中國的餐飲行業(yè)到底處在一個(gè)什么樣的階段, 是亂世還是盛世？應(yīng)該從體量、還是分類的角度來研究？是應(yīng)該從歷史發(fā)展的角度來縱觀還是應(yīng)該在與世界餐飲行業(yè)的橫向比較中定位自身？

一直以來，國人窺餐飲常常會(huì)因?yàn)樾袠I(yè)體量的巨大和發(fā)展的飛速而抱有浮躁冒進(jìn)的情緒�？萍嫉臎_擊、互聯(lián)網(wǎng)的入侵、西食的滲透這些都令餐飲人焦慮也都為餐飲人開啟了一扇新的通路;物質(zhì)生活水平的發(fā)展、中產(chǎn)階級(jí)額的崛起以及被80、90重新定義的消費(fèi)需求都以無比強(qiáng)硬的態(tài)度要求餐飲行業(yè)快速轉(zhuǎn)型并且及時(shí)精準(zhǔn)的對(duì)接消費(fèi)者偏好，差毫厘便失千里，中國餐飲行業(yè)成為不能被以單一視角、維度和觀點(diǎn)解釋清楚的復(fù)雜綜合體。

本文中，前百勝中國區(qū)總裁蘇敬軾用一個(gè)全球化的視角，對(duì)中國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，也對(duì)其未來的發(fā)展趨勢(shì)做了預(yù)判：

1、整體狀態(tài)：渡過初級(jí)階段，行業(yè)分類明朗化

蘇敬軾：中國餐飲行業(yè)已經(jīng)形成了很大的規(guī)模，行業(yè)細(xì)分的趨勢(shì)已經(jīng)出現(xiàn)，但仍欠缺成熟的分類體系，沒有完善的業(yè)態(tài)網(wǎng)絡(luò)對(duì)標(biāo)多樣化的消費(fèi)者的需求。

科技、互聯(lián)網(wǎng)、全球化對(duì)于餐飲行業(yè)的影響會(huì)逐步深入，在這種情況下，小眾餐飲將會(huì)迎來發(fā)展的紅利期，而傳統(tǒng)大眾餐飲也會(huì)因?yàn)檎麄�(gè)行業(yè)體量自然增長(zhǎng)、中產(chǎn)階級(jí)經(jīng)濟(jì)能力進(jìn)一步提升而飛速發(fā)展，同時(shí)、快餐市場(chǎng)可能將為其自身不太良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)付出代價(jià)，進(jìn)入艱難的轉(zhuǎn)型期。

小眾餐飲迎來了前所未有的發(fā)展機(jī)會(huì)：

首先，越來越多的人群有過與西方文化深入交流的經(jīng)驗(yàn)，包括留學(xué)以及越來越多不再局限于走馬觀花的深度旅游項(xiàng)目，人們對(duì)于“多樣的”餐飲形態(tài)能夠有更開放的態(tài)度和深入了解之后的喜愛。

由于這類人群的逐步擴(kuò)大，原來顯得非常小眾的品類，比如“主食沙拉”、“西班牙菜”等等會(huì)變成擁有特定的、成規(guī)模人群喜愛的料理，從而在餐飲行業(yè)的金字塔塔尖(塔尖是小眾餐飲，最底層是大眾餐飲)下移，進(jìn)入行業(yè)快速發(fā)展期。

其次，互聯(lián)網(wǎng)、多媒體平臺(tái)的快速發(fā)展使得小眾餐飲能夠見諸于世的機(jī)會(huì)顯著提升，曝光機(jī)會(huì)的增多使其獲得精準(zhǔn)用戶關(guān)注的機(jī)會(huì)上升。

