北京宴楊秀龍：主題餐廳如何活的更久

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　編者按：“女仆主題餐廳”、“動漫主題餐廳”“紅色革命主題餐廳”……2015年幾乎是主題餐廳全面爆發(fā)扎堆開店的一年，但現(xiàn)實卻并沒有那么樂觀，很多主題餐廳的生命周期最多超不過1年，甚至有些主題餐廳2個月都沒能挨過就已經(jīng)慘死。

　　與之相比，以服務見長的北京宴在2015年一年內(nèi)連開了兩家主題餐廳，一家京劇主題餐廳、一家電影主題餐廳，不但所有包廂均需要提前預定，還吸引到了黃曉明、李冰冰、任泉、黃渤等六位明星入股投資。

　　近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者來到了位于金寶街的北京宴電影主題餐廳，對其董事長楊秀龍進行了專訪。

　　一、“主題”只是一個亮點，并不是核心競爭力

　　很多主題餐廳為什么連一年都活不過呢？因為太在“主題”二字上下工夫，而忽視了自己的核心競爭力，就好比把主題餐廳比作一個“餃子”，你花了大價錢去做皮，裝修皮，恨不得把皮做出花來，可是卻忽略了里邊的內(nèi)容，忽略了餡的口味，導致的結(jié)果是顧客因為新鮮感被你的美麗的外皮所吸引，卻因為餡太難吃而最終遺棄了你。

　　主題餐廳生命周期短大都是因為很多餐飲人只是選了一種外觀，沒有把主題跟菜品、環(huán)境、服務等貫穿起來。主題只是餐廳的一個亮點一種表現(xiàn)形式，并不是餐廳的核心競爭力，找到自己的核心競爭力的主題餐廳生命周期才會更長。

　　二、如何拉長一個主題餐廳的生命周期？

　　1、給顧客創(chuàng)造價值，超過顧客的心理預期

　　這兩年被媒體朋友問到最多的一個問題就是：“高端餐飲市場空間大不大？”，其實我理解他們的意思，言外之意就是產(chǎn)品這么貴會不會有人來消費，其實現(xiàn)在的顧客都很理性他們更看重的是價值，就拿我常舉得奧迪和奧拓的例子來講，奧迪貴不貴？答案肯定是“很貴”，可是現(xiàn)在滿馬路上跑的多的是奧迪，奧拓便宜不便宜？“當然便宜”可是路上跑的越來越少的是奧拓，這也就說明了顧客不會因為你價格高而不買你，也不會因為你價格低就買你，關鍵是你的餐廳讓他覺得“值得”還是“不值得”。

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　　當你的門店所有的呈現(xiàn)沒有滿足他的預期時，他就會好失望以后再也不會光顧你的門店；當你門店所有的呈現(xiàn)和他的預期相符時，可能他會繼續(xù)光顧但是卻不會成為你餐廳的忠誠客戶；而當你門店所有的呈現(xiàn)每一次都高過他的預期時，想都不用想來店的顧客都會成為你的忠實顧客。

　　2、做主題餐廳環(huán)境是亮點

　　當我們描述某一個人非常厲害、無所不能的時候，我們習慣用“呼風喚雨”這個詞去形容，但是在北京宴呼風喚雨只是最基本的技能。在進門的位置有一條大道叫做“星光大道”，顧客能夠在這里真切的感受到“風、雨、雷、電”的真實場景，忽而電閃雷鳴，忽而傾盆大雨注下，讓顧客真切的感受到人生如戲，如影隨夢，戲如人生，如夢隨影，人在戲中穿梭。

　　這樣設計是把顧客更好的帶進場景中，用情景交互拉升顧客的體驗感。 環(huán)境對于主題餐廳非常重要，但并不是全部核心競爭力，如果你的產(chǎn)品、你的服務沒有做好，顧客會覺得可惜了這好硬件。

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　　3、產(chǎn)品差異化，主打媽媽的味道

　　北京宴電影主題餐廳選擇了在金寶街上開店，這里是北京寸土寸金的地方，餐飲業(yè)態(tài)間的競爭也十分激烈，同一條街上有利苑、厲家菜、賈梅士、麗晶酒店牛扒房這樣的美食翹楚，顧客的味蕾要求自然是非常高，這種情況下如何辦呢？

　　菜是由兩個字構(gòu)成，一個是“味”一個是“道”，很多企業(yè)都在研究道，菜品如何裝盤好看，如何造型新穎上下工夫；而我們卻反其道而行在“味”上做文章，在味上做文章就必須找到一個好的味道，那世界上誰做的飯好吃啊？當然是媽媽，但媽媽是零級廚師，只不過是用最新鮮的食材和帶著愛意去做菜，所以北京宴主打媽媽的味道是用最新鮮的食材和愛去做產(chǎn)品。

　　4、宴會服務定制化

　　服務對于每一家餐廳來講都至關重要，尤其是宴會類型的。北京宴每一場宴會都是個性定制，提供超出顧客預期的服務。

　　有一對夫妻結(jié)婚25周年紀念日，選擇放在北京宴來辦，我們把他們相識近30年的照片收集在一起到做成了一本臺歷送給他們，臺歷的1月份記錄著他們的相遇，這個時候他們第一次邂逅在西湖邊上，手還沒有牽，我們在底下寫上了一句話：“那年只因為在西湖邊上多看了你一眼，今生便再也難忘你容顏；他們又翻開到了二月，我們又寫上了一句話：“讀你的感覺像春天，讀你千遍也不倦”，當翻到六月的時候，他太太的眼眶已經(jīng)濕潤了，就在這個時候我們送上了一個大蛋糕，她太太握著我們的手說：謝謝北京宴，讓我們過了一個幸福的結(jié)婚紀念日，這時候主持人說不要謝我要謝你老公，話音未落屏幕上出現(xiàn)了一段他老公的VCR，大概是這樣表述的：“25年前你為了我這片樹葉，放棄了整片森林，和我舉行了一個沒有房子、沒有車子、沒有票子的婚禮，你是否還記得在婚禮現(xiàn)場我曾經(jīng)跟你許下莊嚴的諾言，我會還你整個世界，今天老公非常自豪的告訴你，我的世界雖然不大，但全部屬于你，也許再過25年已經(jīng)沒有了今天的浪漫，但我能想到今生最浪漫的事情就是和你一起變老，老公愛你”，說完他的妻子已經(jīng)熱淚盈眶，摟著他老公親了三大口。

　　餐飲業(yè)一向是出生率與死亡率并高的行業(yè)，主題餐廳也一樣適用這項法則。主題餐廳憑借自身的特色可以在短時間內(nèi)吸引一部分的消費群體，但一陣風后剩下的永遠是產(chǎn)品主義，噱頭終歸是噱頭。小米的雷軍說過“小米走到今天，是因為它打造出了讓顧客尖叫的產(chǎn)品，北京宴走到了今天不僅是賣飯，賣的是宴，也是一種感覺。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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