北京華天飲食集團總經(jīng)理賈飛躍：國企擔當中蘊含市場機遇

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京城餐飲老字號正在重新成為市場上的強者。體制機制變革、組織架構(gòu)調(diào)整、管理運營創(chuàng)新……近年來，通過一系列看得見、看不見的變革，北京華天飲食集團公司這一京城最大的老字號航母全面向現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)型，老字號的產(chǎn)品優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢得以釋放，公司的營收、利潤連續(xù)實現(xiàn)兩位數(shù)增長。在自主品牌被提升到國家戰(zhàn)略高度的背景下，華天老字號正迎來屬于自己的最好時代。

老字號 新面貌

在不少人的印象中，老字號經(jīng)常是和老態(tài)龍鐘、落伍等概念聯(lián)系在一起，可華天飲食集團旗下的老字號卻經(jīng)營得有聲有色，不僅個個生意興隆、顧客盈門，還新意迭出，顯露強勁的生機與活力。

最近前往同春園、同和居飯店、慶豐包子鋪安東店、華天肉餅佟麟閣路店等華天飲食集團旗下門店用餐的顧客，一定會注意到不少新變化：餐廳過道變寬了，老年人坐著輪椅也能通行;廁所、洗手池等人少區(qū)域，都加裝了報警設(shè)備;餐桌變成了圓角、座椅都有扶手……據(jù)華天飲食集團總經(jīng)理賈飛躍介紹，今年6月底，公司旗下40多家直營門店都將完成這種“適老化改造”，讓老年人等特殊人群在華天就餐更加安全放心。

除了硬件升級，華天飲食集團還把“農(nóng)場”搬進了廚房。在惠豐餃子樓、惠豐門丁肉餅店、同和居飯店、同和居食府等門店，大大小小的花盆里栽種的不是鮮花，而是各種各樣的蔬菜。這些采用無土栽培技術(shù)養(yǎng)殖的新鮮綠色蔬菜，每個周期、每個環(huán)節(jié)都嚴格把控確保新鮮、安全。顧客看著哪個新鮮，隨手一指，服務(wù)員拿著采割工具現(xiàn)場收割，幾分鐘后，現(xiàn)割現(xiàn)烹的新鮮菜肴就端上餐桌，真正做到綠色、新鮮、健康。此外，華天飲食集團還引進了黑六豬肉、深海小海帶、沅江蘆筍等高品質(zhì)健康食材，升級菜品品質(zhì)。

老字號的營銷方式也與時俱進。去年8月起，“北京華天美食廚房”正式開播，擁有20多個餐飲老字號、眾多烹飪大師以及非遺傳承人的華天飲食集團，玩起了時下最火爆的網(wǎng)絡(luò)直播�！皩m保荔枝肉和一般的宮保雞丁有啥區(qū)別”、“荔枝要怎么處理”、“花生炸到幾成熟”，華天大廚在直播間與粉絲互動，以年輕人喜愛的方式，傳播老字號美食文化。

華天老字號還開出時髦“小號”，吸引年輕人，搶占快餐、簡餐市場。江蘇風味名店同春園推出了“小號”春園小鄰，那里的鍋蓋面是京城獨一口兒;川菜老字號峨嵋酒家開出了青春范兒的丁宮保，惠豐餃子樓也開出了新副牌惠豐門丁肉餅。這些新生代副牌讓人們在快節(jié)奏的生活中，也能嘗到老字號的風味與健康。

現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)型

看得見的變化背后，是近幾年華天飲食集團在體制機制、組織架構(gòu)、運營管理等方面一系列大膽的變革與創(chuàng)新。

在體制改革上，自2015年起，在市、區(qū)國資委指導下，華天飲食集團就對旗下的慶豐包子鋪進行了重組改制。從原來的全民所有制企業(yè)，重組為有限責任公司，目前正在推進混合所有制改造。賈飛躍透露，未來慶豐包子鋪將改造為股份公司，謀劃進入資本市場。慶豐公司將通過建立現(xiàn)代企業(yè)制度，進一步完善公司各項運營制度和體系，使企業(yè)效益實現(xiàn)新的增長。

