堅(jiān)持傳統(tǒng)老火鍋的90后美女，是如何做到讓回頭客達(dá)到90%的？

兩年前肖莉婭說(shuō)要去開(kāi)火鍋店，朋友回復(fù)了她兩個(gè)字：任性。因?yàn)槟菚r(shí)，她的婚慶公司已經(jīng)順風(fēng)順?biāo)��?jīng)營(yíng)了5年。

九龍坡區(qū)二郎，在掛滿(mǎn)古典戲劇臉譜的“戲火鍋”，肖莉婭一身職業(yè)裝扮，長(zhǎng)發(fā)飄飄，腳踩紅色高跟鞋，以資深重慶美女一枚的身份接受了記者的采訪(fǎng)�！俺杉液缶屯渡砩毯�，做著婚慶生意，著急地生活了很多年。”肖莉婭說(shuō)，婚慶做到第五年，她離婚了，感覺(jué)無(wú)法再給新人傳遞快樂(lè)的她，想到了做傳統(tǒng)老火鍋。

“在這個(gè)江湖，大家都在嘗試新鮮，但你看百年老店，無(wú)一不是以產(chǎn)品的沉淀為首位�！�2013年底開(kāi)店摸索，肖莉婭一手一腳學(xué)習(xí)選材、買(mǎi)菜，嘗試味型。2014年，肖莉婭看到李宗盛參與拍攝的廣告片《致匠心》后，再次堅(jiān)定了決心，2014年初，她關(guān)停了婚慶公司，專(zhuān)注發(fā)展火鍋。而她做生意的哲學(xué)是：克制。

無(wú)添加劑無(wú)香料

火鍋底料只用6味料

“傳統(tǒng)老火鍋快失傳了，市場(chǎng)上賣(mài)的都會(huì)或多或少添加香料、添加劑。”為了堅(jiān)持做傳統(tǒng)老火鍋，肖莉婭找到一位炒老火鍋底料的女師傅，她也從火鍋外行變成了試吃行家�！拔液驼{(diào)料師傅測(cè)試了至少幾十口鍋底，換了市場(chǎng)上所有品牌的牛油，調(diào)了不下20種辣椒。最終確定僅采用牛油、辣椒、花椒、豆瓣、豆豉和雞精6味料，不添加任何添加劑和香辛料�！�

“我曾去拜訪(fǎng)一家食品廠(chǎng)，希望得到指點(diǎn)，廠(chǎng)長(zhǎng)在聽(tīng)完我的工藝后，說(shuō)我的生意做不成，因?yàn)椴荒芰慨a(chǎn)，而同行每天生產(chǎn)的量是5噸�！毙だ驄I說(shuō)，但自己堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，“戲火鍋”底料加工產(chǎn)量并不高，上線(xiàn)2個(gè)多月生產(chǎn)銷(xiāo)售1000斤，售價(jià)不低，500克45元。

“不貪大，不急進(jìn)，這是一種克制。”肖莉婭說(shuō)，生意人看到的只是商機(jī)，唯有匠人在乎的是手藝本身。多次反復(fù)嘗試后，2014年11月“戲火鍋”成為本土第一個(gè)拿到QS認(rèn)證的老派火鍋底料加工品牌，裹著最簡(jiǎn)單的牛皮紙袋，推向市場(chǎng)。黑色的標(biāo)簽上醒目地寫(xiě)著：“堅(jiān)守傳統(tǒng)，永不創(chuàng)新。我的任性，你還不懂�！�

不主動(dòng)爭(zhēng)取新顧客

用服務(wù)贏(yíng)得老顧客

“戲火鍋”位于二郎，位置不通公交車(chē)，與500米開(kāi)外的美食街相比，冷清!但它卻每到周末，早早被預(yù)定精光，“我不主動(dòng)爭(zhēng)取新顧客，只用極致的服務(wù)，贏(yíng)得老顧客。”這是肖莉婭“克制”生意經(jīng)的另一種嘗試，顧客回頭率達(dá)到90%。

食客在朋友圈曬的“戲火鍋”用餐照

“戲火鍋”實(shí)體店的裝修，戲劇臉譜元素讓人一眼記住，大堂拐角處還有一幅逼真的3D墻繪，畫(huà)面中是漫畫(huà)版的奧巴馬和關(guān)公在燙火鍋。“不是噱頭，是文化�！痹谛だ驄I看來(lái)，老火鍋有口味地道的優(yōu)勢(shì)，但在服務(wù)和文化上卻被成都等地?fù)屃讼�，她在裝修上打造了戲劇文化氛圍，“只有食材沒(méi)有文化記憶，難以沉淀”。

做外賣(mài)

社區(qū)發(fā)展聯(lián)絡(luò)員

肖莉婭也做O2O外賣(mài)，但她通過(guò)發(fā)展社區(qū)聯(lián)絡(luò)員做外賣(mài)�！皬男�區(qū)做起，社區(qū)聯(lián)絡(luò)員都是我們的忠實(shí)食客，用古老的貼海報(bào)方式做起，給鄰居熟人推薦，掃二維碼下單，第一天晚上前下單，第二天下午用保鮮盒包裝好送貨上門(mén)。免費(fèi)租用電磁爐餐具。”肖莉婭說(shuō)，聯(lián)絡(luò)員熟悉小區(qū)，便于推廣，送貨也方便。

今年1月推出的火鍋外賣(mài)項(xiàng)目，2月的銷(xiāo)量有90單左右�！按蠖煽谀�500戶(hù)的小區(qū)，春節(jié)前一周的訂單量就超過(guò)了50個(gè)，購(gòu)買(mǎi)回頭率占到90%，許多朋友主動(dòng)成為她的二次傳播者�！�

搞創(chuàng)新

將普洱茶加入底料

“戲火鍋”成立不久，肖莉婭注冊(cè)了新品牌“茶火鍋”，與某高校研究所研發(fā)出將百年茶樹(shù)的普洱茶葉熬制成湯，加至火鍋底料中，將傳統(tǒng)味道與養(yǎng)生結(jié)合，起到清熱降火、養(yǎng)胃的功效�！拔覀円呀�(jīng)在云南找到供茶商�！毙だ驄I說(shuō)，今年也會(huì)拍紀(jì)錄片，“希望能引起更多人對(duì)飲食健康的重視”。

另外，肖莉婭還注冊(cè)了“戲小館”，計(jì)劃打造成一家線(xiàn)上火鍋精品超市，不僅賣(mài)火鍋底料，還會(huì)引進(jìn)許多有機(jī)生態(tài)農(nóng)作物�！澳_步慢一點(diǎn)，味道和食物都少一些添加，帶來(lái)更多的本真�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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