餐廳如何進行有效管理？刻度信息張舟告訴你秘訣

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　　7月14日，由紅餐網主辦，刻度信息協(xié)辦，紅餐俱樂部承辦的“2016餐飲財富智慧分享會”在上海舉行。永和豆?jié){ 、邢少爺美食航母、食在不一樣等餐飲品牌掌門人，與刻度信息、筷來財等機構掌舵者，與150余位餐飲人，共同探討餐飲與資本深層次關系。

　　以下為武漢刻度信息科技股份有限公司創(chuàng)始人張舟的演講實錄：

　　我們這個團隊成立已經有10年了。這個團隊我把它比喻成是一群中國餐飲管理的愛好者，我們就是熱愛餐飲。我們當時為什么要拍這個105集的《把脈》動畫片？因為我覺得作為餐飲人，看到這個行業(yè)太多悲歡離合的事情，總要有一群人把這個行業(yè)的問題嚼爛、再吐出來。不管對與不對，我希望能給同行一些借鑒。

　　下面我說一下今天的主題《餐飲“無為”管理實戰(zhàn)的三重破解》。

　　餐飲業(yè)，實際上一直都沒變，變的只是我們的心態(tài)，我們的年齡。在年輕的時候，我們唱流行歌，父母長輩很討厭我們，會說你怎么唱那個歌。但當我們回頭再看他們的時候，多少有些理解。所以我不認為餐飲業(yè)在變化，變化的是我們的心態(tài)。

　　我發(fā)現一個規(guī)律，每一年每一個階段，我們都會發(fā)現一夜之間一個品牌或者一個企業(yè)就火起來了。但是也很快它就倒閉了。年年都有，每個區(qū)域，每個時間段都在發(fā)生這樣的事情。為什么？

　　原因是他們大多忽視了兩個根本。接受我們這個團隊咨詢輔導的企業(yè)，在全國大概有1700多家。我經常跟他們說，一個餐飲企業(yè)準備快速擴張的時候，是最危險的時候，它一定要完成兩個沉淀：第一個是盈利模式的沉淀，第二個是營運模式的沉淀。

　　盈利模式的沉淀又可以從兩個角度來進行理解，一個是單店的盈利模式，一個是擴張的盈利模式。

單店的盈利模式我跟大家講一個規(guī)律。我們當老板的，費很多心思，用很多很好的創(chuàng)意，把一個餐廳開成功了。半年生意非常好，一年生意很好，但是不一定代表這個餐廳有生命力。

　　在我們咨詢的案例里面，上個月的時候已經刷新了，在2個月的時間里收回投資。去年有一個是11天內收回投資的，在今年4月份咨詢的案例中，有一個7天時間即收回投資的。但你一年生意紅紅火火，不代表你這個餐廳盈利模式好，有一個最直接的鑒別指標那就是顧客消費行為占整體銷售額比例。餐廳生意好是客人選擇你，你才會生意好。那么，客人選擇你的理由不管有多少種，消費行為占整體銷售額比例如果低于50%的話，你這個餐廳是不具備可持續(xù)性發(fā)展的。

　　盈利模式沉淀我今天就不多說了，上個月接受采訪我已經說到了，目前我們觀察到的，還有四個趨勢是可以進行利用的，大家回頭可以翻看下。

　　今天我分享的主題是營運模式的沉淀。餐飲行業(yè)經常稀里糊涂的成功，又稀里糊涂的失敗，開50個店掙的錢，沒有開10個店的時候掙的錢多，營運模式的構建體現的是一個團隊對管理縱深度的理解。

　　從零開始裂變成1，那么就是一個細胞，那么細胞是什么？是標準。標準看上去是冷冰冰的，大家的標準是有活性的，在每個企業(yè)、每個階段是不一樣的，那么怎么理解標準是有活性的呢？我就跟大家說一個案例。

　　我們餐廳、餐飲人提供的產品是什么？產品絕對不是菜品，產品有三元素，第一個是餐廳的菜品，第二個是餐廳的服務，第三個是餐廳的氛圍。

　　我們把這三個元素都按照10分為滿分標準來計算，如果是一個高檔餐廳，菜品只要達到7分就夠了，但是服務一定要大于10分，可能要做到12分，氛圍也要做到12分。大眾類型的消費，菜品在運用方面要至少12分以上。

　　做事情，我們要懂得持續(xù)，要懂得抓重點。大眾類型的餐廳在服務方面有很多元素，有一個標準化體系，那么大眾類型的餐廳，今天回去以后立刻可以做的一件事情就是抓標準。這個標準就是快，永遠要快，從預訂開始，如果你的服務快沒做到，你抓其他方面的，我認為就是亂搞。雖然，我們從管理的角度來說，探討一個問題，決策層要清晰，下達的指令要清晰，你不能跟他說：店長，你把服務搞好。這里也搞好，那里也搞好，但把最根本的東西給忘了。

　　那么，對于大眾類型餐廳，我也想問一問大家，在氛圍方面需要抓的第一項標準是什么？有回答說是“微笑”。我說，這是氛圍方面應該抓的第二步，第一步是“干凈”。無論什么時候都要干凈，餐先、餐中、餐后，過道、走廊、衛(wèi)生間等等。就像一個人可能穿著很簡單的服裝，但是我很干凈。一定要理解營運模式單元細胞是標準，而標準對于任何企業(yè)來說是成一套標準化的體系。

