名廚歐海林開發(fā)湘菜之傳奇攻略

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歐海林,男，30歲，本科學(xué)歷，湖南株州人，深圳小芙蓉餐廳經(jīng)理，國家高級(jí)烹飪技師，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，湖南省烹飪協(xié)會(huì)芙蓉分會(huì)副秘書長，深圳烹飪名師。2000年，深圳市飲食業(yè)協(xié)會(huì)出版的《深圳名廚錄》中，因其對(duì)湘菜的發(fā)揚(yáng)光大做出的貢獻(xiàn)，歐海林被冠以“湘菜王子”的美名。

“拔絲黃瓜味最美”     有心的小學(xué)徒

   歐海林1974年出生于湖南株州一個(gè)農(nóng)民家庭,十五歲時(shí)他以幾分之差在考高中時(shí)落榜，之后就開始了烹飪生涯。在餐飲業(yè)打拼多年，他印象最深的一句話是師傅說的:“當(dāng)個(gè)廚師，就不必考慮失業(yè)，因?yàn)槿丝偸且�吃飯的�！闭�是這句話，使這個(gè)農(nóng)村娃認(rèn)定烹飪這碗飯還是可以吃吃看的。當(dāng)時(shí)誰都沒想到，為混碗飯吃而干上這一行的歐海林有一天竟會(huì)躋身“王子”之列。

   初入行時(shí)，學(xué)徒工是一分錢工資都沒有的，歐海林家里又窮，為了賺點(diǎn)零用錢，他利用晚上休息的時(shí)間幫單位殺雞（每只雞宰殺費(fèi)是五毛錢），經(jīng)常干到深夜。為了能用自己的手藝多賺錢，他想盡快地干上大師傅干的活。當(dāng)時(shí)他就住在廚房后面的員工宿舍，接近廚房的機(jī)會(huì)比較多。白天他看到師傅們做什么菜，下班后就詳細(xì)記到筆記本上，然后晚上再偷偷地去廚房練習(xí)。有一次,他要練習(xí)甜菜“拔絲蘋果”，廚房又沒有蘋果,只好用蘿卜、黃瓜代替，做了一鍋又一鍋的“拔絲蘿卜”和“拔絲黃瓜”,終于掌握了“拔絲”的技巧，吃著一大盤自己做的味道怪異的拔絲黃瓜，卻像是在品嘗無上的美味，后來，“拔絲蘋果”還成了他的拿手好菜。

   歐海林現(xiàn)在已拿到本科文憑，而且發(fā)表過多篇關(guān)于廚藝和廚政管理的論文,這得益于他多年養(yǎng)成的學(xué)習(xí)習(xí)慣。伴隨他度過學(xué)徒時(shí)間的理論老師是由商業(yè)出版社出版的《烹調(diào)技術(shù)》一書�！袄碚撀�(lián)系實(shí)際”，確實(shí)收到事半功倍的效果，僅在師傅身邊待了一年，他便出來獨(dú)闖天下，更因?yàn)樗�勤勞踏�?shí)、好學(xué)上進(jìn)的性格，每到一家酒樓就深得老板的信任，并被委以重任，同時(shí)也讓這名年輕的小伙子在短短幾年時(shí)間里掌握了較多的烹飪實(shí)踐和餐飲管理經(jīng)驗(yàn),為“王子”的脫穎而出打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

