他用一招干掉周邊十幾家烤魚店

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近日，記者采訪了西安“魚悅時光”的創(chuàng)始人楊現中和陳偉。

(廚師創(chuàng)業(yè) 兩年時間開了12家店的魚悅時光烤魚)

第一家傳統烤魚店不溫不火

2013年，烤魚熱又開始升溫，干了十幾年廚師的85年小伙楊現中，在西安開了第一家自己的烤魚店，但生意一直不溫不火。

楊現中分析：

第一、產品無特色，和市面上其他烤魚沒有區(qū)別;

第二、選址問題，圖便宜，位置不理想;

第三、經營方面，首次開店沒經驗。

第二家店全面升級，生意開始火爆

吸取第一家店的教訓，2014年3月，楊現中在一個人流集中的地方，開了第二家烤魚店。

產品方面，經過研究，他對烤魚從烤爐工藝到選料、做法等一系列進行了改革，烤魚從外形到味道，都大大區(qū)別于傳統烤魚。

經營管理方面，楊說服了在他隔壁開店的陳偉，加入“魚悅時光”團隊，負責經營管理。

經過一個月的試營業(yè)，這家店慢慢走上正軌，生意開始火爆。

“對于這種新式烤魚的嘗試，我們是全國第一家。”楊現中說。

隨著烤魚大環(huán)境的升溫，在他家店附近，又陸續(xù)開了7、8家烤魚店，“最多時候，有10來家。”

烤魚店雖多，但生意卻參次不齊。這兩年，楊現中在自己的店里，守著自家排隊的顧客，看著旁邊跟風開了的烤魚店一家家從裝修到關門，“最快的連3月都不到”。

(魚悅時光餐廳一角)

產品升級，他家究竟有哪些改變?

傳統烤魚的做法延續(xù)了萬州烤魚的風格，但“魚悅時光”改進的后的烤魚，和“(和別家)完全不同，客人就是喜歡�！�

1 干式烤魚 體現烤魚原味

“別人家的烤魚都是先鋪菜，再放魚，里邊有半鍋湯汁。我家的烤魚，是直接干烤出來，客人吃的差不多了，再鋪菜，加湯汁開涮。”楊現中說。

總體來說，就是“燒烤的腌制手法，中歺的炒制方法，火鍋的用歺形式�！�

這種干烤魚的方式，“沒有湯汁，更體現了烤魚的原味。”

2 調味辣椒階梯式結構 讓后味更香

餐飲發(fā)展到今天，產品味道好，是其立足根本，但怎么才能讓人記住?“味道很重要，都是烤魚，我家從調料到小料，我全部都親自把關采購，光小料里就有四樣辣椒，分別取材河南、貴州�！�

據了解，魚悅時光家烤魚的辣椒，是階梯式布置，底料采用貴州產的一種辣紅素達到90%以上的地方辣椒;腌魚料采用的是辣紅素80%左右的四川辣椒;出品采用的是辣紅素占50%的河南辣椒。

這種階梯式辣椒布置，口味比傳統要柔和，因為四種辣椒進行了互補，后味比較香。

因為魚悅時光的味道獨特，“很多家店都在跟著學”，面對山寨，“我們(魚悅時光)每月都會進行口味調整，評選出當月產品口味明星，再固化，再推新，每三個月就進行一次口味調整�！�

3 烤箱自主研發(fā) 提高質量和效率

“相對別家烤箱，我家的經過改造后，每6分鐘就能烤好一條魚�！睏瞵F中說，“而且魚的水分流失很少，這也在某種程度上保證了味道的獨特。”

據了解，魚悅時光家的烤箱，采用的是傳統紅外加熱管，定時進排氣管，自動恒溫，在魚的烤制時可減少魚的水分流失，還可以保證魚進入烤箱后沒有脫皮及溫差導致的外熟里不熟現象。一條魚，從活魚稱好到宰殺腌制再到烤制，總共就12分鐘。

“而且烤爐是平行線燒烤，占地面積還小，一般的烤爐占5平米左右，我家烤同樣數量魚的爐子，只要1.5平米。上下兩個碟形烤箱，即可滿足26張臺面的需求�！�

把供應商變成股東降低風險與成本

魚悅時光兩年開了12家店，因為采用無制度化，店長放權管理，所以其管理高效，且成本相對較低，加上培訓等各種費用，其管理成本控制在每年3%。

而且，魚悅時光吸收自己的供應商為股東，不但降低了自己開新店的風險，還可以相對便宜的拿到成本的供應。

(魚悅時光烤魚餐廳員工合影)

管理創(chuàng)新 餐廳無制度

魚悅時光的管理很有特色。同樣廚師出身，一直自己開店的陳偉主要負責餐廳團隊的管理。

“我們開了12家店，但沒有一家店你會看到制度化的牌子在墻上�！标悅フf，“你的工作，你先讓自己滿意了，再來讓客人滿意�！�

對中層放權 鼓勵員工創(chuàng)新

“我們注意培養(yǎng)中高層管理團隊，對店長放權，讓他全權負責餐廳管理。”

“無論服務、營銷還是后廚口味，我們都鼓勵員工進行創(chuàng)新�！标悅フf，“每家店，每月都有1000元的創(chuàng)新獎勵資金，如果有員工創(chuàng)新意見被采納，就會有獎勵�！�

魚悅時光，一家廚師創(chuàng)業(yè)開辦的烤魚餐廳，它首先打破廚師開店難的魔咒，接著又跨過烤魚疲軟期的影響，一直保持其平穩(wěn)快速的增長。他家的經驗，一是有廚師對味道的敏感，在后廚各個重要工藝上，層層改進，凸顯差異化，讓口味比平常家出眾;二是在餐廳發(fā)展期間，充分發(fā)揮人性化管理，激發(fā)員工的自主能動性與創(chuàng)新性。另外加上對成本的控制，吸引供應商入股，都成為其競爭力優(yōu)勢的保證。

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本文轉載自：職業(yè)餐飲網

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