　　營運模式的構建，首先我要說的一個概念：管理的重點不在管，而在理。

　　作為一個企業(yè)，針對工作，我們首先要完成幾個過程。第一個過程要完成“分類”，分類以后再完成第二項“整理”，整理完之后要“執(zhí)行”，執(zhí)行以后再“檢查”，檢查以后再做“評估”。

　　對于一個企業(yè)來說，我們一定要有一個工作機制，這種機制是看似無形，實則有形地存在于一個單店各個細胞單元以及集團各個細胞單元里面，這是不能否認的。這個“理”就包括分類、整理、執(zhí)行、檢查、評估。

　　企業(yè)內部有良好的工作平臺，每個人有一個接收的頻道，決策層、管理層、執(zhí)行層都有接收頻道，每個人也都有發(fā)起頻道，那么這個企業(yè)工作起來會很輕松。

　　一個企業(yè)對于管理首先要理解的是“理“，我認為這只是在營運管理中的第一重境界。那么第二重境界是什么呢？

　　上次我們在廣州的時候，我們有一個群叫“相聚在海邊“，九個董事長在一起，當時我們探討了一個話題，認為在中國4-5年之后才會出現真正的專業(yè)化營運管理人才，這里面就說到一個問題，管理最終落腳點是人，對于一個企業(yè)來說，真正的孵化機制市如何拔高每個人的素質，這是我們營運體系應該步入的第二個階段，也就是營運管理中的第二重境界。

　　那么，這個階段在實戰(zhàn)中應該完善三個過程，第一個是自律性規(guī)范。人心是向上的，盡量去綻放個人的自覺性，自律性規(guī)范又體現在幾個層面。如果能讓每一個員工都知道工作次序是什么，隨時隨地進行互動，公司主管告訴領班寫小結、總結，日志怎么去寫，應該要告訴他企業(yè)的文化、規(guī)章制度，企業(yè)都要有這樣一種通道，能夠隨時把控。企業(yè)還可以組織自考，這都是屬于自律性規(guī)范。

　　第二個是督導性規(guī)范。管理是順向和逆向的過程，我們講規(guī)章制度就是企業(yè)的憲法，至今中外立法都是假定人是有罪的，所以督導就形成了陰陽的閉環(huán)。

　　第三個是第三方規(guī)范，這個行業(yè)有神秘顧客制，但是這塊目前社會上很多思想，我覺得很操蛋。有很多第三方平臺，也有客人的評價，但是這個客人評價，按照我定型的理解，實際上已經變成了一個餐廳的營銷工具，一個引流的窗口了。假話說多之后都變成真話，企業(yè)存在的問題自己也不知道了。

　　我們的意見薄去哪里了？難道還要傳統(tǒng)的方式嗎？要一張卡，放一張調查卡在他手邊進行征詢嗎？能征詢到真正的意見？怎么才能把客人的意見真真正正收回來，建立自律性規(guī)范、督導性規(guī)范，這是我們要思考的問題。

　　第三方規(guī)范，結合起來變成人才素質梯隊建設營運體系構建中最重要的一環(huán)。營運模式沉淀到這個階段還不夠，還應往上再升一個臺階，當老板的要學會輕松，那就是我們所說的無為而治。

　　前段時間我們一直在說生態(tài)管理環(huán)境，一個企業(yè)要有一個良性生態(tài)管理環(huán)境。我們經常會發(fā)現，不管你說中餐、西餐、外賣，都要牽扯到人，這個時候就會涉及到管人的問題。我們一開始招一個好苗子進來，但最后變得不象樣了，這就反應了一個企業(yè)生態(tài)管理環(huán)境出現了問題。生態(tài)管理環(huán)境應該怎么建？我就把這里面幾個內在規(guī)律跟大家說一說。

　　第一個是國內餐飲企業(yè)構建管理體系的客觀規(guī)律。我們去構建自己管理體系的時候，首先要了解它的發(fā)展趨勢是什么。國內基本上是邏輯上升的，人性化管理，標準化管理，這個企業(yè)如果現階段人性化太強，勢必企業(yè)就沒什么規(guī)矩了，如果這個企業(yè)標準化做到極致的時候，大家認為又缺人情味了，所以在構建整個管理體系營運體系層面中，它是螺旋上升的。標準化管理階段目標達到之后又要轉到人性化管理階段，它永遠是螺旋上升的。你想兩者同步，憑我十年咨詢經驗來看是不太現實的。

　　其次是構建管理體系的三種途徑，從人到事、從事到人、人事并舉。

　　數據化管理非常好，很規(guī)范化，但是非常冰冷，問題是需要人去執(zhí)行。為什么很多企業(yè)用了那么多軟件，最后效果不好，原因在哪里呢？也就是說這個企業(yè)構建體系的時，你的三種途徑一定要想清楚，你的企業(yè)在什么樣的階段，應該是從哪種途徑去構建，你應該先解決的是從人到事的過程，是執(zhí)行力體系構建出現了問題，我們接收很多大型企業(yè)連鎖，經常是今年一套系統(tǒng)，明年一套系統(tǒng)。我當時就問他，你選這套系統(tǒng)軟件的目的是什么？目的是有沒有給你節(jié)約錢？

　　第三個構建管理體系的四項基本原則：

　　原則1，一定要結合企業(yè)管理現狀。

　　原則2，要綜合考慮企業(yè)管理層的心理承受能力。

　　原則3，要解決企業(yè)當前的痛點。

　　原則4，要考慮企業(yè)階段性發(fā)展的中期戰(zhàn)略。

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本文轉載自：紅餐網 作者：周蕾

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