崔義清 風(fēng)箱前走出一代宗師

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今年農(nóng)歷八月初五是魯菜泰斗崔義清90周歲壽誕。崔義清大師16歲從廚，至今已有70余年。由于勤奮，他對(duì)魯菜烹調(diào)技藝的掌握和運(yùn)用爐火純青，已臻化境；由于睿智，他所編寫的菜譜、出版的專著既有細(xì)致而全面的總結(jié)，又有對(duì)以往含混概念的澄清，成為魯菜領(lǐng)域的集大成之作；由于無私，他培養(yǎng)和影響的一代又一代大廚，已成為繼承和發(fā)揚(yáng)魯菜藝術(shù)的主力軍團(tuán)。為了給恩師祝壽，崔氏一派弟子紛紛提筆，回憶師父對(duì)自己的技術(shù)傳授和人生指引，結(jié)成一本文集。其中，李志剛的這篇文章真誠質(zhì)樸，細(xì)節(jié)鮮活，曬出諸多秘技，講述許多往事。我們將其摘編發(fā)表，目的是希望這一領(lǐng)域的后來者，循著大師的精神，沿著大師的道路，實(shí)現(xiàn)自己精彩的廚藝人生。

李志剛，濟(jì)南李大廚酒店管理咨詢有限公司總經(jīng)理。

崔義清是我的師父，我是他的關(guān)門弟子，我們都習(xí)慣叫他“崔老”。師父今年90歲高齡，身材清瘦，精神矍鑠，氣質(zhì)溫文爾雅。一頭白發(fā)今年也由白變黑了，返老還童，正是長壽吉兆�；ò字遍L的壽眉下是一雙炯炯有神的慧眼，慈祥中又透著威嚴(yán)。

六年辛苦 一朝脫穎

崔老學(xué)廚之路非常坎坷，16歲即在“日本閣”學(xué)做日本菜，后來又去“銀座”學(xué)習(xí)西餐,1946年才進(jìn)入濟(jì)南“聚豐德”學(xué)做魯菜。剛進(jìn)入聚豐德學(xué)徒時(shí)，崔老負(fù)責(zé)拉風(fēng)箱。舊時(shí)炒菜的爐具都是燒煤的，需要用風(fēng)箱來吹旺爐火。就是做這樣的工作，崔老也是有心人，他每天提前上班，把前一天燒過的煤渣一一揀過（俗稱揀煤核），存放在院子的角落，時(shí)間長了竟有一人多高的一大堆。沒多久，正趕上煤炭供應(yīng)緊張時(shí)期，崔老揀的煤核便派上了用場。股東們都夸崔老是個(gè)能干的有心人，而崔老認(rèn)為這是自己的本分，在什么崗位都應(yīng)該干出個(gè)樣子來，于是在這個(gè)崗位上一干就是6年。他每天看著師傅們煎炒烹炸，并把要點(diǎn)牢牢記在心里，其實(shí)他何嘗不想成為炒菜師傅，只是沒有機(jī)會(huì)。

