紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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又卷燒餅成立于 2015年,給自己的定位是:店鋪環(huán)境好,但客單價只有20元-30元的高性價比小吃快餐連鎖品牌。因“國民老公”王思聰、SOHO中國創(chuàng)始人潘石屹的光顧而進行營銷受到關(guān)注。目前在北京望京擁有一家店鋪,欲在接下來下半年開 2-3 家直營店,并在年底開啟加盟業(yè)務(wù),打造全國性的小吃快餐連鎖品牌。
創(chuàng)始人楊煜琪認為,當前餐飲品牌根據(jù)定位可以分為兩大類,一類是性價比比較高的大眾品牌,一類是輕奢類品牌。根據(jù)二八定律,他們更傾向于服務(wù) 80%的大眾群體。
為什么要做燒餅這一品類?楊煜琪透露,10年 前,她所創(chuàng)立的土家西施掉渣餅因為對品牌和加盟店把控不到位,爛大街的 “土家掉渣餅” 讓這個品牌徹底毀了。這一次,“又卷燒餅” 相當于卷土重來,楊煜琪堅信 10年 后的她在經(jīng)歷了這么多年在餐飲行業(yè)的積累,已經(jīng)擁有將土家餅打造成全國快餐品牌的實力。
如何將 “又卷燒餅” 打造全國連鎖快餐品牌?眾所周知,大部分餐廳因中餐產(chǎn)品難以標準化、管理運營人才缺乏,餐飲行業(yè)開3家店就會是一個門檻,“又卷燒餅” 又是如何克服這些難題的呢?
首先,產(chǎn)品標準化。目前又卷燒餅不算飲品,涵蓋的早、中、晚餐的SKU為20多個。這些產(chǎn)品的標準化已經(jīng)研發(fā)完成,又卷燒餅的廚房里沒有大廚,只有按照標準操作的阿姨。楊煜琪介紹說,比如她們店里很受歡迎的酸辣粉,每個步驟都分解且標準化了,阿姨只需要知道每個步驟的時間和用量,根據(jù)操作標準來就可以,而計量的方式就是各種標準的勺子。這種情況下,一個阿姨一個星期就可以非常熟練的掌握店里產(chǎn)品的操作方法了。
當然涉及到商業(yè)核心的比如燒餅上的肉醬,特制的湯汁等都是由又卷燒餅的研發(fā)人員專門負責(zé)的。這些研發(fā)人員由楊煜琪經(jīng)營的另外一些連鎖餐飲品牌比如 “俏立方”(時尚概念中餐廳,現(xiàn)有十幾家店)、“老漢口牛肉粉”(五六家店)的大廚承擔。通常每個店鋪都有一兩道爆品,又卷燒餅很多當家小吃都是從這些店鋪匯聚而來的。
其次,管理培訓(xùn)標準化。每個進入又卷燒餅的阿姨都要經(jīng)過 1 天理論培訓(xùn),3 天的實踐培訓(xùn)。如果是店長,除了這些培訓(xùn)還要輪崗,每個崗位具體做什么的都要了解清楚,基本上一個外聘的店長需要 10 天左右,就基本上可以掌握一個店鋪的日常運營了。如果店長是自己 9 培養(yǎng),最快需要 2-3 個月。因此,如果是復(fù)制到其他地方,人才可以供應(yīng)的上。
再次,廚房運營標準化。每個廚房的阿姨都是操作工,因此廚房中的運營人員就很重要。這個運營人員的主要工作就是給每個阿姨制作工作流程和計劃,并且監(jiān)督阿姨在操作過程中是否有失誤或者不認真的現(xiàn)象。比如要放一勺鹽,應(yīng)該是滿勺,而阿姨是否放的是平勺?比如廚房烤餅的阿姨在 3-4 點鐘時候需要加上切蔥的任務(wù),每個阿姨每個時間段做什么都是有規(guī)章制度的。廚房運營標準化,才能讓廚房有條不紊進行。
之前吃過加盟店的虧,此次楊煜琪依然決定在年底引入加盟店。具體合作方式是怎樣的呢?楊煜琪介紹說,首先供應(yīng)鏈,產(chǎn)品食材等由總部提供自不必說。其次,加盟商要 5 家店鋪起加盟,這樣的篩選標準抬高了門檻,排除了一批資質(zhì)不好的加盟商。再次,統(tǒng)一管理。管理人員由總部培訓(xùn),工資總部承擔,所有加盟店和直營店統(tǒng)一管理,統(tǒng)一培訓(xùn),統(tǒng)一督導(dǎo),加盟商只負責(zé)找店和資金,加盟店開在有自營店鋪的城市里,方便管理。
除了前面提及的俏立方,老漢口牛肉粉,楊煜琪還經(jīng)營著果平方 ”(鮮榨果汁店,現(xiàn)有四十幾家店)“冰魔”(臺灣冰品,現(xiàn)有五六家店)。
目前又卷燒餅團隊共 16 個人,大部分是操作的阿姨,剩下的就是運營人員。目前望京店日收入在 2 萬元左右,4月 份外賣單量為 5000 單,外賣配送范圍是店鋪 3 公里內(nèi)。銷售渠道就是各大外賣平臺,物流也是第三方承擔。
之前 36 氪還報道過素食快餐連鎖品牌“有飯”、以小面為單品爆款的“遇見小面”等,“又卷燒餅” 的不同之處在于其創(chuàng)始人本身擁有 10 多年傳統(tǒng)餐飲經(jīng)驗,并嘗試打造互聯(lián)網(wǎng)時代的連鎖品牌。從這方面來看,或許可以成為嘗試轉(zhuǎn)型的諸多傳統(tǒng)餐飲老板的參照。
來源:36氪微信公眾號 作者:惜墨
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本文轉(zhuǎn)載自:36氪
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