餐廳面臨倒閉 她用三步扭虧為盈！

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豆撈坊多年來用心經(jīng)營、穩(wěn)扎穩(wěn)打，不僅有將嚴重虧損即將準備閉店的店面扭虧為盈的經(jīng)典案例;還有利用媒體，巧渡難關的實例。這些，對一家成熟的企業(yè)來說，才更能體現(xiàn)其堅固的基礎和雄厚的競爭力。

近日，記者采訪了豆撈坊的總經(jīng)理李娟，聽她講述了這些年豆撈坊一路走來，幾次化解危機的實例。

怎么把快死的店弄火爆?

2010年，受太倉當?shù)啬硻C構邀請，豆撈坊投資500萬遠赴太倉開店，選址在太倉新瀏河風情水街。

(豆撈坊太倉店)

當時豆撈坊的人均客單價是80元，客群主要面向辦公樓的白領。“但在太倉店，做一次定位的轉型，打造一家升級版的模商務餐飲模式店面，所以太倉店最初客單價定在了300--500元�！�

“由于餐廳地處太倉市郊區(qū)，方圓幾公里內沒有任何商業(yè)中心，附近的住宅區(qū)入住率不到10%，所以太倉店開業(yè)以后連月虧損，經(jīng)過多次調整效果也不理想，如果再沒有改觀，太倉店就將面臨閉店的危機。”李娟說。

2011年，經(jīng)過公司多方研討，決定對太倉店進行改革，將24歲的店總孫雪允調任太倉任職。

(豆撈坊太倉店店長孫雪允和她的團隊們)

據(jù)了解，孫雪允上任后的豆撈坊太倉店，主要經(jīng)過了三步改革：

1.重新定位，調整產品，將客單價從300--500元調整到100元;

經(jīng)過分析，太倉店周邊客群主要有三類：太倉本市客群、旅游路過的客群、周邊輻射客群。為了更迎合消費者，讓餐廳產品更接近大眾，太倉店對產品進行了調整，將平均客單價從300--500元調到了100元。

2.抓團隊士氣，想辦法留住每個進店的消費者;

提升士氣方面，采用“人文關懷+軍隊式管理”的方法，雙管齊下，在生活中對員工噓寒問暖，關心備至;在餐廳日常的運營上，采用軍隊式管理。這些措施，很快讓團隊形成了一股凝聚力，充分讓每個員工都感受到被重視和培養(yǎng)，并愿意積極參與工作貢獻價值。

3.制定餐廳綜合標準，不讓消費者流失;

好餐廳必須有高標準，出品、環(huán)境、服務全方位樹立高標準。

在出品上，嚴格踐行“新鮮、優(yōu)質、標準化”的原則，對原材料進貨驗貨、出品標準等進行嚴格把關，每道菜品配料在新鮮度、長度、厚度等多方面都遵循統(tǒng)一的標準，確保每一鍋到達餐廳桌上的火鍋都是最棒的，都能讓消費者為之稱贊。

在服務上，倡導自然、親切、互動式的服務，追求在任何細節(jié)體驗上都能讓客戶感覺舒服。

“孫雪允上任一年后，太倉店扭虧為盈，截止到2015年底，創(chuàng)造了2.5倍的倍增回頭客佳績，年利潤同比提升了37.5%，從當初的人氣最差，最終成為了商圈中人氣第一的店。并在2016年中國好餐廳卓越店鋪大賽中經(jīng)過一輪輪比拼，從629家參賽店鋪中脫穎而出，奪得冠軍。

(豆撈坊太倉店奪得中國好餐廳卓越店鋪大賽冠軍)

豆撈坊太倉店，成功克服了選址不利，定位失誤的弊端，通過大膽革新打開了局面，以顧客良好用餐感受為前提，讓每一位消費者都滿意，最終打造出了商圈中人氣最旺的餐廳，“按孫雪允店長的話來說：最好的營銷就是顧客良好用餐體驗后的口口相傳�！�

一起來感受一下豆撈坊太倉店在中國好餐廳卓越店鋪大賽中的精彩表現(xiàn)，小編提示：由于視頻太精彩，最后精簡數(shù)次，依然有26分37秒，請大家在wifi連接時或點擊收藏在閑時觀看哦!

