區(qū)又生：不管世界怎么變，匠人精神都是粵菜的立身之本

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當(dāng)廣州人想起要吃這些典型的粵菜品類時(shí)，

總不免都會(huì)想起他的店來。

他是區(qū)又生，他專注粵菜20余年。

擅長(zhǎng)做主題餐廳的他，總能引領(lǐng)粵地飲食風(fēng)潮。

《陳洪波高端訪談》系列

欄目策劃/主持 ： 陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

區(qū)又生講述粵菜與素食的關(guān)系

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區(qū)又生講述經(jīng)營粵菜素食的想法

在剛剛過去的四月，廣州耀華飲食集團(tuán)董事長(zhǎng)區(qū)又生，再一次連任廣州市飲食行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

“誰說粵菜沒落，粵菜在全國乃至世界的地位，是不容動(dòng)搖的！”在新一屆商會(huì)理事會(huì)就職典禮上，情到深處，區(qū)又生毫不掩飾對(duì)粵菜的捍衛(wèi)。

一直以傳承嶺南飲食文化為己任的他，像一位有十八般武藝的南派大俠，帶著他的獨(dú)門秘笈，一路輾轉(zhuǎn)沉浮，早已在老廣們的舌尖上騰挪出粵菜的大天地。

在他看來，不管世界怎么變，追求每道菜精致出品的“匠人精神”是粵菜應(yīng)該堅(jiān)持的。素會(huì)的出品，也處處體現(xiàn)這種“匠心”。

順應(yīng)都市人健康飲食需求

紅餐網(wǎng)記者與區(qū)又生約在廣州流花湖公園內(nèi)的素會(huì)見面。

流花西苑大榕樹下的餐廳古色古香，整個(gè)餐廳的格局不是一覽無余的開闊大場(chǎng)面，而是小廳配房、曲徑通幽、豁然開朗的中式庭院風(fēng)格。

雖然沒有做什么開業(yè)宣傳，客也挺滿的，一看就是口味固定的老廣饕餮、熟客，追著餐廳來的。

▲流花素會(huì)，推開粵地滿洲窗，就是鳥語花香。

房間粵韻繚繞，推開滿洲窗，羊蹄甲滿目粉紅，靜謐中有鳥語聲聲。素會(huì)請(qǐng)紅餐網(wǎng)記者品嘗了“賽螃蟹”、“翡翠布袋羅漢”、“花開富貴”、“祛濕靈芝湯”等幾道菜，它們刷新了記者以往對(duì)素食“寡淡單一”的印象。

湯，鮮香、甘醇、入口回味；菜，不僅在外表上琳瑯滿目、很有欺騙性，而且味道豐富立體：有爽、有糯、有潤、有甘、有鮮……

據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的大廚說，素食本身有調(diào)料和用料的限制，要做出味來，這就需要很多用心的研究，而又能調(diào)出漂亮的復(fù)合味而非單一味，這正是素會(huì)素菜精妙之一。

“做素食，一是我自己喜歡，另外也是看好素食文化。現(xiàn)在，大家大魚大肉吃得多了，對(duì)健康養(yǎng)生的要求也高了，尤其都市白領(lǐng)這些中上層消費(fèi)人群，他們對(duì)健康飲食的需求會(huì)越來越大，3—5年以后，素食會(huì)在廣州在全國風(fēng)行起來�！�

坐在紅餐網(wǎng)記者眼前的區(qū)又生，瘦高個(gè)，穿著橙色襯衫，后梳的長(zhǎng)發(fā)，染了點(diǎn)色外還燙了點(diǎn)小波浪，很藝術(shù)家范。

時(shí)尚的外表，似乎與他總能引領(lǐng)粵菜餐飲風(fēng)潮的做事風(fēng)格一以貫之。

主題餐廳，做成領(lǐng)跑者，就有得做

原籍廣東開平的區(qū)又生，十幾歲來廣州打拼，“72行基本一半以上都做過”。

1995年，他在廣州流花公園開設(shè)流花粥城，自助粥窩、24小時(shí)營業(yè)、白粥任吃，這些開創(chuàng)性的做法，引領(lǐng)了當(dāng)時(shí)粵地飲食的新風(fēng)尚。從此，這位專注嶺南食文化的“碉民”在粵菜的主題餐廳路上，按營扎寨，穩(wěn)步前行。

“水蛇村”，傍依廣州文化公園，用煮、炸、燜、煎、蒸、燉、炒等諸多烹飪手法演繹水蛇的美味；“鵝公村”以鵝為主題，自有鵝場(chǎng)，保證每只鵝的出品質(zhì)量；“盆滿缽滿”，白云山腳下盆菜飄香；有百余年傳統(tǒng)工藝的“沙河粉”品牌，已申領(lǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在區(qū)又生這里得到傳承、擦亮。

▲鵝公村，自帶水鄉(xiāng)美景。

在他看來，主題餐廳，如果做得有特色，能做成領(lǐng)跑者，“就有得做！”

如今，很多老廣一說起吃鵝、吃水蛇、吃沙河粉、吃大盆菜，不免都會(huì)想起他的店：流花粥城、鵝公村、水蛇村、沙河粉村、鵝仔飯店、盆滿缽滿。除此外，還有“味稻一號(hào)”、“又想點(diǎn)”等嶺南特色的餐飲品牌。

