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    西餐是歐美各國(guó)菜肴的總稱。西餐傳人我國(guó)已有一百多年的歷史。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，隨著西方侵略者和外資的侵入，西方各國(guó)的膳食也傳人中國(guó)，當(dāng)時(shí)主要分布在東南沿海和東北邊疆一帶的大城市。西餐在我國(guó)從最早的“住宅菜”、“洋人飯店的西餐廳”、中國(guó)商人經(jīng)營(yíng)的“番菜館(20世紀(jì)初期)”，發(fā)展到今天的“社會(huì)西餐館”、各大涉外賓館、飯店的“西餐廳”。近年來(lái)，在我國(guó)改革開放政策的推動(dòng)下，旅游事業(yè)得到了蓬勃發(fā)展，而旅游飯店的興起，為西餐業(yè)在我國(guó)的發(fā)展開辟了新的前景。

 

 一、西菜知識(shí)

 1．西菜的主要特點(diǎn)

 (1)口味香醇、濃郁西餐的獨(dú)特用料使其與我國(guó)其它菜類相比，有明顯的香味濃烈的特色。

   西餐多用奶制品，如鮮奶油、黃油、干酪等。

   西菜的調(diào)料、香料品種繁多。烹制一份菜肴往往要使用多種香料如：桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋蔥等等。  

   西菜常用葡萄酒作為調(diào)料，烹調(diào)時(shí)講究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法國(guó)產(chǎn)的白萄萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。

   (2)別具一格的烹調(diào)方法  常用的西餐烹調(diào)方法有煎、火局、炸：炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、火局在烹調(diào)中更具特色。許多高檔菜肴多用鐵扒、烤、鐵板煎烹制，如烤火雞、鐵扒牛排等。

   (3)調(diào)味沙司與主料分開單獨(dú)烹制

   西餐菜肴在形態(tài)上以大塊為主，很少把主料切成絲、片、丁等細(xì)小形狀。如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等。大塊原料在烹制時(shí)不易人味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，廚房中設(shè)有專門的廚師制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用時(shí)嚴(yán)格區(qū)分。如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。

 

   (4)注重肉類菜肴的老嫩程度

   歐美人對(duì)肉類菜肴，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點(diǎn)菜時(shí)，必須問清賓客的需求，廚師按賓客的口味進(jìn)行烹制。一般有五種不同的成熟度，即全熟，七成熟，五成熟，三成熟，一成熟(well done，medium well，medium，medium齜，rare．)

   2．西菜的主要菜系及其特點(diǎn)

   西菜大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美菜系主要包括英、法、美、意等菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。下面介紹幾個(gè)主要菜系。

   (1)英式菜其特點(diǎn)是油少、口味清淡。調(diào)味很少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由顧客自己選用。常備佐料有醋、生菜油、芥末、蕃茄沙司、辣醬油、鹽、胡椒粉等。烹調(diào)的方法多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等。

   主要名菜名點(diǎn)有：薯燴爛肉，烤羊鞍，野味攀，冬至布丁，牛扒腰子布丁等。

   (2)美式菜其特點(diǎn)是咸里帶甜。烹調(diào)方法大致和英式菜相近似，但鐵扒菜較為普遍。美國(guó)人一般對(duì)辣味菜不感興趣，常將水果燒在菜里作為配料，如菠蘿火局火腿，蘋果烤鴨，紫葡萄燒野味，點(diǎn)心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍愛喝各種果汁。

 

   主要的名菜名點(diǎn)有：丁香火腿，美式火雞，蘋果色拉，糖油煎餅帶熏咸肉或火腿等。  

   (3)法式菜其特點(diǎn)是選料廣泛。如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。調(diào)味用酒較重，也很講究，什么菜用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定。如清湯用葡萄酒，海味用白蘭地，火雞用香檳，水果和甜點(diǎn)用甜酒或白蘭地等。

   法國(guó)人愛吃冷盤菜，喜食沙丁魚、火腿、奶酪以及各類禽的肝醬，配料愛用大蒜頭，喜歡清湯及酥面點(diǎn)心、蒸點(diǎn)心。特別愛吃新鮮水果和新鮮奶酪，因?yàn)榉▏?guó)是著名的奶酪生產(chǎn)國(guó)。

