胡忠英 做個(gè)隨時(shí)被機(jī)會(huì)垂青的人

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

胡忠英

擅長(zhǎng)杭幫菜、迷宗菜的烹制。1984年起出任杭州酒家經(jīng)理并任職至今，曾擔(dān)任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州飯店中方經(jīng)理，籌建杭州菜特色餐廳杭州南方大酒家。至今已榮獲“中華名廚”、“國(guó)家中式烹調(diào)師高級(jí)技師”、“國(guó)際烹飪藝術(shù)大師”、“中國(guó)十佳烹飪大師”、“中國(guó)烹飪大師”、“浙江烹飪大師”、“杭州烹飪大師”等多項(xiàng)稱(chēng)號(hào)，并在多個(gè)國(guó)際烹飪大賽上收獲金牌。

胡忠英在餐飲界馳騁40余年，既有深厚的理論功底、又有豐富的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，他在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，借鑒各系菜肴的獨(dú)到手法，相互參照、印證，結(jié)合各方優(yōu)點(diǎn)，創(chuàng)立了杭幫迷宗菜，對(duì)杭幫菜走出杭州、走向全國(guó)起到了極大的推動(dòng)作用。

妙用AA制 練出真本事

現(xiàn)在年輕人學(xué)廚時(shí)可以參考的工具很多，菜譜、光盤(pán)、網(wǎng)絡(luò)、電視上的美食節(jié)目……而在胡忠英學(xué)廚的年代，這些都是無(wú)從想象的。他入行是在1967年，那時(shí)候物資匱乏，很多食材都得憑票購(gòu)買(mǎi)，肉票、魚(yú)票、糖票……沒(méi)有票，有錢(qián)也白搭，所以酒店供應(yīng)的菜品就那么幾道，一兩年也不換個(gè)花樣。學(xué)不到新菜，胡忠英感到很苦悶。

在店里沒(méi)有練習(xí)新菜的機(jī)會(huì)，腦筋靈活的胡忠英無(wú)師自通地想到了“AA制”。那時(shí)候他周邊的朋友有二十幾人，每人的月工資有二三十塊錢(qián)，他跟大家說(shuō)：“咱們每月來(lái)個(gè)聚餐，就叫做‘小樂(lè)胃月宴’，每人出一元錢(qián)，飯菜、酒水我全搞定�！泵總�(gè)月只要定下了聚餐的日期，他就開(kāi)始跟師父軟磨硬泡：“師父我們又要聚餐了，你再給我攢幾個(gè)菜吧？”每次總要湊五六道新菜來(lái)練手。這幾個(gè)菜不是一天問(wèn)下來(lái)的，師父想起一個(gè)講一個(gè)，胡忠英一邊干活一邊聽(tīng)，用料、刀工、要領(lǐng)、口味、賣(mài)相問(wèn)得清清楚楚。到聚餐前一天，胡忠英攥著二十幾元錢(qián)精打細(xì)算地列菜單，先配齊新菜的用料，再搭配青菜、米飯、酒水，要保證二十口子人都能吃飽，然后采購(gòu)原料，帶到朋友家做。他做的菜都是在飯店里見(jiàn)不到的，朋友們吃得高興，有了去單位吹牛的資本；他也有了練手藝的舞臺(tái)，只要菜做出來(lái)，他就能判斷成功與否，哪些還不到位，第二天把操作流程跟師父一講，師父立馬就能判斷出是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，到下次聚餐時(shí)再試一遍，就八九不離十了。這個(gè)小型聚餐會(huì)一直持續(xù)了四年，胡忠英靠這種方式，學(xué)會(huì)了二三百道“絕版菜”。到改革開(kāi)放后，飯店里的食材花樣多了起來(lái)，他立馬就能用上這些新食材，復(fù)活那些絕版菜，自己也搖身一變，成了帶徒弟的大師傅。

拔絲菜：店大店小 做法不同

多年的實(shí)際操練中，胡忠英印象最深的是一道拔絲番薯。有一次，師父提到了“拔絲”的技法，胡忠英覺(jué)得很神奇，問(wèn)了一遍又一遍，把師父問(wèn)煩了，可他還是感覺(jué)沒(méi)搞清楚，就去請(qǐng)教大師兄，已經(jīng)多年沒(méi)做過(guò)這道菜的大師兄告訴他：“先放水，再放糖，小火熬化以后下原料�！痹诋�(dāng)月聚餐時(shí)，胡忠英做了道“拔絲香蕉”，糖熬好后把香蕉一倒一翻，“掛霜”了，糖漿變成了細(xì)糖粒子粘在了香蕉上，根本拉不出絲。當(dāng)時(shí)胡忠英就急了，顧不上已是夜里十點(diǎn)，馬上去店里騎了三輪車(chē)到師父家，把老人家拉到聚會(huì)地點(diǎn)，請(qǐng)他現(xiàn)場(chǎng)演示一遍拔絲菜。師父一看“掛霜香蕉”，就問(wèn)：“這是誰(shuí)教你的？”他弱弱地回答：“我問(wèn)了師兄�！薄板e(cuò)了！拔絲的糖漿不是水煮是油炒�！毕憬妒强芍�一份買(mǎi)的，做毀了就沒(méi)了，師父問(wèn)：“番薯有嗎？”他這才知道，原來(lái)天天吃的番薯也能做成這么高檔的菜！師父讓他把番薯蒸熟，做成小丸子下油炸脆，然后親自熬糖。這是他唯一一次看師父現(xiàn)場(chǎng)演示這道菜，精神高度集中，只看一遍，就把技術(shù)要領(lǐng)牢牢印在了腦海里：1、熬糖時(shí)鍋內(nèi)的油不能太多，滑過(guò)鍋后只倒一點(diǎn)就行，油多了很難拉出絲；2、油溫不能太高，否則成菜發(fā)苦；3、下糖后要小火慢慢熬，使顆粒全部融化，表面看去像水一樣，然后下入原料，快速裹勻；4、原料出鍋后要稍微冷卻三四十秒，這樣才能拉出絲。

