匡東：餐飲定位最重要是對(duì)比環(huán)節(jié)

3月29日，紅餐網(wǎng)主辦的“2016中國(guó)餐飲資本新思維峰會(huì)”在北京舉行，武漢刻度信息COO匡東先生分享了自己對(duì)連鎖餐飲企業(yè)最新的思考：   

開(kāi)餐廳的目的是什么？是產(chǎn)品利潤(rùn)，是為社會(huì)、為員工做出價(jià)值。利潤(rùn)是我們餐廳經(jīng)營(yíng)結(jié)果的體現(xiàn)，想得到這個(gè)結(jié)果，更多的需要關(guān)注產(chǎn)生利潤(rùn)的過(guò)程。這些利潤(rùn)形成的過(guò)程，我們?cè)趺礃庸芸�？怎么樣破解？怎么樣分析所有影響利�?rùn)的東西，幫助連鎖餐飲企業(yè)一個(gè)方向，以及落地實(shí)施的方案。

武漢刻度信息COO匡東先生

通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，餐飲利潤(rùn)形成有這幾個(gè)方面組成：第一，收入。第二，內(nèi)部管控，還有人力效益問(wèn)題。最近餐飲行業(yè)講到定位，可缺少一個(gè)最重要的對(duì)比環(huán)節(jié)：

餐廳基于數(shù)據(jù)做了很多定位，可餐廳營(yíng)業(yè)后，實(shí)際的客戶群體，實(shí)際的產(chǎn)品，實(shí)際的服務(wù)，跟老板最開(kāi)始所設(shè)想的定位是不是吻合的？把你餐廳定位通過(guò)數(shù)據(jù)模型展現(xiàn)出來(lái)，在餐廳實(shí)際運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，所產(chǎn)生的各數(shù)據(jù)也用模型展示出來(lái)，看看它跟你一開(kāi)始定位的方向是不是一致。

在我們管控里面，針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)每一個(gè)點(diǎn)直接反應(yīng)了連鎖餐飲企業(yè)每個(gè)管控點(diǎn)上面的能力。比如說(shuō)直接成本，體現(xiàn)的不僅僅是原材料，還體現(xiàn)到物流、采購(gòu)產(chǎn)耗所有的管控能力。

所有的連鎖餐飲企業(yè)，財(cái)務(wù)來(lái)源是基于收銀系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的。大家對(duì)數(shù)據(jù)做分析時(shí)，有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，比如說(shuō)連鎖餐飲企業(yè)一般都提供4張財(cái)務(wù)報(bào)表，可能有些大的連鎖餐飲企業(yè)會(huì)提供經(jīng)營(yíng)分析表，所有提供的數(shù)據(jù)上的東西，不能夠滿足連鎖餐飲企業(yè)實(shí)際的需求，原因是餐飲管理人員系統(tǒng)是符合國(guó)家行政機(jī)構(gòu)的需求，而不是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中真正所需要的。

連鎖餐飲企業(yè)提供的是統(tǒng)計(jì)分析，比如說(shuō)你目標(biāo)掙10萬(wàn)塊錢，這10萬(wàn)塊錢合理嗎？哪些方面合理？是誰(shuí)貢獻(xiàn)了利潤(rùn)？不合理的部分誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？而這些在所有的系統(tǒng)上是沒(méi)有辦法給你提供的，所以一看財(cái)務(wù)報(bào)表就頭大。

在我們做的利潤(rùn)提升系統(tǒng)模板上，這些東西全部可以在手機(jī)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)。當(dāng)你做完統(tǒng)計(jì)分析，同時(shí)告訴你利潤(rùn)在什么地方，所有員工績(jī)效情況是什么樣的，誰(shuí)做得好，誰(shuí)做得不好。這些就完了嗎？沒(méi)有，同時(shí)系統(tǒng)還能清楚地告訴你下一期哪個(gè)項(xiàng)目有可能提升，提升的百分點(diǎn)是多少，跟這個(gè)事情的責(zé)任人是誰(shuí)。

我們做了一個(gè)信息化解決方案，也就是大家所有說(shuō)的餐飲管理收銀軟件。在7年前，我們做完收銀系統(tǒng)，發(fā)現(xiàn)有一個(gè)問(wèn)題，做完手機(jī)系統(tǒng)之后，客戶才有新的需求。比如說(shuō)他的精準(zhǔn)營(yíng)銷，他的決策分析。是不是把IT信息化的技術(shù)做完之后，就能夠解決目前餐飲行業(yè)信息化的方案？我們?cè)谑袌?chǎng)上做完這些，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)新的問(wèn)題：連鎖餐飲企業(yè)不ERP死，做ERP也死。所以我們做完信息化的解決方案后發(fā)現(xiàn)，它并不解決用戶的痛點(diǎn)問(wèn)題。

我們做了幾件事：第一，在7年前我們軟件不收費(fèi)，還跟你簽承諾，意思就是說(shuō)你原來(lái)一個(gè)月掙10萬(wàn)塊錢，當(dāng)你用了我們的系統(tǒng)之后，我們派人給你做實(shí)施，你掙第二個(gè)10萬(wàn)塊錢我們就跟要你提成。其實(shí)這幾年我們做的都是低調(diào)的事情，一直做單店年銷售收入過(guò)5000萬(wàn)的連鎖餐飲企業(yè)。

