楊金祥談“菜單”：深挖臭鱖魚單品 多余部分應(yīng)“斷、舍、離”

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4月24日和25日，由紅餐網(wǎng)聯(lián)合多家組織和機(jī)構(gòu)共同舉辦的中國餐飲品牌創(chuàng)始人大講堂在北京華北賓館開講，眾多餐飲、營銷和傳媒界大佬應(yīng)邀到場，共襄盛舉。本次活動(dòng)是大講堂的第一課，從品牌打造和菜單規(guī)劃等方面為餐飲人提供“干貨”。以下是楊記興品牌創(chuàng)始人、楊記興餐飲管理有限公司董事長、新派徽菜的開創(chuàng)者楊金祥的發(fā)言實(shí)錄。

  名家資料：

  楊金祥

  楊記興品牌創(chuàng)始人

  楊記興餐飲管理有限公司董事長

  新派徽菜的開創(chuàng)者

楊金祥：

跟大家分享一下，楊記興在轉(zhuǎn)型過程中，在菜譜合并過程中遇到的一些問題及解決方法。

200道菜品逐漸優(yōu)化至39道

講到菜譜革命，任何一個(gè)菜譜如果沒有定位就沒有菜譜革命。我們剛開始店名是叫徽鄉(xiāng)肴，安徽家鄉(xiāng)菜肴的意思，后來以我的名字為字號改為楊記興。楊記興誕生后，我們就尋思著要找一個(gè)獨(dú)特的產(chǎn)品來帶動(dòng)我們的徽菜品牌，最后決定把安徽菜最有代表性的菜品臭鱖魚作為核心產(chǎn)品。

有了臭鱖魚這個(gè)核心產(chǎn)品后，我們就尋思著，如何把它包裝的與眾不同？首先我們得把臭鱖魚背后的故事進(jìn)行深度的挖掘，得保障產(chǎn)品的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，這樣核心產(chǎn)品才能經(jīng)久不衰，才能保證品質(zhì)。之前，徽菜在全國幾乎沒有知名品牌，反倒是湘菜把這道臭鱖魚做得很好，很多人以為臭鱖魚是湘菜。感謝《舌尖上的中國》給臭鱖魚正名，讓人們知道原來臭鱖魚是徽菜而不是湘菜。

接著，我們就開始進(jìn)行產(chǎn)品的優(yōu)化和組合。產(chǎn)品貴精不貴多，當(dāng)年做徽鄉(xiāng)肴的時(shí)候，我們想把所有安徽的美食都做起來，菜譜上有200多道菜，卻沒有一道做得好。這次我們吸取教訓(xùn)，圍繞臭鱖魚不斷優(yōu)化、不斷減菜。從楊記興創(chuàng)立開始，第一次是200多道產(chǎn)品優(yōu)化到了128道；第二次是128道優(yōu)化到了78道；第三次是78道優(yōu)化到58道；在去年年底最后一次優(yōu)化，是58道優(yōu)化到39道。每一次優(yōu)化，我們的毛利就提升一次，因?yàn)槊看蝺?yōu)化價(jià)格就漲了一截，雖然都遭到客人的不理解。

但每一次濃縮產(chǎn)品后，我們的毛利都在提升，我們的人均也在提升，我們的顧客滿意度也在提升，我們的客源量也在提升！所以我越來越有信心，現(xiàn)在我把砍菜過程中總結(jié)的心得與大家分享一下。

圍繞核心單品優(yōu)化結(jié)構(gòu)

有了核心產(chǎn)品后，一定要圍繞核心產(chǎn)品優(yōu)化你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，根據(jù)你的核心產(chǎn)品搭配好產(chǎn)品組合。像現(xiàn)在我們有兩大特色、十大必點(diǎn)，十大必點(diǎn)就是替不了解徽菜的客戶所提供的產(chǎn)品組合，根據(jù)十大必點(diǎn)，基本上就可以把產(chǎn)品搭配得很好。

我們在這一塊做了很多的調(diào)整，比如我們在58道菜的時(shí)候還有三大門類，到39道菜的時(shí)候，我們把同類的產(chǎn)品都去掉了。當(dāng)消費(fèi)者習(xí)慣一個(gè)菜的時(shí)候，相同品類他們就不會(huì)點(diǎn)了，所以優(yōu)化菜單的時(shí)候，跟主打類同的菜品通通不要。在產(chǎn)品聚焦上，應(yīng)該把不同的產(chǎn)品組合在一起；同時(shí)，要把不太能保證供應(yīng)鏈、不太好保存、不太利于標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品統(tǒng)統(tǒng)砍掉。例如，之前楊記興有一道菜叫“一網(wǎng)刀”，特別好吃，但是采購非常麻煩，這個(gè)魚要求非常新鮮，制作過程也很麻煩，所以即使這道菜很不錯(cuò)，但為了整個(gè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的合理性，還是把它砍掉了。

