還在迷信小而美？大體量餐飲依然吊炸天！

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

在陜西西安、安康等地有一家叫做蓮花的24年的餐飲企業(yè)，一共5家直營(yíng)店，每家門(mén)店的體量都超過(guò)了3000平，最大的16000平，而它的年?duì)I業(yè)額卻能夠做到2億元，且80%—90%的貢獻(xiàn)率都來(lái)自于散客，這科學(xué)嗎?

為了深度了解這家24年的餐飲企業(yè)，記者就專程從帝都來(lái)到千里之外的西安，采訪其創(chuàng)始人楊忠。

“土”成了核心競(jìng)爭(zhēng)力

1、賺稀缺性紅利，主打安康九縣一區(qū)土菜

當(dāng)楊忠進(jìn)入到西安餐飲市場(chǎng)的時(shí)候也經(jīng)歷過(guò)短暫的迷茫，因?yàn)樵陉兾餍〕韵騺?lái)十分強(qiáng)勢(shì)，多少年前關(guān)中的肉夾饃、羊肉泡饃、涼皮就是享譽(yù)全國(guó)的美食，但，小吃畢竟是小吃，陜西缺的是“大菜”，也就是說(shuō)像外地人去北京就要去吃全聚德烤鴨的大菜館，所以楊忠覺(jué)得是時(shí)候把蓮花餐飲做成一張陜菜的名片。

(蓮花創(chuàng)始人楊忠)

在產(chǎn)品選擇上，楊忠認(rèn)為：如果比時(shí)髦、比時(shí)尚，那肯定是比不過(guò)外婆家、綠茶這樣的餐企，比個(gè)性又比不過(guò)那些互聯(lián)網(wǎng)思維餐廳，那什么是屬于蓮花餐飲自己的特色呢?

對(duì)，就是“土”，于是他把安康九縣一區(qū)的地方美食匯聚到一起做成了帶有陜南風(fēng)情的土菜，像別的地方上的果盤(pán)都是水果一類的，但是到了蓮花給你上來(lái)的果盤(pán)可都是當(dāng)?shù)氐氖卟耍�像�?dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的地瓜(可不是紅薯噢)、紅蘿卜，此外像主打產(chǎn)品“安康八大件”，在陜南過(guò)去是丈母娘招待女婿的當(dāng)家菜，上了這道菜就表示丈母娘認(rèn)可了這個(gè)女婿，而楊忠卻把他變成了尋常百姓都能吃到的美味，物以稀為貴，當(dāng)產(chǎn)品足夠稀缺顧客就越會(huì)買(mǎi)賬。

為了做到“土”，就必須保證原材料是真材實(shí)料，楊忠在自己的老家建立蔬菜種植基地、水產(chǎn)養(yǎng)殖基地、苦蕎種植及產(chǎn)品研發(fā)基地、特種野豬養(yǎng)殖基地，建立了循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式，山頂養(yǎng)豬，半山腰利用豬糞便進(jìn)行沼氣發(fā)電，沼液通過(guò)管道流到山下的蔬菜基地，即可做為有機(jī)肥料又可替代農(nóng)藥進(jìn)行殺蟲(chóng)，全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展讓楊忠的蔬菜、水產(chǎn)、特種豬肉不僅供應(yīng)門(mén)店，還包裝好了放在了每家門(mén)店的一樓進(jìn)行售賣，提高門(mén)店的營(yíng)業(yè)額。

(一年銷售2000多萬(wàn)的紫陽(yáng)蒸盆子)

2、土法手工烹制，一款產(chǎn)品一年銷售2000多萬(wàn)

在楊忠看來(lái)，僅僅產(chǎn)品土那也不算有競(jìng)爭(zhēng)力，必須制作方法要用土，這樣才能保留食物本來(lái)的味道，看似笨笨匠心的打造方法也會(huì)讓顧客更有感覺(jué)。比如在做燒餅的地方，就是用安康最為傳統(tǒng)的吊爐，每天操作人員現(xiàn)場(chǎng)烤制;安康蒸面，是用的最傳統(tǒng)的大鐵鍋上鐋鑼，一張一張地蒸;還有一道“安康白火石汆湯”，它的特點(diǎn)是，所有原料在上桌前全是生的，白火石加溫至800攝氏度丟進(jìn)去，湯汁瞬間沸騰，將食材汆熟。這道菜還有些典故：在過(guò)去，安康本地小孩輕微感冒或嗓子有炎癥，父母都會(huì)在漢江河里撿白火石燒熱放在涼水里激一下，孩子喝完很快就好了。再有一道憑借古法制作的“紫陽(yáng)蒸盆子”，是桌桌必點(diǎn)的招牌，5家門(mén)店年銷售達(dá)2000多萬(wàn)元。

大店多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)

就拿蓮花餐飲安康高新小吃城來(lái)說(shuō)，是一個(gè)16000平米的大店，這么大的體量在現(xiàn)在的餐飲界已經(jīng)屬于罕見(jiàn)體量，隨著國(guó)八條的出現(xiàn)后清一水的都再往小而美轉(zhuǎn)型，怎么蓮花卻越開(kāi)越大呢?

