辣家私廚創(chuàng)始人張萌喆：餐飲加盟關(guān)鍵在于產(chǎn)品認(rèn)可

進(jìn)入2017年，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，而辣家私廚在這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中顯得有些“異類”。在眾多業(yè)界經(jīng)營(yíng)者考慮根據(jù)本地情況改良產(chǎn)品的情況下，從汽車(chē)改裝領(lǐng)域跨界經(jīng)營(yíng)餐飲的辣家私廚創(chuàng)始人張萌喆應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的方式，卻要以自己為中心，不以產(chǎn)品改良為主;選擇加盟商的過(guò)程中，也選擇嘗試過(guò)并認(rèn)可辣家私廚產(chǎn)品的創(chuàng)業(yè)者。張萌喆認(rèn)為，市場(chǎng)的趨勢(shì)是呈現(xiàn)階段性變化的，從品類上來(lái)看并沒(méi)有一個(gè)特定的方向，但有一點(diǎn)必須肯定，就是市場(chǎng)已邁入強(qiáng)者更強(qiáng)的時(shí)代，后來(lái)者需要借力強(qiáng)者入場(chǎng)。

“輕”經(jīng)營(yíng)“易”管理

在對(duì)企業(yè)的管理上，張萌喆提及最多的詞匯是輕松。這種輕松并不是指勞動(dòng)強(qiáng)度上，更多意味著管理環(huán)節(jié)。辣家私廚在全國(guó)范圍內(nèi)擁有百余家店面，但張萌喆的核心團(tuán)隊(duì)卻出乎意料的簡(jiǎn)潔。目前，辣家私廚的總部?jī)H有1個(gè)人，即張萌喆本人，張萌喆笑稱，自己的雙肩背包就是自己的移動(dòng)辦公室。他表示，自己是以“輕”理念來(lái)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，不需要過(guò)多人員配置來(lái)增加企業(yè)的成本。

他同時(shí)強(qiáng)調(diào)，這種模式下團(tuán)隊(duì)必須具備將項(xiàng)目各個(gè)方面都打造成極致的能力，才能實(shí)現(xiàn)這種“輕”的可能性。以辣家私廚的團(tuán)隊(duì)為例，每一個(gè)聯(lián)合創(chuàng)始人都在某一方面能夠獨(dú)當(dāng)一面，同時(shí)能夠系統(tǒng)地考慮與周遭的影響及關(guān)聯(lián)。

有了可靠的團(tuán)隊(duì)，就需要有過(guò)硬的產(chǎn)品預(yù)制搭配，在產(chǎn)品上張萌喆的觀點(diǎn)也有所不同。張萌喆表示，許多餐飲業(yè)者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中會(huì)不斷考量產(chǎn)品是否能夠適合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，并隨之進(jìn)行調(diào)整，但辣家私廚以及今年新創(chuàng)立的耍牛忙串串香品牌并沒(méi)有遵循這一慣例，而是以產(chǎn)品本身為中心。

張萌喆坦言，自己的產(chǎn)品并不會(huì)針對(duì)特定客群進(jìn)行改良，惟一能改變產(chǎn)品的是自己的體驗(yàn)，當(dāng)企業(yè)想要推出一款產(chǎn)品時(shí)，作為創(chuàng)始人需要體會(huì)產(chǎn)品是否適合自己的口味，只要說(shuō)服了自己，才有底氣說(shuō)服消費(fèi)者。張萌喆還認(rèn)為，盡管每個(gè)人對(duì)于味道都有自己的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，但作為經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)過(guò)大量實(shí)際體驗(yàn)后選擇的，就會(huì)是具有普適性的。

將創(chuàng)業(yè)者視為首選加盟對(duì)象

辣家私廚的“輕”，在加盟模式上也有顯著體現(xiàn)。目前，辣家私廚僅有2家直營(yíng)店，其余店面均為加盟店。而這些加盟者，均為辣家私廚的消費(fèi)者。張萌喆認(rèn)為，只有認(rèn)可了產(chǎn)品進(jìn)行的加盟才是有質(zhì)量保證的，因此在加盟初期，對(duì)于僅看重品牌而不了解產(chǎn)品的加盟者，張萌喆并不會(huì)予以考慮，而這種簡(jiǎn)單的舉動(dòng)也初步篩選出了潛在的加盟商。

張萌喆表示，這是因?yàn)槔奔宜綇N品牌針對(duì)的加盟目標(biāo)就是那些想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的人，并認(rèn)為自己曾作為創(chuàng)業(yè)者，了解創(chuàng)業(yè)人的想法以及需求。