善用媒體，兩次渡過危機

豆撈坊走過的這些年，對媒體的應用也很到位，其中既有利用媒體化解誤會的信任危機事件，也有利用媒體在惡劣天氣聚攏人氣的案例。

1.運用媒體化解危機

2012年，上海周浦地區(qū)某家叫“XX豆撈”的火鍋店被爆出使用假羊肉，因為該餐廳的店名與“豆撈坊”相近，導致個別媒體的報道誤導了消費者，使得豆撈坊在社會上引起了消費者的質疑，各方面的聲音紛紛涌來，要求豆撈坊給個說法，各門店生意也紛紛出現(xiàn)了下滑。

為了應對危機，豆撈坊“迅速召開新聞發(fā)布會，進行產品質量的連續(xù)報道，并向社會公布羊肉的進貨產地、渠道、合同、檢疫發(fā)票等信息。”

由于及時的正面應對，在那場假羊肉風波中，豆撈坊很快博得了消費者的信任，到2013年，豆撈坊的生意又重新回升。

2.新店開業(yè)大雨 微信讓人氣爆棚

2016年4月16日，豆撈坊地處徐家匯商圈的匯金百貨店開業(yè)。

開業(yè)的當天上午，忽然下起了瓢潑大雨。

“這下糟糕了，新店剛開業(yè)，雨下得這么大，人氣會很難看�！�

情況緊急，公司立即啟動了危機營銷，第一時間在公司微信公眾號上，向豆撈坊的40萬粉絲，發(fā)出了新店開業(yè)打折的通知。

“到了中午開餐時間，雖然雨還很大，但店里是人氣爆棚，已經(jīng)開始排隊侯位了�！�

開新店穩(wěn)扎穩(wěn)打三點心得

1.開店速度：與員工成長相契合

企業(yè)的發(fā)展靠團隊，團隊又要靠一個個員工。

在豆撈坊，開新店的速度也與團隊建設相契合�！安幻つ块_新店，要等到門店需要配備的所有管理組培養(yǎng)、培訓完成，員工招聘到位，才會開新店。”

為了團隊發(fā)展，防止人員流失，豆撈坊重點采用了內部培養(yǎng)人才機制，在49家分店中，90%的管理者都是內部培養(yǎng)起來的;而且在豆撈坊一線、二線80多位高管中，在企業(yè)工作了6年以上的占到了80%。

2.選址：最火商圈偏一點

對于開新店，豆撈坊非常慎重，“每家店都是豆撈坊的招牌”，每家新店都是經(jīng)過團隊實地考察、綜合評估后，才進行投資開店。

在新店的選址上，豆撈坊除了前期客觀的分析市場，還有一個要求，“最火商圈里偏一點的位置。這樣，既能保證客流，又能獲得相對便宜的租金�！�

為了給消費者提供優(yōu)雅、時尚、舒適的用餐環(huán)境，“店面的裝修風格也是店店不同，每家門店都呈現(xiàn)給消費者不同的時尚視覺感受。

3.價值觀：不能只想著賺快錢

“在豆撈坊，投資與管理是分開的”。在投資人的選擇上，豆撈坊也是經(jīng)過一系列的溝通，首先價值觀必須相同，在各方面觀點理念都契合后，才會考慮吸納單店投資。

“餐飲企業(yè)是個長久的事業(yè)，我們希望投資人更看重餐廳的發(fā)展，而不是只想著賺幾年快錢�！崩罹暾f。

小結

豆撈坊在工作上要求‘把簡單的事情做到極致’，在服務上提倡‘自然、親切、互動式的服務模式’，在產品上堅持‘健康、誠信’產品如人品的理念。

豆撈坊的這十二年，一路走來穩(wěn)扎穩(wěn)打，本著自己特有的經(jīng)營理念，同時緊跟時代的潮流，穩(wěn)步拓展自己的媒體基礎，也讓企業(yè)在前行中，面對未知的困難，更多一層應對的自信。

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本文轉載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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