當前位置：『資訊文摘』->文章正文

大家一窩蜂都開小店，他從美國歸來后，為何連開三個大店

2018年01月18日轉載自：今日頭條

內容摘要：從深圳到香港到澳洲又到美國，歷經數(shù)家五星級飯店總廚，歐錦和再次回到國內時，在他的眼中，所有的菜系都消失了，只剩下“中國菜”。引入美國餐飲管理理念，運用專業(yè)廚藝，用高端的食材做出性價比合理的美食，讓更多...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術正宗肉夾饃技術黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網紅臭豆腐技術驢肉火燒技術柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

從深圳到香港到澳洲又到美國，歷經數(shù)家五星級飯店總廚，歐錦和再次回到國內時，在他的眼中，所有的菜系都消失了，只剩下“中國菜”。

引入美國餐飲管理理念，運用專業(yè)廚藝，用高端的食材做出性價比合理的美食，讓更多人領略到粵菜真正的精髓和美妙，并開創(chuàng)性地提出“名廚創(chuàng)名店”，對廚師與餐廳的關系進行了顛覆性的轉換。

這才是大師的哲學。

（接上期在會炒個菜都稱大師的年代，他帶把勺子用40年征服世界）

文/潦寒

伍

無論在外有多成功，總想落葉歸根。

在美國打拼了10年的歐錦和想回廣州，迫切地想！

拎著勺子一吆喝，三十多名徒弟聚集在了他的旗下，強大的錦家班迅速組成。

廚師的平臺是餐館。大師的平臺是什么？自己的餐館。

歐錦和回到廣州的第一件事就是組建錦和味稻，僅僅用了21天，就將原有的餐廳完成升級改造。

“此次回國，我感觸最深的是，粵菜表面是發(fā)展了，但是內涵卻少了。”

“粵菜在省外走的都是高端路線。但在我看來，目前國內很多所謂的‘高端餐廳’只是高消費、高毛利、高收費、高裝修的高端，是建立在政府公務消費之上的‘高端’，是受不起簡單的沖擊的。

為什么香港、澳門等地的高端餐飲品牌可以傳承幾十年甚至上百年？因為這些品牌是建立在個人自付基礎上的消費，無論裝修、服務、出品、衛(wèi)生還是品位和價格都可以滿足物有所值的要求，可以吸引到個人自付消費，所以經得起考驗�！�

“沒有離開過故鄉(xiāng)的人充滿偏見�！痹俅位氐阶鎳臍W錦和，對粵菜、對市場洞若觀火。

在人們都喊高端餐飲的冬天來了時，錦和味稻的裝修請來香港著名設計師設計，擁有多功能宴會廳、大型LED屏、新娘房、演唱會式燈光音響等高端設施。僅港式宴席就可以宴開8O桌。罕有的中空大堂無柱樓高8米，豪華氣派。

除了延續(xù)他在美國餐廳一貫主張的“安全、衛(wèi)生、健康、美味”餐飲理念外，歐錦和融入美國的餐飲管理系統(tǒng)，為國內同行展示一種全新的節(jié)省成本、人手的餐飲管理理念……

陸

真正的大師不僅有抽像的思想藝術貢獻，而且推動了解決問題能力的技術哲學發(fā)展。

海鮮講究的是一個“鮮”字。用常規(guī)的思維來看，普遍都會覺得生鮑新鮮，其實不然。高檔的海鮮品如鮑魚、魚翅、海參都以干品為最好，價格也比鮮品高出很多。

雖然人們最初把海鮮做成干貨本是一種不得已的做法，但長期下來卻積累了一整套釀作、發(fā)制、烹飪干品的經驗。

鮑魚本身并不好吃，澀口，釀作過程中要通過特殊工藝把澀味去掉，同時讓鮮味出來，再加上原料本身的損耗率，價格自然就貴了。

由于干鮑魚經過反復曬制，肉質發(fā)生了化學變化，產生了美食家們所謂的“糖心”效果，品嘗起來更甘更鮮，人們慢慢習慣了這種口味，甚至認為用鮮鮑根本做不出干鮑魚的味道。

餐館的責任是掙錢，廚師的責任在于研究食物，讓更多人了解自己對食物的探索。

2002年的第四屆中國烹飪世界大賽上，歐錦和采用南非冰鮮鮑魚，無刀法，無裝飾，無色彩，將原本高檔干鮑才能做出的“南天鮑魚”，改用鮮鮑加之傳統(tǒng)方式炮制，制作出品質上佳、價格實惠，可為一般民眾接受和享用的鮑魚。

人們總將粵菜定位為高端菜系，卻忽略了它的平民性。歐錦和則善于運用專業(yè)廚藝，用高端的食材做出性價比合理的美食，讓更多人領略到粵菜真正的精髓和美妙。

藝術是一個關乎想像力的問題。1999年成為中國僅有的兩位世廚聯(lián)國際評委之一、中國烹飪大師評委李耀云感慨：“錦和師傅憑借所創(chuàng)的‘南天鮑魚’’獲得本次大賽的個人金獎，他夠膽以一款原味、講求技術功底的‘古法燜鮮鮑魚’迎戰(zhàn)，將鮮鮑做出干鮑味，這是他獨特的過人之處，足以讓人刮目相看。”

中國烹飪大師李耀云與歐錦和

歐錦和將鮮鮑制作出干鮑味的這一舉動，一下子震動了廚藝界，也被新聞界追捧為“南天鮑皇”，與同為廣東中山人的大師楊貫之用干鮑做的“阿一鮑魚”，一塊兒成為“鮑界傳奇”！

柒

“以人為本”不僅是一個政治詞匯，也是一個人文詞匯。

在廚師們都認為平臺更重要，并“哭著喊著”要鍍金的時候，歐錦和響亮地提出：“名廚創(chuàng)名店”。

雖然當下流行的是“名店出名廚”，但是，當一間餐廳經營不下去時，這個名廚也將銷聲匿跡。

“我們酒店的宴會廳采用開放式天幕設計，食客可以在就餐時看到藍天白云，具有節(jié)電、環(huán)保的作用。”

在高檔餐飲哀鴻遍野的當下，歐錦和逆勢而為，和朋友在廣州籌建一家4星級酒店，設置了一個6000平方米的中餐區(qū)，包括可容納600人就餐的宴會廳、20多間包房和少數(shù)私房菜廳，身體力行地將自己的廚藝思想與做菜哲學融入實踐中……

捌

我始終認為，一個廚師，僅靠精湛的技藝或者嚴以律己的個人操守，無論如何也難以獲得如此多的尊重與社會影響力。

果不其然！

在美國時，歐錦和因為積極推廣弘揚中餐飲食文化，參與新移民技能培訓、長者慈善籌款等活動，被舊金山市長李孟賢授予“慈善廚神”的稱號。