紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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近日,記者采訪了西安“魚悅時光”的創(chuàng)始人楊現(xiàn)中和陳偉。
(廚師創(chuàng)業(yè) 兩年時間開了12家店的魚悅時光烤魚)
第一家傳統(tǒng)烤魚店不溫不火
2013年,烤魚熱又開始升溫,干了十幾年廚師的85年小伙楊現(xiàn)中,在西安開了第一家自己的烤魚店,但生意一直不溫不火。
楊現(xiàn)中分析:
第一、產(chǎn)品無特色,和市面上其他烤魚沒有區(qū)別;
第二、選址問題,圖便宜,位置不理想;
第三、經(jīng)營方面,首次開店沒經(jīng)驗。
第二家店全面升級,生意開始火爆
吸取第一家店的教訓(xùn),2014年3月,楊現(xiàn)中在一個人流集中的地方,開了第二家烤魚店。
產(chǎn)品方面,經(jīng)過研究,他對烤魚從烤爐工藝到選料、做法等一系列進行了改革,烤魚從外形到味道,都大大區(qū)別于傳統(tǒng)烤魚。
經(jīng)營管理方面,楊說服了在他隔壁開店的陳偉,加入“魚悅時光”團隊,負責(zé)經(jīng)營管理。
經(jīng)過一個月的試營業(yè),這家店慢慢走上正軌,生意開始火爆。
“對于這種新式烤魚的嘗試,我們是全國第一家。”楊現(xiàn)中說。
隨著烤魚大環(huán)境的升溫,在他家店附近,又陸續(xù)開了7、8家烤魚店,“最多時候,有10來家!
烤魚店雖多,但生意卻參次不齊。這兩年,楊現(xiàn)中在自己的店里,守著自家排隊的顧客,看著旁邊跟風(fēng)開了的烤魚店一家家從裝修到關(guān)門,“最快的連3月都不到”。
(魚悅時光餐廳一角)
產(chǎn)品升級,他家究竟有哪些改變?
傳統(tǒng)烤魚的做法延續(xù)了萬州烤魚的風(fēng)格,但“魚悅時光”改進的后的烤魚,和“(和別家)完全不同,客人就是喜歡!
1 干式烤魚 體現(xiàn)烤魚原味
“別人家的烤魚都是先鋪菜,再放魚,里邊有半鍋湯汁。我家的烤魚,是直接干烤出來,客人吃的差不多了,再鋪菜,加湯汁開涮!睏瞵F(xiàn)中說。
總體來說,就是“燒烤的腌制手法,中歺的炒制方法,火鍋的用歺形式!
這種干烤魚的方式,“沒有湯汁,更體現(xiàn)了烤魚的原味!
2 調(diào)味辣椒階梯式結(jié)構(gòu) 讓后味更香
餐飲發(fā)展到今天,產(chǎn)品味道好,是其立足根本,但怎么才能讓人記住?“味道很重要,都是烤魚,我家從調(diào)料到小料,我全部都親自把關(guān)采購,光小料里就有四樣辣椒,分別取材河南、貴州!
據(jù)了解,魚悅時光家烤魚的辣椒,是階梯式布置,底料采用貴州產(chǎn)的一種辣紅素達到90%以上的地方辣椒;腌魚料采用的是辣紅素80%左右的四川辣椒;出品采用的是辣紅素占50%的河南辣椒。
這種階梯式辣椒布置,口味比傳統(tǒng)要柔和,因為四種辣椒進行了互補,后味比較香。
因為魚悅時光的味道獨特,“很多家店都在跟著學(xué)”,面對山寨,“我們(魚悅時光)每月都會進行口味調(diào)整,評選出當(dāng)月產(chǎn)品口味明星,再固化,再推新,每三個月就進行一次口味調(diào)整。”
3 烤箱自主研發(fā) 提高質(zhì)量和效率
“相對別家烤箱,我家的經(jīng)過改造后,每6分鐘就能烤好一條魚!睏瞵F(xiàn)中說,“而且魚的水分流失很少,這也在某種程度上保證了味道的獨特!
據(jù)了解,魚悅時光家的烤箱,采用的是傳統(tǒng)紅外加熱管,定時進排氣管,自動恒溫,在魚的烤制時可減少魚的水分流失,還可以保證魚進入烤箱后沒有脫皮及溫差導(dǎo)致的外熟里不熟現(xiàn)象。一條魚,從活魚稱好到宰殺腌制再到烤制,總共就12分鐘。
“而且烤爐是平行線燒烤,占地面積還小,一般的烤爐占5平米左右,我家烤同樣數(shù)量魚的爐子,只要1.5平米。上下兩個碟形烤箱,即可滿足26張臺面的需求!
把供應(yīng)商變成股東降低風(fēng)險與成本
魚悅時光兩年開了12家店,因為采用無制度化,店長放權(quán)管理,所以其管理高效,且成本相對較低,加上培訓(xùn)等各種費用,其管理成本控制在每年3%。
而且,魚悅時光吸收自己的供應(yīng)商為股東,不但降低了自己開新店的風(fēng)險,還可以相對便宜的拿到成本的供應(yīng)。
(魚悅時光烤魚餐廳員工合影)
管理創(chuàng)新 餐廳無制度
魚悅時光的管理很有特色。同樣廚師出身,一直自己開店的陳偉主要負責(zé)餐廳團隊的管理。
“我們開了12家店,但沒有一家店你會看到制度化的牌子在墻上!标悅フf,“你的工作,你先讓自己滿意了,再來讓客人滿意。”
對中層放權(quán) 鼓勵員工創(chuàng)新
“我們注意培養(yǎng)中高層管理團隊,對店長放權(quán),讓他全權(quán)負責(zé)餐廳管理!
“無論服務(wù)、營銷還是后廚口味,我們都鼓勵員工進行創(chuàng)新!标悅フf,“每家店,每月都有1000元的創(chuàng)新獎勵資金,如果有員工創(chuàng)新意見被采納,就會有獎勵。”
魚悅時光,一家廚師創(chuàng)業(yè)開辦的烤魚餐廳,它首先打破廚師開店難的魔咒,接著又跨過烤魚疲軟期的影響,一直保持其平穩(wěn)快速的增長。他家的經(jīng)驗,一是有廚師對味道的敏感,在后廚各個重要工藝上,層層改進,凸顯差異化,讓口味比平常家出眾;二是在餐廳發(fā)展期間,充分發(fā)揮人性化管理,激發(fā)員工的自主能動性與創(chuàng)新性。另外加上對成本的控制,吸引供應(yīng)商入股,都成為其競爭力優(yōu)勢的保證。
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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
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