   法式菜還講究生吃，如生吃蠔(oyster)、牛肉，羊腿只需七八成熟。重視蔬菜，每道菜都必須配蔬菜。

   法國(guó)菜之所以享有盛名，還在于其有許多客前烹制(flambe)表演。如服務(wù)員在賓客面前表演烹制青椒牛扒、蘇珊特餅燃焰等。

   主要的法式名菜名點(diǎn)有：馬賽魚羹、巴黎龍蝦、法式蝸牛、紅酒山雞、奶油千層酥等。

   (4)意大利菜其特點(diǎn)是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調(diào)以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱。意大利人喜愛面食，把各種面條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳肴。特別是意大利面條品種很多，長(zhǎng)、短、粗、細(xì)、空心、圓形、扇形、彎曲等各種形狀都有，烹制方法也五花八門。意大利的蕃茄醬、腌臘、奶酪等制品也較著名。

 

   主要的名菜名點(diǎn)有：通心粉素菜湯、鐵扒干貝、焗餛飩、奶酪焗通心粉、比扎餅(pizza)等。

   (5)俄式菜其特點(diǎn)是油大味重、制作也較為簡(jiǎn)單。肉類、家禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟才吃�？谖兑话阆矚g吃酸、辣、甜、咸味，還喜歡用碎肉末、雞蛋和蔬菜制成的發(fā)面包子。咸魚和熏魚大都是生吃，調(diào)味喜用酸奶油。

   主要的名菜名點(diǎn)有：串燒山雞、什錦冷盤、鯖魚餃子、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、白塔雞卷，果醬酸奶油攀等。

   3．西菜的組成

   西菜的午、晚餐不論是宴會(huì)還是便餐，大致由頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點(diǎn)組成。  

   (1)頭盆(appetizers)頭盆就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱開胃品或開胃菜，一般數(shù)量較少。頭盆又分為冷頭盆和熱頭盆。頭盆常用中、小型盤子或雞尾酒杯盛裝。色彩鮮

艷，裝飾美觀，以達(dá)到增進(jìn)賓客食欲的目的。

   冷頭盆：顧名思義，由冷制食品制成。如熏三文魚，黑魚子醬，生蠔和鵝肝醬，蝦仁雞尾杯。

   熱頭盆：由熱制食品制成。如法式娟田螺(escogot)，串燒海蝦，奶油雞酥盒，釀班戟和(veg— etable terrine)。

   (2)湯類(soups)西菜中的湯類花色品種很多，大致可分為冷湯類和熱湯類，也可分為濃湯和清湯。要求原湯，原色、原味。熱湯中有清湯和濃湯，如牛尾清湯，雞清湯、奶油湯，法式洋蔥湯等。冷湯較少，比較有名的有西班牙凍湯，德式杏冷湯，格瓦斯冷湯(cold cucumber soup)。

   (3)色拉(salad)色拉意為涼拌，具有開胃、幫助消化和增進(jìn)食欲的作用。色拉可分為水果色拉，素菜色拉和葷菜色拉三大類。前兩種味淡、爽口，適用于中、晚餐伴隨主菜一起食用。后一種多用于冷盤，可單獨(dú)作為一道菜食用。常見的色拉有什錦色拉(mixed salad)，廚師色拉(chef’s salad)，海鮮色拉(seafood salad)，水果色拉(fruit salad)。    、

   (4)主菜(main(301’~e)  主菜又名主盤，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的靈魂，制作時(shí)相當(dāng)考究，既考慮色、香、味、形，又考慮菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。主菜多用海鮮、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作而成，如大蝦吉列，法式燒雞，古巴式煎豬肉，法式烤羊腿等。    -

   (5)奶酪(cheese)、甜點(diǎn)(dessert)  主菜用完后即為甜點(diǎn)。零點(diǎn)餐廳還需問請(qǐng)賓客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜點(diǎn)。

   吃奶酪要跟配黃油、面包、克力架、芹菜條、小蘿卜等，調(diào)味用胡椒、鹽。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。

