在會(huì)炒個(gè)菜都稱大師的年代，他帶把勺子用40年征服世界

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什么是大師？大師是在某一領(lǐng)域有突出貢獻(xiàn)并且德高望重的人。

“講師不如狗，教授遍地走”。如今的餐飲業(yè)是大師滿天飛。這些“大師”的含金量如何，大師們知道，業(yè)內(nèi)人也知道。

中國人對(duì)榮譽(yù)的不珍惜，事實(shí)上污化了榮譽(yù)。榮譽(yù)被授予那些不該得到的人，是對(duì)文化的一種傷害。

而有些人，是用了幾十年的時(shí)間去得到尊重的。

在歐錦和眼中，這個(gè)世界就是一把勺子，而他只是掄勺子的人，榮譽(yù)是別人給的身外之物。

文/潦寒

西方哲學(xué)大師柏拉圖說：世界是一個(gè)洞穴。人們面朝洞穴，看著自己的影子想像這個(gè)世界。

東方哲人李聃說：世界是一個(gè)大風(fēng)箱。人們?cè)陲L(fēng)箱里惶惶不可終日，不知所措且不知所云。

廚子歐錦和說：世界就是一把勺子。古今中外，人們追求的無外乎勺子里外……

壹

未來的魅力在于充滿無限變數(shù)。

1976年，歐錦和從深圳鳧水到香港時(shí)，并沒有想到自己后來能將中餐館開到美國。

那時(shí)，不僅廣東窮，全中國都窮。有“廚子之鄉(xiāng)”之稱的廣東中山，眾多大廚也不能拎著勺子炒空氣，“逃港”是當(dāng)時(shí)最富有政治涵義的詞匯和最無可奈何的選擇！歐錦和兄弟姐妹七個(gè)，且家族中已經(jīng)有人在香港廚界很有名望，自然奮力一搏“游”了過去。

世家的力量不僅體現(xiàn)在專業(yè)知識(shí)的耳濡目染與行業(yè)技藝的傳承上，同時(shí)展現(xiàn)了社會(huì)關(guān)系的橫向交錯(cuò)與機(jī)會(huì)的階層性。

當(dāng)時(shí)，歐錦和的哥哥歐陽騰已名列“香港十大名廚”，對(duì)于這個(gè)勇于從“第三世界”過來的弟弟自然呵護(hù)有加，不僅將自己所學(xué)傾囊相授，還推薦他拜到香港廚師怪杰劉以德師傅門下。

在中國師德道統(tǒng)缺失的這幾十年，廚師的師承之所以得到如此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋Ｗo(hù)，源于這個(gè)行業(yè)的特殊性——拜在名師門下，見識(shí)不一樣，學(xué)到的技術(shù)不一樣，自然后來的發(fā)展也不一樣。

果真如此！

歐錦和20多歲就到香港馥苑海鮮酒家任職大廚。1988年，歐錦和受聘于澳洲悉尼，離開生活了三十年的北半球，直接去了南半球……

貳

“食物的美味40%靠材料、30%靠醬料、30%靠才藝。在才藝方面，我比別人幸運(yùn)，受到名師指導(dǎo)。很多行業(yè)可以學(xué)有專長，術(shù)有專攻，但廚師一定要有名師指點(diǎn)或?qū)W校栽培。”

歐錦和的直言不諱與一語中的不僅得到同行的認(rèn)同，也受到餐飲界的關(guān)注。

1993年，剛過而立之年的歐錦和被瑞士酒店管理學(xué)府選為“烹調(diào)魚翅、鮑魚高手”，北京王府飯店立即伸來了橄欖枝……

當(dāng)時(shí)的王府飯店擁有525間客房，以“再現(xiàn)亞洲時(shí)尚”為設(shè)計(jì)理念的西餐廳“JING”和以北京貴族庭院為設(shè)計(jì)理念的粵菜餐廳“凰”最為有名。

粵菜最重要是海味，鮑魚又位居四大海味之首�！妒朝煴静荨酚涊d，鮑魚“入肝通瘀，入腸滌垢，不傷元?dú)�，壯陽，生百脈”。根據(jù)現(xiàn)代技術(shù)檢測，鮑魚不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和較多的鈣、鐵、碘、維生素A等，有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用，“鮑肉”中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細(xì)胞生長必需的代謝物質(zhì)。

一直以來，鮑魚在人民大會(huì)堂舉行的國宴及大型宴會(huì)中都是必選菜。王府飯店主要負(fù)責(zé)接待各國元首訪京的國宴工作，對(duì)其行政總廚做鮑魚這道菜的技藝要求可想而知了。

歐錦和做粵菜出身，又在悉尼工作多年，可謂是“技貫中西”，“好馬配好鞍”。1993年，歐錦和因?yàn)楹⒆訉W(xué)漢語的問題回國，很快被推薦到北京王府飯店任行政總廚，那年，他34歲。

叁

名廚的流動(dòng)性非常強(qiáng)，一方面，飯店為了吸引老客戶，故意進(jìn)行菜單更新。另一方面，名廚們?yōu)榱思妓嚱涣�，以“跳槽”來改變工作環(huán)境。