楊忠表示：“不是大體量門(mén)店就一定不好做，就看給它什么樣的一個(gè)配置，我們根據(jù)價(jià)位和需求將餐廳進(jìn)行了配置，滿足顧客的不同需求：

(一樓明檔小吃城)

1、用小吃城吸引客流

在蓮花高新小吃城一樓左側(cè)區(qū)域是占地面積1000平方米的明檔小吃城，1元到40元價(jià)位不等的小吃，由涼菜、安康本地主食、熱菜、蒸品等70多種小吃，解決白領(lǐng)日常生活的工作餐這樣親民的價(jià)格起到吸引客流的作用，此外環(huán)境卻完全高出了人們對(duì)小吃城的預(yù)期。

2、用小火鍋起到業(yè)態(tài)互補(bǔ)作用

在小吃城右側(cè)是1200多平的蓮一火鍋，人均40多，半自助形式，為了能夠節(jié)約面積和保護(hù)客戶的私密性采取了半雅間的設(shè)計(jì)形式，楊忠說(shuō)開(kāi)蓮一火鍋是為了起到業(yè)態(tài)互補(bǔ)的作用，火鍋也是年輕人外出就餐頻次很高的餐飲業(yè)態(tài)。

3、特色菜品包間解顧客決聚會(huì)問(wèn)題

小吃城吸引了客流，解決了白領(lǐng)午餐、晚餐的問(wèn)題，可是他依然也有家庭聚會(huì)和同事聚會(huì)的需求，所以二樓是蓮花餐飲特色菜品的包間區(qū)域，是價(jià)位從十幾元到上百元的特色精品菜，而裝修環(huán)境卻是當(dāng)?shù)刈詈廊A的設(shè)置。

三樓是宴會(huì)區(qū)域，大宴會(huì)廳面積3000平，中間無(wú)柱，層高9米，可同時(shí)容納120桌大型宴會(huì)，也可自由分割成兩個(gè)、三個(gè)、四個(gè)中小型宴會(huì)廳，滿足各種宴會(huì)需求。

十年以上員工50%，五年以上員工30%

在蓮花最讓記者感到不可思議的就是蓮花的員工50%是十年以上的老員工，五年以上的員工占到30%，那為什么蓮花餐飲能夠留住人才呢?

1、好的老板應(yīng)該是“三長(zhǎng)”

楊忠說(shuō)：“一路走來(lái)，是員工成就了蓮花餐飲，有18、19歲一直干到40歲的員工，有大學(xué)畢業(yè)第一份工作一直就干到現(xiàn)在的員工，作為一個(gè)企業(yè)的創(chuàng)始人我覺(jué)得一個(gè)好的老板或者管理者要扮演好“三長(zhǎng)”，即“家長(zhǎng)”“校長(zhǎng)”“軍長(zhǎng)”，家長(zhǎng)是要疼愛(ài)關(guān)心員工，校長(zhǎng)是要培養(yǎng)員工舍得給員工花錢(qián)去學(xué)習(xí)，軍長(zhǎng)就是該承擔(dān)的和該執(zhí)行的絕對(duì)要執(zhí)行到位。

2、廚師內(nèi)部培養(yǎng)，一個(gè)廚師只能炒5個(gè)菜

蓮花餐飲所有的廚師都是內(nèi)部培養(yǎng)起來(lái)的，他覺(jué)得和企業(yè)一起成長(zhǎng)的廚師會(huì)更帶著熱愛(ài)去做事情，而且一個(gè)廚師最多只能炒5個(gè)菜，因?yàn)槿绻�一個(gè)廚師什么菜都炒那很可能會(huì)不精，如果總是去炒自己熟悉的5個(gè)菜品，就會(huì)成為這5個(gè)菜的專家菜品的穩(wěn)定性也就會(huì)增強(qiáng)，此外還可以避免廚師流失以后餐飲企業(yè)陷入被動(dòng)的局面。

“食”字，由“人+良”字構(gòu)成，意思也是告訴我們想做好餐飲需要一個(gè)人懷有極度的善良、良心和擔(dān)當(dāng)，這也正是蓮花的精神。在花哨浮躁的餐飲時(shí)代也許回歸食物的本質(zhì)將會(huì)成為未來(lái)的趨勢(shì)，看似笨拙的方法也許恰恰能夠通向羅馬，蓮花的案例也告訴我們本地的也許就是世界的，不要說(shuō)大體量門(mén)店難做最重要的是你給它什么樣的配置，還看你內(nèi)心堅(jiān)守的是什么。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多