專訪品海樓總經(jīng)理李越：如何打造餐廳超級單品

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做超級單品前先想怎么講故事

打地域文化牌Ace（完爆）外國投資方

2000年，我們一號店開業(yè)，開業(yè)3個月就擴大了營業(yè)面積。2006年，第二家店開業(yè)，這個店就意味著我們邁進了連鎖模式。2010年，很多人還是走“大干快上”的路線，開特別高大上的店，這個時候我們已經(jīng)開始做戰(zhàn)略轉移了，當時開的是旅大印象店，從大店變小店，突出性價比，占領低端市場。當時很多人不理解，問我們?yōu)槭裁磸?000平方米、人均150塊，變成了1000平方米、人均70塊，現(xiàn)在看來，這個轉型非常及時。旅大的第二家店順勢開業(yè)，這家店更時尚，我們提出了“品味印象，品味經(jīng)典大連味道”的菜品定位，在裝修、服務上，也都秉承這個理念，打出這個旗幟。后來，在老虎灘景區(qū)，品海樓開了一家旗艦店，是一座四層小樓。雖然是一家店，但是四個樓層的經(jīng)營標準各不相同，一樓是一個小型的宴會廳，二樓是散臺，三四層是包間。

2015年，品海樓又迎來了一次轉折，第一次走進了shopping mall，開了商場店。當時我們進的這家商場是當?shù)貒鴥?nèi)、國際餐飲品牌最全的，這家店是我親自負責，我也很有使命感。這個商場的投資方是馬來西亞的，他當時說了一句話：“其實我們不想要你們本地餐飲，為了接地氣才讓你們來的。如果你們不來，我們也可以一家大連本地餐飲都不開。”為了賭這口氣，我把我們各家店的精英都抽調(diào)到了這家店。

這個商場是4月30號開業(yè)，我們6月6號才開店，因為我和前廳經(jīng)理、廚師長把商場里的每一家餐廳都考察了一遍，重新捋了一下自己的定位。最后，我們決定還是做自己最擅長的東西，還是做大連味。這家店2015年開業(yè)到現(xiàn)在，營業(yè)額一直是商場里最高的，所以，地域品牌打地域文化的招牌，還是非常有優(yōu)勢的。

做超級單品之前先想怎么講故事

我們家都是傳統(tǒng)的餐飲人，比如我父親精通菜品，我母親擅長前廳的管理，其實在菜品和服務上已經(jīng)做得不錯了。但是我在想，做好菜品和服務之后呢？有沒有話題性呢？有沒有可以挖掘的文化？比如我們現(xiàn)在常常掛在嘴邊的IP�？赡芎芏嗖惋嬋艘獑�，什么是IP？我覺得簡單來講，IP就是有自己的獨特性。為什么有的網(wǎng)紅能有420萬粉絲，而有的餐廳連42個粉絲都沒有，因為網(wǎng)紅都是有獨特性的。

大概一個月以前，有一位顧客給我說了一段話，讓我感觸頗深，他說：“我們喜歡來你們餐廳消費，一方面是因為餐廳的菜品、服務、環(huán)境、品牌這些方面比較好，另外一方面就是只要來你們餐廳聚會，從來沒有尷尬癌�！边@是一個很高的評價了，大家都知道“尷尬癌”是現(xiàn)在比較流行的一個詞匯，就是指面對一些尷尬的情況時，會覺得渾身不舒服，無法忍受。我就問這個顧客：“那你們在餐廳里聚會都聊什么啊？”他說：“聊你們餐廳體現(xiàn)的大連文化啊，你的裝修和定位都有文化�！逼鋵嵅恢皇俏覀儾蛷d，還有很多最近比較火的餐廳，比如說北京的局氣，都是有文化性、話題性的。

最近有個餐廳非�；�，叫桃園眷村，尤其是在互聯(lián)網(wǎng)上，相關文章的閱讀量都很大。有人說，它能火是因為找人寫了一篇軟文。但是我覺得，它火絕對是有前提條件的。

通過觀察，我發(fā)現(xiàn)桃園眷村有兩個特點，第一它選店面的時候，標準下限參照星巴克，上限向愛馬仕看齊，這本身就是獨特的；第二，它有故事，而且它的故事玩法跟其他餐廳不一樣。一般餐廳的故事是橫向的，比如針對80后、90后、00后，但桃園眷村是縱向的，它的故事是直接從民國時期開始講。民國時期是我們都知道，但都沒經(jīng)歷過的。如果現(xiàn)在我拿出一個卡通玩偶，比如鐵皮青蛙，那可能它就是屬于80后的記憶，你問90后和00后，他們沒有感覺。桃園眷村跨越了年代性，這一點對我的影響就是，當我去開發(fā)一個新的超級單品時，我也會先去查一下故事能從哪講起，有沒有獨特性，能不能形成IP。

還有一點想分享給大家，可能因為我是個年輕人吧，所以我對餐飲有一些新的看法。為什么我們很重視裝修和文化呢？因為我認為未來的餐飲店一定是讓人多待一會兒的地方。以前的消費者比較愿意彰顯自己的社會階級，但是隨著經(jīng)濟發(fā)展，現(xiàn)在的消費者越來越愿意為自己活了，越來越注重內(nèi)在的品質(zhì)，注重體驗感。

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本文轉載自：東方美食 作者：東美

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