  正是靠了這些機(jī)遇和努力,1993年,歐海林做上了株州市天鵝大酒店總廚師長,時(shí)年19歲。

“深圳人民大食堂”         旺店小芙蓉

   這是深圳百姓和媒體對(duì)歐海林主持的火遍深港的小芙蓉餐廳的戲稱。

   在這個(gè)個(gè)性消費(fèi)主張占據(jù)主導(dǎo)的時(shí)代,人們走進(jìn)一家餐館時(shí),已習(xí)慣了問服務(wù)員一句:“你這里有什么土菜？”正是在這種消費(fèi)風(fēng)氣里，“湘菜現(xiàn)象”火爆鵬城,湘菜館遍地開花,而小芙蓉餐廳在其間獨(dú)樹一幟。那些被吸引來的香港同胞，到深后都直奔小芙蓉，譚詠麟、曾志偉等許多藝人的身影也成為店里的一道風(fēng)景線。香港《商報(bào)》以“美容醒胃嘆湘菜”為題，對(duì)小芙蓉的湖南菜作了如下的描述:“湘菜辣香臘、清鮮濃鮮,周末過羅湖采購,汗淋淋地想要補(bǔ)身慳錢,可去深圳‘小芙蓉’睇睇，這間店的金牌毛氏紅燒肉、干鍋系列等地道純正，進(jìn)入夏季，該店家又有民間瓦罐煨湯、口味豬手、鹵牛肝菌燴肉末等推出,花少少錢，見識(shí)正宗湘菜，值得啦！”

   小芙蓉餐廳始建于1985年,是深圳市最早的湘菜館之一。1995年,歐海林南下深圳出任深圳芙蓉賓館酒樓的廚師長。2000年，掌廚小芙蓉餐廳。在他打理下,“小芙蓉”成為深圳湘菜館的一個(gè)奇跡。餐廳除作為賓館職工的食堂外，還要對(duì)外經(jīng)營，僅僅343平方米的營業(yè)場地，每餐的翻臺(tái)率高達(dá)三、四次，每天的營業(yè)收入達(dá)五位數(shù)。所謂翻臺(tái)率，就是每張臺(tái)的座位周轉(zhuǎn)率，小芙蓉一共29張臺(tái)，翻臺(tái)率高達(dá)3次，也就是說29張臺(tái)×3=87臺(tái)，即每餐接待顧客87臺(tái)。

   小芙蓉最便宜的葷菜每份只賣5元錢，人均消費(fèi)20-40元，花很少的錢能嘗到很多菜色，難怪這里每天都有人排隊(duì)等位，而且大多是回頭客。對(duì)能接受湘菜的深圳人來說，很少有食客沒有到過小芙蓉就餐的，小芙蓉是名副其實(shí)的“深圳人民大食堂”。

一天要吃七頓飯        試菜多艱辛

   小芙蓉為什么會(huì)成為深港兩地湘菜發(fā)燒友競相追捧的湘菜館？在于它的特色、創(chuàng)新和經(jīng)營之道。

   深圳的湘菜館在幾年間，由不到十家激增到幾百家，其競爭之慘烈可想而知。歐海林調(diào)查發(fā)現(xiàn)，深圳的湘菜最受人們追捧的偏偏是一些“土菜”，馬齒莧炒肉絲、紅薯粉絲缽、辣椒炒油渣子……過去過苦日子吃過的東西，今天稍加改進(jìn)，越吃越香，過去吃飯是應(yīng)酬、排場，今天吃的是一個(gè)平常心，家常菜、飯也頻登大雅之堂，南瓜餅、蘿卜酥、銀絲卷和燒麥，常常讓人想起小時(shí)候媽媽做的菜。正是看準(zhǔn)了這點(diǎn)，歐海林在競爭激烈的湘軍中殺出一條血路:挖掘地方菜系，以地道的地方風(fēng)味取勝。

