區(qū)又生:餐飲業(yè)洗牌，唯有堅(jiān)守才能大展拳腳

區(qū)又生年少闖蕩廣州，歷經(jīng)艱辛，最終立足。區(qū)又生現(xiàn)任耀華飲食集團(tuán)董事長(zhǎng)、廣州市飲食行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，在粵菜的大本營(yíng)摸爬滾打，對(duì)于粵菜的發(fā)展前景，他最有發(fā)言權(quán)。他所率領(lǐng)的耀華飲食集團(tuán)，經(jīng)營(yíng)鵝公村、水蛇村、盆滿缽滿等餐廳，更將“沙河粉”通過連鎖店的形式發(fā)揚(yáng)光大。

創(chuàng)新不會(huì)削弱粵菜，因?yàn)樗鼰o法被取代

問：這些年，粵菜老字號(hào)酒樓逐漸衰弱，“食在廣州”的廣州，沒有產(chǎn)生在全國(guó)有巨大影響力的餐飲企業(yè)，而江浙、北京等地餐飲業(yè)日趨興旺。很多人對(duì)粵菜發(fā)展開始持觀望態(tài)度，粵菜難道已經(jīng)不適應(yīng)市場(chǎng)了?

答：這些年的變化，我也在關(guān)注，我發(fā)現(xiàn)其實(shí)這種趨勢(shì)是全國(guó)性的，不少餐飲店都作出了相應(yīng)的調(diào)整，通過裁員降低人力成本，我自己經(jīng)營(yíng)的餐飲店亦如此。但這并不意味著粵菜的衰弱，粵菜是無法被取代的。

事實(shí)上，廣東地區(qū)餐飲業(yè)規(guī)模在不斷擴(kuò)大，2015年注冊(cè)餐飲店數(shù)量增長(zhǎng)96.3%，不少新興資金、互聯(lián)網(wǎng)資金涌入市場(chǎng)。任何變化都無法動(dòng)搖粵菜長(zhǎng)期積淀下的江湖地位，粵菜要發(fā)展要改革。比如大店改小店，順應(yīng)市場(chǎng)需求;提升人員素質(zhì)，由勞動(dòng)力密集型轉(zhuǎn)向技術(shù)密集型，提高員工工資�？山梃b香港餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，進(jìn)行廚房改革，合理分配工作，做精做專，確保菜色出品品質(zhì)。目前，餐飲業(yè)的艱難時(shí)期，意味著機(jī)遇來臨，是餐飲人大展拳腳的最好時(shí)機(jī)。

問：有很多人認(rèn)為餐飲業(yè)門檻低、簡(jiǎn)單，因此盲目進(jìn)入，結(jié)果很快被淘汰，而不斷出現(xiàn)餐廳關(guān)門，又被視作行業(yè)不景氣，如何看待這個(gè)問題?

答：餐飲業(yè)定期洗牌是優(yōu)勝劣汰的必然趨勢(shì)，這并不意味著行業(yè)不再景氣，恰恰是有活力的體現(xiàn)。流行餐飲隨著時(shí)代潮流不斷變換，各方菜式輪番上陣，但餐飲業(yè)本身的根基永遠(yuǎn)不會(huì)改變。面對(duì)殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，要注意與大環(huán)境融合，找方向、定目標(biāo)，要有壯士斷腕的勇氣，適應(yīng)需求的多元化，更要避免同質(zhì)化，做出特色，審時(shí)度勢(shì)，滿足消費(fèi)者需求，餐飲發(fā)展要靠自強(qiáng)。

粵菜不同于川菜、江浙菜等追求口味新穎，而是力求還原食材真味，食材為先，追求本真。真味就像現(xiàn)代人所秉持的核心價(jià)值觀，不管時(shí)代流行什么，心靈深處的執(zhí)念不會(huì)忘。

用互聯(lián)網(wǎng)思維打造新流花粥城

問：作為美食江湖中的傳奇人物，您的耀華集團(tuán)也是廣州餐飲界的標(biāo)桿，一直在進(jìn)行各種各樣的嘗試，今年，耀華的發(fā)展方向是怎樣的?

