深夜食堂-簡單到極致的經(jīng)營方針

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在東京新宿，一條無人注意的歌舞伎町巷弄里，有一家小飯館，只在深夜開張，門口掛起一塊藍(lán)布，上寫著“めしや”，翻譯成中文就是“吃飯的地方”，連名字都懶得取。進(jìn)門后會看到一個(gè)兇神惡煞般的、左眼上下一道長刀疤的中年男人。他穿深藍(lán)色和服，腰系白圍裙，雙手交叉于胸前，他就是老板，會平靜地對你說：

“歡迎，即使是菜單上沒有的菜，只要是我會做的，都可以做給你。”

簡單到極致的經(jīng)營方針

我們走進(jìn)任何一家餐廳，習(xí)慣去翻看五彩繽紛的菜單，然后根據(jù)口味和喜好選擇酸甜鮮辣的不同滋味，等菜上桌，大快朵頤。然而這個(gè)“吃飯的地方”，墻上的菜單簡單到不能再簡單，只有一種套餐和三種酒：豬肉味噌湯定食、啤酒、日本酒、燒酒，喝酒的上限是三杯，不能再多喝。你可能只是偶然發(fā)現(xiàn)，進(jìn)來坐坐，但來這兒的更多的是熟客。自然，你也有可能很快就變成熟客了。

這里的營業(yè)時(shí)間是從深夜12點(diǎn)到第二天早上7點(diǎn)，久而久之，被熟客們稱為“深夜食堂”。

深夜食堂的內(nèi)部空間很小，小到不能將后廚和就餐區(qū)嚴(yán)格區(qū)分開。餐桌也不是一張張獨(dú)立的桌子排列著，而是將廚房圍在后面的“凵”形，老板走到中間為食客服務(wù)�？蜐M時(shí)也至多能坐大概10個(gè)人吧。

這個(gè)蠶豆般大小的深夜食堂，最關(guān)鍵是他的飯菜做得又那么好，這就夠了。

“即使是菜單上沒有的菜，只要是我會做的，都可以做給你。”來這兒的客人所點(diǎn)的都是自己喜歡吃的飯菜，總之是追隨心愿，盡情去點(diǎn)，比如黃油拌飯、茶泡飯、炸豬排咖喱飯、土豆燉牛肉、米糠腌小黃瓜、稻荷壽司、酒蒸蛤蜊、馬鈴薯沙拉火腿卷……如果你是帶著充滿感情的食材來，老板也會為你細(xì)心烹調(diào)燉煮，讓香味四溢。所以，深夜食堂的經(jīng)營方針其實(shí)就是，提供定制化、個(gè)性化的飯菜和服務(wù)，更進(jìn)一步說，這是一個(gè)借助平常食物、給人心帶來撫慰的溫暖場所。

悉心烹調(diào)，成就每一道平常真味

山珍海味若天天吃，你一定痛苦得頭發(fā)炸開、焦躁不安;然而一份簡簡單單的白米飯卻讓人百吃不厭，越吃越香�！吧钜故程谩崩习遄龅冒酌罪埦褪且唤^。

貓飯：在熱騰騰的白米飯上放適量的鰹(鰹魚)節(jié)片，再淋上少許醬油即告成功。為什么叫“貓飯”?原本是用來喂貓的簡餐，后來發(fā)現(xiàn)，人吃也可以，味道還挺不錯(cuò)。不過鰹節(jié)片是需要用刨刀按照厚薄大小耐心刨出來的，而剛刨好的時(shí)候最好吃，但到現(xiàn)在這年代沒人會去刨了吧。有段時(shí)間，每天凌晨，一個(gè)叫美幸的無名歌手都會來深夜食堂吃一碗貓飯，可她窮得連飯錢都掏不起，老板不僅免費(fèi)讓她吃，還在店里掛海報(bào)為她宣傳，后來美幸因一首《迷路的貓》登上音樂排行榜。在因勞累和疾病而吐血倒地后，去世的一個(gè)月前，她又于凌晨回到店里，點(diǎn)了人生最后一碗貓飯。

茶泡飯：深夜食堂有三位熟客均是30歲出頭的單身女青年，因總是一起出現(xiàn)且每次必點(diǎn)茶泡飯而被稱為“茶泡飯三姊妹”，她們談?wù)摰脑掝}永遠(yuǎn)離不開婚姻和男人。她們分別固守著自己的口味，梅干茶泡飯、鮭魚茶泡飯、鱈魚子茶泡飯。所謂茶泡飯，即先在白米飯上澆些熱茶水，然后撒上海苔碎末、芝麻等調(diào)料，再加上梅干、鮭魚、鱈魚子等主角，就成了這道簡單料理。

黃油拌飯：做法更其簡單，把一碗熱的白米飯淺淺地扒開，擱一塊奶油，淋上幾滴醬油，最后把黃油包在白米飯里燜30秒再吃。在深夜食堂，黃油拌飯是一位吃遍世界的美食評論家最覺美味的食物，因?yàn)轱埖奈兜览镉兴�童年的回憶�?

