溫祈福：餐飲要跟潮流跑，哪里開店最看好？

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常言道“食在廣州”。這無疑是廣州一張靚麗的城市名片，這一美譽也流傳已久，聞名海內外。但其實，“食在廣州”的內涵究竟是什么？

今天，我們將聽聽被行內人尊稱為“粵菜泰斗”的老行尊溫祈福記錄他對不同時代“食在廣州”這一含義的理解。  

通過他的娓娓道來，深刻了解廣州近60年來的發(fā)展變遷和餐飲業(yè)在城市經(jīng)濟發(fā)展中所發(fā)揮的積極作用。

溫祈福

粵菜泰斗，溫祈福酒家有限公司創(chuàng)始人。人們敬重他對廣州餐飲業(yè)的貢獻，也因為敬重他在餐飲業(yè)這一行已經(jīng)孜孜不倦了近60年，可謂廣州和廣州餐飲業(yè)飛速發(fā)展的鮮活見證者。

“食在廣州”有悠久的歷史，然而真正擦亮“食在廣州”這一招牌的，是改革開放催生的廣州飲食服務業(yè)大發(fā)展。

提起“食在廣州”，不能不提有“粵食”泰斗之稱的溫祈福。已過古稀之年的溫老從廣州酒家榮休后，創(chuàng)立起以自己名字命名的“廣州市溫祈福飲食有限公司”，依然以充滿激情的斗志活躍在餐飲第一線。

對話溫祈福

【時段】從一枝獨秀到百花齊放

Q：可以說，您這一生都在謀餐飲這一事上。在近60年的餐飲從業(yè)生涯中，您認為廣州的飲食文化氛圍最濃厚的是哪個時段？而餐飲業(yè)經(jīng)營最景氣的又是哪個時段？您又是如何評價當下這個精彩紛呈、競爭激烈的餐飲市場？

溫祈福：上世紀50年代至60年代初這10多年的時間，是廣州飲食氛圍最濃厚、粵菜品質最高的時段。 

當時幾乎每一家食肆都有自己的代表作。例如，蓮香樓的蓮蓉食品，北園酒家的滿壇香、桂花雞，南園酒家的佛跳墻，泮溪酒家的園林香液雞、郊外魚頭，華僑大廈的豆醬雞、螺片，大同酒家的脆皮雞、金牌燒乳豬，大三元酒家的紅燒大裙翅，廣州酒家的廣州文昌雞、百花煎釀鴨掌、鱸魚球，利口福海鮮酒家的炒水魚裙、炒水魚絲等。  

就算經(jīng)營的是同一風味的餐廳，各自的拿手菜也有側重點。例如，當年的東江菜館有3家是最出名的，位于中山四路的寧昌飯店，以炒牛三星最吸引食客；西來飯店的手撕鹽焗雞，每天銷量超過100只；位于十三行的劉富興，則以東江豆腐煲最受青睞。

與此同時，每一家食肆都有自家的靈魂人物，例如陶陶居的崔強、泮溪酒家的羅坤、大三元酒家的吳鸞。即使是像“食記”這樣一家在當時的第十甫路上只做晚飯、夜宵的小店，也有兩位大師坐鎮(zhèn)，一是砧板大師梁培，二是順德小炒大師梁大德�？梢哉f，對于食客來說這是真正能品味出粵菜高水平的時段。

對于餐飲經(jīng)營者來說，最輝煌的時段無疑是上世紀80年代至1995年之前。  此時經(jīng)歷了經(jīng)濟困難時期，百業(yè)正興，下海、創(chuàng)業(yè)、個體戶成為當時的熱詞，別說那些頭腦靈活的能賺大錢，就算是擺個小檔口賣芫荽蔥也能賺到錢，如今很多廣州餐飲業(yè)的大老板們都是在那個時期開始創(chuàng)業(yè)奮斗起家的。

用“皇帝女不愁嫁”來形容餐飲業(yè)當時的經(jīng)營境況，最恰當不過。不但食肆的菜品賣得起價，消費者又舍得花錢來滿足口腹之欲。  廣州酒家濱江西路分店就是一個很好的例子。她是在1989年12月30日開業(yè)的，當時開業(yè)已久、同在海珠區(qū)的南園酒家，每月的營業(yè)額大約在六七十萬元，我給當時的店經(jīng)理的經(jīng)營任務是月營業(yè)額100萬元，結果，做到了500萬元，酒家開業(yè)第二天，早上5點就有客人排隊等位。

至于當下，盡管餐飲競爭激烈、生意難做，但無疑是餐飲業(yè)最繁盛的時期  ，不僅全國30多個省、市的地方風味菜都可以在廣州吃到，世界各地的菜系也在廣州生根、發(fā)展，而且，由于廣州交通發(fā)達和地理位置的優(yōu)越，加上保鮮技術的提高，幾乎世界各地的原材料都可以在廣州找到�？梢�，隨著時代的發(fā)展，“食在廣州”的內涵也在發(fā)生變化。