   甜點(diǎn)有冷熱之分，是賓客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、攀(pie)、口者喱凍(telly)、蛋糕、水果等等。

   4．西餐早餐

   西餐早餐大致由果汁類、水果類、五谷類、雞蛋類、肉類(火腿、香腸、咸肉等)、面包類、熱飲類組成。

   早晨是一天活動(dòng)的開始，人們?yōu)榱粟s著出門上班或辦事，對(duì)早餐的要求是簡(jiǎn)單、快捷。但不同的國(guó)家或地區(qū)對(duì)飯菜品種、餐食的數(shù)量和質(zhì)量的要求也不一樣。西式早餐有大陸式早餐、英式早餐、美式早餐。

   (1)大陸式早餐(continental)包括果汁或水果；牛角包或丹麥甜餅；各種面包配黃油和果醬；咖啡或茶。

   (2)英式早餐(english)包括果汁或水果；冷或熱的谷物食品；各式雞蛋或煎希墨魚；吐司配黃油及各式果醬；咖啡或茶。

   (3)美式早餐(american)包括果汁或水果；冷或熱的谷物食品；糖膠煎餅或各式蛋類配以肉食(咸肉、小香腸、火腿等)；吐司配黃油及果醬，有時(shí)還加炸土豆條；咖啡或茶。

   另外，美國(guó)人愛吃將蛋打碎后制作的安列蛋，愛喝冰牛奶或在麥片等谷物食品中加入冷牛奶。

   有些西餐廳在早餐時(shí)往往將三種早餐方式結(jié)合起來(lái)供應(yīng)顧客。

   在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律。這些規(guī)律是人們長(zhǎng)期飲食實(shí)踐的總結(jié)，也可以稱之為飲食習(xí)慣。

   總的來(lái)說(shuō)，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配，如頭盤、

魚、海鮮類應(yīng)配白葡萄酒(需冰凍)。香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜肴搭配，如肉類、禽類配紅葡萄酒。另外，咸食選用干、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。在難以確定時(shí)，則選用中性酒類。

   了解西餐菜肴與酒水的搭配知識(shí)，可以幫助我們?cè)诜��?wù)時(shí)向賓客推銷恰當(dāng)?shù)木破�，使之與賓客所點(diǎn)用的菜肴相得益彰。當(dāng)然，最終還是要取決于賓客本人的意見，不得硬性推銷。

   下面介紹幾種較為流行的菜肴與酒水搭配方法。

   (1)餐前酒  用餐前可選用具有開胃功能的酒品，如雞尾酒(cocktails)和軟飲料(soft  

drinks)等。

   (2)湯類  一般不用酒。如需要可配較深色的雪利葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white  

wine)o

   (3)頭盆頭盆大都是些較清淡、易消化的食品�？蛇x用低度、干型的白葡萄酒(dry)，如德國(guó)mesel白葡萄酒，法國(guó)bursundy white wine白葡萄酒。

   (4)海鮮選用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷凍。如德國(guó)rhin white wine白葡萄酒，法國(guó)bordeaux white wine白葡萄酒等。一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒不與魚類、海鮮類菜肴相配飲。

   (5)肉、禽、野味選用酒度為12—16度的干紅葡萄酒。其中小牛肉、豬肉、雞肉等白色肉類最好用酒度不太高的干紅葡萄酒，如法國(guó)的beaujolais、bordeaux紅葡萄酒。意大利的chanti紅葡萄酒和ID8e酒等。牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好用酒度較高的紅葡萄酒，如法國(guó)c0’re---de--nuits紅葡萄酒等。

   (6)奶酪類食用奶酪時(shí)一般配較甜的葡萄酒，也可繼續(xù)使用配主菜的酒品，有時(shí)也選用 porte wine，配blue cheese，goat cheese。

   (7)甜食類選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國(guó)的rhin red wine，法國(guó)graves red wine香檳酒和德國(guó)的henkel。

   (8)餐后酒用餐完后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品。也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等。香檳酒則在任何時(shí)候都可配任何菜肴飲用。

