創(chuàng)意大師——李亞

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“廚師就像演奏家，同樣的一首曲子由不同的人演奏就有不同的效果。做菜也是如此，同樣的原料不同的人做出來的味道就不同�！�--李亞

創(chuàng)意是一種打破陳規(guī)、鼎心革面的心力再造。創(chuàng)意之本不僅貴“新”，而且貴“和”�！靶隆笔切问剑�“和”是根基。食客喜歡嘗新，但這個“新”必須是以“和”為本。--李亞

“德有多高，藝就有多高”。尊重每一個人，腳踏實地，做好每一件事，才能成為一位專業(yè)的廚師。不要急于功利，不要立竿見影。--李亞

李亞，中國烹飪大師，青年烹飪藝家，曾獲第六屆中國烹飪世界大賽個人特金獎，中國烹飪協(xié)會“中華金廚獎”，2012FHA新加坡御廚國際中餐宴席爭霸賽最高獎“最佳御廚獎”，出版有《環(huán)球美食-創(chuàng)意江南菜》、《創(chuàng)意江南-李亞的菜》 等多部著作。 現(xiàn)任浙江味天下餐飲連鎖總經(jīng)理。

初次見到李亞大師，是在東方美食中國吃網(wǎng)的創(chuàng)意融合菜培訓(xùn)班上，當(dāng)時他擔(dān)任主講老師。他看起來比實際年齡年輕很多，陽光俊朗而略帶文氣，待人親切自然。因為第一天他比較忙，我只能在第二天趁他課余簽名售書的空擋，邀請他接受中國吃網(wǎng)的采訪。

廚藝才子出江南

　　李亞大師告訴中國吃網(wǎng)記者，他出生于安徽，15歲便開始在南京從事餐飲業(yè)，從洗碗和打雜的工作做起。經(jīng)過多年的努力，他依靠著自己的勤奮和對廚藝的悟性，很快便在廚藝界嶄露頭角，掌握了淮揚菜、京蘇大菜、粵菜、烤鴨等技術(shù)，后輾轉(zhuǎn)廣州、深圳、蘭州、無錫、浙江等地，先后出任多家高星級酒店的行政總廚，并在新加坡、香港、臺灣等地多次表演精湛的廚藝。2005年，經(jīng)人引薦，他出任全球三大芯片制造商之一的臺灣威盛集團旗下博雅酒店嘉興中餐總廚，其后又升任博雅酒店集團中餐總廚，此后，李亞便靜下心來，專心致志研制創(chuàng)意江南菜。

　　2012年，在FHA2012御廚·國際（新加坡）中餐筵席爭霸賽的賽場上，歷經(jīng)復(fù)賽、半決賽、總決賽比拼，李亞大師以創(chuàng)意江南菜擊敗各國強大的對手，霸氣奪得四年一屆的FHA2012御廚·國際（新加坡）中餐筵席爭霸賽唯一的最高獎“最佳御廚”稱號，這是歷屆中國FHA御廚比賽中的最高獎項。此后，李亞大師先后出版了《環(huán)球美食-創(chuàng)意江南菜》、《創(chuàng)意江南-李亞的菜》 等多部著作。至此，創(chuàng)意江南菜便成為了李亞大師的個人品牌和名片。

對創(chuàng)意江南菜的解讀，李亞大師有著自己獨特的見解，他認為創(chuàng)意江南菜是“創(chuàng)在理念，意在用心”， 要“以味為核心，以色為吸引，以意為盤飾，以養(yǎng)為目的”，即講求“味、色、意、養(yǎng)”，強調(diào)要像精心雕琢藝術(shù)品一樣，細膩用心，以一種全新的方式詮釋江南的溫婉雅致，清新靈動，給品味它的人帶來心靈的愉悅，這便是創(chuàng)意江南菜的靈魂。正因為堅持如此高境界的藝術(shù)思想，經(jīng)過李大師的巧手制作出來的菜品就如同一幅幅“烹飪”出來的“藝術(shù)品”，集“藝術(shù)、創(chuàng)意、文化、美味”于一體。

　　烹飪是一門藝術(shù)事業(yè)

　　李大師曾說過：有人用美食養(yǎng)家糊口，有人把美食當(dāng)成事業(yè)來做，這兩種不同的目標(biāo)會產(chǎn)生兩種不同的結(jié)果。只有把美食當(dāng)作事業(yè)來做，才會全身心投入，才有更高的境界，更高的追求。李亞大師就是后一種，他把烹飪美食當(dāng)做了自己的事業(yè)來做，所以他在制作菜品時，總是能從自己的生活中、書本里甚至插花藝術(shù)、舞蹈等其他藝術(shù)形式中吸取營養(yǎng)，獲取靈感的源泉。

　　就拿梨園舞袖和香茅玉女蝦這兩道菜品來說吧，李大師說當(dāng)初給梨園舞袖這道菜起名時，就聯(lián)想到了平時看到的電視節(jié)目中，那些戲曲舞蹈中的女子總是身穿長裙，擺動長袖曼妙舞動之際，揮灑出流水般的靈動感，飄逸而秀美，受這一美妙場景啟發(fā)，再結(jié)合這道菜的擺盤形狀和所用的材料，就想到了用“梨園舞袖”來命名這道菜，如此表現(xiàn)恰到好處；而香茅玉女蝦這道菜，李大師說重點在于香茅草的運用，當(dāng)時他了解到香茅草是生長在亞熱帶的一種茅草香料，傣族人最愛用香草做調(diào)味料，用其把腌制入味的鯽魚、羅非魚捆裹好，用木炭小火慢烤至熟，食之味道奇香。現(xiàn)在，他采用香茅草與蝦烹制出來的香茅玉女蝦就比較新，且因為是采用油炸，香茅草清香無比，而擺盤時將切細的香茅草絲拉得長長的并塑造出較有藝術(shù)感的造型，藝術(shù)的感覺就出來了。

