在會炒個菜都稱大師的年代，他帶把勺子用40年征服世界

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什么是大師？大師是在某一領域有突出貢獻并且德高望重的人。

“講師不如狗，教授遍地走”。如今的餐飲業(yè)是大師滿天飛。這些“大師”的含金量如何，大師們知道，業(yè)內(nèi)人也知道。

中國人對榮譽的不珍惜，事實上污化了榮譽。榮譽被授予那些不該得到的人，是對文化的一種傷害。

而有些人，是用了幾十年的時間去得到尊重的。

在歐錦和眼中，這個世界就是一把勺子，而他只是掄勺子的人，榮譽是別人給的身外之物。

文/潦寒

西方哲學大師柏拉圖說：世界是一個洞穴。人們面朝洞穴，看著自己的影子想像這個世界。

東方哲人李聃說：世界是一個大風箱。人們在風箱里惶惶不可終日，不知所措且不知所云。

廚子歐錦和說：世界就是一把勺子。古今中外，人們追求的無外乎勺子里外……

壹

未來的魅力在于充滿無限變數(shù)。

1976年，歐錦和從深圳鳧水到香港時，并沒有想到自己后來能將中餐館開到美國。

那時，不僅廣東窮，全中國都窮。有“廚子之鄉(xiāng)”之稱的廣東中山，眾多大廚也不能拎著勺子炒空氣，“逃港”是當時最富有政治涵義的詞匯和最無可奈何的選擇！歐錦和兄弟姐妹七個，且家族中已經(jīng)有人在香港廚界很有名望，自然奮力一搏“游”了過去。

世家的力量不僅體現(xiàn)在專業(yè)知識的耳濡目染與行業(yè)技藝的傳承上，同時展現(xiàn)了社會關系的橫向交錯與機會的階層性。

當時，歐錦和的哥哥歐陽騰已名列“香港十大名廚”，對于這個勇于從“第三世界”過來的弟弟自然呵護有加，不僅將自己所學傾囊相授，還推薦他拜到香港廚師怪杰劉以德師傅門下。

在中國師德道統(tǒng)缺失的這幾十年，廚師的師承之所以得到如此嚴謹?shù)谋Ｗo，源于這個行業(yè)的特殊性——拜在名師門下，見識不一樣，學到的技術不一樣，自然后來的發(fā)展也不一樣。

果真如此！

歐錦和20多歲就到香港馥苑海鮮酒家任職大廚。1988年，歐錦和受聘于澳洲悉尼，離開生活了三十年的北半球，直接去了南半球……

貳

“食物的美味40%靠材料、30%靠醬料、30%靠才藝。在才藝方面，我比別人幸運，受到名師指導。很多行業(yè)可以學有專長，術有專攻，但廚師一定要有名師指點或?qū)W校栽培�！�

歐錦和的直言不諱與一語中的不僅得到同行的認同，也受到餐飲界的關注。

1993年，剛過而立之年的歐錦和被瑞士酒店管理學府選為“烹調(diào)魚翅、鮑魚高手”，北京王府飯店立即伸來了橄欖枝……

當時的王府飯店擁有525間客房，以“再現(xiàn)亞洲時尚”為設計理念的西餐廳“JING”和以北京貴族庭院為設計理念的粵菜餐廳“凰”最為有名。

粵菜最重要是海味，鮑魚又位居四大海味之首。《食療本草》記載，鮑魚“入肝通瘀，入腸滌垢，不傷元氣，壯陽，生百脈”。根據(jù)現(xiàn)代技術檢測，鮑魚不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和較多的鈣、鐵、碘、維生素A等，有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用，“鮑肉”中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞生長必需的代謝物質(zhì)。

一直以來，鮑魚在人民大會堂舉行的國宴及大型宴會中都是必選菜。王府飯店主要負責接待各國元首訪京的國宴工作，對其行政總廚做鮑魚這道菜的技藝要求可想而知了。

歐錦和做粵菜出身，又在悉尼工作多年，可謂是“技貫中西”，“好馬配好鞍”。1993年，歐錦和因為孩子學漢語的問題回國，很快被推薦到北京王府飯店任行政總廚，那年，他34歲。

