鮑魚上菜的服務程序及技巧

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    鮑魚名為魚，實際不是魚，其肉質在介殼之內形如大包，所以稱之為鮑魚。

     它產(chǎn)于大部分沿海國家，以海藻為食，一向被認為是桌上珍品。其味幼嫩鮮美，帶有糖心，所謂鮑參翅肚，均以鮑魚排在先，以日本鮑魚尤為矜貴。鮑魚乃屬于補肝、養(yǎng)陰、補腎之極品，含有豐富的蛋白質、碘、鈣、磷、維他命A等，因它有滋陰、養(yǎng)顏、平衡血壓和養(yǎng)肝明目之功效，故有“明目魚”之稱。鮑魚多產(chǎn)于日本、南美、澳洲、中東及中國，以質量計，日本干鮑世界第一，其次是中東鮑、澳洲鮑和南非鮑。

    一、當客人點原只鮑魚菜式系列時的服務：

1、點菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準備

2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應準備：準備鮑魚車（打開氣閥、備好展巾、白手套）

3、服務人員準備好：

①    鮑魚刀叉：將口布折成袋狀置于托盤內，將鮑魚刀叉整齊擺放在口布袋里

②    檸 檬 水：樂杯內盛裝1/2涼白開，并放入一片新檸檬片：

③    翅    碗：用于盛裝鮑汁撈飯用的泰國香米

④    翅碗，底碟，小勺一套：用于賓客品嘗鮑汁：

⑤    分更一副：用于鮑魚碟裝盤。                                                                  

4、上鮑魚：

①    展示鮑魚：鮑魚原碟放在轉盤上（碟內的裝飾花對準轉芯）順時針轉至主人與賓客之間，報菜名：

“打擾一下，這是……頭的……鮑魚，請過目。請問，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調師為大家現(xiàn)場烹制嗎？”

②    上鮑魚刀叉：“您好，這是吃鮑魚的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝內，呈內八字擺放在臺面上）

③    上檸檬水：“您好，這是吃鮑魚前用于清口的檸檬水，這樣可以更好的原汁原味。”

④    請主人品嘗鮑魚汁：“請打擾一下，請您品嘗鮑汁。合您的口味嗎？那現(xiàn)在為您操作好嗎？謝謝�！�

⑤    上鮑魚：上鮑魚時，先撤骨碟，愛上鮑魚，報菜名說：“請趁熱用�！�

⑥    上想米飯：鮑魚汁撈米飯味道挺好的。（一定要視具體點菜的數(shù)量情況，控制盛米飯的量）

⑦    吃完鮑魚，盡快收走鮑魚碟、刀叉、檸檬水、米飯碗并換上骨碟。

⑧    上清香解膩茶：“請用清香解膩茶�！�

⑨    換熱香巾。

注：①鮑翅組做完堂做菜式后，及時叫起，關好鮑魚車氣閥，清潔鮑魚車，并置于固定位置。

   ②遇老人、小孩用鮑，視情況主動幫其切鮑魚（順紋切）

   ③餐中視情況可介紹鮑魚的價值

二、當臺位點了鮑汁扣菜式系列：

1、網(wǎng)鮑脯扣鵝掌（四頭的南非網(wǎng)鮑一開三）

服務程序：同上鮑魚系列菜式：（注：上此菜品時，撤下骨碟放于展示碟右側，方便顧客盛放鵝掌骨頭）

介紹語言：本店選用南非網(wǎng)鮑，經(jīng)資深港廚精心烹制而成。冬天吃鮑魚要味濃，鮑魚配以鵝掌口感最佳。

2、柱脯花膠扣鵝掌：

服務程序：同上鮑魚菜式（注：1、不上檸檬水；2、撤下的骨盤放于展示盤右邊）

介紹用語：本店選用的青島瑤柱，配以花膠，鵝掌，經(jīng)資深港廚精心烹調而成，味道香濃。

3、鮑汁遼參扣百靈菇：

服務程序：同上，不上檸檬水。

介紹用語：遼參又稱刺參，生活在海流平靜的海灣內，選用產(chǎn)于頭東最好的遼參，經(jīng)本店精心配制的遼參扣百靈菇，含有人體所需的蛋白質，鐵，碘等微量元素，脂肪和膽固醇含量很低，鐵能夠滋陰壯陽，增強人體免疫能力及抗癌能力。

4、鮑魚粒魚翅撈飯（用牙揀翅）

服務程序：

（1）、點菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好準備

（2）、管事部接到菜單后通知鮑翅組做好準備：鮑魚車開氣閥、備展巾、手套。

（3）、服務人員準備骨碟、墊花、小勺、翅碗、底盤、餐叉一個

（4）、上魚翅配料，銀芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此順序擺放在轉盤上），并報菜名（說打擾一下），介紹口味特點，適當添加，銀芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完魚翅后用。

（5）、請主人品嘗魚翅汁：“打擾一下，請品嘗魚翅汁，和您的口味嗎？現(xiàn)在為您現(xiàn)場操作好嗎？謝謝！”

（6）、上鮑魚粒魚翅時，先撤骨盤，再上菜

（7）、上香米飯，并介紹，注意適量

（8）、吃完鮑魚粒米飯，收走魚翅配料、魚翅碗、香米飯碗，并換上骨盤

（9）、上清香解膩茶：“請用清香解膩茶”

（10）、換熱香巾

5、鮑汁干撈飯（此菜可以作為主食上）

 服務程序：

  （1）、服務人員可以根據(jù)客人就餐的情況，主動詢問是否可以上主食

  （2）、通知管事部起主食，管事部通知鮑翅組做好準備（鮑魚車、白手套、展示巾）

  （3）、請主人品嘗鮑魚汁，“打擾一下，請品嘗鮑魚汁，那現(xiàn)在為您現(xiàn)場操作好嗎？”

  （4）、上鮑汁干撈飯: “這是鮑汁干撈飯，請慢用”，并介紹。

6、金沙三寶（選用4頭的南非網(wǎng)鮑，一開三）（鮑脯、遼參、花膠三寶）

服務上同

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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