托別致得讓人可以把玩不停, 而這期間, 第一道招牌開(kāi)胃菜--鰻魚(yú)凍便被端上了桌。

鰻魚(yú)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的燉煮, 富含膠質(zhì)的肉汁凝固而成這道鰻魚(yú)凍搭配撒上刨制木魚(yú)花的青菜花, 一道被呈現(xiàn)上來(lái)。晶瑩剔透的鰻魚(yú)凍中不僅封存著濃度極高的鰻魚(yú)鮮美肉汁, 還夾著一小塊鰻魚(yú)肉, 一口下去, 滿(mǎn)足感十足!

隨后跟上的白燒鰻魚(yú)"志ら焼", 也叫素?zé)? 沒(méi)有任何醬汁的輔助, 只撒一點(diǎn)細(xì)鹽, 純粹為了引出鰻魚(yú)本身的香氣。紅色的漆器盒子底部被灌上了熱水保溫，烤好的鰻魚(yú)完整的躺在其中, 要知道白燒可不是任何地方都敢嘗試的, 要非常頂級(jí)的食材搭配精湛的手藝才能拖出鰻魚(yú)那純純的厚重香氣，"野田巖"做到了。

但是一家鰻魚(yú)店的好壞最終還是取決于"鰻重"的水準(zhǔn), 即指裝在重箱里的蒲燒鰻魚(yú)飯。日本對(duì)于鰻魚(yú)飯統(tǒng)共分為兩個(gè)流派:

關(guān)東流--鰻魚(yú)背開(kāi), 先蒸后烤, 油脂香氣更甚, 入口即化。

關(guān)西流--鰻魚(yú)腹開(kāi), 直接碳烤, 表皮更為香脆。

金本兼次郎正是關(guān)東流的掌門(mén)人。想吃上這一碗鰻魚(yú)飯大概要等40分鐘的樣子, 鰻魚(yú)蒸過(guò)之后碳烤, 待到皮和肉之間的脂肪被烤到全熟，這期間大概要將鰻魚(yú)來(lái)回翻轉(zhuǎn)36回。

一面烤一面刷上醬汁, 四次左右�？墒沁@一切的拿捏精度, 都在師父的眼光嗅覺(jué)觸覺(jué)之間，當(dāng)聞到脂肪滴到炭火上的香味足夠, 便可離火上臺(tái)。

這碗鰻重一上桌, 就讓人不僅要驚呼, 貴重的輪島漆器盒子打開(kāi)后鰻魚(yú)的香氣蒸發(fā)騰空, 充滿(mǎn)四周, 配合一起登場(chǎng)的還有一碟腌菜和白蘿卜泥，一碗湯頭清爽的鰻魚(yú)肝湯。

烤過(guò)的鰻魚(yú)鋪在充滿(mǎn)醬汁與光澤的米飯之上, 將一口鰻魚(yú)一口混著醬汁的米飯送進(jìn)口中，你才真正明白為什么憑借一碗飯可以摘得米其林星級(jí)。

世界各地日料店里的鰻魚(yú)飯也不少, 可是總是少了這種擁有破壞力的鰻魚(yú)香氣, 而野田巖的鰻魚(yú)飯從入口的那一刻就瞬間爆發(fā)，讓你被吸入鰻魚(yú)飯的回味當(dāng)中, 不可自拔。

野田巖的鰻魚(yú)飯醬汁相比其他店要淡一些, 可正是這樣的口味將主角地位還給了鰻魚(yú)與飯, 當(dāng)然, 配合鰻魚(yú)飯還有它的好搭檔山椒粉, 覺(jué)得口味淡加一些瞬間拔升了整體的味道, 相當(dāng)驚艷。