專訪中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢

　　三年前，“國八條”的出臺倒逼餐飲業(yè)進(jìn)行了一系列調(diào)整、創(chuàng)新，如今，一個(gè)結(jié)構(gòu)基本合理的供給側(cè)恰好為全行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。在中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢看來，“十三五”期間，隨著小康社會的發(fā)展、年輕一代消費(fèi)習(xí)慣的改變以及供給側(cè)能力的全面提升，中國餐飲業(yè)有望保持10%以上的中高速增長。預(yù)計(jì)到2020年，中國餐飲業(yè)銷售額有望接近甚至達(dá)到5萬億元。

　　供給側(cè)調(diào)整基本到位

　　供給側(cè)改革是今年經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的熱詞，無論是房地產(chǎn)、鋼鐵還是金融，各領(lǐng)域都開始推進(jìn)結(jié)構(gòu)調(diào)整、提升供給質(zhì)量，以更好地滿足市場需求。但是對餐飲業(yè)而言，受中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺的影響，供給側(cè)改革早從三年前就已經(jīng)開始。目前，經(jīng)歷了風(fēng)雨洗禮的中國餐飲業(yè)已經(jīng)重回健康、可持續(xù)發(fā)展的軌道。

　　據(jù)姜俊賢介紹，改革開放以來，中國餐飲業(yè)一直以平均15%左右的增速高歌猛進(jìn)了20余年。2012年底，中央“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺令餐飲業(yè)遭受巨大影響。這也倒逼全行業(yè)轉(zhuǎn)變觀念、調(diào)整結(jié)構(gòu)來應(yīng)對市場變化。歷經(jīng)三年調(diào)整，如今餐飲業(yè)終于重新回歸兩位數(shù)增長。

　　一組數(shù)據(jù)可以清晰地看出餐飲業(yè)近年的變化軌跡。2012年，中國餐飲業(yè)的增速是13.6%，2013年則跌落到9%，2014年緩慢回升到9.7％，2015年則重回11.7%的兩位數(shù)增長。

　　轉(zhuǎn)型調(diào)整的過程中，有些餐飲企業(yè)離開了市場，如湘鄂情；有些重新調(diào)整了經(jīng)營定位，如北京宴；有些則因契合消費(fèi)需求反而獲得了更快發(fā)展，如西貝。在姜俊賢看來，“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺，雖然給餐飲業(yè)帶來了陣痛，但也恰恰鍛煉了行業(yè)，倒逼餐飲企業(yè)去研究市場，改變傳統(tǒng)的粗放式經(jīng)營，向模式創(chuàng)新和精細(xì)化管理要效益。

　　尤其可喜的是，在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”思潮的影響下，近年來，大批高學(xué)歷的年輕人進(jìn)入餐飲業(yè)，改變了餐飲業(yè)師徒傳承、技術(shù)型人才為主的傳統(tǒng)創(chuàng)業(yè)模式。這些以信息化、互聯(lián)網(wǎng)思維經(jīng)營的創(chuàng)新型企業(yè)，也為整個(gè)餐飲行業(yè)帶來了新的動力與活力。

　　五年將新增2萬億元

　　姜俊賢預(yù)測，“十三五”期間，中國餐飲業(yè)仍將保持11%、12%左右的中高速增長。如果按未來五年保持10%的增速計(jì)算，那么到“十三五”末，中國餐飲業(yè)的市場規(guī)模將接近甚至邁上5萬億元的新臺階。這意味著，五年間，中國餐飲業(yè)營收將新增2萬億元。

　　中國餐飲業(yè)達(dá)到目前的3萬億元花費(fèi)了數(shù)十載，而未來五年就要新增2萬億元，如此樂觀的估計(jì)，究竟底氣何在？面對北京商報(bào)記者的疑惑，姜俊賢闡述了信心的由來。

　　首先是市場需求的存在�！笆�三五”期間，中國將全面建成小康社會。這意味著，人民的生活水平將得到大幅度提升，消費(fèi)能力自然也會得到提高，而吃在消費(fèi)中歷來占有很大比重。此外，隨著“80后”、“90后”新一代年輕人成為消費(fèi)主力，餐飲的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了重大變化，社會化餐飲成為主流。而無論是下館子、叫外賣，還是購買半成品、準(zhǔn)成品回家做飯，都會增加餐飲營業(yè)額。

　　而從供給方來看，經(jīng)過三年調(diào)整，中國餐飲業(yè)高中低的業(yè)態(tài)配置已趨合理，消費(fèi)者選擇余地大，結(jié)構(gòu)健康的供給側(cè)也為市場的快速增長提供了可能。從企業(yè)層面看，“四高一低”的存在既是壓力，也倒逼餐企提高管理水平、創(chuàng)新經(jīng)營模式、提高單位面積的運(yùn)營效率。“現(xiàn)在具備一定規(guī)模的餐飲企業(yè)幾乎都有自己的中央廚房，一旦這些中央廚房的作用得到充分釋放，餐飲業(yè)的供給能力將大幅提升。”姜俊賢說。

　　看好團(tuán)膳、美食商城

　　在姜俊賢看來，未來中國餐飲業(yè)最具潛力的機(jī)會點(diǎn)還在一些新興業(yè)態(tài)，如近年來快速發(fā)展的團(tuán)膳就是其中之一。

　　前不久，中央提出大力發(fā)展生活性服務(wù)業(yè)，提升人民的幸福感。北京市也提出了促進(jìn)生活服務(wù)業(yè)的行動計(jì)劃，而這些都為團(tuán)膳發(fā)展提供了機(jī)遇。目前不僅大型廠礦、機(jī)關(guān)在用團(tuán)膳，不少宿舍家屬院、大型社區(qū)也開始走團(tuán)膳的路子。團(tuán)膳的顧客群相對穩(wěn)定，餐品品種也是由企業(yè)主導(dǎo)，雖然看似利潤較薄，但卻是穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)掙錢。

　　姜俊賢一直有個(gè)遺憾，那就是2008年北京奧運(yùn)會時(shí)，為運(yùn)動員、教練員供餐是由國外團(tuán)膳企業(yè)承擔(dān)的。他相信，憑著餐飲業(yè)如今的水平，中國餐飲人完全有能力承擔(dān)2022年北京冬奧會的餐飲供應(yīng)服務(wù)。

　　此外，中小餐飲井噴式增長，以及零售業(yè)受電商沖擊大量退出商業(yè)地產(chǎn)，未來匯聚眾多小餐飲的美食商城也將迎來發(fā)展機(jī)遇。為適應(yīng)這一趨勢，中國烹飪協(xié)會專門成立了中華小吃專委會，并策劃成立小吃推廣公司，希望以專委會為平臺，整合全國各地小餐飲，聯(lián)合起來去與各地的商業(yè)地產(chǎn)對接，通過專業(yè)化服務(wù)促進(jìn)這一業(yè)態(tài)更好發(fā)展。

　　北京商報(bào)記者 徐慧

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào)

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