做素食，賺不了快錢，要有素心

這些固化到消費(fèi)者認(rèn)知里的好印象，為區(qū)又生的餐廳帶來了源源不斷的客源與生意。

而最新入駐區(qū)又生飲食帝國的“粵菜素食”品類，會(huì)以其清新脫俗的素顏美女形象，再次成為他粵菜生意的另一種創(chuàng)新、下一個(gè)風(fēng)口嗎？

“做素食，賺不了快錢，想賺快錢，絕對(duì)不能開素食館�！边@一次，區(qū)又生耐住了性子，慢了下來。

流花湖的素會(huì)，其實(shí)2008年已經(jīng)開業(yè)了。

在區(qū)又生看來，做素食要保持一種寧靜致遠(yuǎn)的心境，“要有一顆素心。就像福報(bào)一樣，客人要一點(diǎn)點(diǎn)積累起來的，沒有捷徑可走�！�

▲做素食，要有一顆素心。

流花素會(huì)斷續(xù)經(jīng)營了5年，“目前沒有賺錢，但已經(jīng)積累了一批粉絲，培育了市場(chǎng)，我們要一點(diǎn)點(diǎn)做好這個(gè)品牌�！�

去年12月，區(qū)又生又在廣州珠江風(fēng)景優(yōu)美的白鵝潭邊，新開了一間定位高檔的黃沙素會(huì)。這間新素會(huì)，不再是小橋流水的平常人家，其每一個(gè)房間，都能看到開闊的江景，裝修上以褐色系為主，通透明亮的落地窗、典雅華麗的燈飾、雅致的實(shí)木桌椅，處處凸顯尊貴時(shí)尚。而一批素食粉絲，已跟隨而至。

顯然，對(duì)這個(gè)大投入的素食館，區(qū)又生是有想法的，所謂“食在廣州”，廣州的素菜館不多，出彩的更少，“說起粵菜，怎能沒有有代表性的素菜館呢？”

區(qū)又生認(rèn)為，以粵菜的烹飪理念與手法做素菜，具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。傳統(tǒng)粵菜積累了眾多經(jīng)典素菜菜式，而粵菜注重取材的多樣化與新鮮度，崇尚清淡、本味，追求健康和養(yǎng)生，這也正是烹制素菜的精義所在。

用每一道菜，留住客人

做鵝就要做出鵝的霸氣，做水蛇就要做水蛇的甜香特色，做沙河粉就要做傳統(tǒng)與創(chuàng)新、做到全國最好�！拔页：蜕磉叺膯T工提到‘匠人精神’，注重菜品品質(zhì)，像德國人制造機(jī)器一樣，把一個(gè)產(chǎn)品、一個(gè)菜，做到所有人來吃都覺得好吃。好多廣州餐廳的出品，都體現(xiàn)了這種‘匠人精神’�！�

區(qū)又生覺得，不管粵菜面臨怎樣的北菜沖擊，不管南派粵菜是否真的保守不懂得玩互聯(lián)網(wǎng)營銷，這種在每道菜上追求的“匠人精神”，是讓粵菜在中華乃至世界餐飲界有江湖地位的硬道理，也是粵菜餐飲人應(yīng)該堅(jiān)持的。

▲素會(huì)出品的功夫腎耳湯。吃粵菜，如何能少得了湯？

素會(huì)的出品當(dāng)然也有這種“匠心”。

區(qū)又生提出，素會(huì)的素食，不做形式素食，而做時(shí)令素食，“花季的時(shí)候做花、菇類的季節(jié)做菇”，這樣，保證了取材用料的新鮮，而且要求“做出味來”，把素食做了更符合大眾口味的改良創(chuàng)新。

“翡翠布袋羅漢”是素會(huì)很受歡迎的一道菜。用薄如禪衣的雞蛋白皮包著玉米、鮮冬菇、蘆筍、草菇、紅蘿卜粒，扎成一個(gè)小布袋的樣子，蒸熟了，再用番石榴汁淋上。

▲“翡翠布袋羅漢”是素會(huì)很受歡迎的一道菜。

原本想用的那種廣州本地番石榴，現(xiàn)在已很少了，素會(huì)特意從泰國進(jìn)口番石榴并進(jìn)行了處理。咬一口，就會(huì)勾起老廣們味蕾深處的記憶：小時(shí)候屋前老樹上結(jié)滿番石榴，吃一口酸酸甜甜……那種熟悉而親切的味道，令人欲說還休、欲罷不能……

就是這種對(duì)每一道菜用心研究與創(chuàng)新，讓區(qū)又生的素食理念，妥帖地走進(jìn)了“啥沒有吃過”的老廣食客們的心。

在新一屆商會(huì)理事會(huì)就職典禮上，區(qū)又生說：“餐飲漸漸回歸本質(zhì)，粵菜營養(yǎng)、健康，一定會(huì)越來越好。希望業(yè)界人士共同努力，把粵菜發(fā)揚(yáng)光大，真正做到‘吃在廣州’。”

文字整理：紅餐網(wǎng)_成因｜編輯：紅餐網(wǎng)＿墨魚｜攝像：紅餐網(wǎng)＿王偉

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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