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蘭桂均 從江湖菜大佬到只做兩桌

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:在成都,有一家非常有故事的私房菜,叫做“玉芝蘭”。它坐落于長發(fā)街的一處老屋,沒有店招,平日里也大門緊閉。每天只接待兩桌客人,必須提前兩三天預(yù)訂。靈動的蜀繡、寫意的書畫、閑適的荷花圖,簡潔的實木家具,極...
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在成都,有一家非常有故事的私房菜,叫做“玉芝蘭”。它坐落于長發(fā)街的一處老屋,沒有店招,平日里也大門緊閉。每天只接待兩桌客人,必須提前兩三天預(yù)訂。


靈動的蜀繡、寫意的書畫、閑適的荷花圖,簡潔的實木家具,極盡巴蜀私宅的美感。在包間悠然落座,可隨意享用茶水、手碟、果盤和時令小點。宴席正式開始后,便可按程序享用涼菜、過中、熱菜、小吃和餐后茶等。每上一道菜品,大廚都會從廚房走到前廳,為客人詳細(xì)介紹每道菜的特色和背后的涵義。這個人就是蘭桂均,玉芝蘭的廚師兼老板。


說起蘭桂均,他可是一位名聲赫赫的川菜大師。早前拿過很多大獎,風(fēng)靡國內(nèi)的泡椒鳳爪也是他發(fā)明的,更一手復(fù)原了幾近失傳的坐杠大刀金絲面。他來自成都最頂級的蜀風(fēng)園,擔(dān)任過鄉(xiāng)老坎酒樓的廚師長,還開過生意火爆的鄉(xiāng)廚子酒樓,也曾在國外鍍過金,如今卻轉(zhuǎn)過頭在成都開起了微利薄名的私房菜館。


蜀風(fēng)園造就點心狂人


上世紀(jì)六十年代,蘭桂均出生在新津一個不錯的家庭。媽媽是當(dāng)?shù)匾患也宛^的總經(jīng)理,蘭桂均打小就在自家的館子里幫忙,對于烹飪也耳濡目染多時?粗坏赖烂朗吃趶N師的手里裝盤、出爐,感覺非常神奇。耳濡目染之下,對烹飪也產(chǎn)生了興趣。高中畢業(yè)后,家族傳承、老人指點、饑荒餓不死手藝人的思想讓他最終走上了大廚之路,在四川省飲食學(xué)校溫江分校學(xué)習(xí)的兩年,他努力汲取營養(yǎng),為日后的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。


玉芝蘭還有一絕,就是江湖近乎失傳的坐杠大刀金絲面,不少客人都是奔著這個去的。通過坐杠反復(fù)壓出來的面,搟出來的面皮薄得甚至能看清下面墊著的字,這種快被遺忘的金絲面不僅細(xì)滑無比,還可以點燃,令人嘖嘖稱奇。玉芝蘭同時擁有“坐杠”和“大刀”兩項制作工藝的專利,蘭先生的那把“大刀”還曾到國外展出過。而這道坐杠大刀金絲面,就是蘭桂均在畢業(yè)實習(xí)時學(xué)來的。當(dāng)時,他被分配到新都的王大刀金絲面實習(xí),深入了解和體驗了這一傳統(tǒng)烹飪手藝。上世紀(jì)八十年代,這一手藝幾乎失傳了,直到玉芝蘭的出現(xiàn),才讓老食客們又有了口福。


1985年,蘭桂均畢業(yè)后的第一份工作是被分派到了蜀風(fēng)園,負(fù)責(zé)面點小吃的制作。成立于1942年的蜀風(fēng)園,是成都非常有名氣的川菜館,1985年后重新開業(yè),作為出國川廚培訓(xùn)基地而馳名海外。這家頂級餐廳培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀的川菜廚師,蘭桂均就是其中一個。同年,蜀風(fēng)園把蘭桂均公派到廣東的點心狀元———廣東泮溪酒家學(xué)習(xí)。在那兒的三個月,蘭桂均的點心水平得到了一次飛躍的提升。譬如做紅苕餅,四川一般加面粉,廣東則加糯米,他巧妙地把兩者融合,做到多糯米少面粉,口感便出奇的香糯細(xì)膩。


江湖菜里的大佬人生


1995年,直脾氣的蘭桂均,因個人原因離開了蜀風(fēng)園,回老家開起了“狀元餃子館”,在當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻?998年的一天,鄉(xiāng)老坎的老板向蘭桂均拋去了橄欖枝,力邀他重出江湖,擔(dān)任鄉(xiāng)老的廚師長。他對蘭桂均說:“你是一顆鉆石,但需要有人來發(fā)現(xiàn)你,打造你,你才會變得閃閃發(fā)光!惫黄淙,在鄉(xiāng)老坎的五年里,蘭桂均的名氣越打越響,而他也成為鄉(xiāng)老坎背后的靈魂人物。


鄉(xiāng)老坎主要以川西壩子土產(chǎn)的土菜、野菜為原料,粗菜精做,每樣菜都不賴。幾年來,開發(fā)的菜品有上千個,而這些菜品都與廚師長蘭桂均分不開。鄉(xiāng)老坎最火的時候,一天要接200多桌。蘭桂均完全不能離開廚房,否則就會影響到菜品出品、上菜等一系列環(huán)節(jié)。


