令狐沖烤魚“騷哥”：如何練就快速開店的獨孤九劍

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(紅餐網(wǎng)廈門報道)6月22日，由紅餐網(wǎng)主辦，排隊網(wǎng)、餐飲瘋?cè)嗽�、餐議院、魔法阿嬤協(xié)辦，即享影像支持的“中國餐飲城市論壇·廈門站”，在廈門悅?cè)A酒店落下帷幕。

本次論壇邀請到了廈門及國內(nèi)多位知名餐飲品牌創(chuàng)始人、著名投資人、餐評人，就“廈門餐飲的趨勢和契機(jī)”話題，與現(xiàn)場200多位餐飲同行，及網(wǎng)絡(luò)直播間3萬多網(wǎng)友展開討論。

以下為令狐沖烤魚創(chuàng)始人鄭錦清“騷哥”主題為《小餐飲突圍，令狐沖如何舞出獨孤九劍》的演講摘要：

為了車子，為了房子，忘記白天黑夜，忙完工作，繼續(xù)忙節(jié)假日拼了緊湊車?yán)^續(xù)拼高級車，這是當(dāng)下的一種社會現(xiàn)象，而我們把這種現(xiàn)象稱為苦逼的生活。

令狐沖所在的江湖是苦逼的，但令狐沖給這種苦逼的江湖帶來了一點快樂。而我們是快樂的傳播者，販賣烤魚各方面娛樂，我們是餐飲加娛樂的模式。

我們把一家餐廳形容成一個樂隊，店長是主唱，收銀員是鍵盤的手，服務(wù)員是舞蹈演員，燒烤師傅是打架子鼓的，這就是為了給消費者帶來快樂，讓消費者能夠體驗到真正的快樂。

這是我們的烤魚爐，窯爐跟別人不一樣，很多人問我說為什么不用爐魚的那個UFO烤爐？我說我希望以后別人看到類似于我這樣的爐子的時候，他們會說這家餐廳是模仿令狐沖的，所以說我覺得做餐飲首先要做自己。

這是我們的一代店，1.0版，江湖餐飲加娛樂的小小結(jié)合，隨后我們又推出了2.0版，2.0版餐秀概念店。

我們把T臺搬進(jìn)餐廳以前，大家出去消費可能會感覺到，我們在很多餐廳，或者咖啡廳有音樂，有人唱歌有人彈琴，那么在令狐沖2.0概念店里，我們有T臺，有小品，有相聲，甚至有模特走秀等等，一餐飯就是一場秀，這個是我們喊出了一個口號，就是讓性價比變得更高。而這樣的餐廳人均才五六十，你們來嗎？

我們2013年8月18號開了第一家，到現(xiàn)在我們在全國15個省份，門店數(shù)量突破200家，我們的目標(biāo)是在2018年能夠在全球開出500家門店。

我們也悟出了自稱的“獨孤九劍”，其實也就是福州小餐飲的九大模式。

如何有錢？

做餐飲，首先我們要有錢。我們把它分為三點，第一個是錢，如何有錢？又有三點。

第一劍，圈子眾籌的模式保證了資金與資源。

何為圈子眾籌？其實我們福州人，福州的餐飲人做餐飲，都是一家店有10個、20個，甚至30個股東，這些股東都來自各行各業(yè)，有做媒體的，有一些相對社會資源比較好的。

在經(jīng)營過程中我們會碰到種種問題，為了宣傳，我們可能一個廣告就是1萬，那如果這個門店的合伙人有做媒體的，那么也許1千就搞定了，那如果有很多社會資源好的人，可能我們在辦理證件的過程中，就一個電話就搞定了。

所以說他們投資進(jìn)來，不僅能保證我們有錢開店，又能保證我們在經(jīng)營過程中一路順風(fēng)，這就是圈子眾籌的模式，保證了資金與資源。

第二劍，員工入股的模式保證了人才與情懷。

我們目前有兩百多個員工參與到門店的投資，員工都是老板，讓員工把錢投到門店來，不僅僅能讓員工留下來，而且因為他是老板，他也愿意留下來，然后更能夠滿足我們。

這我只是一個案例，福州大部分小餐飲連鎖，都采用了這種方式，不僅能保證人才，還能保證情懷。

第三劍，透明的財務(wù)模式保證了信任與收益。

我們每家店都有個股東微信群，每天發(fā)布營業(yè)額，10天發(fā)一次營業(yè)分析，一個月發(fā)一次營業(yè)報表，每個月分紅一次，這樣能讓我們的股東、我們的合伙人更信任我們。

