名廚歐海林開發(fā)湘菜之傳奇攻略

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

歐海林,男，30歲，本科學歷，湖南株州人，深圳小芙蓉餐廳經(jīng)理，國家高級烹飪技師，中國烹飪協(xié)會會員，湖南省烹飪協(xié)會芙蓉分會副秘書長，深圳烹飪名師。2000年，深圳市飲食業(yè)協(xié)會出版的《深圳名廚錄》中，因其對湘菜的發(fā)揚光大做出的貢獻，歐海林被冠以“湘菜王子”的美名。

“拔絲黃瓜味最美”     有心的小學徒

   歐海林1974年出生于湖南株州一個農(nóng)民家庭,十五歲時他以幾分之差在考高中時落榜，之后就開始了烹飪生涯。在餐飲業(yè)打拼多年，他印象最深的一句話是師傅說的:“當個廚師，就不必考慮失業(yè)，因為人總是要吃飯的�！闭�是這句話，使這個農(nóng)村娃認定烹飪這碗飯還是可以吃吃看的。當時誰都沒想到，為混碗飯吃而干上這一行的歐海林有一天竟會躋身“王子”之列。

   初入行時，學徒工是一分錢工資都沒有的，歐海林家里又窮，為了賺點零用錢，他利用晚上休息的時間幫單位殺雞（每只雞宰殺費是五毛錢），經(jīng)常干到深夜。為了能用自己的手藝多賺錢，他想盡快地干上大師傅干的活。當時他就住在廚房后面的員工宿舍，接近廚房的機會比較多。白天他看到師傅們做什么菜，下班后就詳細記到筆記本上，然后晚上再偷偷地去廚房練習。有一次,他要練習甜菜“拔絲蘋果”，廚房又沒有蘋果,只好用蘿卜、黃瓜代替，做了一鍋又一鍋的“拔絲蘿卜”和“拔絲黃瓜”,終于掌握了“拔絲”的技巧，吃著一大盤自己做的味道怪異的拔絲黃瓜，卻像是在品嘗無上的美味，后來，“拔絲蘋果”還成了他的拿手好菜。

   歐海林現(xiàn)在已拿到本科文憑，而且發(fā)表過多篇關(guān)于廚藝和廚政管理的論文,這得益于他多年養(yǎng)成的學習習慣。伴隨他度過學徒時間的理論老師是由商業(yè)出版社出版的《烹調(diào)技術(shù)》一書�！袄碚撀�(lián)系實際”，確實收到事半功倍的效果，僅在師傅身邊待了一年，他便出來獨闖天下，更因為他勤勞踏實、好學上進的性格，每到一家酒樓就深得老板的信任，并被委以重任，同時也讓這名年輕的小伙子在短短幾年時間里掌握了較多的烹飪實踐和餐飲管理經(jīng)驗,為“王子”的脫穎而出打下了堅實的基礎(chǔ)。

  正是靠了這些機遇和努力,1993年,歐海林做上了株州市天鵝大酒店總廚師長,時年19歲。

“深圳人民大食堂”         旺店小芙蓉

   這是深圳百姓和媒體對歐海林主持的火遍深港的小芙蓉餐廳的戲稱。

   在這個個性消費主張占據(jù)主導(dǎo)的時代,人們走進一家餐館時,已習慣了問服務(wù)員一句:“你這里有什么土菜？”正是在這種消費風氣里，“湘菜現(xiàn)象”火爆鵬城,湘菜館遍地開花,而小芙蓉餐廳在其間獨樹一幟。那些被吸引來的香港同胞，到深后都直奔小芙蓉，譚詠麟、曾志偉等許多藝人的身影也成為店里的一道風景線。香港《商報》以“美容醒胃嘆湘菜”為題，對小芙蓉的湖南菜作了如下的描述:“湘菜辣香臘、清鮮濃鮮,周末過羅湖采購,汗淋淋地想要補身慳錢,可去深圳‘小芙蓉’睇睇，這間店的金牌毛氏紅燒肉、干鍋系列等地道純正，進入夏季，該店家又有民間瓦罐煨湯、口味豬手、鹵牛肝菌燴肉末等推出,花少少錢，見識正宗湘菜，值得啦！”

