皇飯兒餐飲屠榮生：老字號需要在傳承中創(chuàng)新

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初次見到屠榮生，他先是笑瞇瞇地招呼你坐下，便開始不急不緩地沖泡起一盞紅茶，手法流暢優(yōu)美，氤氳出一室茶香。

就如同他古樸低調的辦公室一樣，屠榮生平日里過得很簡單，除了操心公司事務，就是陪伴家人，很少出現在公眾視野中。但與之形成鮮明對比的是，皇飯兒餐飲管理有限公司旗下的五家酒店王潤興、皇飯兒、滿江紅、云江閣、門板飯，在杭城美食圈里有赫赫聲名。

古人曰“治大國若烹小鮮”，屠榮生這個烹飪大師顯然深諳經營企業(yè)之道。在行業(yè)最鼎盛的時候，他保持著清醒的頭腦，幫助企業(yè)在二十多年里挺過無數風浪。如今過盡千帆，他依然堅持在傳承中創(chuàng)新老派杭幫菜，賦予“浙江老字號”強勁的生命力。

屠榮生 皇飯兒餐飲管理有限公司 董事長

杭州市上城區(qū)工商聯 副主席

杭州市飲食旅店行業(yè)協會 副會長

世界美食大師、國家級烹飪裁判員

15歲單槍匹馬做了六大桌結婚喜宴

中國人自古就常說，各行各業(yè)里能做到數一數二的，靠的不僅僅是勤奮，一定還有“老天爺賞飯吃”的天分。與其說當年是屠榮生選擇成為一名廚師，倒不如說是這個行當在冥冥之中挑中了他。屠榮生家中祖上三代人從事的都是廚師行業(yè)，由于從小在飯店酒家跑進跑出，耳濡目染，能做出一手好菜在他看來是件理所當然的事。

“我15歲剛上初中的時候，我朋友的姐姐結婚，我一個人單槍匹馬包下了結婚喜宴。在沒有任何幫工的情況下，從切菜、配菜到燒菜，一個人弄了六大桌的菜。回家的時候他們送了我一包喜糖，被我父親看見，還以為我是偷來的，二話沒說就給了我一個耳光。我告訴他事情的原委之后，他都聽傻了，畢竟那時候我還沒有真正拜師學藝過。”回憶起少年時的往事，屠榮生云淡風輕的笑容里帶上了一絲孩子般的得意。

屠榮生的前半生儼然是杭城美食江湖的一段傳奇——被國際烹飪大師胡忠英收作開山弟子，從一個小小的學徒工做起，直到捧回無數中國甚至世界級烹飪大賽的最高獎項。但相比于自己的光輝歲月，他印象最深的反倒是他十八歲時的臨時工經歷�！澳菚r什么都搶著干，蒸飯、燒面、做點心……甚至還要在大熱天去大街上賣冰棍。”他說，這一年時間里磨煉出的全面且扎實的基本功，讓他終身受益。

輾轉老字號學徒到下海創(chuàng)業(yè)買樓

上世紀八十年代，中國經濟正處在由計劃經濟向市場經濟過渡的時期，杭城數得上名號的酒店仍然屬于國有性質。屠榮生幸運地頂了父親的職，進入老杭州人耳熟能詳的杭州酒家，開始學習正宗的杭幫菜。之后又輾轉知味觀、天香樓等多家杭城“老字號”，成長為一位獨當一面的總廚師長。

面對90年代初的下海熱潮，剛過而立之年的屠榮生也決心出去闖蕩一番，跨出的第一步是承包宋城飯店的餐廳，而這一步走了整整7年�！皠傞_始真的是一窮二白，經營十分困難，而且我還得適應身份的巨大轉變�！弊鳛橐患也蛷d的經理，屠榮生不僅需要做好之前的本職工作，還需要全盤考慮，平衡經營收支與各方關系。最令他驕傲的是，幾乎所有內部廚師都是自己手把手培養(yǎng)出來的。

積累起一定的資本之后，屠榮生帶領著自己的團隊“殺”回老城區(qū)，以江城路上的巨化賓館為據點經營了8年。在此過程中，他對整個餐飲行業(yè)有了更深的理解，并通過不斷總結經驗教訓，做出了一個現在看來十分有遠見的決策——自持物業(yè)。“我們餐飲行業(yè)如今面臨的最大困難是什么？是各項成本的不斷上漲，其中最明顯的就是房租和人力成本。拿人力成本來說，近十年間員工工資已經漲了三到四倍�！币虼�，即使資金緊迫，屠榮生后來依然選擇咬咬牙陸續(xù)購入了王潤興、皇飯兒、滿江紅等五家酒店的物業(yè)。

在過去的二十多年時間里，老杭城的美食界可謂是風云變幻，你方唱罷我登場，當年曾輝煌過的“老字號”已經所剩無幾，但皇飯兒旗下的酒店依然門庭若市�！拔覀冊诓惋嬓袠I(yè)發(fā)展最鼎盛的時候沒有盲目擴張，而是固本強基，這才得以在幾次大風浪中屹立不倒。”屠榮生說。

領銜恢復老字號到創(chuàng)新形象與品牌

近年來，隨著居民生活水平的提高與消費結構的升級，餐飲服務行業(yè)又迎來了新一輪發(fā)展機遇�！安惋嬓袠I(yè)總體發(fā)展向好，市場空間也很大，不過行業(yè)消費群體的細分趨勢越來越明顯，有的專注于高端宴請，有的主要側重‘短平快’的快餐模式，還有的主打年輕時尚概念。”屠榮生認為，想要在激烈的市場競爭中生存，必須認清自己的定位，在傳承中大膽創(chuàng)新。

在他看來，“浙江老字號”濃縮了飲食文化的精髓，蘊藏著無窮的魅力。2002年，屠榮生恢復了王潤興、皇飯兒這兩個老字號，正是因為自己的這一份“老字號”情結。而作為杭幫菜的本土傳人，他也一直沒有放棄老祖宗留下來的傳統工藝，帶領團隊研究出了一系列地道的傳統名菜，如乾隆魚頭、王太守八寶豆腐、干煲太守鴨等，廣受消費者贊譽。

另一方面，屠榮生并不拘泥于傳統，在不放棄自身定位的基礎上順應時代潮流進行革新。據他透露，位于河坊街的兩家酒店近期已經完全更新換代，不僅重新裝修了店面，營造更加具有活力的氛圍，還推出了許多新菜色。此外，旗下新開設的門板飯主打中式快餐，針對的是在河坊街以及周邊工作的消費群體，目前的市場反饋也非常好。

對于自己的一切所得，屠榮生都心懷感恩，并且不忘回報社會。他告訴記者，皇飯兒每年都會為城區(qū)的困難家庭開設慈善年夜飯，同時他也熱心參加“春風行動”的捐助活動，最近還參與了淳安縣瑤山鄉(xiāng)的定向精準扶貧。

“感謝杭幫菜的興旺發(fā)展賦予了成就餐飲事業(yè)的理想機遇，感謝前輩恩師的無私教授和悉心支持，更要感謝我的妻子一直在背后默默支持我，幫我操持大小事務�！蓖罉s生表示，這是他如今最想說的話。

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本文轉載自：杭州網

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