   服務(wù)是指在特定的條件下，為滿足他人需求而進(jìn)行的活動(dòng)，服務(wù)方式是由餐廳所提供的菜譜、員工的服務(wù)技能技巧，餐廳的氣氛和接待對(duì)象而確定的。

 

   西餐服務(wù)起源于歐洲的貴族家庭，而在不同的地區(qū)又使用著不同的服務(wù)方式。  

   經(jīng)過(guò)多年的歸納、總結(jié)和提高，形成了現(xiàn)在常見的法式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)和美式服務(wù)。在今日的西餐館里，往往為了協(xié)調(diào)其菜譜和餐廳設(shè)施，而把兩種或兩種以上的服務(wù)方式結(jié)合起來(lái)使用。在特色餐廳里則使用一種別具一格的服務(wù)方式，如在法式餐廳里使用法式服務(wù)。

   我們將著重闡述法式服務(wù)，俄式服務(wù)，英式服務(wù)和美式服務(wù)。  

   1．法式服務(wù)(French style service)

   法式服務(wù)是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，流行于西方上層社會(huì)。讓賓客享受到精制的菜肴，盡善盡美的服務(wù)和優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)是法式服務(wù)的宗旨。法式服務(wù)，服務(wù)周到，節(jié)奏較慢、用餐費(fèi)用昂貴。

   傳統(tǒng)的法式服務(wù)相當(dāng)繁瑣。如賓客用完一道菜后必須離開餐臺(tái)，讓服務(wù)員清掃完畢后再繼續(xù)入席就餐，這樣耗時(shí)很多。餐廳還必須準(zhǔn)備許多用具，每餐的食品很多，浪費(fèi)也很大�，F(xiàn)在，這種服務(wù)方式已經(jīng)見不到了。

   當(dāng)今流行的法式服務(wù)是將食品在廚房全部或部分烹制好，用銀盤端到餐廳，服務(wù)人員在賓

客面前作即興加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品蘇珊煎餅就是服務(wù)員在烹制車上進(jìn)行最后的烹調(diào)加工后，切片裝盤端給賓客的。又如凱撒色拉(Caesar salad)是服務(wù)員當(dāng)著賓客面前制作，裝入色拉木碗，然后端給賓客。

   法式服務(wù)由兩名服務(wù)人員，即一名服務(wù)員和一名服務(wù)員助手為一桌賓客服務(wù)。服務(wù)員的任務(wù)是：接受賓客點(diǎn)菜點(diǎn)酒，上酒水；在賓客面前即興烹制表演，以烘托餐廳氣氛；遞送帳單，為賓客結(jié)帳。服務(wù)員助手的任務(wù)是：送點(diǎn)菜單人廚房；將廚房準(zhǔn)備好的菜盤放在推車上送入餐廳；將服務(wù)員已裝好盤的菜肴端送給賓客；負(fù)責(zé)收拾餐具，聽從服務(wù)員的安排。

   在法式服務(wù)中，除面包、黃油、色拉和其它必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外，其它食品飲料一律用右手在客位的右邊送上餐桌。

   法式服務(wù)是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個(gè)人照顧較多。但是，法式服務(wù)要使用許多的貴重餐具，需用餐車、旁桌，故餐廳的空間利用率很低，同時(shí)還需要較多的經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)服務(wù)人員。

 2．俄式服務(wù)(Russian service)

 俄式服務(wù)起源于俄國(guó)的沙皇時(shí)代。同法式服務(wù)相似，也是一種講究禮節(jié)的豪華服務(wù)。雖然采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。它注重實(shí)效，講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度。

 

   俄式服務(wù)由一名服務(wù)員完成整套服務(wù)程序。服務(wù)員從廚房里取出由廚師烹制并加以裝飾入銀制菜盤的菜肴和熱的空盤，將其置于餐廳服務(wù)邊桌之上。用右手將熱的空盤按順時(shí)針方向，從客位的右側(cè)依次派給賓客，然后將盛菜銀盤端上桌子讓賓客觀賞，再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺，從客位的左側(cè)按逆時(shí)針方向繞臺(tái)給賓客派菜。

   派菜時(shí)，根據(jù)賓客的需求量派給，避免浪費(fèi)和不足分派，每派一道菜都要換用一付清潔的服務(wù)叉勺。湯類菜肴可盛放在大銀碗中用勺舀人賓客的湯盆里，也可以盛在銀杯中，再?gòu)谋�中倒人湯盆�?