   湘菜由湘江流域菜、洞庭湖區(qū)菜、湘西山區(qū)菜等組成，而且地方風(fēng)味非常突出。當(dāng)時(shí)深圳湘菜僅僅是以長沙、株州菜為代表，其他地方風(fēng)味菜幾乎是一片空白，為了挖掘其他地方菜，他們選擇以家常菜為突破口，采用走出去請(qǐng)進(jìn)來的方法，幾乎每月都要安排人回湖南搜集信息，少則幾天，多則半個(gè)月，跑了常德、益陽、湘西、懷化、岳陽、邵陽等十幾個(gè)城市。為了能利用有限的時(shí)間考察更多的菜，有時(shí)一天甚至得吃七頓飯。有一次去長沙，時(shí)間很緊張，一天之內(nèi)要考察五里牌蒸菜、菩提樹的“開胃魚頭”、長沙河西的洪江鴨、才申食堂的家常菜……他們足足吃了七頓飯，而且每頓都點(diǎn)了一桌子菜，還得想品出點(diǎn)滋味、琢磨出道道兒來，就不能嘗上一兩筷子了事，嘗到最后，味覺都有點(diǎn)麻木了。正是靠了這種頻繁的試菜，他們挖掘了常德的缽子菜，如常德水魚缽、土雞缽、金絲狗肉缽、翹魚缽等，岳陽的湖區(qū)菜，如干鍋小桂魚、洞庭回頭魚、黃骨魚等等，湘西的山區(qū)菜，如吉首酸肉、酸魚等等，邵陽的豬血丸、油茄子、油豆腐等，張家界的湘西臘肉、刁子魚以及益陽的筍子菜等不勝枚舉。

“油豆腐”誘人三顧小草堂 尋料有奇趣

   歐海林對(duì)原料的注重幾乎到了苛刻的地步�，F(xiàn)在小芙蓉餐廳用的原料，哪怕是一根青菜一個(gè)辣椒，都是在湖南各個(gè)城市設(shè)專人收購的土菜，跋涉千里運(yùn)到深圳。而尋找這些原料的路途上，有艱辛，有驚喜，更有收獲。

   2000年，歐海林組織了幾個(gè)人去邵陽考察地方菜，這次做的準(zhǔn)備比較充分，他們還專門從長沙一家報(bào)社借了輛三菱采訪車，在湖南一呆就是半個(gè)月。從岳陽一路奔波到了邵陽市邵東縣城，當(dāng)?shù)嘏笥褬O力推薦了一家農(nóng)家菜館，說是口味極地道，根本就是一個(gè)家庭主婦在掌勺。一行人興沖沖來到郊區(qū)一間小平房前，眾人正四處張望，不知哪是朋友口中的“康佳飯店”，卻見朋友一指這間低矮的小屋：“就是此處�！庇谑仟q猶豫豫走進(jìn)門來，發(fā)現(xiàn)店里人手很少，在油煙熏人的廚房忙活的果然像是老板娘，整個(gè)店面大約二三十個(gè)平方，黑黢黢的墻壁，油膩膩的飯桌，偶有瘸腿的方凳，大家相互交換了下眼色，幾生退意。無奈朋友態(tài)度懇切，盛情難卻，就硬著頭皮去廚房點(diǎn)了幾個(gè)據(jù)說是這里的特色菜，回到飯桌心神不定地等著；等得人心焦火燎，菜總算一道道地上來了：油豆腐、油茄子、雷辣椒、邵陽鹵味，上一道清光一道，全都吃了個(gè)盤底朝天。幾個(gè)大廚舔舔嘴角，說：“好味道！”

   按原定計(jì)劃,他們的下一站是衡陽,驅(qū)車來到衡陽后已是晚飯時(shí)間，對(duì)著滿桌子菜，竟無人愿意舉筷。一說起來，都是對(duì)中午吃的那頓美味牽腸掛肚呢。第二天一大早就又趕了幾十里地回了邵陽，在“康佳飯店”連吃三頓。去年，歐海林來邵東故地重游，發(fā)現(xiàn)康佳飯店已擴(kuò)建成二層樓房，而廚房里主廚的依然是老板娘。老板娘認(rèn)出了他，熱情地說：“生意好得不得了��！”老板娘還不知道，在千里之外的深圳“小芙蓉”,歐海林用從邵陽運(yùn)到深圳的原料做出的農(nóng)家菜,已跟老板娘的手藝不相上下,更是火得不得了！

直面“王子”