“魚不過塘不肥”。一年后，歐錦和從五星級(jí)的王府飯店更換到五星級(jí)的新世紀(jì)飯店。三年后歐錦和再跳槽，已是廣州特級(jí)（五鉆）飯店南海漁村的行政總廚了。

南海漁村當(dāng)時(shí)雖然只有十年的歷史，但是在海鮮界有“天下第一村”之稱， “燕鮑翅”在業(yè)界赫赫有名。

歐錦和擔(dān)任行政總廚后，不僅讓南海漁村的鮑魚更上一層樓，同時(shí)自己在廚界的前程也是漸入佳境——

1996年榮獲法國農(nóng)業(yè)部部長兼法國美食會(huì)全球主席頒發(fā)的“國際名廚金牌大獎(jiǎng)”；

同年5月，歐錦和應(yīng)馬來西亞全國飲食商會(huì)、飲食總會(huì)邀請(qǐng)，慶祝中馬建交二十五周年，制作魚翅、鮑魚及新派海鮮，被馬來西亞各大中文報(bào)紙稱為“天皇廚師”及“廚藝世家”；

2000年，歐錦和接受香港亞洲電視臺(tái)“今日睇真D”節(jié)目訪問，并被封為“廚神”……

肆

沒有實(shí)力的名望是虛名，有實(shí)力的名望才是影響力。

2001年，歐錦和已獲得法國國際美食會(huì)廚藝金獎(jiǎng)、國際廚藝優(yōu)異之星大獎(jiǎng)、中國烹飪世界大賽個(gè)人金獎(jiǎng)等榮譽(yù)，隨之而來的是美國中餐協(xié)會(huì)邀請(qǐng)他參加“煮遍天下之美國篇”的巡回交流……

美國是一個(gè)移民國家，各國移民有不同文化傳統(tǒng)，烹飪手藝五花八門。隨著華人的增多及中國文化影響力的加大，中餐業(yè)在近幾十年已經(jīng)成長為美國一個(gè)相當(dāng)發(fā)達(dá)的行業(yè)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全美有將近3.6萬家中餐館，超過麥當(dāng)勞、肯德基、溫蒂、漢堡王等主要美式快餐連鎖店的總和。

盡管如此，歐錦和在美國進(jìn)行了30多場廚藝巡回交流表演，足跡幾乎走遍美國的各個(gè)洲后才發(fā)現(xiàn)中餐在美國的困境。

“如果將中國餐飲文化在國外的百年發(fā)展分開看，前五十年我們展示的是貧困和饑餓的勞工餐飲文化；亞洲四小龍崛起，迎來了小康飲食文化；現(xiàn)在我們需要展示的是國富民強(qiáng)的餐飲理念,中國精湛的廚藝與中國人的飲食哲學(xué)�！�

在歐錦和看來，中餐文化在世界的發(fā)展雖然強(qiáng)勁，但是量多質(zhì)差。

華人在美國真正有錢且愿意投資餐飲的人很少。國外大的風(fēng)險(xiǎn)投資者不會(huì)投資餐飲。小的投資者使用的是自己畢生的積蓄，相對(duì)保守，創(chuàng)新性不足且檔次低，很難展示出中餐的魅力。

多少理論也抵不上實(shí)踐�？辞鍐栴}的歐錦和拎著勺子帶著一家老少留在美國開餐廳。

2005年9月18日，他與朋友合伙，創(chuàng)辦了來美國后的第一家餐館——順峰漁村，并于十年間打造了美國廚房制造、美國順峰漁村、美國澳門街等三大餐飲品牌。其中順峰漁村在他的帶領(lǐng)下由1家店發(fā)展到9家店，美國廚房制造在2010年至2011年、2011年至2012年、2012年至2013年連續(xù)三年入選米其林最佳餐廳。這是在美國唯一入選米其林的中餐餐廳。

入選米其林餐廳為什么自豪？因?yàn)槊灼淞钟兄�一百多年的傳統(tǒng)。1900年的萬國博覽會(huì)期間，當(dāng)時(shí)米其林公司的創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車旅行的發(fā)展前景，招集一批經(jīng)過篩選的“美食密探”作為“監(jiān)察員”，隱瞞身份悄悄潛入品鑒，符合標(biāo)準(zhǔn)的收錄在《米其林紅色指南》一書里。入選的餐館被稱作米其林餐廳。西方人的嚴(yán)謹(jǐn)與嚴(yán)格，讓入選者成為驕傲，同時(shí)也成為一種世界范圍認(rèn)可的標(biāo)志。

2010年，歐錦和入選美國第58屆杰出華人。這個(gè)只選出6人的獎(jiǎng)項(xiàng)，每年從舞蹈家、音樂家、國會(huì)議員、市長、企業(yè)家和慈善家等群體中進(jìn)行評(píng)選。歐錦和是繼甄文達(dá)大師以烹飪主持身份入選后，以廚藝家入選的廚師第一人。

甄文達(dá)何許人也？全球知名烹飪節(jié)目“甄能煮”的主持人，也是首位成功將中國飲食文化介紹給美國及加拿大主流社會(huì)的電視人，主持超過2000集全球播放的電視烹飪節(jié)目，至今出版了26本食譜，5本獲得世界性獎(jiǎng)項(xiàng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：今日頭條

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