六年后的一天，機(jī)會(huì)終于來了。當(dāng)時(shí)師傅正在吃飯，堂倌端回一盤糖醋鯉魚骨架，要砸個(gè)魚湯。于是，崔老趕緊上灶通火，將骨架放入鍋內(nèi)，加高湯，調(diào)入白糖、醋、胡椒粉、少許醬油，大火燒開，撒香菜末，做出一碗酸辣魚湯，盛到碗里正好八分滿，湯呈茶色，看上去非常有食欲。這時(shí)師傅突然過來了，他二話不說就把崔老擠到一邊，正想自己動(dòng)手時(shí)，發(fā)現(xiàn)了崔老已經(jīng)砸好的魚湯，低頭看了一眼，不禁面露喜色。因?yàn)轸~骨架砸湯有一個(gè)不成文的標(biāo)準(zhǔn)，就是湯入盛器只至八分滿。為什么呢？首先，湯若盛得太滿，服務(wù)員上菜時(shí)，容易灑出來；其次，湯上桌后服務(wù)員要配上勺子，如果已經(jīng)盛滿，勺子就放不進(jìn)去了；另外，中國人信奉“盈則虧，滿則溢”、“謙受益，滿招損”。湯盛得欠一點(diǎn)，暗合于傳統(tǒng)文化里的這種信條。第一次上灶的生手能觀察到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)并準(zhǔn)確砸出八分滿的份量，著實(shí)不容易。再看湯色，上面飄著蔥花、香菜末，花椒油花星星點(diǎn)點(diǎn)。師傅用手勺嘗了一下，甜、咸、酸、辣、香、鮮，層次鮮明，回味豐富。師傅當(dāng)即抬頭，第一次正眼看了看這個(gè)剛過三十的年輕人。崔老六年辛苦，一朝脫穎，從此，他便跟著師傅上灶炒菜。每每說到這里，崔老總是感嘆現(xiàn)在的學(xué)徒太急于求成了，對(duì)菜品一知半解就要上灶炒菜，然而基礎(chǔ)打不牢，成才做大廚就很難。

大師“手感”  堪比秤桿

崔老在“聚豐德”擔(dān)任主廚多年后，又被飲食公司派往濟(jì)南名店“匯泉樓”、“燕喜堂”任主廚。爐子出身的崔老，站灶掌勺的功底尤其深厚。不同于如今廚師的“前翻勺”，崔老擅長后翻勺，這樣即使翻出湯汁也向外濺，不會(huì)弄臟自己的衣服。崔老站灶，飄逸瀟灑，勺功作派，一招一式，大氣到位。

不但炒菜動(dòng)作有“范兒”，崔老的烹調(diào)技術(shù)更是出類拔萃。雞汁蝦仁、雞汁干貝、雞汁魚肚等雞汁菜操作難度極大，是特級(jí)廚師考核的指定菜式。在特級(jí)廚師培訓(xùn)班上，雞汁菜就是崔老的拿手絕活。只要崔老和好的雞料子，誰炒都能成功。幾個(gè)蛋清、多少淀粉和多少雞料子，崔老的手就是秤，這是大師才有的“手感”，練到如此境界，就魯菜而言，沒有20年以上的灶頭功夫是無法達(dá)到的。

雞汁菜是傳統(tǒng)官府魯菜之一，其特點(diǎn)是吃雞不見雞，選料精細(xì)，只用雞牙子肉（即雞小胸肉，是被雞胸脯肉包裹在下面、貼著胸骨的兩條肉，口感最嫩），技法講究，味道清淡鮮美。炒好的雞汁菜口感細(xì)嫩無渣，入盤后顫顫巍巍，裝盤時(shí)什么樣上桌就什么樣，不塌陷、不淌油、不淌汁，潔白典雅。在雞汁菜中，雞肉既不是主料也不是輔料，而是佐助料，負(fù)責(zé)給菜品出鮮味。這么多食材為何只選雞肉為佐助料呢？因?yàn)殡u肉鮮味濃、異味小。

以雞汁蝦仁為例，制作時(shí)要先調(diào)雞料子。崔老調(diào)雞料子的配方是這樣的：3個(gè)蛋清入盆攪打至起泡，加入一兩雞肉泥（雞牙子肉用刀背砸成泥）攪均勻，撒入適量淀粉、適量清湯、鹽、味精、料酒、胡椒粉攪勻。攪好的雞料子稀稠度如“厚糊”（全蛋糊）一般。其次是蝦仁開背去沙線，加入鹽、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉腌制上漿，然后快速飛水至斷生。操作時(shí)先將鍋滑好，然后下入少許涼油、投入蔥姜蒜末爆鍋，放入攪好的雞料子急火推炒至凝固，放入蝦仁一起急火快炒至均勻，起鍋裝盤即成。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國大廚

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