永和豆?jié){徐寧寧：打造智能餐廳系統(tǒng)鋪路傳統(tǒng)餐飲突圍

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7月14日，由紅餐網(wǎng)主辦，刻度信息協(xié)辦，紅餐俱樂(lè)部承辦的“2016餐飲財(cái)富智慧分享會(huì)”在上海舉行。永和豆?jié){ 、邢少爺美食航母、食在不一樣等餐飲品牌掌門人，與刻度信息、筷來(lái)財(cái)?shù)葯C(jī)構(gòu)掌舵者，與150位餐飲人，共同探討餐飲與資本深層次關(guān)系。

以下為永和豆?jié){董事長(zhǎng)特助、副總經(jīng)理徐寧寧的演講實(shí)錄（未經(jīng)演講者核實(shí)）：

△徐寧寧

今天向大家分享下，像永和豆?jié){這樣一個(gè)傳統(tǒng)品牌在互聯(lián)網(wǎng)浪潮沖擊下應(yīng)該怎樣蛻變，還包括一些心得跟各位分享一下。

我分享的主題是“打造智能餐廳1.0——傳統(tǒng)餐飲的新時(shí)代突圍之路”。先介紹一下永和豆?jié){品牌，“永和”這兩個(gè)字其實(shí)是臺(tái)灣的地名，來(lái)自于臺(tái)灣臺(tái)北永和縣，早些年有老兵想念家鄉(xiāng)，就在橋頭賣起了豆花、做起了小吃，久而久之這片區(qū)域的餐飲就蓬勃發(fā)展起來(lái)。我們董事長(zhǎng)和總裁，就是吃著這些食品長(zhǎng)大的，所以對(duì)這個(gè)產(chǎn)品有著更濃的情懷，立志把代表華人文化的飲食帶到世界各地。

今天的分享主要圍繞著傳統(tǒng)品牌在大浪潮當(dāng)中怎么去發(fā)展和蛻變重生。我們跳出餐飲行業(yè)來(lái)看整個(gè)餐飲的變化，目前，網(wǎng)絡(luò)信息平臺(tái)發(fā)展非常蓬勃，訂餐小秘書、飯統(tǒng)網(wǎng)是以網(wǎng)絡(luò)DM單方式進(jìn)行服務(wù)；大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)主要致力于點(diǎn)評(píng)與分享；還有一個(gè)信息篩選，包括新浪微博、微信公眾平臺(tái)，目前他們的信息量全，但沒(méi)有辦法做到垂直細(xì)分化。

但是這些工具對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展的沖擊是非常大的。我們離不開平臺(tái)，不得不依附于平臺(tái)，但我們又不得不受制于平臺(tái)，這是最痛苦的。所以我也對(duì)各種類型的平臺(tái)進(jìn)行了研究。前一段時(shí)間曝光餓了么的問(wèn)題，其實(shí)我們這樣的品牌企業(yè)還蠻高興的。為什么？不好小作坊被取消掉了。

未來(lái)5年的餐飲業(yè)會(huì)有怎樣變化

從我的角度來(lái)看，2016年至2020年，這五年來(lái)餐飲行業(yè)會(huì)有什么樣的變化？我覺(jué)得，餐飲行業(yè)“三高”現(xiàn)象肯定會(huì)長(zhǎng)期存在。鋪?zhàn)馍蠞q、物價(jià)上漲、工資上漲。

目前，我們?cè)谏虾５貐^(qū)有20多家門店，很多加盟商和公司開直營(yíng)店。以靜安區(qū)為例，40多平米的店鋪，各方面符合標(biāo)準(zhǔn)，光是轉(zhuǎn)讓費(fèi)就要20萬(wàn)，而且什么其他都不含。然后租金又以萬(wàn)計(jì)，每年以5%到10%向上遞增。

第二個(gè)是物價(jià)上漲。上海地區(qū)5月份開始豬肉的價(jià)格漲的很厲害，這部分的成本要公司和中央工廠來(lái)分?jǐn)偂?

工資上漲的情況，今年4月1日開始，基本工資是2190元，這個(gè)成本是非常非常高的�，F(xiàn)在人員變化非常大，不僅成本高，而且員工對(duì)自己職業(yè)化進(jìn)程的路線和我們想象當(dāng)中的完全不一樣。未來(lái)這五年，我們整個(gè)大的困局仍將出現(xiàn)，也希望未來(lái)有更多的資本方、新興餐飲企業(yè)給我們更多的思路和方向。

再看看消費(fèi)端的新變化�！�90后”，往往擁有自己的個(gè)性主張，他們是隨著網(wǎng)絡(luò)而生的一代，可以一天不看電視、一天不逛街，也可以一天不給父母打電話，但不能一天不刷朋友圈。關(guān)于食品安全方面，去年《食安法》頒布，今年頒布了檢查辦法，要求對(duì)工廠、餐廳、門店，所有食材都要做到溯源，臺(tái)賬也要明確。

