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避開小而美,他到郊區(qū)開四千平大店

2018年01月18日  轉載自:職業(yè)餐飲網
內容摘要:“自從2010年,對餐廳升級,模式創(chuàng)新后,就感覺餐飲路越走越輕松,越來越好走。”杭州江南大院80后創(chuàng)始人彭正封說。江南大院的兩家店均位于杭州市蕭山區(qū)近郊,選址都相對較偏,以2014年開的第二家店為例,餐廳面積逾...
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“自從2010年,對餐廳升級,模式創(chuàng)新后,就感覺餐飲路越走越輕松,越來越好走。”杭州江南大院80后創(chuàng)始人彭正封說。


江南大院的兩家店均位于杭州市蕭山區(qū)近郊,選址都相對較偏,以2014年開的第二家店為例,餐廳面積逾4000平米,距離蕭山中心區(qū)十來公里,周邊居民很少。


現在開餐廳,都是哪兒人多,在哪兒開,而且越開面積越小,江南大院的開店方式,“當時很多人都不理解”。


其實,這正是江南大院另辟蹊徑的戰(zhàn)略方式。

傳統(tǒng)餐飲競爭慘烈 他發(fā)現兩點商機


在2010年開第一家江南大院之前,彭正封已經在餐飲界混跡了十多年,從十幾歲開始學廚師,到20歲出道自己開店,彭正封大大小小開了很多餐廳,都主要在做蕭山地方菜。


蕭山是杭州的一個區(qū),但其飲食文化自成體系,雖處杭州,但菜品和傳統(tǒng)杭幫菜又有不同,再加上當地風俗及用餐習慣,蕭山土菜在當地也自成一派,好多餐館,專門就在做蕭山菜系。


“之前的餐廳,都開在蕭山市區(qū),一條街上很多餐廳,競爭很激烈”,彭正封說,“那時候覺得很累!


彭正封做了七、八年餐廳,在當地也小有名氣,但滿大街的蕭山土菜館,大多數并沒有做出土菜的精髓,沒體現出蕭山土菜的文化。


由此,他想,為什么不對蕭山土菜進行一番革新?“讓人們要吃蕭山土菜,要了解土菜文化,就想到來我家。”


三張差異化牌,讓江南大院脫穎而出


“那么,怎么才能讓消費者都來我家呢?”


彭正封打出了三張差異化的牌,讓江南大院在蕭山土菜中脫穎而出。

第一張:開大店打造大院模式,面積是尋常土菜館的20倍


2010年,彭正封關掉了鬧市區(qū)的餐廳,在蕭山郊區(qū),“一個前不著村,后不著店”的地方,開了第一家江南大院蕭山土菜館,面積800平米,要比尋常土菜館大了三到四倍。


第一家店開了之后,生意很好,驗證了之前他對市場的分析。又經過一番準備,2014年,江南大院的土菜文化博物館的大院模式出現了,江南大院的第二家店,面積逾4000平米。這家店在體量上滿足了江南大院對于土菜展現的要求,門口600多平米的明檔,更讓消費者更直接體驗到土菜的氣氛。

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本文轉載自:職業(yè)餐飲網

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