可等我們做完之后，客戶又提出來(lái)一個(gè)新的需求：如果用你的系統(tǒng)引來(lái)了人，但是你走了人也走了，怎么辦？我們把系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)，供應(yīng)鏈生產(chǎn)，所有標(biāo)準(zhǔn)化，以及你的人才梯隊(duì)培養(yǎng)起來(lái)了，最終你店方說(shuō)可以了，這個(gè)事才算干成了，你再簽字。

之前有很多人問(wèn)我，如何參與？其實(shí)我們是一個(gè)純粹的互聯(lián)網(wǎng)公司，又做軟件，又做咨詢，又做培訓(xùn)，你可以講是一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)公司，也是一個(gè)咨詢公司，但是我想說(shuō)明的是，我做了9年，我們是為連鎖餐飲企業(yè)實(shí)實(shí)在在解決問(wèn)題的企業(yè)。

比如說(shuō)，我跟你有兩種合作方式，其中三場(chǎng)成分分析，20個(gè)崗位培訓(xùn)。我們整個(gè)系統(tǒng)名字叫EVCP，和市面上的傳統(tǒng)收銀軟件是不一樣的，這是我們的差別。我只想說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，評(píng)估你的企業(yè)目前所在的階段，你就去做哪一件事。有些人講啟動(dòng)期，是不是就是單練期？不一定，給自己企業(yè)目標(biāo)定的是什么，未來(lái)的方向是什么，你要評(píng)估。

2016中國(guó)餐飲資本新思維峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

你定完方向后，最關(guān)鍵的是什么？是戰(zhàn)術(shù)，用戰(zhàn)術(shù)去支撐你的戰(zhàn)略，打造你的基礎(chǔ)。連鎖餐飲企業(yè)在每個(gè)發(fā)展階段管控的標(biāo)準(zhǔn)、管理體系、運(yùn)營(yíng)體系的側(cè)重點(diǎn)都是不一樣的，所有的一切都是在逐步逐步過(guò)渡，不可能一步到位的。

現(xiàn)在講的是我們EVCP的模板，在我們決策分析里有這樣類型的戰(zhàn)略分析，告訴你未來(lái)的路是什么樣子的。去打造爆款，你去做爆品依據(jù)是什么？單個(gè)產(chǎn)品的銷售數(shù)量在80億以上的餐飲企業(yè)有哪些？銷售數(shù)量通過(guò)是一個(gè)單品也可以實(shí)現(xiàn)的。連鎖餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型過(guò)程中，我們想產(chǎn)品做加法很簡(jiǎn)單，做減法是最難的。這是我們的營(yíng)銷定位，以自己產(chǎn)品季候的分析，另外一個(gè)是你自己產(chǎn)品的定位。

有人講餐飲企業(yè)的產(chǎn)品要做標(biāo)準(zhǔn)化，可標(biāo)準(zhǔn)化的概念一定要搞清楚：如果你是做快餐，我覺(jué)得工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是沒(méi)有問(wèn)題的。其實(shí)按照西方的套路做的話，西餐是很難做到標(biāo)準(zhǔn)化。你的側(cè)重點(diǎn)是什么？標(biāo)準(zhǔn)化你要找重要的事情去做，抓大放小。

連鎖餐飲企業(yè)要做復(fù)制，第一個(gè)就是復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)，第二個(gè)復(fù)制文化，第三復(fù)制人才，第四復(fù)制體系。在復(fù)制的過(guò)程當(dāng)中，我們?nèi)ツ臧菰L了很多的連鎖餐飲企業(yè)。連鎖餐飲企業(yè)最大的痛點(diǎn)是什么？除了我剛才講的還有一個(gè)就是解決人的問(wèn)題，其實(shí)是解決標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，解決一個(gè)體系的問(wèn)題。

很多人說(shuō)你是不是做OA啊？我想這里面應(yīng)該有一個(gè)區(qū)分，餐飲行業(yè)沒(méi)有固定工的，全部是流動(dòng)式管理，餐飲行業(yè)所有的管理目前的信息化的管理。金字塔的管理是從上到下的，比如說(shuō)你為某一個(gè)項(xiàng)目發(fā)號(hào)工作指令，他做得好不好，他做了沒(méi)做，做得怎么樣，他以什么樣的形式給你反饋？這里面我們通過(guò)調(diào)研更多的企業(yè)，包括我們目前解決人的問(wèn)題，解決這些體系問(wèn)題，全部在這里體現(xiàn)，把日常你涉及的地方全部給他注明。

我們可以和所有的餐飲企業(yè)定制化。做完經(jīng)營(yíng)定位后，你做了分析了嗎有？到底對(duì)還是不對(duì)？在這些分析過(guò)程中，我們可以根據(jù)你企業(yè)自身的情況設(shè)置屬于你企業(yè)，屬于你的分析。老板有一個(gè)好的想法把菜品設(shè)計(jì)完了，認(rèn)為這個(gè)菜品在原來(lái)的基礎(chǔ)上修改了很厲害。可這個(gè)菜品在實(shí)際過(guò)程中，跟你預(yù)期的有沒(méi)有差距？這是所有餐飲沒(méi)有注意的一個(gè)問(wèn)題。

我們公司給連鎖餐飲企業(yè)帶來(lái)什么？營(yíng)運(yùn)支撐，這是我們要做的。其實(shí)目前的餐飲行業(yè)是一個(gè)行業(yè)的升級(jí)，一個(gè)換代。我們應(yīng)該更關(guān)注是通過(guò)什么互聯(lián)網(wǎng)的形式去解決我們客戶的問(wèn)題。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多