做好精致外賣方面，早期我們是做DM單，閑時(shí)讓服務(wù)員出去發(fā)傳單，但這種方式現(xiàn)在已經(jīng)不行了。第一，顧客對(duì)這種方式已經(jīng)厭倦了；第二，這種方式不是受眾群體所接受和承認(rèn)的，所以現(xiàn)在做外賣也要跟互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，跟資本結(jié)合。盒子好看、袋子漂亮，這都是消費(fèi)者更高的訴求。在外環(huán)境之下，我們傳統(tǒng)餐飲必須要了解外觀情況，還要了解自身情況，隨著這樣的時(shí)代去發(fā)生變化，變則通，不變則亡。

餐飲業(yè)“三高”應(yīng)該如何面對(duì)

面對(duì)餐飲業(yè)“三高”、食品安全問(wèn)題、消費(fèi)者的變化、消費(fèi)習(xí)慣的變化，我們?cè)趺磻?yīng)對(duì)？我也苦惱過(guò)一段時(shí)間，去年3月份，線下80%以上的門店都是不能用微信支付和支付寶支付，好多人到門店里來(lái)，只能掏現(xiàn)金，這是鎮(zhèn)痛的過(guò)程，當(dāng)時(shí)同行和朋友、合作伙伴跟我們提要求，到今年3月份，我們?cè)谏钲诘募用松檀髸?huì)上，已經(jīng)把整套新模式拿出來(lái)，部分加盟商開始落實(shí)。通過(guò)這一年時(shí)間，我們也把這個(gè)過(guò)程做了一個(gè)梳理。

通過(guò)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)+商業(yè)智能決策+餐飲數(shù)字化，我們最后打造了餐飲智能化體系。雖然在發(fā)展過(guò)程當(dāng)中，永和豆?jié){不是走在最前面的，但是我們的經(jīng)驗(yàn)是比較務(wù)實(shí)的，因?yàn)檫^(guò)程當(dāng)中有很多慘痛的教訓(xùn)。

為了能夠把這套智能化模式做下來(lái)，我們公司整個(gè)項(xiàng)目組決定重新運(yùn)作一個(gè)小的品牌項(xiàng)目，把這個(gè)項(xiàng)目和我們智能化概念、互聯(lián)網(wǎng)的東西融合進(jìn)去。目前mini店做了很多家，在mini店當(dāng)中為智能化餐廳提供幾個(gè)模塊，包括智能POS系統(tǒng)（集成所有第三方平臺(tái)支持非現(xiàn)金支付）、智能銷售管理（多種數(shù)據(jù)交叉分析，復(fù)購(gòu)率、關(guān)聯(lián)銷售等關(guān)鍵數(shù)據(jù)分析）、智能會(huì)員系統(tǒng)（集成客戶生命周琪管理，客戶分類營(yíng)銷和分周期營(yíng)銷）、智能營(yíng)分析（集成營(yíng)銷活動(dòng)報(bào)表分析，輔助營(yíng)銷活動(dòng)策劃）和無(wú)能營(yíng)運(yùn)報(bào)表（無(wú)需客戶端即可查看）。

我們希望打通餐飲上下游，包括食材供應(yīng)、每日日盤、每周周盤、每月月盤，出貨價(jià)多少，通過(guò)系統(tǒng)能夠一目了然。兩年前，永和豆?jié){還是手工記帳，拿到工廠，工廠五六個(gè)人翻看單子。這個(gè)過(guò)程會(huì)有兩種狀況出現(xiàn)，一種是重復(fù)記單，第二種是人為不可控的因素，造成一些困擾。現(xiàn)在通過(guò)整個(gè)系統(tǒng)把整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行串聯(lián)，包括門店餐廳的管理，餐廳外賣、配送、全會(huì)員系統(tǒng)、餐廳營(yíng)銷，把整個(gè)上下游進(jìn)行串聯(lián)。

在場(chǎng)景需求上，我們也做了一些改變。第一個(gè)是智能自取餐柜，在門店出餐口位置，滿足機(jī)場(chǎng)、火車站等門店，在和一家互聯(lián)網(wǎng)公司合作。目前我們覺(jué)得取餐柜還不能保溫，但是可以實(shí)現(xiàn)快速出餐效果，通過(guò)手機(jī)預(yù)約一個(gè)套餐，門店制作之后通過(guò)后臺(tái)放在柜子里，用戶可以通過(guò)二維碼進(jìn)行取餐。預(yù)計(jì)8、9月份，將會(huì)陸陸續(xù)續(xù)投放到其他門店上去；第二個(gè)是外賣O2O；第三個(gè)是智慧膳食管理，不同的商圈門店適合什么樣的套餐也做了一個(gè)規(guī)劃，包括智能食材溯源。

△上海站分享會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

永和豆?jié){的智能化功能架構(gòu)