記者：現(xiàn)在的媒體上，凡報(bào)道你的時(shí)候，必然要冠以“王子”，你覺得自己與這個(gè)名號(hào)相符嗎？“湘菜王子”的叫法最早是出現(xiàn)在深圳飲食業(yè)協(xié)會(huì)出的《深圳名廚錄》上，當(dāng)時(shí)上這個(gè)名人錄的情況是怎樣的，是否需要交費(fèi)？

歐海林：這個(gè)叫法沒有問題，我有這個(gè)自信，自己是名副其實(shí)的。當(dāng)年出的“名廚錄”的情況是，里面一共收錄了大約一百多個(gè)人，全價(jià)收費(fèi)是6000元/人，而其中最有名氣的十多個(gè)人，只需交2000多塊錢的成本費(fèi)，我就是其中之一，是在交費(fèi)最低之列。

記者：小芙蓉現(xiàn)在300多個(gè)平方米，與它在深圳的紅火程度相比，實(shí)在有些不相稱，是否想過擴(kuò)大規(guī)模？還是故意要這種門庭若市、每天都有人排隊(duì)等座的效應(yīng)？

歐海林：我肯定想過擴(kuò)大規(guī)模，但在原店址擴(kuò)大有一定的局限性，所以正在考慮想做成連鎖店的形式。至于這種紅火的效應(yīng)也是不能否認(rèn)的一部分原因，因?yàn)榭腿讼矚g小芙蓉，固然是沖著菜來的，但是小芙蓉的氛圍也是很多人喜歡的。這種門庭若市的情形在我接手小芙蓉之前是沒有的，現(xiàn)在的客源比起接管前至少上升了1/3。

記者：你今天會(huì)在深港如此“走紅”，是否跟深圳香港一帶對(duì)地方土菜的追捧有莫大的關(guān)系？

歐海林：深圳給了我很好的機(jī)遇。因?yàn)樯钲谠诮邮苄迈r事物、接觸學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)方面有內(nèi)地所不可比擬的優(yōu)勢。另外，從90年代中期起，人們出外就餐開始追求“返璞歸真”的飲食新時(shí)尚，可以說，小芙蓉對(duì)自己的定位正是暗合了這種潮流，只有適應(yīng)市場的，才能在深圳這樣競爭激烈的地方生存下來并立于不敗之地。

   另外，我自身也對(duì)這個(gè)行業(yè)充滿信心，有著濃厚的興趣，正是懷著這種積極的心態(tài)，我參加比賽、報(bào)名去聽各種管理培訓(xùn)。我在營銷中，一是引進(jìn)了“筑巢引鳳”的概念，一是對(duì)“造勢”比較有心得，且在小芙蓉應(yīng)用得很有成效。所以，天時(shí)、地利及自身的不舍追求，一個(gè)都不能少。

記者：你出去考察、試菜，有沒有碰到吃閉門羹的情況？是所有的菜吃過后就大致知道做法呢，還是都要去廚房親眼看看他們的操作？

歐海林：在去較高檔和正規(guī)的酒店試菜時(shí)確實(shí)會(huì)碰到這種情況，他們一般都有比較嚴(yán)格的規(guī)定，“廚房重地，嚴(yán)禁外人參觀”，我們就只能點(diǎn)了菜后，一邊吃一邊自己琢磨，最后出來的效果自然就沒那么理想。但因?yàn)槲覀兂鋈ナ且钥疾焱敛藶橹鳎�所以去大酒店試菜的情況較少。去小地方的廚房，他們的廚師就讓你隨便看、隨便問，覺得這無所謂。而更多的都是靠朋友介紹，我結(jié)識(shí)的人很多，在湖南熟人遍地都是，所以去廚房看看基本上沒什么問題。再說，我們千里迢迢地趕過去，只要跟人家說，我們只是來考察，學(xué)了以后在深圳經(jīng)營，根本不存在跟他們競爭的問題，一般人也就能理解了。

記者：你是否已經(jīng)有了“王子妃”？可以講講你的個(gè)人情況嗎？

歐海林：我小孩都四歲了，我是99年結(jié)婚的，夫人也是湖南人，不過現(xiàn)在我們?nèi)�家在深圳�?