   小芙蓉餐廳始建于1985年,是深圳市最早的湘菜館之一。1995年,歐海林南下深圳出任深圳芙蓉賓館酒樓的廚師長。2000年，掌廚小芙蓉餐廳。在他打理下,“小芙蓉”成為深圳湘菜館的一個奇跡。餐廳除作為賓館職工的食堂外，還要對外經(jīng)營，僅僅343平方米的營業(yè)場地，每餐的翻臺率高達三、四次，每天的營業(yè)收入達五位數(shù)。所謂翻臺率，就是每張臺的座位周轉(zhuǎn)率，小芙蓉一共29張臺，翻臺率高達3次，也就是說29張臺×3=87臺，即每餐接待顧客87臺。

   小芙蓉最便宜的葷菜每份只賣5元錢，人均消費20-40元，花很少的錢能嘗到很多菜色，難怪這里每天都有人排隊等位，而且大多是回頭客。對能接受湘菜的深圳人來說，很少有食客沒有到過小芙蓉就餐的，小芙蓉是名副其實的“深圳人民大食堂”。

一天要吃七頓飯        試菜多艱辛

   小芙蓉為什么會成為深港兩地湘菜發(fā)燒友競相追捧的湘菜館？在于它的特色、創(chuàng)新和經(jīng)營之道。

   深圳的湘菜館在幾年間，由不到十家激增到幾百家，其競爭之慘烈可想而知。歐海林調(diào)查發(fā)現(xiàn)，深圳的湘菜最受人們追捧的偏偏是一些“土菜”，馬齒莧炒肉絲、紅薯粉絲缽、辣椒炒油渣子……過去過苦日子吃過的東西，今天稍加改進，越吃越香，過去吃飯是應(yīng)酬、排場，今天吃的是一個平常心，家常菜、飯也頻登大雅之堂，南瓜餅、蘿卜酥、銀絲卷和燒麥，常常讓人想起小時候媽媽做的菜。正是看準了這點，歐海林在競爭激烈的湘軍中殺出一條血路:挖掘地方菜系，以地道的地方風味取勝。

   湘菜由湘江流域菜、洞庭湖區(qū)菜、湘西山區(qū)菜等組成，而且地方風味非常突出。當時深圳湘菜僅僅是以長沙、株州菜為代表，其他地方風味菜幾乎是一片空白，為了挖掘其他地方菜，他們選擇以家常菜為突破口，采用走出去請進來的方法，幾乎每月都要安排人回湖南搜集信息，少則幾天，多則半個月，跑了常德、益陽、湘西、懷化、岳陽、邵陽等十幾個城市。為了能利用有限的時間考察更多的菜，有時一天甚至得吃七頓飯。有一次去長沙，時間很緊張，一天之內(nèi)要考察五里牌蒸菜、菩提樹的“開胃魚頭”、長沙河西的洪江鴨、才申食堂的家常菜……他們足足吃了七頓飯，而且每頓都點了一桌子菜，還得想品出點滋味、琢磨出道道兒來，就不能嘗上一兩筷子了事，嘗到最后，味覺都有點麻木了。正是靠了這種頻繁的試菜，他們挖掘了常德的缽子菜，如常德水魚缽、土雞缽、金絲狗肉缽、翹魚缽等，岳陽的湖區(qū)菜，如干鍋小桂魚、洞庭回頭魚、黃骨魚等等，湘西的山區(qū)菜，如吉首酸肉、酸魚等等，邵陽的豬血丸、油茄子、油豆腐等，張家界的湘西臘肉、刁子魚以及益陽的筍子菜等不勝枚舉。

“油豆腐”誘人三顧小草堂 尋料有奇趣

   歐海林對原料的注重幾乎到了苛刻的地步�，F(xiàn)在小芙蓉餐廳用的原料，哪怕是一根青菜一個辣椒，都是在湖南各個城市設(shè)專人收購的土菜，跋涉千里運到深圳。而尋找這些原料的路途上，有艱辛，有驚喜，更有收獲。