智能化功能架構(gòu)，我們把目前永和豆?jié){智能化體系分成幾大部分：一個(gè)是用戶門戶，一個(gè)是管理門戶。

主要分成只有自有業(yè)務(wù)和第三方接入。在前兩年APP特別火的年代，很多互聯(lián)網(wǎng)公司應(yīng)運(yùn)而生，接二連三跟我們講你們永和豆?jié){做一個(gè)APP，坐在里面消費(fèi)者可以在你這里點(diǎn)餐也可以在你們這里分享，可以把他吃飯當(dāng)中的心得，對(duì)美食的心得進(jìn)行分享，并且在這里形成社區(qū)群體，當(dāng)時(shí)我們聽了之后心花怒放，因?yàn)榭梢孕纬勺约旱挠脩羧�，之后公司花了一大筆錢做了一個(gè)APP，最后結(jié)果可想而知，做完之后沒(méi)有人用，沒(méi)有一個(gè)人會(huì)因?yàn)槌砸粋�(gè)快餐下載一個(gè)APP。

這些太專業(yè)化，或者太聚焦化的東西，在互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)中很難應(yīng)用，因?yàn)橄�費(fèi)者在互聯(lián)網(wǎng)群體當(dāng)中選擇性是非常多的。給各位建議，在自建門戶平臺(tái)上，抓住微信公眾號(hào)、網(wǎng)站、商城等等就可以了，不用做那么多。

在永和豆?jié){智能化模塊當(dāng)中分成15大類，包括收銀、會(huì)員、菜單、賬務(wù)、營(yíng)銷、進(jìn)銷存，其中最重要的是進(jìn)銷存系統(tǒng)，這是永和豆?jié){這么多年能夠支撐全國(guó)這么多家門店最核心的部分。

好多人說(shuō)，你們?cè)谛陆�開店、西藏開店怎么做供應(yīng)鏈匹配，這是因?yàn)槲覀儗?duì)加盟商的選擇也是有一定要求的，他不可能只開一家店。我們希望得到志同道合者的認(rèn)同，而不是忽悠你這一一兩百萬(wàn)開一家店。為什么？你開了店，做不好，虧的不是你，而是我們的品牌聲譽(yù)。我要付出的東西，要比各位拿出來(lái)的錢更重要，這就是更聚焦后期供應(yīng)鏈和服務(wù)管理上最核心的東西。

現(xiàn)在快餐行業(yè)要把產(chǎn)品做到色香味俱全不太現(xiàn)實(shí)，但是要做得是快捷、衛(wèi)生、安全，這是我們最重要的目標(biāo)，也是把我們整個(gè)連鎖事業(yè)做得比較好的原因，就是在供應(yīng)鏈和系統(tǒng)的核心上。針對(duì)這15個(gè)模塊，我們也做了一個(gè)進(jìn)化，今天我們?cè)?.0版本，未來(lái)會(huì)實(shí)現(xiàn)2.0版本數(shù)據(jù)分析、決策處理功能智能化。3.0是用戶畫像、用戶互動(dòng)功能智能化。整個(gè)階段我們希望通過(guò)2年時(shí)間進(jìn)行完成，每一步都能夠穩(wěn)扎穩(wěn)打。

MINI小店的模式講究定位

小店用小模式，整個(gè)品牌輸出跟大店標(biāo)桿類型比較相似，但在個(gè)性上，消費(fèi)人群定位在15-45歲，商圈選址主要在白領(lǐng)、交通樞紐、醫(yī)院等。15-35歲的年輕人，他們是網(wǎng)絡(luò)的原住民，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)來(lái)認(rèn)識(shí)、連接世界，追求個(gè)性等，喜歡外帶飲食習(xí)慣性消費(fèi)者，能夠把我們智能化系統(tǒng)導(dǎo)入進(jìn)去。

這是我們?cè)贛INI店鋪上選址品牌布局，對(duì)于餐飲來(lái)講，選址是放在首位的，我們也會(huì)經(jīng)過(guò)專業(yè)人流量、客流量、消費(fèi)力的評(píng)估，所以MINI店是更謹(jǐn)慎投資了。我們現(xiàn)在每年全國(guó)控制在100家加盟店以內(nèi)，這較之前開店速度下降30%。MINI店是通過(guò)自營(yíng)O2O平臺(tái)和第三方O2O平臺(tái)合作，自營(yíng)O2O業(yè)務(wù)平臺(tái)，引流全國(guó)客戶線上下單，指定網(wǎng)點(diǎn)自取或派送。

利用市場(chǎng)上O2O平臺(tái)，總部統(tǒng)一簽訂結(jié)算和約，為全國(guó)各分點(diǎn)分發(fā)訂單，希望把與時(shí)代結(jié)合的理念發(fā)揮得更好。

文字整理：紅餐網(wǎng)記者 張然

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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