沒有一個(gè)完善的供應(yīng)鏈，這么少的菜品，讓客人點(diǎn)菜的時(shí)候，就很難點(diǎn)�，F(xiàn)在39道菜，每個(gè)人心中除了臭鱖魚之外，還有兩三道必點(diǎn)的菜，那么五六個(gè)人，每個(gè)月來都可以不重樣了。有一道主打，再加上其他菜，每次來都有新鮮感，所以供應(yīng)鏈的保證非常重要，產(chǎn)品的品質(zhì)非常重要。

在產(chǎn)品過程當(dāng)中我們得非常注重產(chǎn)品的流程、標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的培訓(xùn)體系。你想保證產(chǎn)品出品好，就得讓團(tuán)隊(duì)遵守產(chǎn)品的所以加工流程和標(biāo)準(zhǔn)。讓每個(gè)廚師在處理產(chǎn)品的時(shí)候，步驟基本統(tǒng)一，大家知道中餐的標(biāo)準(zhǔn)化非常難做，如果沒有流程的標(biāo)準(zhǔn)化就難上加難，中餐在這塊首先要走出第一步。

制作標(biāo)準(zhǔn)化來自團(tuán)隊(duì)力量

如何制定產(chǎn)品流程、標(biāo)準(zhǔn)，建立培訓(xùn)體系呢？首先要確保的是流程跟標(biāo)準(zhǔn)要科學(xué)合理，而且容易掌握。楊記興在建流程、建標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，是團(tuán)隊(duì)所有的人一起討論、商量的。因?yàn)槊總�(gè)廚師都自認(rèn)為很牛，對每道產(chǎn)品都有自己的理解，所以一定要他們認(rèn)同，理解才能確認(rèn)了我們的流程跟標(biāo)準(zhǔn)。

讓他們接受了，還需要設(shè)計(jì)非常多的激勵(lì)體系，我們設(shè)立了廚房考核標(biāo)準(zhǔn)，通過標(biāo)準(zhǔn)會(huì)拿到考核評分，廚師長也有自己的考核標(biāo)準(zhǔn)，這樣可以讓他每天全身心地投入到他的產(chǎn)品中。我們每個(gè)門店與門店之間也有PK機(jī)制，在所有店里做得最好的廚師長，年終會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)一輛價(jià)值10萬元的轎車。每個(gè)月門店會(huì)評A級、B級、C級店，評為A店的門店，會(huì)把該門店利潤的10%分給員工。你想把產(chǎn)品、品質(zhì)、服務(wù)做好，跟績效，跟監(jiān)管，跟考核是密不可分的。

我們在制定了所有的產(chǎn)品線以后，把崗位每個(gè)流程都分得很細(xì)，每一個(gè)人員崗位職責(zé)、崗位流程、崗位標(biāo)準(zhǔn)都非常清晰，這樣產(chǎn)品品質(zhì)相對穩(wěn)定。廚房管理者必須熟知所有檔口的流程和標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)揮監(jiān)督整改作用。保證我們的產(chǎn)品都按照崗位標(biāo)準(zhǔn)去出品，在最短的時(shí)間內(nèi)把菜品做好。

有了這些后，你還得有一個(gè)非常專業(yè)的團(tuán)隊(duì)來設(shè)計(jì)菜單，因?yàn)橐粋�(gè)好的菜單可以引導(dǎo)消費(fèi)者去選擇你非常推崇的產(chǎn)品，所以菜單的設(shè)計(jì)是非常非常重要的。我們從200多道菜到現(xiàn)在的39道菜，在整個(gè)菜單優(yōu)化過程中，也是深受利益，因?yàn)楫?dāng)年毛利還不足50%，通過不斷優(yōu)化到現(xiàn)在67%。

整個(gè)楊記興菜單優(yōu)化的過程，其實(shí)跟我們品牌優(yōu)化是密不可分的，想打造一個(gè)品牌餐飲，我們的視覺系統(tǒng)一定要富有吸引力，讓別人更容易記住你。所以我們從徽派角度去尋找，從傳統(tǒng)入手，VI各個(gè)方面，結(jié)合徽風(fēng)皖韻深度挖掘符合楊記興的特點(diǎn)。從第一代版本的土氣到第三代版本的時(shí)尚大氣，我們完美的挖掘了楊記興徽派的特點(diǎn)。

來源：紅餐網(wǎng)  文字整理：紅餐網(wǎng)記者 喵喵醬 張然

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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