在組織架構(gòu)上，按照集團的發(fā)展戰(zhàn)略和市場方向，華天飲食集團組建了三個新部門：營銷信息部、投資部、外賣和養(yǎng)老餐事業(yè)部。賈飛躍告訴北京商報記者，營銷信息部主要負責企業(yè)的市場營銷，包括新媒體營銷，以及企業(yè)信息化建設(shè)等，華天飲食集團要全面打造信息化企業(yè);投資部是按照公司“實業(yè)+資本”雙輪驅(qū)動的戰(zhàn)略建立的，目前已與合作伙伴組建了基金管理公司，正在積極開展業(yè)務(wù)，以資本運作助力企業(yè)未來發(fā)展;外賣和養(yǎng)老餐事業(yè)部主要負責旗下品牌的外賣運營以及老年餐項目，這是華天飲食集團順應市場趨勢，著力發(fā)展的新業(yè)務(wù)增長點。

在運營管理上，華天飲食集團也進行了全面升級。通過引入“百合花全國清潔衛(wèi)生和營養(yǎng)健康示范工程”，各店的規(guī)范化程度得到了極大提升。賈飛躍告訴北京商報記者，由于標準很高，一開始引進時，店里員工都不知道怎么干活了，抵觸情緒很大�？山�(jīng)過兩個月嚴格執(zhí)行，原來沒有注意到的邊邊角角全都得到了規(guī)范，不僅順利通過了驗收，還在驗收中拿了高分。華天飲食集團還引入權(quán)威第三方檢測機構(gòu)“中檢集團(CCIC)”為食材把關(guān)，通過建立自檢體系，承擔起企業(yè)對食品安全的主體責任。此外，華天飲食集團還建立神秘顧客制度，開展第三方監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題進行及時整改。旗下各企業(yè)也都建立了隱患排查系統(tǒng)，實行“一企一標準一崗一清單”，全面提高安全管理水平。

改革創(chuàng)新給華天飲食集團帶來豐碩成果。這一點從中國烹飪協(xié)會每年發(fā)布的“中國餐飲百強企業(yè)”排名就能看出端倪：2014-2016年，華天飲食集團的排名分別是第19位、第16位、第11位，短短三年間，排名前進了8位。2016年，華天飲食集團營收和利潤增長雙雙超過20%，逐漸具備了與老字號品牌優(yōu)勢相匹配的實力擔當。

國企的擔當

作為大型國有餐飲企業(yè)，華天飲食集團在完成國有資產(chǎn)保值增值的同時，始終將傳承和發(fā)展中華優(yōu)秀餐飲文化，服務(wù)社會、服務(wù)民生，作為企業(yè)的社會責任和使命。最早開展“早餐工程”、率先進行“適老改造”，積極恢復老字號、探索集體傳承的拜師新模式……華天飲食集團以國企的責任和擔當，樹立起良好的社會形象。

華天飲食集團是北京最早開展“早餐工程”的企業(yè)之一，迄今已經(jīng)堅持了十多年。賈飛躍告訴北京商報記者，對于正餐企業(yè)來說,早餐在門店銷售額中只占很小一部分，但牽扯的精力卻比較大。員工早上四五點鐘就上班，七八個人忙活一早上，有時掙的錢還趕不上正餐一桌飯。但是本著服務(wù)民生的責任和使命，華天飲食集團不計得失，積極推進便民“早餐工程”。如今每天早晨，全市有將近11萬人在華天飲食集團旗下門店享用平價、放心、可口的早餐。

作為擁有20多家老字號的大型餐飲集團，華天飲食集團在老字號優(yōu)秀飲食文化的傳承上也下足了工夫。除了恢復了老字號品牌外，華天飲食集團還對老字號的歷史沿革進行梳理，撰寫了10萬余字的文字資料，建立了企業(yè)文化墻、圖集、文冊等。針對各企業(yè)留傳下來的名師大家的墨寶，華天飲食集團也進行了統(tǒng)一整理、保存，并采用現(xiàn)代防偽技術(shù)進行標識。峨嵋酒家、烤肉宛等企業(yè)都建立了老字號工作室，慶豐包子鋪還設(shè)立了包子技藝文化研究院。