胡忠英在杭州酒家從廚期間，這家店的拔絲菜是全杭州做得最好的�！耙坏啦艘�能做好，就要真正領(lǐng)會(huì)她的技術(shù)要領(lǐng)，靠的是悟而不是簡(jiǎn)單復(fù)制。”有一次他跟一位香港同行交流時(shí)，聊到“店面的大小不同，拔絲菜的做法也不同”，同行很驚奇，胡忠英卻說(shuō)道理很簡(jiǎn)單：店面過(guò)大，傳菜的時(shí)間就長(zhǎng)，拔絲菜上桌時(shí)就已經(jīng)過(guò)了最佳拔絲時(shí)間。因此要在操作手法上做相應(yīng)變通：廚師面前同時(shí)起兩個(gè)鍋，一鍋熬糖，一鍋炸原料，將原料炸得熱一點(diǎn)，撈出瀝油后直接倒入糖中，原料溫度夠高，可以起到給糖漿保溫的作用。

藥店借克秤 練出神手感

清湯魚(yú)圓是杭幫菜中一大名菜，以前的老師傅都會(huì)在這道菜上“留一手”——?dú)Ⅳ~(yú)、剁肉、攪拌、擠魚(yú)圓都讓做，到了加水加鹽時(shí)就把小徒弟支開(kāi)。胡忠英說(shuō)：“我?guī)煾笍膩?lái)不保留，所以我后來(lái)做了師父也從沒(méi)有‘留一手’的概念。”要把魚(yú)圓做成功，魚(yú)肉、水和鹽的比例最關(guān)鍵，魚(yú)肉可以用盤(pán)秤稱(chēng)，水可以用碗量，鹽的用量太少，當(dāng)時(shí)又沒(méi)有電子秤，很難稱(chēng)準(zhǔn)。為了訓(xùn)練徒弟們抓鹽的手感，胡忠英的師父可沒(méi)少費(fèi)心思，每天一下班，師父就派人去隔壁中藥店借來(lái)克秤，把鹽分別稱(chēng)出20克、25克、50克、80克不等的小堆，然后讓大家用手來(lái)抓，體驗(yàn)不同克數(shù)的鹽握到自己手里是個(gè)什么感覺(jué)，等感覺(jué)找得差不多了，就開(kāi)始自我測(cè)驗(yàn)，默念一下：“這次我要抓50克�！币话严氯タ赡苁�45克，那就再抓再練，直練到毫厘不差、絕不失手，才敢?guī)腿巳プ鱿惭纭�—那個(gè)年代，很多人家辦喜酒都是請(qǐng)個(gè)廚師到家里做，清湯魚(yú)圓是宴席必上菜，而魚(yú)是憑了魚(yú)票、托了關(guān)系才買(mǎi)到的，做壞了就沒(méi)了。

要做出又白又細(xì)又嫩又光滑的魚(yú)圓，有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，第一，比例；第二，擠魚(yú)圓的熟練程度，手法越熟練，擠出的形狀越圓、“尾巴”越�。坏谌�，火候和水溫，必須冷水下鍋，全部下完后再上火，如果溫水下鍋，魚(yú)圓的煮制時(shí)間不同，成熟度也不一致。這三點(diǎn)中，比例最關(guān)鍵，1斤魚(yú)肉應(yīng)加2斤水，如果加1斤半，魚(yú)圓口感就硬了，而要把2斤水全部打入，對(duì)技術(shù)的要求就比較高，必須分兩次加入，第一次加入后要先順同一方向攪打至上勁后再加第二次；加鹽的比例也很關(guān)鍵，鹽加得少了，膠質(zhì)出不來(lái)，魚(yú)蓉不上勁，根本無(wú)法擠成魚(yú)圓，鹽加得太多，魚(yú)蓉是夠稠了，可放到水里一加熱就散架，行話講是“逃”掉了。做魚(yú)圓的詳細(xì)配比見(jiàn)下文。

