他，艱難扭虧為盈，在傳統(tǒng)餐飲業(yè)中殺出一條血路...

順德區(qū)大良，留過(guò)洋的小老板Jerry開了一家中、西、日crossover名叫GFT的復(fù)合餐飲店，誓將在傳統(tǒng)餐飲業(yè)中殺出一條“血路”。

說(shuō)是“血路”并不夸張，開店近一年來(lái)，GFT最高曾達(dá)到月虧10萬(wàn)的“業(yè)績(jī)”。不過(guò)，在磕磕絆絆的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，Jerry慢慢摸索出一套經(jīng)驗(yàn)，帶領(lǐng)他的GFT開始逐漸贏利。

醞釀

留學(xué)生打工積累出創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)

1982年出生的老板Jerry, 高一就出國(guó)到加拿大讀書，其間邊打工邊讀書。剛開始是在多倫多的中餐館打工，后來(lái)在一家近1000平方米的大型café兼職做調(diào)酒師，幾年之后晉升為café的經(jīng)理。

剛畢業(yè)時(shí)，Jerry也曾想過(guò)從事跟專業(yè)相關(guān)的工作，但是，“我本身學(xué)的是經(jīng)濟(jì)學(xué)，輔修統(tǒng)計(jì)學(xué)，畢業(yè)了之后曾經(jīng)在多倫多找過(guò)銀行方面的工作，但是他們開的工資都太低了，我本身都有3000~4000元加幣一個(gè)月的收入，銀行只給1000元加幣左右的工資。因?yàn)樽鲢y行收入低，后來(lái)就放棄銀行的工作幫助一家餐飲店老板打理。”Jerry說(shuō)，這些經(jīng)歷為他積累了豐富的餐廳管理經(jīng)驗(yàn)。

“本來(lái)我也不想回來(lái)，但是父母一直跟我說(shuō)，你在外面幫人家賺錢，還不如我打本給你回來(lái)自己賺錢�！彼�以，Jerry就在去年年初回國(guó)開始籌備開店的事宜。

起步

一波三折曾月虧十萬(wàn)元

GFT開業(yè)的前三個(gè)月，餐廳的生意一直很好，Jerry還暗自慶幸自己創(chuàng)業(yè)開頭順利。誰(shuí)知，從第四個(gè)月開始，營(yíng)業(yè)額開始迅速下降，“連虧了4個(gè)月，最厲害的時(shí)候一個(gè)月虧8到10萬(wàn)塊�！盝erry回憶，那時(shí)候，網(wǎng)上許多人對(duì)我們店的評(píng)價(jià)，除了環(huán)境和飲品是好評(píng)外，其他都是出品慢，不好吃，選擇少，價(jià)錢高等等的壞評(píng)�！�

對(duì)于那段慘痛的歲月，Jerry現(xiàn)在分析：“一開始的時(shí)候人流大，是因?yàn)槟氵@個(gè)店剛一亮相，大家好奇來(lái)嘗鮮，但三個(gè)月之后，菜品、服務(wù)方面如果不夠吸引人的話，顧客的新鮮勁很快就會(huì)過(guò)去。”根本原因還是，“完全把加拿大的那套搬了回來(lái)，來(lái)到佛山之后水土不服�！�

痛定思痛之下，Jerry大刀闊斧決心扭轉(zhuǎn)敗局。做的第一件事即是換掉第一批廚師和菜品風(fēng)格，放棄了原來(lái)完全西化的口味，改成東南亞菜系。起初還算OK，但沒過(guò)一個(gè)月，又發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：“這一批廚師是從番禺請(qǐng)來(lái)的，擅長(zhǎng)東南菜系，但水平發(fā)揮不穩(wěn)定，客人反映食物有時(shí)好吃，有時(shí)不好吃，而且廚師長(zhǎng)和我理念不合，合作上不是很愉快�！�

兩次失敗給Jerry不小的打擊，他感嘆自己沒少走彎路，“加上這一次，我們店的菜牌至今換了三次，拍圖、制作、印刷，全部大換一次的成本就是2~3萬(wàn)元�！�

翻身

兩大必殺技扭虧為盈

直到今年6月，Jerry拿出兩大“必殺技”，終于帶領(lǐng)GFT走出低谷。

必殺技一， “三顧茅蘆”請(qǐng)大廚。Jerry意識(shí)到，要想贏得口味刁鉆的順德人的青睞，在餐廳定位上，要堅(jiān)持西餐風(fēng)格，同時(shí)具有創(chuàng)新的多元化菜式。而要實(shí)現(xiàn)這個(gè)要求，必須尋找一位同樣“多元化”的廚師。

為尋找這樣的“寶貝”，Jerry頗下了一番工夫�！拔抑�道有一位廚師很厲害，很想請(qǐng)他過(guò)來(lái)。但第一次打電話，他拒絕了。第二次我讓跟他相熟的服務(wù)部長(zhǎng)跟我一起去，請(qǐng)了三次，才把這位大廚請(qǐng)過(guò)來(lái)�！�

直到現(xiàn)在，Jerry對(duì)他的這位新廚師長(zhǎng)都很滿意：“手藝精到，擅長(zhǎng)多種菜式。他來(lái)了之后我們餐廳開始以西餐為主，crossover中菜，日本料理，主打私房菜，沒有菜牌，只要客人給出價(jià)位，由餐廳為客人設(shè)計(jì)餐點(diǎn)。”

必殺技二，重新裝修改頭換面。新的GFT僅僅意味著新的廚師、菜品嗎?NO，當(dāng)然是全方位的。首先，今年3月，Jerry開始對(duì)餐廳進(jìn)行改頭換面的整體裝修改造，一樓以吃飯為主，二樓以包廂為主，三樓則是用做喝酒、抽雪茄。另外還開辟了一個(gè)精裝大包廂給客人品嘗私房菜。里面的餐具都是Jerry自己精心挑選，配上了高級(jí)的水晶酒杯。

此外，Jerry還把原來(lái)長(zhǎng)長(zhǎng)的英文名Go For Tea改成了現(xiàn)在的GFT，“只是縮寫，我希望顧客知道我改變了形象，但餐廳并沒有換老板�！�

經(jīng)營(yíng)心得：

高素質(zhì)服務(wù)員值得重金聘用

在GFT發(fā)展的整個(gè)過(guò)程中，Jerry對(duì)如何挑選服務(wù)員有了新的認(rèn)識(shí)。起初，他想當(dāng)然的招了許多年輕、漂亮的女服務(wù)員，“因?yàn)槲乙詾�，店里只要有了年輕、漂亮的服務(wù)員，就會(huì)增添人氣。但事實(shí)并不是這樣�！�

Jerry發(fā)現(xiàn)，這些年輕漂亮的姑娘只是“花瓶”，綜合素質(zhì)欠佳，在對(duì)待顧客上反應(yīng)也不夠靈巧、迅速，這讓他大傷腦筋。后來(lái)，他想明白一個(gè)道理：年輕、漂亮和高素質(zhì)、有經(jīng)驗(yàn)，猶如魚和熊掌，很難兼得，而后者對(duì)于餐飲業(yè)猶為重要，“第三次換血時(shí)，我提高了30%~40%的薪水，從其他酒店高薪挖角了一批好服務(wù)員過(guò)來(lái)�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)吃網(wǎng)

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