記者：你認(rèn)為自己在管理上最有特色的經(jīng)驗(yàn)是什么？

歐海林：我的廚房里從不用自己的親戚朋友。因?yàn)槲覐膭e人的經(jīng)營管理中發(fā)現(xiàn)了家族管理的很多弊端，所以我堅(jiān)決不用。剛開始，來深圳投奔我、希望在我店里找個(gè)差使的親戚很多,我都一一回絕:有困難我可以幫忙,但要讓我在店里安排個(gè)活計(jì)我做不到。為此，親戚也給得罪了不少。

土雞湯“蒸”來味更美    創(chuàng)菜有奇思

   歐海林等幾個(gè)在深圳的湘廚經(jīng)�；睾�南去，除采集新的菜式之外,還要對(duì)流行趨勢了若指掌，“新派湘菜”由此而來。近幾年在湖南相繼風(fēng)行“湘西土匪鴨”、“瀏陽黑山羊”,他們將其口味稍加調(diào)整后引進(jìn)，以適應(yīng)深圳的“水土”。在這種繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新取得了明顯成效�，F(xiàn)在湘菜中風(fēng)靡全國的深圳名菜“毛氏紅燒肉”，就是歐海林在韶山學(xué)習(xí)、移植、創(chuàng)新而來,該菜已成為深港廣大食客喜愛的一道招牌菜。歐海林的創(chuàng)新和改良菜很多,讓我們來看兩個(gè)小例子。

   歐海林有道創(chuàng)新菜叫“一統(tǒng)天下”，創(chuàng)制過程很有意思。當(dāng)時(shí)他正好到市場調(diào)查，看有什么新鮮原料，路過一家餐具店的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)小木桶，他當(dāng)時(shí)就覺得這個(gè)木桶很有新意，回來的路上一直在想，怎么以木桶作為容器做一個(gè)菜呢？他邊走邊想,突然想到一句成語“一統(tǒng)天下”，對(duì)，就這名字�；貋砗笏�馬上動(dòng)手,以特制肉丸作為“地球”代表“天下”，配以蟹柳、香菇、蛋皮絲、蔥絲作為錦繡，雞湯代表江河，于是錦繡河山放入木桶內(nèi)，便成了“一桶（統(tǒng)）天下”。此菜品推出后，因其味美又有新意，極受歡迎。

   因管理方式科學(xué)，餐廳內(nèi)專人有專責(zé)，現(xiàn)在歐海林的主要精力都放在創(chuàng)新菜、營銷和搜集顧客意見上。而“土雞湯”就是根據(jù)客人的反映進(jìn)行改良的一道典型菜品。

   有一次一位客人在嘗了“小芙蓉”的“土雞湯”后，對(duì)歐海林說:“你的湯不如江西菜館的土雞湯做得好喝！”歐海林一聽，馬上找了個(gè)廚師，說:“你去江西菜館點(diǎn)個(gè)土雞湯，回來告訴我是什么口味�！蹦莻�(gè)廚師去嘗了，回來說:“確實(shí)比咱們的好喝�！彼麄�?cè)囼?yàn)了三四次，終于做出了江西菜館的口味。

   小芙蓉原來的土雞湯是燉出來的，用的是湖南的土雞，而江西菜館的湯是用江西土雞，加進(jìn)礦泉水蒸出來的。后種做法更能保住湯的原汁原味，鮮美無比。

   湖南的土雞也好吃，但在燉湯的時(shí)候，卻還是江西土雞更正宗，口味更佳。歐海林對(duì)原料要求苛刻，但絕不局限于湖南原料，正是這種萬物有容的大度，這種科學(xué)的態(tài)度，成了就今天的小芙蓉現(xiàn)象，成就了今天的“湘菜王子”。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食

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