切肉絲，我比別人快一倍！

1976年，杭州市政府組織了一次各行業(yè)的技術(shù)比武。布店比量布，每個(gè)選手發(fā)兩匹布，看誰(shuí)量得又快又準(zhǔn)；肉店比的是“一刀準(zhǔn)”，一刀下去，要四兩就不能切成半斤；糖果店比的是“一把抓”，一把下去，說(shuō)一斤就是一斤，一塊糖不多，一塊糖不少；中藥店比的是蒙眼抓藥，選手蒙上眼睛，面前擺著100多種藥材，靠“摸”和“聞”報(bào)出藥材名……餐飲業(yè)比的是刀工，比切肉絲，不但要比誰(shuí)切得快，還要比出成率（一斤肉要出九兩半肉絲），比肉絲細(xì)不細(xì)、勻不勻，比賽時(shí)每人身后一只大鍋，切好的肉絲放到熱水鍋中現(xiàn)場(chǎng)燙好，端到評(píng)委面前去打分。以前胡忠英只知道自己在本店刀工最好，但從來(lái)沒(méi)跟其他店的師傅比試過(guò)，這次一比，領(lǐng)導(dǎo)、師父包括他自己都吃了一驚——他的速度至少比外面的師傅快一倍！而且切的肉絲又細(xì)、又長(zhǎng)、又勻。其他店里刀工比較好的師父，切1斤肉片用1分鐘，1斤肉絲用4分鐘，而胡忠英切肉片只用25秒，切肉絲只用1分鐘。速度快除了跟苦練有關(guān)——左手五個(gè)指頭全被切傷過(guò)，還另有竅門(mén)：切絲要先切片，然后疊起來(lái)切絲，他把肉片摞得厚，一斤肉片摞好后的坯子長(zhǎng)度為15厘米，而別人摞得薄，坯子長(zhǎng)度為30厘米，這樣一來(lái)，速度相同的情況下，他就能比別人快一倍，何況他本身刀速就快。肉片疊得厚了，很容易會(huì)打滑或者倒塌，不滑不塌，技巧何在？胡忠英說(shuō)，左手按的力度很重要，太重了會(huì)擠出來(lái)，太輕了又會(huì)滑下來(lái)，他苦練了兩年時(shí)間，才把力度拿捏得恰到好處。另外，刀速一定要快，要一氣呵成，肉片還來(lái)不及滑出就切下去了。

   幾次比賽過(guò)后，胡忠英的切肉絲絕技出了名，跟各個(gè)行業(yè)的技術(shù)能手到全省去巡回表演，表演毛巾上切肉絲，毛巾不“吃力”，下手太重，毛巾就切破了，切得太輕，肉絲又切不斷，難度更大。在“巡演”過(guò)程中，他還長(zhǎng)了一次見(jiàn)識(shí)。那次表演安排在一個(gè)體育場(chǎng)，主辦方突發(fā)奇想，讓屠宰場(chǎng)的技術(shù)能手現(xiàn)場(chǎng)表演殺豬，然后捆在長(zhǎng)凳上剝皮、開(kāi)膛，從后腿上斬下一塊肉讓胡忠英切肉絲。這種安排本來(lái)不錯(cuò)，很能調(diào)動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)氣氛，但胡忠英一刀下去，冷汗出來(lái)了：切不動(dòng)。原來(lái)活豬剛宰殺，還沒(méi)經(jīng)過(guò)僵死、排酸過(guò)程，肌肉組織很緊，跟店里用的豬肉完全不同，他以前從沒(méi)切過(guò)，完全沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，這次只好將就著切完。

煤球控火候  一人看仨灶

   六十年代末期，杭州的餐廳燒的全是“石煤”，這種煤燒之前像石塊，燒過(guò)之后還是石塊，點(diǎn)著后只是發(fā)紅，沒(méi)有火苗，而且硫磺味兒很濃，很多廚師的咽炎都是被它熏出來(lái)的。每天下班后，廚師就要踩著三輪車(chē)去拉煤，拉回來(lái)后再用榔頭敲成小塊，燒完后掏出來(lái)，再一筐筐運(yùn)到遠(yuǎn)處。燒這種煤怎么控制火候呢？平時(shí)就是小火，想要大火就用鼓風(fēng)機(jī)吹。

   后來(lái)，條件好點(diǎn)了，廚房用上了煤球，燒煤球就比較容易控制火候了：每個(gè)炒鍋師傅管三個(gè)爐口，分別為大、中、小火。這怎么控制呢？廚房的炒灶爐膛很大，煤球不能整個(gè)放進(jìn)去燒，否則火太旺，根本沒(méi)法炒菜，需要先將煤球敲碎，再加水和成爛泥狀，然后填到爐膛里，中間留出爐芯（類(lèi)似現(xiàn)在用的煤氣灶的灶眼），通過(guò)改變爐芯的大小來(lái)調(diào)整火候，爐芯越大火越旺。所有的調(diào)料都離大火灶最近，這是因?yàn)楸�炒菜肯定要用大火，而燉菜在轉(zhuǎn)到小火上之前，也要在大火上添料調(diào)味，因此調(diào)料放在大火灶附近可以提高操作效率。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多