正在加醬油的黃油拌飯

正如很多食客的直觀感受，“從來沒有覺得一份白米飯還可以這么好吃”，在深夜食堂老板那里，他沉穩(wěn)寧靜、波瀾不驚的手藝詮釋了這樣兩句話：食物中蘊(yùn)含著或甜美或苦澀的人情味;吃油菜花就像在品味整個(gè)春天。

深夜食堂老板所做的飯菜遠(yuǎn)不止白米飯，還有很多很多。比如這道紅色香腸，看似再簡單不過，其實(shí)考驗(yàn)的是刀工，在像手指粗細(xì)的香腸上切三刀六片，過油煎而不掉翅，并不容易。好笑的是，喜歡吃這道菜的是一個(gè)戴墨鏡的冷酷的黑社會大哥。他為什么愛吃這個(gè)?因?yàn)檫@里面有他的初戀。

另外還有醬油炒面，同樣是再普通不過的日常食物。但老板卻在一位年輕時(shí)遺棄過自己女兒的老父親那里學(xué)到了在炒面上放四萬十川(日本一地名)的海苔，后來，這個(gè)早已成年的女兒在醬油炒面中一下子就吃出了父親的味道。

有溫度有情感的社交場所

深夜食堂的飯菜都是家常和大眾的普通飯菜，完全沒有豪華的感覺，不過，在經(jīng)過老板一番精心烹調(diào)后，保留下了食物的原味。這便是在平凡簡單的飯菜中，所蘊(yùn)含的烹飪的學(xué)問，即，對食客味蕾的滿足和情感的喚起，而后者是深夜食堂最為看重的。

對于一家餐廳，做到裝潢精美雅致、菜品豐富繁雜相對容易，而想要將其打造成有溫度有情感的餐飲品牌卻很難。深夜食堂之所以成功，就是因?yàn)樗�是一家很走心、有人性關(guān)懷的餐廳，盡管它的外表是如此普通。

吃得飽、吃得好、吃得健康只是餐飲的基本需求，而跟誰吃、怎么吃、為什么吃則是餐飲的更高需求，也是基于現(xiàn)在餐廳作為社交場所的特征。大概極少有人會去主動選擇一個(gè)人吃飯，呼朋引伴是人性基本需求，而餐廳就需要為食客們創(chuàng)造一個(gè)社交場景和文化氛圍，讓他們自然、舒暢地沉浸其中，交換故事，分享生活，傳遞快樂。

深夜食堂的“凵”形餐桌便是一個(gè)典型的例子。這種餐桌形式天然傾向于容易形成互動的空間，或者，它在設(shè)計(jì)之初就是為了響應(yīng)一個(gè)個(gè)類似于家庭、朋友或同事間聚會的場景。甚至，在最初彼此陌生的�？椭�間，增加成為朋友的可能性也是非常自然的事。

對于現(xiàn)如今浮躁的餐飲業(yè)來說，從業(yè)者蜂擁而至的做標(biāo)品的世道，深夜食堂這個(gè)故事很有啟發(fā)。

隨著消費(fèi)時(shí)代的變遷，顧客不再滿足于吃，更高級的是對于吃的一種情感訴求。鬧中取靜，不僅是深夜食堂的經(jīng)營策略，也是在喧鬧的都市中回歸本真，在浮躁餐飲業(yè)態(tài)的競爭中回歸匠心的態(tài)度�？傊�，深夜食堂老板用自己的個(gè)人魅力，飯菜口味和經(jīng)營方針，建立了一個(gè)讓食客具有歸屬感的社群，使食客進(jìn)入深夜食堂后會感受到一種儀式感的洗禮，這使得深夜食堂超出了一個(gè)餐館的意義，建立了與顧客的真實(shí)感情，與顧客建立情感將是餐飲諸侯競爭時(shí)代的一大殺手锏。

最后——

這篇文章，我連讀了3遍

字里行間，讀到的是一個(gè)溫情的餐飲老板

做一家走心的小店

留住的，是顧客的心。

浮躁的餐飲競爭時(shí)代，別人都在想辦法快速逐利

這樣的做法，給餐飲輸入的，卻是長遠(yuǎn)的生命力和無形的競爭力。

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本文轉(zhuǎn)載自：品途商業(yè)評論作者：梁浩

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