化學(xué)家用96小時燉出京城人氣紅燒肉

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南鑼鼓巷或許是北京最不寂寞的地方之一，

白晝或黑夜，這兒總是人聲鼎沸，熱鬧非凡。

來這兒的游客會跟著人群下意識往前走，

盡是走馬觀花，眼花繚亂，

店鋪與人群間熱鬧的假象，仿佛能迷惑眾生。

在京城南鑼鼓巷偏離主街道的一條窄胡同里，

有一家名叫粟梁小樓的面館兒，

一拐進(jìn)去，就立刻進(jìn)了另一翻天地，

雖與熱鬧為鄰，但氣質(zhì)清爽，安靜又接地氣。

曾經(jīng)的化學(xué)家，如今的美食家，

從曾經(jīng)的瓶瓶罐罐，到如今的鍋碗飄飄盆。

他膽兒小較真兒，總怕自己哪一步操作失誤，

一不小心就把一頓飯給搞砸了。

他對食物有一種近乎偏執(zhí)的認(rèn)真，

一鍋紅燒肉竟做足96小時，才吃到滿意味道，

從此他的每一鍋紅燒肉都是96小時版，

他是何許人也，如此倔強(qiáng)而堅持？

老粟是位70后大叔，

中山大學(xué)畢業(yè)后，在化學(xué)研究所工作了二十年，

忽覺到了不惑之年的自己，人生卻像一張白紙，

終告別枯燥生活，勇敢地?fù)Q了一種活法，

在古城北京開了一家屬于自己的面館。

字如其人，手藝亦如其人，

粟叔把鉆研的勁頭帶進(jìn)了廚房，

竟然把平凡的食材烹出了出類拔萃的味道。

這店開半年，地兒不顯眼，知道的人不多，

可凡吃過的食客都還要再來，

全是回頭客生意。

粟叔的招牌菜很牛，都是硬菜，

紅燒肉、打鹵面、五味鹵，

吃一口就會念念不忘。

店里做菜的秘訣，

不在于配方和做法，而在于功夫。

粟叔家里有吊湯的傳統(tǒng)，

在食品公司干了一輩子的母親很擅長做肉，

現(xiàn)在家里還有一鍋從90年就開始吊的老湯，

聽到這不禁一震，90年！

這得費多大勁，才能把一鍋湯存留至今��！

想要做出好吃的招牌打鹵面和紅燒肉，

一定要在煮肉的湯上下功夫。

這家店堅持用老方法制作高湯，

大棒骨、雞鴨架擱在半米高的鍋里燉起來，

一分一秒等待各種天然物融合再融合，

用耐心把味道熬出來。

粟叔說他在讀書那會兒，

老師就經(jīng)常對他們說，

任何實驗反應(yīng)都急不得，

把心放到肚子里，  才能做好每一件事。  

可如今，就連很多老字號店，

也開始嫌這樣吊湯麻煩了，

味精、雞精、濃湯寶齊上陣，

但挑剔的食客怎會吃不出來，

那些嘴巴很挑剔的顧客，

連湯頭是第幾遍都吃地清清楚楚。

一次店里的顧客剛吃一口打鹵面，

就吃出了做鹵用的湯：

“老板，這湯不是頭湯吧！”

所以每天老粟說自己

都懷著一顆忐忑的心情在做飯，

絲毫不敢怠慢。

每天晚上總是要到很晚才關(guān)門，

經(jīng)常到深夜一兩點，

雖然特別很辛苦，但他說自己很享受

安靜一個人在整理食材的時間，

能整理一天煩亂的思緒。

有時深夜，他還會去24小時營業(yè)的三聯(lián)書店，

買上幾本略盡綿力，支持不多的24小時書店，

也是在為自己的堅持加油打氣。

96小時紅燒肉是怎樣做出來的  

我嚴(yán)重懷疑粟叔是個完美主義者，

從開店到現(xiàn)在，

一鍋老湯就一直吊在爐子上，

肉一定要用最好的，

哪些食材不新鮮了，那道菜干脆今天不做，

煮一鍋紅燒肉竟然需要96個小時……

每周二都是老粟燉新肉的日子，

但他這鍋肉是準(zhǔn)備給周六的客人的。

他每次只能做一鍋肉，

因為他說自己只有一鍋老湯，

很多人來店里不提前說都吃不到，

老湯的保存狀況

也是每天粟叔要重點檢查的內(nèi)容之一。

可是，肉要燉96個小時不就燉化了，

到底如何操作呢？

其實并沒有特別，仔仔細(xì)細(xì)按照程序做好后，

開始咕嘟咕嘟燉肉，等燉幾小時后再關(guān)火，

讓肉在高湯里腌著，一會再煮，

待快煮沸之時，再關(guān)火，再腌……

如此循環(huán)往復(fù)96個小時，

四天四夜，直到食客登門，

到火候的紅燒肉香味濃郁醇厚，好吃到翻。

要問門道，哪有什么門道，

下的都是笨功夫，慢工出細(xì)活也。

我對他們的菜單印象深刻，

只見扉頁工工整整地印著的一句話：

烹調(diào)雖煩，必不敢省人工，  

品味雖貴，比不敢省物力。  

所有工作都忙完之后，

老粟會拿起水壺給花澆澆水，整理下枝葉。

老粟打趣說，總覺得自己還是個小孩子，

卻開始喜歡做一些老年人喜歡的事情。

店里養(yǎng)了三盆桂花，他母親最喜歡桂花，

每次整理桂花時候，

就會想起很多之前在臨汾，在廣州的往事……

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本文轉(zhuǎn)載自：吖咪廚房研究所 作者：就知道吃

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