答：曾作為一代廣州人記憶的“流花粥城”，今年金秋將會(huì)重開，主題會(huì)更加明確，定位會(huì)更加精準(zhǔn)。粥城會(huì)專心把粥做好，把點(diǎn)心做好，傳承老廣州特色，把最正宗地道的食物帶給食客。

新流花粥城將更貼合互

聯(lián)網(wǎng)思維：聚焦———專注做好優(yōu)質(zhì)粥品及嶺南小吃;傳播———弘揚(yáng)傳統(tǒng)嶺南文化;注重用戶體驗(yàn)——— 二十四小時(shí)營(yíng)業(yè)，消費(fèi)者隨到隨吃;平臺(tái)——— 開放式經(jīng)營(yíng)，引進(jìn)“老字號(hào)”經(jīng)典產(chǎn)品。打造“流花粥城，嶺南風(fēng)味”的品牌概念，努力成為食客品嘗正宗嶺南風(fēng)味的首選。

問：最近談得比較多的是您的“素會(huì)”，“素會(huì)”在您的產(chǎn)業(yè)布局中占什么位置?

答：位于黃沙珠江御景一號(hào)的“素會(huì)”，是我傾力打造的未來主題概念。如今消費(fèi)者重視保健養(yǎng)生，而素會(huì)主要經(jīng)營(yíng)養(yǎng)生素食，所倡導(dǎo)的正是健康綠色的生活理念，回歸自然，回歸健康。投資素食賺不了快錢大錢，如同福報(bào)一樣，需要長(zhǎng)期堅(jiān)持和付出。我愿意投入時(shí)間和精力，讓時(shí)間沉淀和檢驗(yàn)。關(guān)于素食，我還有一個(gè)更大的愿景，未來想開一家公益素食餐廳，以餐廳為平臺(tái)發(fā)展公益，把愛通過美食、味道的形式發(fā)揚(yáng)和傳遞，將飽人之腹進(jìn)一步發(fā)展為渡人之心。

問：如今投資型餐飲越來越流行，您有興趣將耀華下屬餐廳轉(zhuǎn)變?yōu)橥顿Y型嗎?

答：我認(rèn)為廣州人的“狼性”不大，而我也并不想刻意追求上市，我更青睞于傳承“工匠精神”。任何人都想做大，但做大之前是要做強(qiáng)，這就離不開工匠精神。這個(gè)時(shí)代適宜兩種人生存，第一種是具有互聯(lián)網(wǎng)思維的人，他懂得營(yíng)銷，樂意與時(shí)代擁抱，了解市場(chǎng)需求，能很快把握市場(chǎng);第二種是能堅(jiān)持自己的核心價(jià)值，秉持“工匠精神”的人，他們專心專注把一件事做到最好。“餐飲生產(chǎn)流程無法完全標(biāo)準(zhǔn)化，就無法實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�，在面臨投資時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)者要理性對(duì)待，而不是一時(shí)頭腦發(fā)熱，倉(cāng)促步入資本市場(chǎng)，但我支持年輕人嘗試新的模式。

希望得到相關(guān)部門支持

問：您常說希望社會(huì)多聆聽餐飲行業(yè)的聲音，您是覺得行業(yè)的發(fā)展有難言之隱?

答：餐飲行業(yè)發(fā)展很艱辛，要做好最重要的是要自強(qiáng)，同時(shí)也離不開政府及相關(guān)機(jī)構(gòu)的支持。餐飲行業(yè)是一個(gè)粘性很強(qiáng)的行業(yè)，要面臨各種各樣的審核審批，這些審核十分有必要，經(jīng)營(yíng)者要守法自律，也希望管理部門能優(yōu)化審核環(huán)節(jié)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，減少環(huán)節(jié)，避免給經(jīng)營(yíng)者帶來困擾。同時(shí)，也希望媒體多關(guān)注、關(guān)愛餐飲行業(yè)，多一點(diǎn)正能量的報(bào)道，少一些博人眼球的策劃，從市民反映和實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況出發(fā)，形成餐飲從業(yè)者和媒體間的良性互動(dòng)，向市民更加全面地報(bào)道餐飲業(yè)。

采寫：南都記者閆濤實(shí)習(xí)生 張祎

攝影：梁濤