專(zhuān)訪品海樓總經(jīng)理李越：如何打造餐廳超級(jí)單品

做超級(jí)單品前先想怎么講故事

打地域文化牌Ace（完爆）外國(guó)投資方

2000年，我們一號(hào)店開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)3個(gè)月就擴(kuò)大了營(yíng)業(yè)面積。2006年，第二家店開(kāi)業(yè)，這個(gè)店就意味著我們邁進(jìn)了連鎖模式。2010年，很多人還是走“大干快上”的路線，開(kāi)特別高大上的店，這個(gè)時(shí)候我們已經(jīng)開(kāi)始做戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移了，當(dāng)時(shí)開(kāi)的是旅大印象店，從大店變小店，突出性?xún)r(jià)比，占領(lǐng)低端市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)很多人不理解，問(wèn)我們?yōu)槭裁磸?000平方米、人均150塊，變成了1000平方米、人均70塊，現(xiàn)在看來(lái)，這個(gè)轉(zhuǎn)型非常及時(shí)。旅大的第二家店順勢(shì)開(kāi)業(yè)，這家店更時(shí)尚，我們提出了“品味印象，品味經(jīng)典大連味道”的菜品定位，在裝修、服務(wù)上，也都秉承這個(gè)理念，打出這個(gè)旗幟。后來(lái)，在老虎灘景區(qū)，品海樓開(kāi)了一家旗艦店，是一座四層小樓。雖然是一家店，但是四個(gè)樓層的經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)各不相同，一樓是一個(gè)小型的宴會(huì)廳，二樓是散臺(tái)，三四層是包間。

2015年，品海樓又迎來(lái)了一次轉(zhuǎn)折，第一次走進(jìn)了shopping mall，開(kāi)了商場(chǎng)店。當(dāng)時(shí)我們進(jìn)的這家商場(chǎng)是當(dāng)?shù)貒?guó)內(nèi)、國(guó)際餐飲品牌最全的，這家店是我親自負(fù)責(zé)，我也很有使命感。這個(gè)商場(chǎng)的投資方是馬來(lái)西亞的，他當(dāng)時(shí)說(shuō)了一句話(huà)：“其實(shí)我們不想要你們本地餐飲，為了接地氣才讓你們來(lái)的。如果你們不來(lái)，我們也可以一家大連本地餐飲都不開(kāi)。”為了賭這口氣，我把我們各家店的精英都抽調(diào)到了這家店。

這個(gè)商場(chǎng)是4月30號(hào)開(kāi)業(yè)，我們6月6號(hào)才開(kāi)店，因?yàn)槲液颓皬d經(jīng)理、廚師長(zhǎng)把商場(chǎng)里的每一家餐廳都考察了一遍，重新捋了一下自己的定位。最后，我們決定還是做自己最擅長(zhǎng)的東西，還是做大連味。這家店2015年開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在，營(yíng)業(yè)額一直是商場(chǎng)里最高的，所以，地域品牌打地域文化的招牌，還是非常有優(yōu)勢(shì)的。

做超級(jí)單品之前先想怎么講故事

我們家都是傳統(tǒng)的餐飲人，比如我父親精通菜品，我母親擅長(zhǎng)前廳的管理，其實(shí)在菜品和服務(wù)上已經(jīng)做得不錯(cuò)了。但是我在想，做好菜品和服務(wù)之后呢？有沒(méi)有話(huà)題性呢？有沒(méi)有可以挖掘的文化？比如我們現(xiàn)在常常掛在嘴邊的IP�？赡芎芏嗖惋嬋艘獑�(wèn)，什么是IP？我覺(jué)得簡(jiǎn)單來(lái)講，IP就是有自己的獨(dú)特性。為什么有的網(wǎng)紅能有420萬(wàn)粉絲，而有的餐廳連42個(gè)粉絲都沒(méi)有，因?yàn)榫W(wǎng)紅都是有獨(dú)特性的。

大概一個(gè)月以前，有一位顧客給我說(shuō)了一段話(huà)，讓我感觸頗深，他說(shuō)：“我們喜歡來(lái)你們餐廳消費(fèi)，一方面是因?yàn)椴蛷d的菜品、服務(wù)、環(huán)境、品牌這些方面比較好，另外一方面就是只要來(lái)你們餐廳聚會(huì)，從來(lái)沒(méi)有尷尬癌。”這是一個(gè)很高的評(píng)價(jià)了，大家都知道“尷尬癌”是現(xiàn)在比較流行的一個(gè)詞匯，就是指面對(duì)一些尷尬的情況時(shí)，會(huì)覺(jué)得渾身不舒服，無(wú)法忍受。我就問(wèn)這個(gè)顧客：“那你們?cè)诓蛷d里聚會(huì)都聊什么啊？”他說(shuō)：“聊你們餐廳體現(xiàn)的大連文化啊，你的裝修和定位都有文化�！逼鋵�(shí)不只是我們餐廳，還有很多最近比較火的餐廳，比如說(shuō)北京的局氣，都是有文化性、話(huà)題性的。

最近有個(gè)餐廳非�；穑�叫桃園眷村，尤其是在互聯(lián)網(wǎng)上，相關(guān)文章的閱讀量都很大。有人說(shuō)，它能火是因?yàn)檎胰藢?xiě)了一篇軟文。但是我覺(jué)得，它火絕對(duì)是有前提條件的。

通過(guò)觀察，我發(fā)現(xiàn)桃園眷村有兩個(gè)特點(diǎn)，第一它選店面的時(shí)候，標(biāo)準(zhǔn)下限參照星巴克，上限向愛(ài)馬仕看齊，這本身就是獨(dú)特的；第二，它有故事，而且它的故事玩法跟其他餐廳不一樣。一般餐廳的故事是橫向的，比如針對(duì)80后、90后、00后，但桃園眷村是縱向的，它的故事是直接從民國(guó)時(shí)期開(kāi)始講。民國(guó)時(shí)期是我們都知道，但都沒(méi)經(jīng)歷過(guò)的。如果現(xiàn)在我拿出一個(gè)卡通玩偶，比如鐵皮青蛙，那可能它就是屬于80后的記憶，你問(wèn)90后和00后，他們沒(méi)有感覺(jué)。桃園眷村跨越了年代性，這一點(diǎn)對(duì)我的影響就是，當(dāng)我去開(kāi)發(fā)一個(gè)新的超級(jí)單品時(shí)，我也會(huì)先去查一下故事能從哪講起，有沒(méi)有獨(dú)特性，能不能形成IP。

還有一點(diǎn)想分享給大家，可能因?yàn)槲沂莻�(gè)年輕人吧，所以我對(duì)餐飲有一些新的看法。為什么我們很重視裝修和文化呢？因?yàn)槲艺J(rèn)為未來(lái)的餐飲店一定是讓人多待一會(huì)兒的地方。以前的消費(fèi)者比較愿意彰顯自己的社會(huì)階級(jí)，但是隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，現(xiàn)在的消費(fèi)者越來(lái)越愿意為自己活了，越來(lái)越注重內(nèi)在的品質(zhì)，注重體驗(yàn)感。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食 作者：東美

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