中原菜是啥？他卻開出14家直營(yíng)店！

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上海，是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的地方，其食客對(duì)格調(diào)講究，對(duì)味道挑剔，許多知名企業(yè)進(jìn)入上海，都水土不服，鎩羽而歸�？捎幸患医�(jīng)營(yíng)著印象中頗為土氣、小眾的中原菜的“掌柜的店”。

近日，記者采訪到了掌柜的店創(chuàng)始人王曉東，聽他講講，一個(gè)外地人，在上海創(chuàng)業(yè)打拼，專心做地方菜系十年，摸索前行的成長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)。

(上海掌柜的店 新天地分店)

初到上海 誤打誤撞進(jìn)入餐飲行業(yè)

2003年，河南濮陽小伙王曉東，放棄眾人都羨慕的鐵飯碗，追隨讀研究生的女朋友，來到上海。初到上海，王曉東做公務(wù)員的工作經(jīng)驗(yàn)并不能幫到他什么忙，他找工作四處碰壁。

“當(dāng)時(shí)沒技術(shù)，也沒手藝，賣過電腦，也當(dāng)過司機(jī)�！蓖鯐詵|說，“后來，還去做過銷售。”

嘗試了多份工作，王曉東覺得都不適合自己，身在異鄉(xiāng)，思家心切，就會(huì)找一些豫菜飯館解解饞。

“總覺的味道不正宗，沒有家的感覺�！蓖鯐詵|說。

多次打工失敗的經(jīng)歷，加上現(xiàn)有豫菜館不能滿足思鄉(xiāng)之情，王曉東決定自己開一家正宗的豫菜館。

2005年，王曉東傾盡所有積蓄，東拼西湊，終于開了一家豫菜館，即第一家“掌柜的店”。

按王曉東的話說，“當(dāng)初也是誤打誤撞走上了餐飲這條路，沒想到一做，到現(xiàn)在就有十多年了�！�

(裝修突出原木的純樸和民俗的特色)

艱辛 餐廳還沒開就被人打

一入餐飲深似海，從此清閑是路人。

開業(yè)前期的裝修，王曉東就遇到了麻煩，因裝修噪音大，保安前來制止，要其停止裝修。王曉東求情通融，但保安欺負(fù)外地人，且得理不讓，幾句沒過，就開始動(dòng)手打人。三個(gè)保安圍著王曉東大打出手，直到警察來了，又不由分說拷走了滿頭是血的王曉東。

頭上縫了八針，派出所蹲了一夜后，王曉東迷茫了，“這個(gè)城市，為什么要吃口飽飯都這么難?”

“一出來，我就想去找那些保安拼了，那股窩囊氣不發(fā)出去太憋屈了�！蓖鯐詵|說，“當(dāng)時(shí)是老婆拉住我，說，我們是來做事的，不能跟人制氣�！�

被打風(fēng)波之后，王曉東咬著牙，頭上裹著紗布繼續(xù)裝修，準(zhǔn)備開業(yè)。

“之前打工只是身累，自己做心也累啊�！蓖鯐詵|說。

開業(yè)之后，除了之前的保安還來找茬，工商、稅務(wù)等各個(gè)部門也都不斷上門找麻煩。那段日子，王曉東每天除了要張羅生意，買辦菜品，還要應(yīng)付各方面的找茬，四處托關(guān)系陪人吃飯。“有的時(shí)候太累，在電梯井里，倚著墻就睡著了�！�

市場(chǎng)定位 從豫菜經(jīng)營(yíng)到中原菜

雖然每天忙的夠嗆，但他家店的生意并不好。掌柜的店前期主打河南菜，在上海，消費(fèi)者對(duì)河南菜的印象都是粗糙油大，檔次不夠。并且作為地方菜，特點(diǎn)不夠明顯，受眾很窄。為了改善經(jīng)營(yíng)狀況，王曉東決定主動(dòng)出擊，他起早貪黑，四處宣傳，動(dòng)員老鄉(xiāng)到店就餐。

王曉東說，“其實(shí)，我家的菜不止河南人覺得是他們家鄉(xiāng)的口味，很多湖北、陜西、山西、山東、安徽的人吃了我們家的菜，都說，這就是他們家的味道。”

經(jīng)營(yíng)中，對(duì)市場(chǎng)的不斷摸索，掌柜的店定位也逐漸從豫菜轉(zhuǎn)到了中原菜，主打純樸中原菜。

挖掘改造 讓粗糙土菜變精致

2006年，掌柜的店開了第二家。在菜品的選擇和包裝上，王曉東也越來越注意通過細(xì)節(jié)提升檔次，凸顯精致，并在餐廳概念上進(jìn)行深挖，以便讓自己家的中原菜能在上海立足更穩(wěn)。