叁

名廚的流動性非常強，一方面，飯店為了吸引老客戶，故意進行菜單更新。另一方面，名廚們?yōu)榱思妓嚱涣�，以“跳槽”來改變工作環(huán)境。

“魚不過塘不肥”。一年后，歐錦和從五星級的王府飯店更換到五星級的新世紀飯店。三年后歐錦和再跳槽，已是廣州特級（五鉆）飯店南海漁村的行政總廚了。

南海漁村當時雖然只有十年的歷史，但是在海鮮界有“天下第一村”之稱， “燕鮑翅”在業(yè)界赫赫有名。

歐錦和擔任行政總廚后，不僅讓南海漁村的鮑魚更上一層樓，同時自己在廚界的前程也是漸入佳境——

1996年榮獲法國農(nóng)業(yè)部部長兼法國美食會全球主席頒發(fā)的“國際名廚金牌大獎”；

同年5月，歐錦和應馬來西亞全國飲食商會、飲食總會邀請，慶祝中馬建交二十五周年，制作魚翅、鮑魚及新派海鮮，被馬來西亞各大中文報紙稱為“天皇廚師”及“廚藝世家”；

2000年，歐錦和接受香港亞洲電視臺“今日睇真D”節(jié)目訪問，并被封為“廚神”……

肆

沒有實力的名望是虛名，有實力的名望才是影響力。

2001年，歐錦和已獲得法國國際美食會廚藝金獎、國際廚藝優(yōu)異之星大獎、中國烹飪世界大賽個人金獎等榮譽，隨之而來的是美國中餐協(xié)會邀請他參加“煮遍天下之美國篇”的巡回交流……

美國是一個移民國家，各國移民有不同文化傳統(tǒng)，烹飪手藝五花八門。隨著華人的增多及中國文化影響力的加大，中餐業(yè)在近幾十年已經(jīng)成長為美國一個相當發(fā)達的行業(yè)。

據(jù)統(tǒng)計，全美有將近3.6萬家中餐館，超過麥當勞、肯德基、溫蒂、漢堡王等主要美式快餐連鎖店的總和。

盡管如此，歐錦和在美國進行了30多場廚藝巡回交流表演，足跡幾乎走遍美國的各個洲后才發(fā)現(xiàn)中餐在美國的困境。

“如果將中國餐飲文化在國外的百年發(fā)展分開看，前五十年我們展示的是貧困和饑餓的勞工餐飲文化；亞洲四小龍崛起，迎來了小康飲食文化；現(xiàn)在我們需要展示的是國富民強的餐飲理念,中國精湛的廚藝與中國人的飲食哲學�！�

在歐錦和看來，中餐文化在世界的發(fā)展雖然強勁，但是量多質(zhì)差。

華人在美國真正有錢且愿意投資餐飲的人很少。國外大的風險投資者不會投資餐飲。小的投資者使用的是自己畢生的積蓄，相對保守，創(chuàng)新性不足且檔次低，很難展示出中餐的魅力。

多少理論也抵不上實踐�？辞鍐栴}的歐錦和拎著勺子帶著一家老少留在美國開餐廳。

2005年9月18日，他與朋友合伙，創(chuàng)辦了來美國后的第一家餐館——順峰漁村，并于十年間打造了美國廚房制造、美國順峰漁村、美國澳門街等三大餐飲品牌。其中順峰漁村在他的帶領下由1家店發(fā)展到9家店，美國廚房制造在2010年至2011年、2011年至2012年、2012年至2013年連續(xù)三年入選米其林最佳餐廳。這是在美國唯一入選米其林的中餐餐廳。

入選米其林餐廳為什么自豪？因為米其林有著一百多年的傳統(tǒng)。1900年的萬國博覽會期間，當時米其林公司的創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車旅行的發(fā)展前景，招集一批經(jīng)過篩選的“美食密探”作為“監(jiān)察員”，隱瞞身份悄悄潛入品鑒，符合標準的收錄在《米其林紅色指南》一書里。入選的餐館被稱作米其林餐廳。西方人的嚴謹與嚴格，讓入選者成為驕傲，同時也成為一種世界范圍認可的標志。

2010年，歐錦和入選美國第58屆杰出華人。這個只選出6人的獎項，每年從舞蹈家、音樂家、國會議員、市長、企業(yè)家和慈善家等群體中進行評選。歐錦和是繼甄文達大師以烹飪主持身份入選后，以廚藝家入選的廚師第一人。

甄文達何許人也？全球知名烹飪節(jié)目“甄能煮”的主持人，也是首位成功將中國飲食文化介紹給美國及加拿大主流社會的電視人，主持超過2000集全球播放的電視烹飪節(jié)目，至今出版了26本食譜，5本獲得世界性獎項。

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本文轉(zhuǎn)載自：今日頭條

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