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大家一窩蜂都開小店，他從美國歸來后，為何連開三個大店

2018年01月18日轉(zhuǎn)載自：今日頭條

內(nèi)容摘要：從深圳到香港到澳洲又到美國，歷經(jīng)數(shù)家五星級飯店總廚，歐錦和再次回到國內(nèi)時，在他的眼中，所有的菜系都消失了，只剩下“中國菜”。引入美國餐飲管理理念，運用專業(yè)廚藝，用高端的食材做出性價比合理的美食，讓更多...

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從深圳到香港到澳洲又到美國，歷經(jīng)數(shù)家五星級飯店總廚，歐錦和再次回到國內(nèi)時，在他的眼中，所有的菜系都消失了，只剩下“中國菜”。

引入美國餐飲管理理念，運用專業(yè)廚藝，用高端的食材做出性價比合理的美食，讓更多人領(lǐng)略到粵菜真正的精髓和美妙，并開創(chuàng)性地提出“名廚創(chuàng)名店”，對廚師與餐廳的關(guān)系進行了顛覆性的轉(zhuǎn)換。

這才是大師的哲學(xué)。

（接上期在會炒個菜都稱大師的年代，他帶把勺子用40年征服世界）

文/潦寒

伍

無論在外有多成功，總想落葉歸根。

在美國打拼了10年的歐錦和想回廣州，迫切地想！

拎著勺子一吆喝，三十多名徒弟聚集在了他的旗下，強大的錦家班迅速組成。

廚師的平臺是餐館。大師的平臺是什么？自己的餐館。

歐錦和回到廣州的第一件事就是組建錦和味稻，僅僅用了21天，就將原有的餐廳完成升級改造。

“此次回國，我感觸最深的是，粵菜表面是發(fā)展了，但是內(nèi)涵卻少了。”

“粵菜在省外走的都是高端路線。但在我看來，目前國內(nèi)很多所謂的‘高端餐廳’只是高消費、高毛利、高收費、高裝修的高端，是建立在政府公務(wù)消費之上的‘高端’，是受不起簡單的沖擊的。

為什么香港、澳門等地的高端餐飲品牌可以傳承幾十年甚至上百年？因為這些品牌是建立在個人自付基礎(chǔ)上的消費，無論裝修、服務(wù)、出品、衛(wèi)生還是品位和價格都可以滿足物有所值的要求，可以吸引到個人自付消費，所以經(jīng)得起考驗�！�

“沒有離開過故鄉(xiāng)的人充滿偏見。”再次回到祖國的歐錦和，對粵菜、對市場洞若觀火。

在人們都喊高端餐飲的冬天來了時，錦和味稻的裝修請來香港著名設(shè)計師設(shè)計，擁有多功能宴會廳、大型LED屏、新娘房、演唱會式燈光音響等高端設(shè)施。僅港式宴席就可以宴開8O桌。罕有的中空大堂無柱樓高8米，豪華氣派。

除了延續(xù)他在美國餐廳一貫主張的“安全、衛(wèi)生、健康、美味”餐飲理念外，歐錦和融入美國的餐飲管理系統(tǒng)，為國內(nèi)同行展示一種全新的節(jié)省成本、人手的餐飲管理理念……

陸

真正的大師不僅有抽像的思想藝術(shù)貢獻，而且推動了解決問題能力的技術(shù)哲學(xué)發(fā)展。

海鮮講究的是一個“鮮”字。用常規(guī)的思維來看，普遍都會覺得生鮑新鮮，其實不然。高檔的海鮮品如鮑魚、魚翅、海參都以干品為最好，價格也比鮮品高出很多。

雖然人們最初把海鮮做成干貨本是一種不得已的做法，但長期下來卻積累了一整套釀作、發(fā)制、烹飪干品的經(jīng)驗。

鮑魚本身并不好吃，澀口，釀作過程中要通過特殊工藝把澀味去掉，同時讓鮮味出來，再加上原料本身的損耗率，價格自然就貴了。

由于干鮑魚經(jīng)過反復(fù)曬制，肉質(zhì)發(fā)生了化學(xué)變化，產(chǎn)生了美食家們所謂的“糖心”效果，品嘗起來更甘更鮮，人們慢慢習(xí)慣了這種口味，甚至認(rèn)為用鮮鮑根本做不出干鮑魚的味道。

餐館的責(zé)任是掙錢，廚師的責(zé)任在于研究食物，讓更多人了解自己對食物的探索。

2002年的第四屆中國烹飪世界大賽上，歐錦和采用南非冰鮮鮑魚，無刀法，無裝飾，無色彩，將原本高檔干鮑才能做出的“南天鮑魚”，改用鮮鮑加之傳統(tǒng)方式炮制，制作出品質(zhì)上佳、價格實惠，可為一般民眾接受和享用的鮑魚。

人們總將粵菜定位為高端菜系，卻忽略了它的平民性。歐錦和則善于運用專業(yè)廚藝，用高端的食材做出性價比合理的美食，讓更多人領(lǐng)略到粵菜真正的精髓和美妙。

藝術(shù)是一個關(guān)乎想像力的問題。1999年成為中國僅有的兩位世廚聯(lián)國際評委之一、中國烹飪大師評委李耀云感慨：“錦和師傅憑借所創(chuàng)的‘南天鮑魚’’獲得本次大賽的個人金獎，他夠膽以一款原味、講求技術(shù)功底的‘古法燜鮮鮑魚’迎戰(zhàn)，將鮮鮑做出干鮑味，這是他獨特的過人之處，足以讓人刮目相看�！�

中國烹飪大師李耀云與歐錦和

歐錦和將鮮鮑制作出干鮑味的這一舉動，一下子震動了廚藝界，也被新聞界追捧為“南天鮑皇”，與同為廣東中山人的大師楊貫之用干鮑做的“阿一鮑魚”，一塊兒成為“鮑界傳奇”！

柒

“以人為本”不僅是一個政治詞匯，也是一個人文詞匯。

在廚師們都認(rèn)為平臺更重要，并“哭著喊著”要鍍金的時候，歐錦和響亮地提出：“名廚創(chuàng)名店”。

雖然當(dāng)下流行的是“名店出名廚”，但是，當(dāng)一間餐廳經(jīng)營不下去時，這個名廚也將銷聲匿跡。

“我們酒店的宴會廳采用開放式天幕設(shè)計，食客可以在就餐時看到藍天白云，具有節(jié)電、環(huán)保的作用�！�

在高檔餐飲哀鴻遍野的當(dāng)下，歐錦和逆勢而為，和朋友在廣州籌建一家4星級酒店，設(shè)置了一個6000平方米的中餐區(qū)，包括可容納600人就餐的宴會廳、20多間包房和少數(shù)私房菜廳，身體力行地將自己的廚藝思想與做菜哲學(xué)融入實踐中……

捌

我始終認(rèn)為，一個廚師，僅靠精湛的技藝或者嚴(yán)以律己的個人操守，無論如何也難以獲得如此多的尊重與社會影響力。

果不其然！

在美國時，歐錦和因為積極推廣弘揚中餐飲食文化，參與新移民技能培訓(xùn)、長者慈善籌款等活動，被舊金山市長李孟賢授予“慈善廚神”的稱號。