他，艱難扭虧為盈，在傳統(tǒng)餐飲業(yè)中殺出一條血路...

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順德區(qū)大良，留過洋的小老板Jerry開了一家中、西、日crossover名叫GFT的復(fù)合餐飲店，誓將在傳統(tǒng)餐飲業(yè)中殺出一條“血路”。

說是“血路”并不夸張，開店近一年來，GFT最高曾達(dá)到月虧10萬的“業(yè)績”。不過，在磕磕絆絆的經(jīng)營過程中，Jerry慢慢摸索出一套經(jīng)驗，帶領(lǐng)他的GFT開始逐漸贏利。

醞釀

留學(xué)生打工積累出創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗

1982年出生的老板Jerry, 高一就出國到加拿大讀書，其間邊打工邊讀書。剛開始是在多倫多的中餐館打工，后來在一家近1000平方米的大型café兼職做調(diào)酒師，幾年之后晉升為café的經(jīng)理。

剛畢業(yè)時，Jerry也曾想過從事跟專業(yè)相關(guān)的工作，但是，“我本身學(xué)的是經(jīng)濟(jì)學(xué)，輔修統(tǒng)計學(xué)，畢業(yè)了之后曾經(jīng)在多倫多找過銀行方面的工作，但是他們開的工資都太低了，我本身都有3000~4000元加幣一個月的收入，銀行只給1000元加幣左右的工資。因為做銀行收入低，后來就放棄銀行的工作幫助一家餐飲店老板打理。”Jerry說，這些經(jīng)歷為他積累了豐富的餐廳管理經(jīng)驗。

“本來我也不想回來，但是父母一直跟我說，你在外面幫人家賺錢，還不如我打本給你回來自己賺錢�！彼�以，Jerry就在去年年初回國開始籌備開店的事宜。

起步

一波三折曾月虧十萬元

GFT開業(yè)的前三個月，餐廳的生意一直很好，Jerry還暗自慶幸自己創(chuàng)業(yè)開頭順利。誰知，從第四個月開始，營業(yè)額開始迅速下降，“連虧了4個月，最厲害的時候一個月虧8到10萬塊。”Jerry回憶，那時候，網(wǎng)上許多人對我們店的評價，除了環(huán)境和飲品是好評外，其他都是出品慢，不好吃，選擇少，價錢高等等的壞評。”

對于那段慘痛的歲月，Jerry現(xiàn)在分析：“一開始的時候人流大，是因為你這個店剛一亮相，大家好奇來嘗鮮，但三個月之后，菜品、服務(wù)方面如果不夠吸引人的話，顧客的新鮮勁很快就會過去�！备�本原因還是，“完全把加拿大的那套搬了回來，來到佛山之后水土不服�！�

痛定思痛之下，Jerry大刀闊斧決心扭轉(zhuǎn)敗局。做的第一件事即是換掉第一批廚師和菜品風(fēng)格，放棄了原來完全西化的口味，改成東南亞菜系。起初還算OK，但沒過一個月，又發(fā)現(xiàn)問題：“這一批廚師是從番禺請來的，擅長東南菜系，但水平發(fā)揮不穩(wěn)定，客人反映食物有時好吃，有時不好吃，而且廚師長和我理念不合，合作上不是很愉快。”

兩次失敗給Jerry不小的打擊，他感嘆自己沒少走彎路，“加上這一次，我們店的菜牌至今換了三次，拍圖、制作、印刷，全部大換一次的成本就是2~3萬元�！�

翻身

兩大必殺技扭虧為盈

直到今年6月，Jerry拿出兩大“必殺技”，終于帶領(lǐng)GFT走出低谷。

必殺技一， “三顧茅蘆”請大廚。Jerry意識到，要想贏得口味刁鉆的順德人的青睞，在餐廳定位上，要堅持西餐風(fēng)格，同時具有創(chuàng)新的多元化菜式。而要實現(xiàn)這個要求，必須尋找一位同樣“多元化”的廚師。

為尋找這樣的“寶貝”，Jerry頗下了一番工夫�！拔抑�道有一位廚師很厲害，很想請他過來。但第一次打電話，他拒絕了。第二次我讓跟他相熟的服務(wù)部長跟我一起去，請了三次，才把這位大廚請過來�！�

直到現(xiàn)在，Jerry對他的這位新廚師長都很滿意：“手藝精到，擅長多種菜式。他來了之后我們餐廳開始以西餐為主，crossover中菜，日本料理，主打私房菜，沒有菜牌，只要客人給出價位，由餐廳為客人設(shè)計餐點。”

必殺技二，重新裝修改頭換面。新的GFT僅僅意味著新的廚師、菜品嗎?NO，當(dāng)然是全方位的。首先，今年3月，Jerry開始對餐廳進(jìn)行改頭換面的整體裝修改造，一樓以吃飯為主，二樓以包廂為主，三樓則是用做喝酒、抽雪茄。另外還開辟了一個精裝大包廂給客人品嘗私房菜。里面的餐具都是Jerry自己精心挑選，配上了高級的水晶酒杯。

此外，Jerry還把原來長長的英文名Go For Tea改成了現(xiàn)在的GFT，“只是縮寫，我希望顧客知道我改變了形象，但餐廳并沒有換老板。”

經(jīng)營心得：

高素質(zhì)服務(wù)員值得重金聘用

在GFT發(fā)展的整個過程中，Jerry對如何挑選服務(wù)員有了新的認(rèn)識。起初，他想當(dāng)然的招了許多年輕、漂亮的女服務(wù)員，“因為我以為，店里只要有了年輕、漂亮的服務(wù)員，就會增添人氣。但事實并不是這樣�！�

Jerry發(fā)現(xiàn)，這些年輕漂亮的姑娘只是“花瓶”，綜合素質(zhì)欠佳，在對待顧客上反應(yīng)也不夠靈巧、迅速，這讓他大傷腦筋。后來，他想明白一個道理：年輕、漂亮和高素質(zhì)、有經(jīng)驗，猶如魚和熊掌，很難兼得，而后者對于餐飲業(yè)猶為重要，“第三次換血時，我提高了30%~40%的薪水，從其他酒店高薪挖角了一批好服務(wù)員過來。”

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本文轉(zhuǎn)載自：中國吃網(wǎng)

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