   2000年，歐海林組織了幾個人去邵陽考察地方菜，這次做的準備比較充分，他們還專門從長沙一家報社借了輛三菱采訪車，在湖南一呆就是半個月。從岳陽一路奔波到了邵陽市邵東縣城，當?shù)嘏笥褬O力推薦了一家農(nóng)家菜館，說是口味極地道，根本就是一個家庭主婦在掌勺。一行人興沖沖來到郊區(qū)一間小平房前，眾人正四處張望，不知哪是朋友口中的“康佳飯店”，卻見朋友一指這間低矮的小屋：“就是此處�！庇谑仟q猶豫豫走進門來，發(fā)現(xiàn)店里人手很少，在油煙熏人的廚房忙活的果然像是老板娘，整個店面大約二三十個平方，黑黢黢的墻壁，油膩膩的飯桌，偶有瘸腿的方凳，大家相互交換了下眼色，幾生退意。無奈朋友態(tài)度懇切，盛情難卻，就硬著頭皮去廚房點了幾個據(jù)說是這里的特色菜，回到飯桌心神不定地等著；等得人心焦火燎，菜總算一道道地上來了：油豆腐、油茄子、雷辣椒、邵陽鹵味，上一道清光一道，全都吃了個盤底朝天。幾個大廚舔舔嘴角，說：“好味道！”

   按原定計劃,他們的下一站是衡陽,驅(qū)車來到衡陽后已是晚飯時間，對著滿桌子菜，竟無人愿意舉筷。一說起來，都是對中午吃的那頓美味牽腸掛肚呢。第二天一大早就又趕了幾十里地回了邵陽，在“康佳飯店”連吃三頓。去年，歐海林來邵東故地重游，發(fā)現(xiàn)康佳飯店已擴建成二層樓房，而廚房里主廚的依然是老板娘。老板娘認出了他，熱情地說：“生意好得不得了�。　崩习迥镞�不知道，在千里之外的深圳“小芙蓉”,歐海林用從邵陽運到深圳的原料做出的農(nóng)家菜,已跟老板娘的手藝不相上下,更是火得不得了！

直面“王子”

記者：現(xiàn)在的媒體上，凡報道你的時候，必然要冠以“王子”，你覺得自己與這個名號相符嗎？“湘菜王子”的叫法最早是出現(xiàn)在深圳飲食業(yè)協(xié)會出的《深圳名廚錄》上，當時上這個名人錄的情況是怎樣的，是否需要交費？

歐海林：這個叫法沒有問題，我有這個自信，自己是名副其實的。當年出的“名廚錄”的情況是，里面一共收錄了大約一百多個人，全價收費是6000元/人，而其中最有名氣的十多個人，只需交2000多塊錢的成本費，我就是其中之一，是在交費最低之列。

記者：小芙蓉現(xiàn)在300多個平方米，與它在深圳的紅火程度相比，實在有些不相稱，是否想過擴大規(guī)模？還是故意要這種門庭若市、每天都有人排隊等座的效應(yīng)？

歐海林：我肯定想過擴大規(guī)模，但在原店址擴大有一定的局限性，所以正在考慮想做成連鎖店的形式。至于這種紅火的效應(yīng)也是不能否認的一部分原因，因為客人喜歡小芙蓉，固然是沖著菜來的，但是小芙蓉的氛圍也是很多人喜歡的。這種門庭若市的情形在我接手小芙蓉之前是沒有的，現(xiàn)在的客源比起接管前至少上升了1/3。

記者：你今天會在深港如此“走紅”，是否跟深圳香港一帶對地方土菜的追捧有莫大的關(guān)系？

歐海林：深圳給了我很好的機遇。因為深圳在接受新鮮事物、接觸學習先進的管理經(jīng)驗方面有內(nèi)地所不可比擬的優(yōu)勢。另外，從90年代中期起，人們出外就餐開始追求“返璞歸真”的飲食新時尚，可以說，小芙蓉對自己的定位正是暗合了這種潮流，只有適應(yīng)市場的，才能在深圳這樣競爭激烈的地方生存下來并立于不敗之地。

   另外，我自身也對這個行業(yè)充滿信心，有著濃厚的興趣，正是懷著這種積極的心態(tài)，我參加比賽、報名去聽各種管理培訓。我在營銷中，一是引進了“筑巢引鳳”的概念，一是對“造勢”比較有心得，且在小芙蓉應(yīng)用得很有成效。所以，天時、地利及自身的不舍追求，一個都不能少。