對(duì)于這些加盟辣家私廚成功后的創(chuàng)業(yè)者，張萌喆放言，“不用刻意去管就是最好的管理，我只需要告訴加盟商怎么做是對(duì)的，怎么做是不對(duì)的，重要的是和加盟商建立有效、良好的溝通，這種溝通是品牌創(chuàng)始人與加盟商及管理經(jīng)營(yíng)者之間一對(duì)一的溝通，是最直接有效的溝通”，張萌喆將這種溝通視為核心要素，這樣的管理方式也讓辣家私廚和耍牛忙串串香省去了大體量的管理團(tuán)隊(duì)。

張萌喆將這一模式表述為將自己的思想復(fù)制給加盟商，并讓加盟商之間互相幫助、互相監(jiān)督。因此盡管辣家私廚總部一再?gòu)?qiáng)調(diào)的是最大限度放權(quán)，但這些缺乏餐飲經(jīng)驗(yàn)的初創(chuàng)業(yè)的加盟商們卻在不斷溝通中與總部達(dá)成了相對(duì)牢固的依賴。據(jù)悉，目前張萌喆新推出的耍牛忙串串香品牌，在此前沒(méi)有一家店的情況下就進(jìn)行了加盟，而這也是張萌喆以輕模式進(jìn)行企業(yè)拓展的又一次復(fù)制。

餐飲業(yè)將邁入強(qiáng)者時(shí)代

企業(yè)想要長(zhǎng)足發(fā)展，就不得不對(duì)市場(chǎng)態(tài)勢(shì)進(jìn)行了解，而張萌喆的觀點(diǎn)又再一次與常見(jiàn)的觀點(diǎn)產(chǎn)生了分歧。作為以小龍蝦產(chǎn)品知名的辣家私廚，面對(duì)記者所問(wèn)及的當(dāng)前小龍蝦市場(chǎng)的情況，張萌喆是這樣認(rèn)為的：“目前就是一個(gè)正常的小龍蝦市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)不下去的只能是自己的問(wèn)題�！边@也就是說(shuō)，市場(chǎng)熱傳的龍蝦價(jià)格飛漲、貨源緊缺等問(wèn)題在張萌喆眼中都不是核心問(wèn)題。

張萌喆表示，原材料價(jià)格的變化本身就是市場(chǎng)行為，而辣家私廚之所以未受沖擊，一方面是因?yàn)槔奔宜綇N本身就不是以價(jià)格取勝的品牌;另一方面，小龍蝦也并不是辣家私廚的核心菜品�！袄奔宜綇N以小龍蝦出名，但并不完全依靠小龍蝦，將多種單品融入進(jìn)產(chǎn)品陣營(yíng)后，能夠分擔(dān)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)�！睆埫葐慈缡钦f(shuō)。

而對(duì)于當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的走勢(shì)，張萌喆認(rèn)為，趨勢(shì)是呈現(xiàn)階段性變化的，并沒(méi)有一個(gè)特定的方向，例如曾被認(rèn)為將成為主打的健康餐飲，現(xiàn)在也少有餐飲企業(yè)將這一概念列為主打。進(jìn)入新時(shí)期，隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化，高性價(jià)比餐飲成為消費(fèi)者最為關(guān)注的。但近兩年，成本陡增，品牌與品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)資源會(huì)越來(lái)越集中，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)難度越來(lái)越大是客觀存在的，這就要求做餐飲必須具備更強(qiáng)的實(shí)力。

張萌喆進(jìn)一步解釋道，這也是為什么他個(gè)人看好加盟的原因，因?yàn)楠?dú)自開(kāi)設(shè)一家店的死亡率很高，市場(chǎng)上的經(jīng)營(yíng)者卻在不斷變強(qiáng)，甚至是強(qiáng)者更強(qiáng)，因此對(duì)于新的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，自己新創(chuàng)一個(gè)品牌的意愿也會(huì)相應(yīng)降低，轉(zhuǎn)而依托已成體系的品牌進(jìn)行加盟，抱團(tuán)發(fā)展。并且強(qiáng)者之間的合作也會(huì)不斷顯現(xiàn)，張萌喆表示，自己企業(yè)所配送的料包就沒(méi)有自建工廠生產(chǎn)，而是選擇與實(shí)力強(qiáng)勁的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行合作。而這種合作又與呼應(yīng)辣家私廚的“輕”理念進(jìn)一步呼應(yīng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào) 作者：徐慧 薛晨

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