李光遠 找回中餐失落的標準

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李光遠自幼家境貧寒，少年輟學，替人倒垃圾掃馬路，1964年拜在北京友誼賓館西餐大師王文斌門下。與其他師父脾氣大、愛罵人不同，王文斌先生溫和寬容，最常說的兩句話是“教比罵有用”、“勤行就得起早貪黑”，李光遠銘記在心，并將之視為自己帶徒的兩個準則。

李光遠，精于西餐，擅烹魯菜、官府菜，從廚54年，嗜好讀書，尤其是應用物理學，家中藏書達4噸。如今雖已年屆古稀，仍然每天保持10小時閱讀量，是餐飲業(yè)為數(shù)不多的能從應用物理學角度解析烹飪技術的大師，在行業(yè)內(nèi)享有極高聲望。

識別錯的 示范對的

“所謂‘教比罵有用’，我的理解是‘識別錯的，示范對的’，只批評徒弟而不幫他們改正的師父，不是合格的師父�！�

剛?cè)胄挟攲W徒時，李光遠只掃地不拖地，同事紛紛指責他懶惰。李光遠非常委屈，因為他家境貧寒，壓根沒見過墩布，更別說使用了，可他自尊心強，不好意思說自己不會用，所以才總是搶著掃地。師父將這一切看在眼里，找時間把他單獨留在廚房，拿起拖把向他示范了一遍洗、涮、擰干、擦地，然后又手把手地教他操作，直至他完全學會。

勤行就得起早貪黑

“師父告訴我，廚師是‘勤行（háng）’，吃的就是起早貪黑的辛苦飯，怕臟怕累就別干這行。現(xiàn)在很多人只把廚師當成高薪職業(yè)，手勤、眼勤的職業(yè)道德早就拋到腦后了�！�

做學徒時，李光遠的一天開始得很早，冬天時凌晨四五點就起床了，先殺豬宰羊并按部位分割，然后用嘴給鴨子吹氣，將鴨坯吹得飽滿圓潤，完成這些工作以后，天才剛亮；晚上，哪怕只剩一人就餐，后廚全部人員都不能走，因為客人說不準就會點到誰的菜�！澳南瘳F(xiàn)在，客人還沒走，后廚的人先下班了，只留一兩個值班人員，客人點了鮑魚，值班的上雜廚師代他制作，那能專業(yè)嗎？”

誰說中餐沒標準

“有一次我出國考察，見到一位歐洲廚師煎牛扒。我看到他的正前方有一個煤氣表，從這位廚師打火開始，煤氣表顯示煤氣用量，關火時停止。原來，煎熟牛扒需要3.5分鐘，如果實際煎制時間超出了3.5分鐘，多出來的煤氣由廚師買單。當時有位同行說，這樣嚴格、科學的標準化需要設備支持，中餐可做不了。我說，不！標準化跟設備沒關系，即使沒有設備，中餐也有標準，但是這些標準有的遺失了，有的被現(xiàn)代廚師改得面目全非了�！�

腌肉要抓 腌魚要拍

有次李光遠看一檔美食節(jié)目，一位廚師點評道：“用蔥姜水、鹽、料酒抓勻整條秋刀魚，這就是最傳統(tǒng)最正確的腌魚方法……”看到這里，李光遠非常生氣，這不是在誤導電視觀眾嘛！這哪是腌魚呢，這其實是腌肉的方法。

與禽類、牛羊類比較，魚的質(zhì)地嫩，因此腌制體積不大的整條魚時要用鹽、胡椒粉、料酒等輕輕擦在魚身上，然后順著魚肉的紋理，自魚頭至魚尾輕輕斜拍，力度就像拍小孩的屁股一樣，不能打疼嘍。通過拍擊讓魚肉松弛，幫助調(diào)料順著魚肉的肌理滲入到肉里面。如果像腌肉那樣操作，不就抓爛了嗎？

吊雞湯，要用快下蛋的母雞

很多人吊雞湯用老母雞。你問他這雞得多老呢？大多回答“越老越好”。這肯定不對，母雞越老，鈣質(zhì)流失得越多，骨骼越疏松，沒有什么營養(yǎng)物質(zhì)了。另外，老母雞的臊味也重，除了雞爪、雞嘴等部位聚集腥味，最關鍵的是雞油也有一股油臊味，所以用老母雞吊湯是一大誤區(qū)。

老師傅吊雞湯時精選進入生殖期（快下蛋或者剛下蛋）的母雞，骨骼鈣質(zhì)含量豐富，雞油香滑不臊，吊好的雞湯才會鮮香無異味。

干炸的標準流程：炸、墩、淋

“干炸小丸子”、“干炸蝦仁”、“干炸里脊”這類干炸菜須現(xiàn)炸上桌，要求原料起鍋時的溫度是最高的、油量是最少的、口感是最酥的。

長期以來，廚師更注重炸制油溫和火候的控制，而忽略了干炸的手法。傳統(tǒng)干炸技法分三步——炸、墩、淋，隨著油溫逐步上升，依次完成制熟、上色、起脆三道工序。

大部分現(xiàn)代廚師沒聽過“墩”和“淋”。墩分出油、入油兩個步驟：原料炸熟后用漏勺撈起，顛兩三下，將原料顛出縫隙，變得松軟，這才便于散熱、出油，顛原料的同時升高油溫，原料重新入油，確保均勻上色。原料墩好之后，再次撈出，還要升高油溫，舀出少許熱油淋在原料表面，使之起脆。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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