記者：你出去考察、試菜，有沒有碰到吃閉門羹的情況？是所有的菜吃過后就大致知道做法呢，還是都要去廚房親眼看看他們的操作？

歐海林：在去較高檔和正規(guī)的酒店試菜時確實會碰到這種情況，他們一般都有比較嚴格的規(guī)定，“廚房重地，嚴禁外人參觀”，我們就只能點了菜后，一邊吃一邊自己琢磨，最后出來的效果自然就沒那么理想。但因為我們出去是以考察土菜為主，所以去大酒店試菜的情況較少。去小地方的廚房，他們的廚師就讓你隨便看、隨便問，覺得這無所謂。而更多的都是靠朋友介紹，我結(jié)識的人很多，在湖南熟人遍地都是，所以去廚房看看基本上沒什么問題。再說，我們千里迢迢地趕過去，只要跟人家說，我們只是來考察，學了以后在深圳經(jīng)營，根本不存在跟他們競爭的問題，一般人也就能理解了。

記者：你是否已經(jīng)有了“王子妃”？可以講講你的個人情況嗎？

歐海林：我小孩都四歲了，我是99年結(jié)婚的，夫人也是湖南人，不過現(xiàn)在我們?nèi)�家在深圳�?

記者：你認為自己在管理上最有特色的經(jīng)驗是什么？

歐海林：我的廚房里從不用自己的親戚朋友。因為我從別人的經(jīng)營管理中發(fā)現(xiàn)了家族管理的很多弊端，所以我堅決不用。剛開始，來深圳投奔我、希望在我店里找個差使的親戚很多,我都一一回絕:有困難我可以幫忙,但要讓我在店里安排個活計我做不到。為此，親戚也給得罪了不少。

土雞湯“蒸”來味更美    創(chuàng)菜有奇思

   歐海林等幾個在深圳的湘廚經(jīng)�；睾�南去，除采集新的菜式之外,還要對流行趨勢了若指掌，“新派湘菜”由此而來。近幾年在湖南相繼風行“湘西土匪鴨”、“瀏陽黑山羊”,他們將其口味稍加調(diào)整后引進，以適應(yīng)深圳的“水土”。在這種繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新取得了明顯成效�，F(xiàn)在湘菜中風靡全國的深圳名菜“毛氏紅燒肉”，就是歐海林在韶山學習、移植、創(chuàng)新而來,該菜已成為深港廣大食客喜愛的一道招牌菜。歐海林的創(chuàng)新和改良菜很多,讓我們來看兩個小例子。

   歐海林有道創(chuàng)新菜叫“一統(tǒng)天下”，創(chuàng)制過程很有意思。當時他正好到市場調(diào)查，看有什么新鮮原料，路過一家餐具店的時候，發(fā)現(xiàn)了一個小木桶，他當時就覺得這個木桶很有新意，回來的路上一直在想，怎么以木桶作為容器做一個菜呢？他邊走邊想,突然想到一句成語“一統(tǒng)天下”，對，就這名字。回來后他馬上動手,以特制肉丸作為“地球”代表“天下”，配以蟹柳、香菇、蛋皮絲、蔥絲作為錦繡，雞湯代表江河，于是錦繡河山放入木桶內(nèi)，便成了“一桶（統(tǒng)）天下”。此菜品推出后，因其味美又有新意，極受歡迎。

   因管理方式科學，餐廳內(nèi)專人有專責，現(xiàn)在歐海林的主要精力都放在創(chuàng)新菜、營銷和搜集顧客意見上。而“土雞湯”就是根據(jù)客人的反映進行改良的一道典型菜品。

   有一次一位客人在嘗了“小芙蓉”的“土雞湯”后，對歐海林說:“你的湯不如江西菜館的土雞湯做得好喝！”歐海林一聽，馬上找了個廚師，說:“你去江西菜館點個土雞湯，回來告訴我是什么口味。”那個廚師去嘗了，回來說:“確實比咱們的好喝�！彼麄冊囼灹巳�四次，終于做出了江西菜館的口味。

   小芙蓉原來的土雞湯是燉出來的，用的是湖南的土雞，而江西菜館的湯是用江西土雞，加進礦泉水蒸出來的。后種做法更能保住湯的原汁原味，鮮美無比。

   湖南的土雞也好吃，但在燉湯的時候，卻還是江西土雞更正宗，口味更佳。歐海林對原料要求苛刻，但絕不局限于湖南原料，正是這種萬物有容的大度，這種科學的態(tài)度，成了就今天的小芙蓉現(xiàn)象，成就了今天的“湘菜王子”。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：東方美食

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多