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五十七度湘汪崢嶸:試錯就是創(chuàng)新

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:《餐飲經(jīng)理人》
內(nèi)容摘要:很多人稱汪崢嶸為創(chuàng)新女王,因為她在創(chuàng)立餐飲品牌方面的表現(xiàn)非常出色,幾乎每一個新品牌都在顛覆傳統(tǒng)餐飲人對餐廳定位的認知,當然也吸引了眾多消費者,在市場中獲得了巨大反響。記者專訪了五十七度湘餐飲管理有限公...
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很多人稱汪崢嶸為創(chuàng)新女王,因為她在創(chuàng)立餐飲品牌方面的表現(xiàn)非常出色,幾乎每一個新品牌都在顛覆傳統(tǒng)餐飲人對餐廳定位的認知,當然也吸引了眾多消費者,在市場中獲得了巨大反響。記者專訪了五十七度湘餐飲管理有限公司的董事長汪崢嶸女士,聽她分享一下自己在多品牌創(chuàng)立方面的經(jīng)驗。

不能做一個沒有顧客買單的藝術(shù)品

從2004年踏足餐飲業(yè),創(chuàng)立好食上,汪崢嶸就開始研究和琢磨行業(yè)問題。好食上的經(jīng)營之路并不順暢,一開始就遇到了問題。但她選擇了堅持下去,不斷解決困難,在這個過程中她發(fā)現(xiàn)了湘菜發(fā)展有三大難題:難以標準化、人才培養(yǎng)期過長、品牌缺乏獨特氣質(zhì),這些都阻礙了企業(yè)發(fā)展的速度和規(guī)模。

她說:“我從市場對餐飲不同需求的角度考慮,決定布局多品牌。顧客不同的就餐行為與偏好,決定了我們難以用一個品牌、一個模式去博得所有客戶的喜歡。而標準化、人才培養(yǎng)周期是一個品牌走向連鎖化路線后必須要解決的問題。另外,獨特氣質(zhì)是品牌差異化的必須要素,顧客不可能記住沒有獨特氣質(zhì)的品牌,不能被顧客記住,就無法進入顧客消費時的選擇集合之內(nèi)。”

而針對如何創(chuàng)建一個新品牌,創(chuàng)新女王有自己的一套準則。她說:“我在創(chuàng)立新品牌時,最先考慮的問題是,怎樣做一個顧客切實需要但又有自己獨特氣質(zhì)的餐廳。因為,為顧客打造極致的用餐體驗是我們創(chuàng)立品牌的最終目標。也就是說在創(chuàng)立品牌時,我們會做一些有針對性、預見性的革新,包括食材選取、菜式技法、用餐方式和環(huán)境氛圍,打造一個藝術(shù)品一般的全新品牌,主動為他們創(chuàng)造意想不到的驚喜體驗。基于上述的要求,做顧客調(diào)查和需求分析是根本,因為我們不能做一個沒有顧客買單的藝術(shù)品。同時,原創(chuàng)設(shè)計與創(chuàng)新也是一種保障,在信息爆炸的時代,顧客見多識廣,如果品牌沒有原創(chuàng)性,顧客很難喜歡上!

帥氣炒手創(chuàng)意舞蹈,用鐵板的方式做湘菜

當雜志記者問及,什么樣的企業(yè)適合做多品牌,什么樣的企業(yè)適合經(jīng)營單一品牌時,汪崢嶸說:“其實沒有什么適不適合,不管是多品牌還是單一品牌,都只是不同企業(yè)的戰(zhàn)略選擇而已。如果這家企業(yè)本身處于一個巨大的剛需市場當中,且處在領(lǐng)導地位,有足夠的市場容量支撐它的規(guī)模,當然可以考慮單一品牌策略。但是,絕大部分的餐飲公司都不是處在這樣一個地位,所以走差異化、多品牌的路線是一個必然的選擇!

在清晰的市場定位下,汪崢嶸在2008年就創(chuàng)建了自己的第二個品牌。但真正讓她聲名鵲起的還是57℃湘鐵板燒,增加創(chuàng)意舞蹈、用鐵板的方式做湘菜、帥氣炒手、有格調(diào)的裝修等創(chuàng)新,源源不斷地吸引著新顧客。她說:“57℃湘這個品牌的確立,對我們意味著兩點:一是公司從只做傳統(tǒng)中式正餐的模式開始走向快時尚餐飲領(lǐng)域,更具針對性地面對年輕消費群體市場;二是技術(shù)標準化的確立,讓湘菜這種中餐形式,通過技術(shù)標準化能夠大規(guī)模連鎖,讓我們公司走向全國成為了可能!

但這個過程并不輕松,她從人才培養(yǎng)、出品標準化和供應鏈管理三個方面進行了非常系統(tǒng)的調(diào)整。

首先,人才培養(yǎng)方面。

1.他們自制了炒手培訓教材:將技術(shù)研發(fā)的成果、工作步驟與標準分解成圖片和文字,編制成教材,以多種形式培訓到位。

2.加速人才培養(yǎng):從一個新人到一個合格的炒手,要經(jīng)過八大類110多項培訓,同時要經(jīng)過十二道關(guān)卡80多項考核,而完成這一切,在五十七度湘只用21天。

3.擴大人才培養(yǎng)的規(guī)模:五十七度湘成立了專門、專業(yè)的炒手培訓基地,同時與國內(nèi)多所知名學校合作,每年可培養(yǎng)合格炒手1000余名。

其次,在出品標準化方面。

1.建立創(chuàng)新研發(fā)中心:在上海投入上千萬元設(shè)立創(chuàng)新研發(fā)中心,在烹飪技術(shù)研發(fā)及標準化方面,進行持續(xù)的投入與積累。