其實(shí)小眾餐飲的出現(xiàn)正是順應(yīng)了行業(yè)細(xì)分的趨勢(shì)，當(dāng)每個(gè)品牌or品類開始服務(wù)更精準(zhǔn)的人群而不是嘗試吸引“所有人”，這樣的經(jīng)營方式體量會(huì)更輕、可操作性也就更強(qiáng)。但是即使是在小眾餐飲的紅利期，從業(yè)者也應(yīng)再三思索怎么才能發(fā)揮“小眾”的優(yōu)勢(shì)。在餐飲行業(yè)，領(lǐng)先時(shí)代一小步是優(yōu)勢(shì)，但過于標(biāo)新立異的想法容易喧賓奪主，反而忽視了餐飲的本質(zhì)，一些主題餐廳(女仆咖啡、便所餐廳)總是曇花一現(xiàn)就是這個(gè)道理。

2、未來趨勢(shì)：行業(yè)細(xì)分是發(fā)展的主題

蘇敬軾：飲食并不是簡(jiǎn)單的滿足生理需求而已，它具有極其復(fù)雜的功能屬性，為了實(shí)現(xiàn)這些功能，細(xì)分餐飲業(yè)態(tài)是其發(fā)展的必然規(guī)律。

品類：行業(yè)細(xì)分將會(huì)極大的豐富業(yè)態(tài)的細(xì)化，業(yè)態(tài)的聚焦導(dǎo)致更多單品店的涌現(xiàn)

首先，從前的粗獷式業(yè)態(tài)劃分不再能適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展，更加精準(zhǔn)的定位將被用于業(yè)態(tài)劃分當(dāng)中，不再是火鍋店，而是毛肚火鍋、魚火鍋、養(yǎng)生火鍋;不再是北京菜，而是北京烤鴨，北京家常菜、北京宮廷菜，劃分的原則以突出“品類特色”為主。

因此更多單品店將會(huì)出現(xiàn)，但是蘇敬軾先生特別建議餐飲人在選擇品類之前要經(jīng)過慎重的考慮和詳細(xì)的考察，因?yàn)槊總�(gè)品類都具備自身的特性與局限性，有些品類本身帶有“小眾”的色彩難以被廣泛推廣(比如非洲菜色)，有些品類的消費(fèi)頻次有限，很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益(比如純素食餐廳)，有些品類產(chǎn)品更接地氣，客單價(jià)很難被提升(包子、肉夾饃)。品類本身無優(yōu)劣，但要根據(jù)其特性匹配對(duì)應(yīng)的品牌定位(顧客受眾、價(jià)格、品牌形象…)。

品牌：擁有更多成熟的品牌也是餐飲市場(chǎng)成熟的體現(xiàn)

未來一定會(huì)有更多的新銳品牌出現(xiàn)，它是消費(fèi)者需求增多的產(chǎn)物，同樣也反向刺激具有隱形需求的消費(fèi)者產(chǎn)生，在這個(gè)過程中，品牌出現(xiàn)優(yōu)勝劣汰，餐飲行業(yè)得到發(fā)展。

從另一個(gè)角度講，國民飲食對(duì)于“個(gè)性化”與“定制性”的要求卻也沒現(xiàn)有呼聲表現(xiàn)的那么高，餐飲品牌想要長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展不用劍走偏鋒，出奇制勝，而是要能穩(wěn)定發(fā)揮自身特色，把最基礎(chǔ)的菜品品質(zhì)做好。在這種情況下，適度的標(biāo)準(zhǔn)化是可以的，因?yàn)樗�可以保證優(yōu)勢(shì)菜品的穩(wěn)定性，把消費(fèi)預(yù)期維持在一個(gè)較高水平。

總結(jié)：

餐飲人要對(duì)行業(yè)抱有持久的敬畏之心，這是蘇敬軾先生一直強(qiáng)調(diào)的，餐飲行業(yè)從來就不是一個(gè)能夠輕易成功的沃土，而只是會(huì)自動(dòng)剝離投機(jī)的逐利者與不努力的守株待兔人，餐飲行業(yè)的發(fā)展有社會(huì)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的推動(dòng)，但更需要餐飲人自身技能、知識(shí)、素質(zhì)的不斷提高。