1998年,鄉(xiāng)老坎的客人認(rèn)為,這種川西壩子的川菜館,咋沒點本地風(fēng)味的小吃呢。于是老板給蘭桂均下了個死任務(wù),要推出一款新的四川風(fēng)味小吃。蘭桂均冥思苦想,后來把廣東的虎皮鳳爪、山東的大蒜泡醋、日本的白醋與四川的老壇泡椒融合在一起,多番嘗試后,終于推出了原創(chuàng)的泡椒鳳爪,一時風(fēng)靡全國。


2004年11月,蘭桂均受邀,與川菜大師肖見明和喻波一同前往美國加利福尼亞參加“第七屆世界之味國際年會”及“世界之味美食節(jié)”,蘭桂均以“大刀金絲面”展示川菜面點絕技及川味小吃的特色魅力。“大刀”一亮相,就令美國人目瞪口呆。他現(xiàn)場烹制鐘水餃、鄉(xiāng)村煎餃、蛋烘糕,也讓美國人觀賞了川味小吃的風(fēng)采,一享川味小吃口福。


“兩桌”的夢想


2002年,蘭桂均又與妻子開辦了屬于自己的家傳菜館———鄉(xiāng)廚子酒樓。這一開就是五年,但在他的內(nèi)心深處,一直有一個關(guān)于“兩桌”的私家菜館夢想。早在1993年他在日本工作時,就經(jīng)常去一些日本人開的小餐館品嘗日本料理!霸诰┒寄瘟迹矣行乙娮R到了真正的‘家庭作坊’,這家店用陶瓷做的餐具器皿,由店主親自操刀設(shè)計,并且會根據(jù)每個季節(jié)進行更換。這些精致的家庭式料理稱得上是真正的眼睛的料理、自然的料理,帶給我深深的震撼。后來,趁著去美國加州、新加坡等地表演的機會,我又參觀了在世界上排名前幾位的特色餐廳,更加堅定了我要在國內(nèi)開家個性化私家菜館的決心!睘榱恕皟勺馈钡膲粝,他毅然辭去了私人會所里年薪40萬的優(yōu)渥工作,也關(guān)掉了與妻子一手經(jīng)營的鄉(xiāng)廚子酒樓,像熱血青年一般去追逐自己的夢想。接著,蘭桂均進入到長達(dá)四年的準(zhǔn)備階段,主要是學(xué)習(xí)、修煉,設(shè)計構(gòu)思和研發(fā)制作等方面的準(zhǔn)備工作。


景德鎮(zhèn)來的“老學(xué)徒”


在玉芝蘭,客人的目光都會不自覺地被精致的餐具所吸引,無論是栩栩如生的孔雀杯、還是青花瓷的傳統(tǒng)湯盅、抑或金魚模型的筷套,造型都堪稱獨特別致。這些手工自制的釉下彩餐具藝術(shù)氛圍濃厚,為玉芝蘭的個性化菜肴增色不少。殊不知,這些全是蘭桂均自己設(shè)計,再送到景德鎮(zhèn)的一間陶瓷作坊制作而成。


2007年5月中旬的一天,蘭桂均像年輕人一樣,懷揣著夢想坐上前往江西的火車,踏上了去景德鎮(zhèn)的學(xué)藝之路。剛到景德鎮(zhèn)那幾天,根據(jù)所見所聞,他打消了原本去景德鎮(zhèn)陶瓷學(xué)院學(xué)習(xí)的想法,認(rèn)為自己更適合找一家傳統(tǒng)的小作坊,系統(tǒng)地學(xué)習(xí)陶瓷最原始的做法。四處尋找了多日,他終于碰到了一家正合心意的老舊的陶瓷小作坊。老板開始并不愿意,后來在當(dāng)?shù)嘏笥牙钌频囊]下,蘭桂均終于如愿以償?shù)剡M到了這家作坊學(xué)習(xí)。在景德鎮(zhèn)的五個月,蘭桂均白天在作坊里拼命地干活,晚上下班后,又把從地攤里買來的專業(yè)書籍反復(fù)研讀,還要擠出時間堅持練習(xí),幾乎每晚都要熬到凌晨兩點以后才休息。


學(xué)成歸來的蘭桂均,還沒來得及大展拳腳,就遇上了四川地震。蘭桂均于是宅在家里研究面條,他像做化學(xué)實驗一樣精準(zhǔn),所有原材料都用電子秤來稱量,增一克減一克都全部記錄在案。


開業(yè)半年多的玉芝蘭,來過不少高官政要,但蘭桂均從不過問客人的事情,他只關(guān)心今天的客人有何忌口,幾點鐘到達(dá),其他一概不問!拔依斫獾乃椒坎说乃骄褪沁@個意思,私家服務(wù)!比缃,玉芝蘭已是蓉城數(shù)一數(shù)二的頂級私房菜館,多家專業(yè)媒體競相報道,就連美食家蔡瀾也夸蘭桂均是“認(rèn)真做事”。不少外地客人慕名而來,都說不虛此行。玉芝蘭已然成為成都當(dāng)之無愧的美食地標(biāo)。

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