老字號的技藝傳承，歸根到底要靠人去完成。華天飲食集團系統(tǒng)有40名師傅、120名徒弟，有的徒弟已經(jīng)成長為中國烹飪大師。目前，華天飲食集團正在探索“集體拜師、集體收徒”的現(xiàn)代學徒方式。通過舉辦傳承班，通過教學與考核的方式來集體傳承，并設(shè)立100萬元基金，對優(yōu)秀師傅和優(yōu)秀徒弟進行獎勵，激發(fā)教學和學習的積極性。

當其他餐飲企業(yè)紛紛討好年輕人，華天飲食集團則獨辟蹊徑，將著力點瞄準中老年市場。賈飛躍坦言，將中老年餐作為華天飲食集團未來發(fā)展方向之一，不僅僅是服務(wù)民生，也是出于市場的考量。在他看來，中老年人市場也面臨消費升級的需求。中老年人的心態(tài)、經(jīng)濟實力、對美食的品位，與年輕人不一樣，他們更愿意體驗一些底蘊深厚的東西，而這恰恰是老字號的優(yōu)勢所在。只要把這個年齡段消費者的需求研究透了，永遠都不會缺少客戶。以中老年餐切入，華天飲食集團未來會進一步拓展細分領(lǐng)域，力爭成為追求健康飲食、在意飲食控制人群的就餐首選。

對話賈飛躍

互聯(lián)網(wǎng)時代是老字號的好時代

記者：華天飲食集團近年進行了一系列變革，這些變革背后的驅(qū)動因素是什么?

賈飛躍：主要還是內(nèi)在因素驅(qū)動，企業(yè)要創(chuàng)造價值，就要不斷創(chuàng)新。同時，市場在不斷發(fā)生變化，企業(yè)要適應市場變化，適應消費者變化，也要不斷發(fā)展和進步。

記者：有人認為，企業(yè)家需要看兩樣東西：未來的機會、未來的麻煩。您對此怎么看?華天飲食集團未來的機會和麻煩是什么?

賈飛躍：機會和麻煩在我看來是一個問題的兩個方面。市場變化為企業(yè)發(fā)展提供了新的機遇，有機遇、有新的東西，企業(yè)就會面臨新的挑戰(zhàn)。同時，在解決麻煩的過程中，企業(yè)也在不斷進步，可能會有新的機遇。二者是相輔相成的。

從華天飲食集團來看，現(xiàn)在各級黨委、政府對老字號的發(fā)展都十分重視和關(guān)心，為老字號發(fā)展提供了良好的社會環(huán)境和政策支持，這是我們面臨的一個很大的機遇。另外，移動互聯(lián)網(wǎng)時代是老字號的好時代。因為老字號有好的產(chǎn)品，歷經(jīng)幾代人、甚至十幾代人的打磨，有很多精華，這些好產(chǎn)品會說話，會在移動互聯(lián)網(wǎng)時代通過消費者的口碑迅速傳播擴散，產(chǎn)生新的影響力。做實業(yè)、做市場肯定有風險，我們會積極把控認真防范。

記者：您如何理解企業(yè)家精神?

賈飛躍：企業(yè)家精神就是創(chuàng)新和責任。華天飲食集團有自己的價值觀，比如提倡激情、創(chuàng)新、效率、和諧、價值、勇氣和感恩。其中的創(chuàng)新就是企業(yè)家精神的突出特點。而價值，包括為社會創(chuàng)造價值，為員工創(chuàng)造價值，為股東創(chuàng)造價值，實際也是一種責任和擔當。企業(yè)家要通過自己的努力，在市場競爭中，使企業(yè)不斷發(fā)展，為小到企業(yè)的發(fā)展，大到社會的發(fā)展，做出自己應有的貢獻。體現(xiàn)價值最核心的是要不斷創(chuàng)新，包括戰(zhàn)略創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新，方方面面都要走在前頭。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報 作者：徐慧

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