專訪青年餐廳執(zhí)行總經(jīng)理王皇文：傳統(tǒng)餐企從哪兒突圍

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　　顧客聽說過品牌，可記不住有什么菜；會員系統(tǒng)成擺設(shè)，大量“僵尸會員”無助業(yè)績提升；“用工荒”成為常態(tài)，留下的員工也懶散懈怠。履新4個(gè)月以來，青年餐廳執(zhí)行總經(jīng)理王皇文祭出三板斧，試圖破解這些困擾傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的通病。“強(qiáng)化招牌菜”、“升級會員系統(tǒng)”、“推出員工持股”，雖然這些招數(shù)聽起來似乎并不新鮮，但如果真能扎扎實(shí)實(shí)改到位，相信會給這家傳統(tǒng)餐企帶來新氣象。

　　讓顧客記住招牌菜

　　最近，青年餐廳各連鎖門店正在陸續(xù)更新招牌，在原來的“青年餐廳”四個(gè)字后面新增了“北京烤鴨、融合菜”字樣。“這是為了增強(qiáng)品牌與品類的關(guān)聯(lián)度，讓品牌在消費(fèi)者心中的印象更為清晰�！蓖趸饰恼f。

　　青年餐廳創(chuàng)立17年來，已發(fā)展成一家多品牌的餐飲企業(yè)，旗下?lián)碛星嗄瓴蛷d、青石牛、新誠家、青年公社、易小食5個(gè)品牌，共計(jì)38家門店。其中，青年餐廳門店有20余家，占一半以上。

　　王皇文告訴北京商報(bào)記者，很多消費(fèi)者雖然知道青年餐廳，但對于品牌普遍沒有清晰的認(rèn)知，講不清來青年餐廳吃什么。因此，他整改的第一步就是關(guān)聯(lián)品牌與品類，比如在青年餐廳招牌后面加上“北京烤鴨、融合菜”；重新設(shè)計(jì)菜單，將北京烤鴨和幾道主打菜放到最突出位置。

　　改變消費(fèi)者認(rèn)知，僅靠菜單、招牌的變革當(dāng)然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。不過青年餐廳畢竟邁出了厘清品牌形象的重要一步。

　　令“僵尸會員”復(fù)活

　　近年來，餐飲電商平臺迅速崛起，在促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，也“剝削”著餐企利潤。為避免對電商平臺的過度依賴，餐企不約而同地在培養(yǎng)忠實(shí)會員上下功夫。青年餐廳全新會員系統(tǒng)也在8月正式上線。

　　王皇文坦言，青年餐廳原來的會員系統(tǒng)比較陳舊，號稱沉淀著七八十萬會員，但基本都處于沉睡狀態(tài)，并沒有真正運(yùn)營起來。此次引入的新會員系統(tǒng)借鑒了星巴克，顧客的消費(fèi)金額會自動累積，系統(tǒng)能自動評判會員的忠誠度，并對忠誠度高的會員給予更多優(yōu)惠。同時(shí)，系統(tǒng)也會對消費(fèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間點(diǎn)，以發(fā)放電子優(yōu)惠券等方式，對即將流失的會員進(jìn)行挽留。

　　“比如大數(shù)據(jù)分析顯示，客戶來3次的最多，來4次的明顯減少。系統(tǒng)就會在客戶第三次消費(fèi)后自動推送優(yōu)惠券，吸引客人第四次前來。由于慣性，客人第四次消費(fèi)后，往往又會再來2次�！睋�(jù)王皇文介紹，像會員過生日前一周推送優(yōu)惠券等，過去都是由人工完成，效率低且易疏漏，如今系統(tǒng)自動即可完成。

　　搞股份制破“用工荒”

　　在“用工荒”成為餐飲業(yè)常態(tài)的今天，如何留住員工、激發(fā)員工活力，是每位餐企經(jīng)營者必須思考的問題。王皇文對北京商報(bào)記者透露，一份全新的“員工激勵(lì)計(jì)劃”正在擬定當(dāng)中，預(yù)計(jì)明年正式實(shí)施。核心內(nèi)容包括兩部分：一是提供優(yōu)于行業(yè)平均水平的薪資福利，二是啟動員工持股，讓員工能夠以合伙人的身份參與門店經(jīng)營，從而把員工和公司變成事業(yè)共同體。

　　員工持股在餐飲業(yè)早已不是新鮮事。王品集團(tuán)能夠成為中國臺灣餐飲業(yè)龍頭，全員持股、全員分紅策略功不可沒。星巴克的員工流失率低，也與員工持股計(jì)劃密不可分。近年來西貝莜面村異軍突起，董事長賈國龍釋放股權(quán)給門店管理層，無疑起了關(guān)鍵作用。

　　在王皇文看來，當(dāng)前餐飲業(yè)已進(jìn)入“戰(zhàn)國時(shí)代”，要想在新一輪市場洗牌中脫影而出，企業(yè)必須先練好內(nèi)功。他表示，正在試圖從梳理公司內(nèi)部流程、制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序、推出外賣專屬菜單、優(yōu)化菜品及環(huán)境等方面，對這家傳統(tǒng)連鎖餐企進(jìn)行改造，為下一步發(fā)展打好基礎(chǔ)。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào)記者徐慧

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