問(wèn)大董：當(dāng)老板，你給自己打幾分？

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在中國(guó)餐飲界，有兩個(gè)標(biāo)桿：一個(gè)是海底撈，另一個(gè)是大董。

兩個(gè)品牌代表了餐飲發(fā)展的兩極。很多同行爭(zhēng)相去學(xué)習(xí)，海底撈你學(xué)不會(huì)，大董或許你能看懂。

做為廚師，大董創(chuàng)始人董振祥因著在菜品創(chuàng)新方面的天分與成就，給世人的認(rèn)知更多是“烹飪天才”。但做為廚師出身的老板代表，他在經(jīng)營(yíng)方面的所為所思，卻鮮為人知。

今天，內(nèi)參君就帶你走近“老板大董”。

1  做為老板，你給自己打多少分？

“從對(duì)新事物的接受和自我完善的角度，我覺(jué)得自己分挺高的。但是從經(jīng)營(yíng)完善的角度上，我分又不高�！�

提到大董，業(yè)內(nèi)人會(huì)想到他標(biāo)志性的酥不膩烤鴨和董氏燒海參，更繞不開(kāi)他創(chuàng)造的意境菜和四季菜。

當(dāng)然，還有他一枝獨(dú)秀的高端餐飲代表大董餐廳，獲得市場(chǎng)認(rèn)可的平民化品牌小大董，以及去年新開(kāi)的休閑餐大董鴨漢堡。

“從藝術(shù)到工業(yè)化，如果把這事玩好了它是真賺錢(qián)。 情懷背后，還是利益驅(qū)動(dòng)。”這么一句話(huà)，立刻體現(xiàn)出大董作為餐飲老板的角色。

很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，大董同時(shí)兼任大董公司的董事長(zhǎng)和總經(jīng)理。

那么，對(duì)于餐廳老板這一角色，他會(huì)給自己打多少分？

面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，大董立即反問(wèn)：以什么標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判呢？

在他看來(lái)，夫妻店也可以打滿(mǎn)分——跟自己特別喜歡的女人開(kāi)個(gè)店，倆人早上一起出去買(mǎi)菜，或者她在家里睡覺(jué)，我出去買(mǎi)菜，買(mǎi)這個(gè)季節(jié)最好吃的時(shí)令菜，做給客人吃。兩口子成天膩在一起，我炒菜，她端菜，日子過(guò)得有滋有味。

大董品牌之后，又做了小大董，大董鴨漢堡——“如果做品牌和開(kāi)店的角度，我其實(shí)分挺高的；但從這兩年互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的趨勢(shì)，我對(duì)很多新領(lǐng)域不了解，要學(xué)很多新知識(shí)，我覺(jué)得自己分又不高�！�

“我能認(rèn)識(shí)到未來(lái)發(fā)展的需要，學(xué)習(xí)員工構(gòu)架，進(jìn)行股份制改造和股權(quán)激勵(lì)，還要嘗試合伙人制度，還要把大董開(kāi)到國(guó)外，從對(duì)新事物的接受和對(duì)自我完善的角度，我覺(jué)得自己分挺高的。如果陶醉于過(guò)去，對(duì)于新變化渾然不知，那可能分?jǐn)?shù)就比較低。 ”

“但是從經(jīng)營(yíng)完善的角度上，我分又不高。例如大董菜單那么厚，我們幾十年耗費(fèi)那么大的精力、人力和物力做200多道菜，現(xiàn)在突然發(fā)現(xiàn)，可能不對(duì)。德州扒雞這單一爆款就能創(chuàng)造很高的營(yíng)收。我又能給自己打多少分呢？我覺(jué)得我還是趕快退休的好。”

