紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
李光遠(yuǎn)自幼家境貧寒,少年輟學(xué),替人倒垃圾掃馬路,1964年拜在北京友誼賓館西餐大師王文斌門下。與其他師父脾氣大、愛罵人不同,王文斌先生溫和寬容,最常說的兩句話是“教比罵有用”、“勤行就得起早貪黑”,李光遠(yuǎn)銘記在心,并將之視為自己帶徒的兩個準(zhǔn)則。
李光遠(yuǎn),精于西餐,擅烹魯菜、官府菜,從廚54年,嗜好讀書,尤其是應(yīng)用物理學(xué),家中藏書達(dá)4噸。如今雖已年屆古稀,仍然每天保持10小時閱讀量,是餐飲業(yè)為數(shù)不多的能從應(yīng)用物理學(xué)角度解析烹飪技術(shù)的大師,在行業(yè)內(nèi)享有極高聲望。
識別錯的 示范對的
“所謂‘教比罵有用’,我的理解是‘識別錯的,示范對的’,只批評徒弟而不幫他們改正的師父,不是合格的師父!
剛?cè)胄挟?dāng)學(xué)徒時,李光遠(yuǎn)只掃地不拖地,同事紛紛指責(zé)他懶惰。李光遠(yuǎn)非常委屈,因為他家境貧寒,壓根沒見過墩布,更別說使用了,可他自尊心強,不好意思說自己不會用,所以才總是搶著掃地。師父將這一切看在眼里,找時間把他單獨留在廚房,拿起拖把向他示范了一遍洗、涮、擰干、擦地,然后又手把手地教他操作,直至他完全學(xué)會。
勤行就得起早貪黑
“師父告訴我,廚師是‘勤行(háng)’,吃的就是起早貪黑的辛苦飯,怕臟怕累就別干這行,F(xiàn)在很多人只把廚師當(dāng)成高薪職業(yè),手勤、眼勤的職業(yè)道德早就拋到腦后了。”
做學(xué)徒時,李光遠(yuǎn)的一天開始得很早,冬天時凌晨四五點就起床了,先殺豬宰羊并按部位分割,然后用嘴給鴨子吹氣,將鴨坯吹得飽滿圓潤,完成這些工作以后,天才剛亮;晚上,哪怕只剩一人就餐,后廚全部人員都不能走,因為客人說不準(zhǔn)就會點到誰的菜!澳南瘳F(xiàn)在,客人還沒走,后廚的人先下班了,只留一兩個值班人員,客人點了鮑魚,值班的上雜廚師代他制作,那能專業(yè)嗎?”
誰說中餐沒標(biāo)準(zhǔn)
“有一次我出國考察,見到一位歐洲廚師煎牛扒。我看到他的正前方有一個煤氣表,從這位廚師打火開始,煤氣表顯示煤氣用量,關(guān)火時停止。原來,煎熟牛扒需要3.5分鐘,如果實際煎制時間超出了3.5分鐘,多出來的煤氣由廚師買單。當(dāng)時有位同行說,這樣嚴(yán)格、科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化需要設(shè)備支持,中餐可做不了。我說,不!標(biāo)準(zhǔn)化跟設(shè)備沒關(guān)系,即使沒有設(shè)備,中餐也有標(biāo)準(zhǔn),但是這些標(biāo)準(zhǔn)有的遺失了,有的被現(xiàn)代廚師改得面目全非了。”
腌肉要抓 腌魚要拍
有次李光遠(yuǎn)看一檔美食節(jié)目,一位廚師點評道:“用蔥姜水、鹽、料酒抓勻整條秋刀魚,這就是最傳統(tǒng)最正確的腌魚方法……”看到這里,李光遠(yuǎn)非常生氣,這不是在誤導(dǎo)電視觀眾嘛!這哪是腌魚呢,這其實是腌肉的方法。
與禽類、牛羊類比較,魚的質(zhì)地嫩,因此腌制體積不大的整條魚時要用鹽、胡椒粉、料酒等輕輕擦在魚身上,然后順著魚肉的紋理,自魚頭至魚尾輕輕斜拍,力度就像拍小孩的屁股一樣,不能打疼嘍。通過拍擊讓魚肉松弛,幫助調(diào)料順著魚肉的肌理滲入到肉里面。如果像腌肉那樣操作,不就抓爛了嗎?
吊雞湯,要用快下蛋的母雞
很多人吊雞湯用老母雞。你問他這雞得多老呢?大多回答“越老越好”。這肯定不對,母雞越老,鈣質(zhì)流失得越多,骨骼越疏松,沒有什么營養(yǎng)物質(zhì)了。另外,老母雞的臊味也重,除了雞爪、雞嘴等部位聚集腥味,最關(guān)鍵的是雞油也有一股油臊味,所以用老母雞吊湯是一大誤區(qū)。
老師傅吊雞湯時精選進(jìn)入生殖期(快下蛋或者剛下蛋)的母雞,骨骼鈣質(zhì)含量豐富,雞油香滑不臊,吊好的雞湯才會鮮香無異味。
干炸的標(biāo)準(zhǔn)流程:炸、墩、淋
“干炸小丸子”、“干炸蝦仁”、“干炸里脊”這類干炸菜須現(xiàn)炸上桌,要求原料起鍋時的溫度是最高的、油量是最少的、口感是最酥的。
長期以來,廚師更注重炸制油溫和火候的控制,而忽略了干炸的手法。傳統(tǒng)干炸技法分三步——炸、墩、淋,隨著油溫逐步上升,依次完成制熟、上色、起脆三道工序。
大部分現(xiàn)代廚師沒聽過“墩”和“淋”。墩分出油、入油兩個步驟:原料炸熟后用漏勺撈起,顛兩三下,將原料顛出縫隙,變得松軟,這才便于散熱、出油,顛原料的同時升高油溫,原料重新入油,確保均勻上色。原料墩好之后,再次撈出,還要升高油溫,舀出少許熱油淋在原料表面,使之起脆。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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