掌柜的店也在對(duì)中原菜文化深挖之后，總結(jié)出了“純樸”的特點(diǎn)，他們家的店，在裝飾裝修上，都盡量使用原木、民間元素來裝飾餐廳。經(jīng)過精心布局設(shè)計(jì)，他家的店內(nèi)，展示的都是民間質(zhì)樸的元素，但并不感覺粗糙和土，反而還很優(yōu)雅精致。

“在日本考察學(xué)習(xí)時(shí)，見到好多餐廳裝飾的元素都來自民間，但并沒有讓人覺得土，民間的東西并不土，他們很有特色，非常純樸�！蓖鯐詵|說。

(店里的廚房明檔，裝飾的風(fēng)格古樸幽雅，元素都來自民間，掃帚、原木、瓷碗，卻并沒有感覺到土。)

隨同店面純樸考究的裝修，餐廳里餐具也都力求精致有特色，比如盛放驢肉火燒的木籃，大燴菜的銅鍋，原生態(tài)豆腐的簸籮……這些餐具，讓中原菜的體驗(yàn)既不失特色，又很高雅。

數(shù)據(jù)分析 菜單經(jīng)常微調(diào)

隨著慢慢的發(fā)掘研究，掌柜家以豫菜為主的地方的中原菜，在上海也有了食客群。據(jù)王曉東介紹，現(xiàn)在來店就餐的客群，上海本地人約占30%，河南人約占30%，其它省份的人約占40%。

“河南菜不像川菜、粵菜特色明顯，因地處中原，口味也中不溜，不過分酸辣甜咸，五味中和�！蓖鯐詵|說，“雖是地方菜，但有時(shí)候反而會(huì)成為優(yōu)勢(shì)。”

他家的店，從最初的100多道菜品，精簡(jiǎn)為現(xiàn)在的60多道。而且根據(jù)銷量排行，利潤(rùn)多寡，及時(shí)令變化，餐廳每三個(gè)月就會(huì)重新排版，更換一次菜譜。而且發(fā)掘了許多很具特色又傳統(tǒng)的新菜品，比如‘油潑面當(dāng)菜賣’。

讓粉絲監(jiān)督服務(wù)

在環(huán)境和產(chǎn)品上改變了對(duì)中原菜的傳統(tǒng)認(rèn)知，為了同步提升餐廳的服務(wù)質(zhì)量，王曉東也是費(fèi)盡了心思。

除了各種考核，標(biāo)準(zhǔn)化的推行，他還在朋友圈挑選一些人，成為餐廳的VVIP會(huì)員。這些會(huì)員可以直接對(duì)餐廳的服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督，并及時(shí)向掌柜王曉東反饋。作為感謝，餐廳向他們提供了訂座優(yōu)先、就餐打折的優(yōu)惠，神秘會(huì)員可以在每次就餐結(jié)束后出示VVIP卡打折。

各方面的用心，讓掌柜的店的服務(wù)得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，在各大網(wǎng)站好評(píng)如潮。

經(jīng)驗(yàn) 6家店會(huì)是管理的瓶頸 10年才剛摸到門檻

一路坎坷，現(xiàn)在已經(jīng)走過了十年，“現(xiàn)在，才是個(gè)起步，才剛剛摸著了門檻，今后的路還很長(zhǎng)�！�

掌柜的店在2010年，即開到第6家分店時(shí)，組建了專門的管理團(tuán)隊(duì)。一般的餐飲企業(yè)，發(fā)展到6家店的時(shí)候，就會(huì)遇到管理上的瓶頸，或人才儲(chǔ)備不夠，或管理層精力不足。為了餐廳將根基扎穩(wěn)，“總部每年運(yùn)行成本在1000萬元左右，其實(shí)也可以再拖拖，但為了公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，還是咬牙組建了團(tuán)隊(duì)。”王曉東說。

據(jù)了解，去年(2015年)，掌柜的店又續(xù)資打造了自己的中央廚房，總計(jì)耗資1600萬元。

“餐飲企業(yè)要做強(qiáng)，做大，只有打穩(wěn)根基了，才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)�！睆淖畛跽`打誤撞進(jìn)入餐飲行業(yè)，到現(xiàn)在十年過去，王曉東越來越認(rèn)定了這將是他一生的事業(yè)。

上海掌柜的店，現(xiàn)以成為魔都——上海中原菜系的典型代表，已將傳統(tǒng)印象的‘油大粗糙’的最土地方菜，打造成精致純樸的小資情調(diào)，在洋氣的上海灘踏出了自己的一片天地。他們穩(wěn)扎穩(wěn)打，進(jìn)行團(tuán)隊(duì)及餐廳硬件建設(shè)，一步步做大做強(qiáng)，提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，為做百年老店打好基礎(chǔ)。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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