“我發(fā)現(xiàn)在自己有生之年，職業(yè)生涯達(dá)不到及格老板的分?jǐn)?shù)了�！贝蠖�說(shuō)。

2  有哪些經(jīng)營(yíng)管理之道？

“大董這些年真正的成功秘訣其實(shí)就兩點(diǎn)�！�

或許，“不及格”可以理解為大董對(duì)人生通透感悟后的一種淡然。

從做廚師那天算起，他從事餐飲行業(yè)已經(jīng)三十多年，對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)自然有著與其他人不同的領(lǐng)悟。

內(nèi)參君在跟很多老板交流中知道，日常管理最大的障礙是，道理講了很多遍，員工卻總是不得要領(lǐng)。

“單純講理論，很難講明白，下面的人也很難聽(tīng)明白。 ”大董說(shuō)，他會(huì)選擇用案例來(lái)講，并積累了《大董經(jīng)營(yíng)管理100問(wèn)》。

例如，關(guān)于點(diǎn)菜，《100問(wèn)》總結(jié)了4個(gè)“的”：第一要點(diǎn)招牌的；第二要點(diǎn)季節(jié)的，第三要點(diǎn)客人喜歡的，第四要點(diǎn)客人不懂的。

“我們把所有的宴會(huì)按照100分來(lái)要求的話(huà)，廚師做好一桌菜只是50分，那剩下的這50分靠服務(wù)員和經(jīng)理去講。廚師做得好不如服務(wù)員講得好，更不如經(jīng)理講得精彩。所以說(shuō)，這桌菜在哪吃，跟誰(shuí)吃，誰(shuí)給你講很重要�！�

以此為例，大董餐廳定義了屬于自己的經(jīng)營(yíng)管理程序，形成了自己獨(dú)有的12大管理體系。每條都體現(xiàn)著大董獨(dú)特的管理哲學(xué)。

這套經(jīng)營(yíng)哲學(xué)的背后，其實(shí)是對(duì)客人心理的精準(zhǔn)把握。

這些年，很多同行學(xué)習(xí)大董。大董認(rèn)為，大董餐廳這些年真正的成功秘訣其實(shí)就兩點(diǎn)：一是傳統(tǒng)口味用新形式表達(dá) ：傳統(tǒng)菜保持口味不變，做得更精致更經(jīng)典；同時(shí)做融和菜，用新的元素去表達(dá)。

另一個(gè)要點(diǎn)則是客單價(jià)可上可下 ：例如客人就餐，有沒(méi)有招牌菜是衡量一桌宴請(qǐng)檔次的標(biāo)準(zhǔn)。有消費(fèi)能力的商務(wù)宴請(qǐng)，可以點(diǎn)價(jià)格高的董氏燒海參；普通家庭宴請(qǐng)，可以點(diǎn)酥不膩烤鴨，同樣有面子�！斑@與現(xiàn)在風(fēng)行的定位理論并不相符�！�

3  餐飲天才的缺陷在哪？

“所謂天才就是能看清自己，知道自己的缺陷�！�

大董曾經(jīng)在公開(kāi)場(chǎng)合說(shuō)，自己是做餐飲的天才。

他舉了一個(gè)例子。

早在20多年前，他去日本東芝考察時(shí)，看到人家把壽司在超低溫快速冷凍后，再把冷凍的壽司放在微波爐，1分20秒后，壽司的飯團(tuán)和上面的生魚(yú)片都跟新鮮的一樣，口感跟新做的相差無(wú)幾。受此啟發(fā)，回國(guó)后就開(kāi)始琢磨如何通過(guò)設(shè)備烤鴨，保證口感不受影響。

他了解烤鴨師傅有多辛苦，知道將來(lái)要找到從事烤鴨工作的人會(huì)越來(lái)越難。10年前，他就著手做這方面的嘗試。

如今，大董烤鴨用的就是他們自己研發(fā)的設(shè)備，很大程度上減少了對(duì)人工的依賴(lài)。而這也為大董鴨漢堡快餐店的誕生和發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

