紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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三年前,“國八條”的出臺倒逼餐飲業(yè)進(jìn)行了一系列調(diào)整、創(chuàng)新,如今,一個(gè)結(jié)構(gòu)基本合理的供給側(cè)恰好為全行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。在中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢看來,“十三五”期間,隨著小康社會的發(fā)展、年輕一代消費(fèi)習(xí)慣的改變以及供給側(cè)能力的全面提升,中國餐飲業(yè)有望保持10%以上的中高速增長。預(yù)計(jì)到2020年,中國餐飲業(yè)銷售額有望接近甚至達(dá)到5萬億元。
供給側(cè)調(diào)整基本到位
供給側(cè)改革是今年經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的熱詞,無論是房地產(chǎn)、鋼鐵還是金融,各領(lǐng)域都開始推進(jìn)結(jié)構(gòu)調(diào)整、提升供給質(zhì)量,以更好地滿足市場需求。但是對餐飲業(yè)而言,受中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺的影響,供給側(cè)改革早從三年前就已經(jīng)開始。目前,經(jīng)歷了風(fēng)雨洗禮的中國餐飲業(yè)已經(jīng)重回健康、可持續(xù)發(fā)展的軌道。
據(jù)姜俊賢介紹,改革開放以來,中國餐飲業(yè)一直以平均15%左右的增速高歌猛進(jìn)了20余年。2012年底,中央“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺令餐飲業(yè)遭受巨大影響。這也倒逼全行業(yè)轉(zhuǎn)變觀念、調(diào)整結(jié)構(gòu)來應(yīng)對市場變化。歷經(jīng)三年調(diào)整,如今餐飲業(yè)終于重新回歸兩位數(shù)增長。
一組數(shù)據(jù)可以清晰地看出餐飲業(yè)近年的變化軌跡。2012年,中國餐飲業(yè)的增速是13.6%,2013年則跌落到9%,2014年緩慢回升到9.7%,2015年則重回11.7%的兩位數(shù)增長。
轉(zhuǎn)型調(diào)整的過程中,有些餐飲企業(yè)離開了市場,如湘鄂情;有些重新調(diào)整了經(jīng)營定位,如北京宴;有些則因契合消費(fèi)需求反而獲得了更快發(fā)展,如西貝。在姜俊賢看來,“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺,雖然給餐飲業(yè)帶來了陣痛,但也恰恰鍛煉了行業(yè),倒逼餐飲企業(yè)去研究市場,改變傳統(tǒng)的粗放式經(jīng)營,向模式創(chuàng)新和精細(xì)化管理要效益。
尤其可喜的是,在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”思潮的影響下,近年來,大批高學(xué)歷的年輕人進(jìn)入餐飲業(yè),改變了餐飲業(yè)師徒傳承、技術(shù)型人才為主的傳統(tǒng)創(chuàng)業(yè)模式。這些以信息化、互聯(lián)網(wǎng)思維經(jīng)營的創(chuàng)新型企業(yè),也為整個(gè)餐飲行業(yè)帶來了新的動力與活力。
五年將新增2萬億元
姜俊賢預(yù)測,“十三五”期間,中國餐飲業(yè)仍將保持11%、12%左右的中高速增長。如果按未來五年保持10%的增速計(jì)算,那么到“十三五”末,中國餐飲業(yè)的市場規(guī)模將接近甚至邁上5萬億元的新臺階。這意味著,五年間,中國餐飲業(yè)營收將新增2萬億元。
中國餐飲業(yè)達(dá)到目前的3萬億元花費(fèi)了數(shù)十載,而未來五年就要新增2萬億元,如此樂觀的估計(jì),究竟底氣何在?面對北京商報(bào)記者的疑惑,姜俊賢闡述了信心的由來。
首先是市場需求的存在!笆濉逼陂g,中國將全面建成小康社會。這意味著,人民的生活水平將得到大幅度提升,消費(fèi)能力自然也會得到提高,而吃在消費(fèi)中歷來占有很大比重。此外,隨著“80后”、“90后”新一代年輕人成為消費(fèi)主力,餐飲的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了重大變化,社會化餐飲成為主流。而無論是下館子、叫外賣,還是購買半成品、準(zhǔn)成品回家做飯,都會增加餐飲營業(yè)額。
而從供給方來看,經(jīng)過三年調(diào)整,中國餐飲業(yè)高中低的業(yè)態(tài)配置已趨合理,消費(fèi)者選擇余地大,結(jié)構(gòu)健康的供給側(cè)也為市場的快速增長提供了可能。從企業(yè)層面看,“四高一低”的存在既是壓力,也倒逼餐企提高管理水平、創(chuàng)新經(jīng)營模式、提高單位面積的運(yùn)營效率。“現(xiàn)在具備一定規(guī)模的餐飲企業(yè)幾乎都有自己的中央廚房,一旦這些中央廚房的作用得到充分釋放,餐飲業(yè)的供給能力將大幅提升。”姜俊賢說。
看好團(tuán)膳、美食商城
在姜俊賢看來,未來中國餐飲業(yè)最具潛力的機(jī)會點(diǎn)還在一些新興業(yè)態(tài),如近年來快速發(fā)展的團(tuán)膳就是其中之一。
前不久,中央提出大力發(fā)展生活性服務(wù)業(yè),提升人民的幸福感。北京市也提出了促進(jìn)生活服務(wù)業(yè)的行動計(jì)劃,而這些都為團(tuán)膳發(fā)展提供了機(jī)遇。目前不僅大型廠礦、機(jī)關(guān)在用團(tuán)膳,不少宿舍家屬院、大型社區(qū)也開始走團(tuán)膳的路子。團(tuán)膳的顧客群相對穩(wěn)定,餐品品種也是由企業(yè)主導(dǎo),雖然看似利潤較薄,但卻是穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)掙錢。
姜俊賢一直有個(gè)遺憾,那就是2008年北京奧運(yùn)會時(shí),為運(yùn)動員、教練員供餐是由國外團(tuán)膳企業(yè)承擔(dān)的。他相信,憑著餐飲業(yè)如今的水平,中國餐飲人完全有能力承擔(dān)2022年北京冬奧會的餐飲供應(yīng)服務(wù)。
此外,中小餐飲井噴式增長,以及零售業(yè)受電商沖擊大量退出商業(yè)地產(chǎn),未來匯聚眾多小餐飲的美食商城也將迎來發(fā)展機(jī)遇。為適應(yīng)這一趨勢,中國烹飪協(xié)會專門成立了中華小吃專委會,并策劃成立小吃推廣公司,希望以專委會為平臺,整合全國各地小餐飲,聯(lián)合起來去與各地的商業(yè)地產(chǎn)對接,通過專業(yè)化服務(wù)促進(jìn)這一業(yè)態(tài)更好發(fā)展。
北京商報(bào)記者 徐慧
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本文轉(zhuǎn)載自:北京商報(bào)
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