在上世紀五六十年代，“食在廣州”說的是廣州以及珠三角一帶物產(chǎn)豐富、廣州人什么都敢吃、有錢人更懂吃；到了上世紀八九十年代，“食在廣州”更多地體現(xiàn)在24小時營業(yè)、與海外的交流頻繁而更便于引入西方的先進管理經(jīng)驗和服務理念等；到了現(xiàn)在，“食在廣州”體現(xiàn)在其極大的豐富性上，無論是餐飲經(jīng)營的品類，還是各式食材的運用，抑或是經(jīng)營者的思維創(chuàng)新，都達到了一個新的高度。  

【變化】餐飲經(jīng)營要隨著潮流走

Q：不難看出，隨著廣州人口結構的改變，廣州這座城市的飲食風氣也發(fā)生了很大變化。您覺得消費者對飲食的要求又有怎樣的不同？

溫祈福：在上世紀五六十年代，廣州人口不足200萬人，而今天，這個數(shù)字已經(jīng)去到1400萬人，隨著越來越多外來人在廣州工作、學習、經(jīng)商，廣州的餐飲市場也從過去以粵菜占主導地位、滿足廣州（東）人口味需求，轉變?yōu)楦鱾�地方風味并存、滿足不同地方人口味需求。

可以發(fā)現(xiàn)，在廣州，來自湖南、四川、河南等地的人比其他省份的更多，因此，湘菜、川菜在廣州也比其他菜系要紅火，加上在廣州生活的韓國人、日本人也較多，這兩地菜系在廣州的食肆自然也不少。如今經(jīng)常出現(xiàn)的情況是，同坐在一席上的人，往往來自不同地方，各人的口味習慣都不同。受到不同地方飲食文化的影響，即使是廣州本地人，口味需求也與過去發(fā)生了變化。  

很簡單一個例子，我的孫女今年十四五歲了，是地道廣州人，但她的口味與傳統(tǒng)“老廣”已經(jīng)很不同，我們三代同堂一起外出吃飯，她也會很自覺地點上香辣蝦、酸菜魚。所以，餐飲經(jīng)營一定要跟著潮流走，粵菜館也要供應幾道辣菜，一份菜單也總要有一兩道辣菜才能滿足大眾所需。  如果說，上世紀五六十年代食客追求的更多是好不好吃，那么，現(xiàn)在則是時髦與否。

另外，我也發(fā)現(xiàn)，人的飲食追求也是有階段  性的。  未結婚的年輕人當然是喜歡吃時尚的東西，不在乎好吃與否；到了成家立室后，他們會更多地追求品質的東西，例如很多在廣州生活久了的外地人會受到“老廣”飲食文化的影響，會慢慢喜歡上粵菜，甚至會帶老人家來吃粵菜、嘆“一盅兩件”，這樣的情形在溫祈福酒家里經(jīng)常見到。

所以，廣州人與外地人在口味需求上其實是互相影響、融合的，這與廣州這座城市的包容性是密不可分的。  

【外延】 溫哥華的飲食水平高

Q：您走遍世界各個城市，覺得哪些國家（城市）的飲食氛圍是與其緊密相連的？

溫祈福：

說到最識飲識食當然是法國人  ，人家喝酒是享受而不是豪飲，一頓飯下來，從餐前開胃酒到不同菜肴搭配不同的酒品，再到以白蘭地收尾，都很有講究，而且，法國人連蝸牛都吃，可見還是比較雜食的。

另外，我最欣賞的其中一座城市的飲食氛圍是加拿大的溫哥華  ，當?shù)厝A人多，尤其是從港澳移民過去的華人，他們傳承了中菜的一些優(yōu)秀的烹飪技藝。在溫哥華，有的餐廳做的一碗粥、一碗面，甚至比廣州的還好。我印象最深的是當?shù)厝A人做的一碗斑腩豬肝粥，豬肝的處理手法得當，入口又脆又爽。

雖然說當下是廣州餐飲業(yè)最繁盛的時期，但與上世紀五六十年代相比，如今每一家食肆的看家本領并不足，說到底，還是缺乏匠人精神。 

【未來】看好城東發(fā)展?jié)摿?

Q：如今“小而美”餐飲在全國流行，而您創(chuàng)立的“溫祈�！本萍易叩氖谴笮突洸司茦堑穆肪�，您覺得這些大型酒家的生存空間何在？另外，行內人都知道，您在店鋪選擇上有著獨到的眼光，從當年力排眾議選址濱江西路開店、購入番禺南村地塊開食品廠等都可見一斑。那么，未來5年，您看好廣州的哪一個區(qū)域的餐飲經(jīng)營會比較好？

溫祈福：大型粵菜酒樓受到“小而美”快時尚餐飲的沖擊確實很大，別的不說，就說運營成本，后者就比我們低得多。大型粵菜酒樓如果單靠早午晚飯市來維持很難做到盈利，所以必須要有酒席來補充。我一直強調，要保持出品的品質，粵菜酒樓不夠別人時尚，拼的就只能是品質。  如果有機會，我也會嘗試在大型購物商場里開小店。

隨著廣州城市發(fā)展重心逐年東移，我還是比較看好東邊的發(fā)展前景  ，珠江新城的人氣還需要加強，投資老城區(qū)的越秀區(qū)會比較穩(wěn)妥，而海珠區(qū)人口稠密，餐飲市場需求很大。另外，琶洲地塊的高新科技區(qū)也頗具投資潛力的。

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本文轉載自：美食導報 作者：梁鈺婕 馬德勝

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