“我覺(jué)得順眼的東西，大多數(shù)人就會(huì)覺(jué)得不錯(cuò)；我覺(jué)得好吃的產(chǎn)品，大部分人會(huì)覺(jué)得好吃；別人用選址軟件找的地方，我看一眼就知道行不行。我憑著感覺(jué)和直覺(jué)，很多事都做對(duì)了�！�

不過(guò)，這些天分在大董自己看來(lái)，也是缺陷——憑感性做的決策居多，成功屬于巧合，很多時(shí)候容易盲目。

“所謂天才就是能看清自己，知道自己的缺陷。”他說(shuō)。

這種缺陷的另一個(gè)例子是，大董因?yàn)檗植贿^(guò)朋友幾次三番喝酒勸說(shuō)，在明知不可行的情況下去鄭州開(kāi)了一家店。最終證明，果然不行，餐廳以關(guān)張結(jié)束。

正因?yàn)閷?duì)自己有清醒認(rèn)知，大董表示，要讓專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)事。他現(xiàn)在就是需要找人，例如懂電商的、懂外賣(mài)的，把大董幾十年積淀的很多產(chǎn)品，單獨(dú)作為爆品打造，創(chuàng)造出各種新的玩法。

4 如何緊跟時(shí)代腳步？

“世界變化如此之快，后邊的人會(huì)比你干得更好，所以我更注重活在當(dāng)下�！�

 大董今年已經(jīng)50多歲。在90后都紛紛跳到臺(tái)前的餐飲圈子里，他算是名副其實(shí)的“老一輩”。

按照人們常規(guī)的思維，這個(gè)年齡段的人，很容易思維固化，活在自己的世界里。

但是在跟他聊天時(shí)，發(fā)現(xiàn)他其實(shí)非常與時(shí)俱進(jìn)：對(duì)時(shí)下最新最熱的動(dòng)態(tài)了如指掌，熟知各種新名詞和新玩法。

他會(huì)提到盒馬鮮生、優(yōu)糧生活、飯美美等餐飲新品牌；也會(huì)跟內(nèi)參君探討阿法狗與聶衛(wèi)平之戰(zhàn)；甚至?xí)�引�?dǎo)我們暢想50年后的餐飲狀態(tài)。

跟隨大董多年的徒弟、大董鴨CEO單蕊說(shuō)，師傅的性格有兩個(gè)極端，一方面是做事感性執(zhí)著，另一方面則是童心童趣。

童心的那一面，讓他總是對(duì)新事物保持好奇心，不斷突破自己，完善自己。

“其實(shí)真正的大學(xué)是要回歸人的本真，不是為了什么深?yuàn)W。 我把很多問(wèn)題想透了，我們不管是做意境菜也好，還是做創(chuàng)新菜也罷，又或者是做家常菜，廚師的本真就是讓別人快樂(lè)，而不是讓人嚴(yán)肅起來(lái)�！�

“我需要研究美學(xué)的出處是什么，與菜品找結(jié)合點(diǎn)。例如色彩從梵高、莫奈的作品得到靈感，會(huì)研究構(gòu)圖，講究留白。但是如果要讓客人去知道這些，那就有點(diǎn)累了。”

“客人拿到這道菜，覺(jué)得挺美，但是怎么美，他知道也行，不知道也沒(méi)關(guān)系。 ”

理性的那一面，則表現(xiàn)在，他看到有品牌做鴨脖子就能上市賺更多的錢(qián)，卻表示：每個(gè)人賺錢(qián)的方法不一樣，還是要做自己擅長(zhǎng)的。

談到大董餐廳，大董品牌的未來(lái)，大董顯得坦然：“從參加工作到退休，這段時(shí)間對(duì)我來(lái)說(shuō)足夠了，沒(méi)有必要去想更多。世界變化如此之快，后邊的人會(huì)比你干得更好，所以我更注重活在當(dāng)下。”

他說(shuō)：“我們會(huì)保持螺旋式上升。以前我們吹了那么多牛，現(xiàn)在要為自己吹過(guò)的牛還債�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：紀(jì)愛(ài)玲

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