如何有人？

有了錢以后肯定要搞把人搞定，如何有人？

我前面其實提到了一點，就是讓員工投資。這個其實也是保證人員的過程，也分為三點。

第四劍，奇葩的騷包模式，保證了員工的熱情。

這是我們的員工，我們有餐秀表演，就是一餐飯就是一場show，我們員工自己上，而且我們從來不按常理出牌。

團(tuán)隊每天都在不斷地去參加各種娛樂節(jié)目，讓大家這種發(fā)自內(nèi)心地開心起來，這是我們比較特色的一個東西。

第五劍，我們另類的管理模式，保證了工作的效率。

我們把它分為兩點。第一點我們采取了去辦公室化，在我的公司，我的部門經(jīng)理，甚至部門總監(jiān)，都沒有自己固定的辦公桌，我把任何跟運營有關(guān)系的崗位，全部下放到門店，留在公司的只有那些內(nèi)勤、財務(wù)；第二點，我們采取了不打卡制，從不要求員工一定要幾點上班，幾點下班，為什么？因為令狐沖的營業(yè)時間都到凌晨兩三點，我無法控制高管的上班時間，控制反而影響他們的工作，但上班從來不打卡，他們在哪里呢？他們一定是在一線，當(dāng)初我想，會不會有人趁這個機(jī)會偷懶。

說到這個我分享一個小小的案例：我有一次我一個店長剛跟我說，覺得最近他的團(tuán)隊跟他對著干，他說，前一段時間他發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)10個員工里面有6個都是遲到2分鐘、3分鐘、1分鐘，他覺得這樣子不行，怎么能遲到？

于是他把規(guī)章制度拉出來，遲到1分鐘扣一塊，2分鐘扣兩塊，好了，大家都不遲到了，但他后面發(fā)現(xiàn)，以前九點下班的時候，還有很多客人都沒問題，但這段時間到九點的時候，服務(wù)就跟不上了，后面他一看，發(fā)現(xiàn)所有員工九點到點都下班了，不管了，為什么？他就問員工，員工說，我上班遲到一分鐘，你扣我一塊錢，我加班你又給我錢嗎？

所以我覺得不一定要以拘束的方式，讓團(tuán)隊進(jìn)行機(jī)械式工作，把他放出去反而會更好。

第六劍，總部的復(fù)制模式保證了業(yè)務(wù)的拓展。

我們最多的時候，同一天開了十家店，很多人說這怎么可能？我們就采取了一種總部的復(fù)制模式，把總部的理念、文化、商業(yè)模式全部導(dǎo)入到每個地方，這種總部的復(fù)制模式，保證了業(yè)務(wù)的快速拓展。

如何定位？

什么是定位？我也總結(jié)了我們福州小餐飲的三點定位。

第七劍，快樂的營銷定位模式，保證了輕松的消費體驗。

我們?nèi)绾巫屜�費者快樂？你嘴巴講講他就能快樂嗎？不可能的。

我們一直要以員工為中心，讓我們的員工先快樂起來，他自然會以最好的狀態(tài)去對待我們的消費者，所以我們采用了三點讓員工快樂的方式：

第一叫做靈魂灌輸式，就是從我開始快樂，我把我的快樂導(dǎo)入給我的高管，我的高管自然會把快樂導(dǎo)入給店長，店長自然會把快樂帶給員工，那么員工每天笑的時候，可想而知，消費者一定是開心的。

第二是金錢導(dǎo)入，前面提到了我們有兩百多個員工參與了門店投資，投資以后他不僅可以拿到工資，還能賺到分紅，賺到錢了肯定開心。

第三是成長式，因為我們企業(yè)發(fā)展比較迅速，所以團(tuán)隊的發(fā)展就會很有空間，員工可能在一年中，從基礎(chǔ)服務(wù)員做到區(qū)域的經(jīng)理，甚至某個品牌創(chuàng)始人。

第八劍，簡單的產(chǎn)品定位模式，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

大家都知道烤魚特別簡單，我們能開這么多店都不需要廚師，因為我們產(chǎn)品全部實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，門店可以實現(xiàn)臨采購。我們把一切的東西都做好了，放到門店去，只在門店進(jìn)行最后一道加工，魚烤熟了把汁淋上去就好了。所以要做連鎖，產(chǎn)品一定要變簡單，讓自己可復(fù)制。

第九劍，用精準(zhǔn)的消費群體定位模式，保證主流客群。

每個人都有自己的定位，我是誰？我的東西要賣給誰？這個大家要搞清楚。

就像令狐沖的消費群體，就是80、90后，我從不奢求60后、50后能來我餐廳。有一次我正好在我們一個門店，我看到兩個老人家走進(jìn)來，坐在那邊吆喝我們的小弟說，有個燈太扎眼了，能不能關(guān)掉，音樂能不能小聲點？我的小弟跟他說，對不起大叔，這個我們不能關(guān)掉，關(guān)掉不好，老板當(dāng)時有規(guī)定不能關(guān)。

那大叔很生氣，一拍桌子，不買單直接走人說，你們這什么狗屁餐廳，怎么可以這樣，不是要以顧客為主嗎？我的店長看向我，我給他點了個贊。

我們不是人民幣，我們做不到所有人都愛我們，我們只要讓那些80、90后，那些真正愛我們的人更愛我們就夠了。我們服務(wù)不了所有人，只要服務(wù)好那些我們想服務(wù)的人，甚至讓這些人能不斷在我們餐廳消費就OK了，所以說我覺得精準(zhǔn)的消費群體定位模式，保證了年輕的主流客群。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：鄭錦清

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