重慶小面連鎖第一人：30年堅(jiān)守，培育出200多位百萬(wàn)富翁！

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如果回憶是一種相聚方式，那么自第一次吃到小面，其實(shí)胡道勝就再也沒(méi)離開(kāi)過(guò)。

在重慶，有人的地方就有小面館。但多是“蒼蠅館子”，街頭巷口，公交車站大樹(shù)底下，八九張塑料板凳，三兩張四方桌，撐一把遮陽(yáng)傘就是一家面攤，這樣“沒(méi)頭沒(méi)臉”的路邊攤想走出重慶，難于上青天。    

“當(dāng)時(shí)沒(méi)人覺(jué)得一碗小面能有未來(lái)，  更別說(shuō)走向全國(guó)，它太小太單調(diào)，可我偏不信�！�      

2003年，胡道勝在上海出差，朋友邀請(qǐng)他吃了一頓重慶的小天鵝火鍋。

“這頓火鍋?zhàn)尦缘奈椅逦峨s陳”——

當(dāng)時(shí)火鍋已成為重慶美食名片，在全國(guó)知名度上甩出了小面幾條街。 當(dāng)看到小天鵝引入連鎖模式，經(jīng)過(guò)一系列正規(guī)化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，讓重慶火鍋迅速崛起，并走向全國(guó)。他山之石，可以攻玉。這讓胡道勝看到了把重慶小面復(fù)制到全國(guó)的可能。

“我希望外地人不用跑到重慶，在當(dāng)?shù)匾材艹缘秸�宗的重慶小面。”

按照火鍋業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化流程，胡道勝將小面全套制作工藝進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化梳理：使用調(diào)料時(shí)，有專門的“量勺”;每一個(gè)碗中都標(biāo)上了刻度用來(lái)指示湯的多少……不會(huì)做飯的外行人稍經(jīng)培訓(xùn)，便能做出正宗的重慶小面。

為了做出更好的小面，胡道勝花費(fèi)半年多時(shí)間，吃遍了西南地區(qū)所有知名面館，并向他們學(xué)習(xí)技藝和交流。自貢長(zhǎng)生面、宜賓燃面、成都勾魂面、貴州腸旺面...前后差不多吃了近400家。

“那段時(shí)間，滿嘴泡，嘴唇腫了，看到面都想吐。”    

經(jīng)過(guò)近兩年的準(zhǔn)備，2005年，在沙坪壩重慶師范學(xué)院的后門，“和記面莊”（胡和記前身）開(kāi)業(yè)。門頭醒目，店內(nèi)干凈整潔，一條條古樸的木桌木凳整齊有序，一家小面館開(kāi)出了“正規(guī)火鍋店的規(guī)格”。

很多人驚呼：“原來(lái)重慶小面也可以高大上”。

2006年，胡道勝建立了連鎖標(biāo)準(zhǔn)化體系，慢慢的，在河南、江蘇、山東等地都可以看到胡和記的身影。2009年，胡和記在全國(guó)的店鋪數(shù)量突破千家，重慶小面真正走向了全國(guó)。

▲胡道勝（右一）

隨著胡和記在全國(guó)的知名度越來(lái)越大，胡道勝總會(huì)被問(wèn)到這樣的問(wèn)題：“胡和記的特色是重慶小面，又是從重慶本土走出來(lái)，為什么現(xiàn)在在重慶卻那么少見(jiàn)？”

“重慶不缺小面館，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力大，無(wú)論是從成本還是其他方面，在重慶開(kāi)店都不是一個(gè)好的選擇，對(duì)小面本身意義并不大。但最主要的是，我希望在全國(guó)沒(méi)有小面館的地方開(kāi)，這樣才能將小面推廣出去，更多的人吃到，影響力才更大�！焙�道勝說(shuō)出了自己的的初衷。

03

“鹽少許，味精適量，油七分熱”，中餐味道完全取決于廚師的經(jīng)驗(yàn)。師徒技藝傳承全憑“眼觀、口授耳聽(tīng)、嘴償和經(jīng)驗(yàn)累積”，傳到徒弟有八九分，再傳就只剩六七分了。

“很多東西，我們還沒(méi)來(lái)得及道別，就已消失不見(jiàn)。我很害怕重慶小面也這樣�！�    

《嘿！小面》和《舌尖上的中國(guó)2》讓重慶小面走紅，隨之誕生小面50強(qiáng)，瘋涌出了大批小面學(xué)徒、小面培訓(xùn)學(xué)校以及小面館。

“很多小面館連鎖店缺乏一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)徒出師后隨意發(fā)揮。走出川渝存活下來(lái)的面館卻寥寥無(wú)幾，這是在砸小面招牌！”

 由此，基于自己大學(xué)教書(shū)時(shí)化學(xué)專業(yè)的優(yōu)勢(shì)，胡道勝建立2100多平米的調(diào)料工廠，引進(jìn)了現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)調(diào)料，將所有加工環(huán)節(jié)進(jìn)行量化，希望小面技藝借助科技力量更好的傳承下去。

為防止小面走味，胡道勝規(guī)定：所有連鎖店鋪食材、調(diào)料都是統(tǒng)一采購(gòu)和配送，這樣才能確保味道的正宗，不會(huì)脫離管控。

“良心沒(méi)有了，那什么都沒(méi)了，這個(gè)時(shí)代，守藝難，守心更難。”        

一碗看似簡(jiǎn)單的小面，工藝卻極為復(fù)雜，一碗小面的成敗有三大要素：調(diào)料、面條和煮面。在三十多年的研究和探索中，胡道勝形成了一套嚴(yán)密的制作工藝。

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本文轉(zhuǎn)載自：致匠心 作者：彭君

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