2.醬料的開發(fā):上百種調(diào)料、香料的組合嘗試,中外烹飪與美食專家指導,研發(fā)出四十余種不同口味的醬料配方。

3.建立全面標準化:食材原料選購標準、初加工標準、火候控制標準等烹飪技巧的標準化。

4.建立口感測試體系:全國多個樣本城市、種子門店及口味測試員作為保障的口感測試體系,確保出品口味的一致性,且能夠符合主流市場顧客的需求。

第三,在供應鏈管理方面。

1.符合技術(shù)標準化:符合技術(shù)標準的原材料采購,確保技術(shù)執(zhí)行的標準化。

2.區(qū)域供應中心的篩選:按照技術(shù)標準完成采購、倉儲、配送及初加工;確保食品無安全隱患;減少門店廚房面積,增加地效;提升門店加工速度;增加翻臺效率與人效;加快上菜速度,提升顧客滿意率。

打造品牌孵化平臺

在邁入快時尚餐飲領(lǐng)域之后,汪崢嶸于2012年成立了卓信管理咨詢公司,這是一家以培訓為主營業(yè)務(wù)的公司,它的成立為五十七度湘餐飲管理有限公司向全國發(fā)展解決了人才培養(yǎng)的重大難題。2016年1月,汪崢嶸又帶領(lǐng)團隊在上海成立了嘗勝餐飲創(chuàng)新投資有限公司,承擔了技術(shù)研發(fā)功能,引入國際國內(nèi)眾多頂尖廚藝大師、美食達人進行合作交流,又是五十七度湘集團未來品牌與模式創(chuàng)新的一個孵化平臺。

同時,她并沒有減緩推出新品牌的速度,2013年不使用餐具的水貨、2014年萌系烤肉品牌小豬豬、2015年主打“寶島御廚”鮮魚火鍋的魚樂水產(chǎn),幾乎每年都有一個新品牌。

汪崢嶸說:“我們2016年也將推出兩個全新的品牌,一個是主打燜鍋菜品的燜燒客,一個是主打土家菜的吃飯皇帝大。這符合我曾經(jīng)說過的‘市場越細分,定位越精準。定位越窄,反而道路越寬。’很多人都在做快時尚餐飲,但我們有自己的打法,不懼怕挑戰(zhàn)和競爭。只要考慮清楚目標客戶最精準的需求,并根據(jù)需求做出最精準的定位,品牌就會產(chǎn)生獨特的氣質(zhì),就會被這部分顧客接受和記住。顧客對品牌的心智模式也影響著企業(yè)的發(fā)展:一個品類的品牌,他們能記住的不超過2個,而品類中排名第一的品牌,總是擁有最低的溝通成本。所以,企業(yè)要么在已有的品類里努力做到第一,要么找準細分市場,創(chuàng)造出一個顧客喜歡的品類,并做到第一!

別對自己的想法太自戀

汪崢嶸強調(diào),一個品牌從有想法到真正變成門店,在五十七度湘集團其實需要很長時間。他們會從市場調(diào)查、可行性評估、模式確立、門店選址等方面進行反復的嘗試與調(diào)整。“精品肯定需要時間磨礪。以我們的‘魚樂水產(chǎn)’品牌為例,除去前期的構(gòu)想與可行性研究不算,我們當時在上海寸土寸金的商圈租下鋪面,付著租金卻不急著營業(yè),花了近兩年的時間研究顧客體驗的各個環(huán)節(jié),然后有針對性地改進環(huán)境裝修的每一個細節(jié),直到我們覺得達到要求了,才開始拆除圍擋營業(yè)。”她說。

關(guān)于為顧客創(chuàng)造全新體驗時產(chǎn)生的反復嘗試和調(diào)整,汪崢嶸在很多場合都提到過一個詞語——試錯。她認為,對企業(yè)來說,試錯就是創(chuàng)新,企業(yè)創(chuàng)新是一個野蠻生長的事物,盡量不要有條條框框?qū)ζ涫`。

創(chuàng)新是有風險的。不過只要把握好以下五點,“試錯”的風險就能在可控的范圍之內(nèi):

1.時刻讓團隊處于緊迫的狀態(tài)中,沒有壓力和挑戰(zhàn)的團隊,就沒有創(chuàng)新的原動力!

2.創(chuàng)新不是發(fā)明,需要群策群力。不要指定創(chuàng)新專職負責人,否則其他人就有可能思想懈怠。

3.創(chuàng)新要基于充分的市場研究,不能做沒有顧客埋單的創(chuàng)新。

4.別對自己的想法太自戀,只從自己的想法出發(fā),就會忽略團隊的感受。

5.不能把所有的雞蛋放在一個籃子里,不能做孤注一擲的創(chuàng)新。

采訪手記

記者曾經(jīng)做過汪崢嶸女士的深度專訪,當時就覺得她看問題的角度和思考方式很特別,所以在本次采訪中問了如何學習方面的問題。她說:“其實沒有特別的學習方法,但如果要說學習的動力倒是有,因為我對餐飲這個行業(yè)充滿了熱愛。因為喜歡餐飲,所以會無時不刻不在考慮關(guān)于餐飲的問題,見到做得好的同行,不管是哪個方面做得比我們好,我都會由衷地想去學習和研究!

我想這就是為什么五十七度湘可以從長沙走向全國的原因之一吧,擁有不斷學習的習慣,熱愛餐飲,對優(yōu)秀的方法保持好奇心,喜歡自己創(chuàng)立的每一個品牌,像對待自己孩子一樣,去呵護和發(fā)展它們。

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本文轉(zhuǎn)載自:《餐飲經(jīng)理人》

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