   俄式服務(wù)較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快，餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究、優(yōu)雅的特點(diǎn)，使賓客感受到特別的關(guān)照，派菜后多余的食物可以回收。但是，如果賓客同點(diǎn)一道菜，那么派到最后一位賓客時(shí)，所能看到的是一只并不美觀的盤子。如果每一位賓客點(diǎn)的菜不同，那么服務(wù)員必須端出很多銀盤�？上攵�知，多種銀器的投資很大，而使用率卻又相當(dāng)?shù)�。因此高額的固定成本也會(huì)影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。

   現(xiàn)在。俄式服務(wù)只限于服務(wù)人數(shù)少的家庭式宴會(huì)。

   3．英式服務(wù)(British style service)

   英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。

   服務(wù)員從廚房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盤里和熱的空盤里，一起送到主人面前，由主人親自動(dòng)手切割主料并分盤，服務(wù)員充當(dāng)主人的助手，將主人分好的菜盤逐一端給賓客。

   各種調(diào)料、配菜都擺放在餐桌上，由賓客根據(jù)需要互相傳遞自取。賓客則像參加家宴一樣，取到菜后自行進(jìn)餐。服務(wù)員有時(shí)幫助主人切割食物，因此，要求他具有熟練的切割技術(shù)和令人滿意的裝盤造型技巧。

   英式服務(wù)的氣氛很活躍，也省人力，但節(jié)奏較慢。主要適用于宴會(huì)，很少在大眾化的餐廳里使用。

 4．美式服務(wù)(American style service)

 美式服務(wù)又稱為“盤子服務(wù)”。食物都由廚房人員烹制好，并分別裝入菜盤里，由服務(wù)員送

至餐廳，直接從客位的右側(cè)送給每位賓客，臟盤也從右側(cè)撤下。

 

   美式服務(wù)簡(jiǎn)單明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限數(shù)量的服務(wù)人員為數(shù)量眾多的賓客提供服務(wù)。常用于各類宴會(huì)，也是西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務(wù)方式。

 

 5．大陸式服務(wù)(Continental service)

 大陸式服務(wù)融合了法式、俄式、英式、美式的服務(wù)方式。餐廳根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇相應(yīng)的服務(wù)方式。如第一道菜用美式服務(wù)，第二道菜用俄式服務(wù)，第三道菜用法式服務(wù)等等。但不管采用何種方式，都必須遵循方便賓客用餐，方便員工操作這兩個(gè)原則。

 

   又如，西餐零點(diǎn)餐廳多以美式服務(wù)為主。但也可根據(jù)點(diǎn)菜情況在賓客面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或愛爾蘭咖啡，用法式服務(wù)來(lái)點(diǎn)綴菜肴，烘托整個(gè)餐廳的氣氛。

 6．自助餐服務(wù)(buffet service)

 自助餐是賓客支付一定量的錢后，進(jìn)入餐廳，在預(yù)先布置好的食品臺(tái)上自己動(dòng)手，任意選菜，自己取回在座位上享用的一種近于自我服務(wù)的用餐形式。

 ，當(dāng)今，自助餐和各種冷餐會(huì)的用餐方式日趨流行。原因之一是食品臺(tái)上的菜肴豐富，裝飾精美，價(jià)格便宜。人們只花少量的錢即可品嘗到品種繁多，又具特色的佳肴。原因之二是就餐速度快，餐位周轉(zhuǎn)率高，賓客進(jìn)入餐廳后，無(wú)需等候。適合現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏的工作方式和生活方式。服務(wù)員只需提供簡(jiǎn)單的服務(wù)，如斟倒酒水，撤臟盤，結(jié)賬等，這樣餐廳可節(jié)省人員、節(jié)省開支。因此許多飯店的咖啡廳早餐、午餐多采用自助餐的開餐形式。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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