創(chuàng)意無處不在 創(chuàng)意融合9大原則

　　看過李亞大師制作菜品的人，也許不僅被菜品的藝術(shù)感所折服，并且會感嘆菜品的創(chuàng)意迭出。而如此多的創(chuàng)意，是從何而來？其實，用李大師自己的話來說，多年來，他是在“融合”的基礎(chǔ)尋找“創(chuàng)意”， 即在傳統(tǒng)菜和地方菜的基礎(chǔ)上，博采各菜系之長，甚至中西結(jié)合，以創(chuàng)新手法制作適合現(xiàn)代消費市場的菜肴。這些年，他一直致力在烹飪原料、烹飪技法、設(shè)備工具、文化意境、調(diào)料和服務(wù)等方面尋找創(chuàng)新突破口，甚至總結(jié)出了“意境法、技藝法、原料法、調(diào)味法、工具法、裝盤法、挖掘法、搭配法、借鑒法”九大法則，并無私地和同行們分享，得到社會的廣泛認可。

　　而 “意境法、技藝法、原料法、調(diào)味法、工具法、裝盤法、挖掘法、搭配法、借鑒法”這九大法則，每一法則都有內(nèi)在聯(lián)系而又不可互相代替，都各有自己不同的側(cè)重點，具體來說，意境法強調(diào)制作菜品時，要善于從文化意境中尋找創(chuàng)意；技藝法強調(diào)對一些傳統(tǒng)的烹飪技法進行改良，推陳出新；原料法，建議可以使用一些新奇、特別的原材料制作出更多創(chuàng)意菜品吸引食客；調(diào)味法鼓勵制作菜品時采用不同的醬汁來調(diào)出不同的味道來創(chuàng)新；工具法鼓勵使用新型的廚具給創(chuàng)意菜增色，如煙熏槍、巧克力噴槍、醬汁筆、法國開蛋器等中西設(shè)備；裝盤法要求廚師懂得巧妙利用器皿提升菜品的附加值；挖掘法鼓勵廚師在傳統(tǒng)中的名菜基礎(chǔ)上進行略微的改良，以達到“形似”而“味”不同的效果；搭配法強調(diào)通過原料、營養(yǎng)和烹調(diào)方法平衡搭配創(chuàng)造新意；而借鑒法則鼓勵廚師必要時要向西餐學(xué)習(xí)，適當(dāng)?shù)亍爸胁宋髯�，洋為中用”�?

　　用李大師的話來說，創(chuàng)意其實無處不在。他的“創(chuàng)意融合九大法則”也是從實踐中總結(jié)出來的，很多方法與技巧從他最初開始制作的“創(chuàng)意江南菜”中就有所體現(xiàn)。例如，剛開始嘗試制作創(chuàng)意江南菜時，他就是以傳統(tǒng)江南菜為“班底”，開始了自己的創(chuàng)意實驗�！蔼{子頭”是淮揚菜的代表作，但是用傳統(tǒng)方法制作的獅子頭耗費人力，制作時間長，尤其是出品比較油膩，不符合現(xiàn)代消費者的“三低”需求。經(jīng)過試驗，他將原材料從豬肉改為魚肉，雞湯改為魚湯，配以菜膽，并改革制作工藝，把出品時間控制 在半個小時之內(nèi)，讓這道傳統(tǒng)菜肴走上現(xiàn)代經(jīng)營的大道。桂花魚是江浙比較喜歡河湖產(chǎn)品，傳統(tǒng)的松鼠桂魚和清蒸、紅燒等做法，在現(xiàn)代人看來松鼠桂魚偏甜了，他改用陽澄湖的大閘蟹蟹黃，把蟹黃加上牛奶熬成蟹汁，當(dāng)著客人的面澆到魚身上，成品色澤淡雅，比傳統(tǒng)江南菜還要“江南”。南湖菱是另一款江南特有的地方食材，傳統(tǒng)制法是用蔥油燒制，他經(jīng)過試驗，發(fā)現(xiàn)蒸法更能體現(xiàn)出南湖菱軟糯的特點，就將南湖菱蒸熟后打成泥狀，和野菜末一起制成圓子，在雞湯中燉熟，便成了廣受歡迎的“南湖菱野菜丸”。在一些創(chuàng)意江南菜中，他還更進一步，融入了西餐因素。

菜品中蘊含濃厚的文化意蘊

　　從文學(xué)作品中尋找靈感和創(chuàng)意，更好地展現(xiàn)菜品的藝術(shù)感和創(chuàng)意，是李亞大師對自己“創(chuàng)意融合九大法則”當(dāng)中的“意境法”的靈活運用。有時為了增加菜品的文化意境，通常要通過菜品的造型和名字上表現(xiàn)出來，為此，李亞大師曾大量研讀一些古書，以此提升自己的文化涵養(yǎng)，以增加菜品的文化韻味和意境。

　　剛開始時，為了研制創(chuàng)意江南菜，李大師就曾研讀、觀看過大量描寫江南生活的資料，其中包括茅盾、金庸等名家的小說。他想到，武俠小說泰斗金庸的老家就在嘉興海寧。同行們曾以古代名著中的飲食描述為藍本，創(chuàng)作出“紅樓宴”、“三國宴”等一系列宴席，而在金庸的小說中，同樣有不少有關(guān)江南菜品、食物的描述。能否將這些描述化虛為實，讓它們活色生香，演繹成一堂將人文、歷史民俗以及小說故事相結(jié)合，蘊含濃郁的江南氣息，更具口福享受品嘗價值的創(chuàng)意江南菜宴席？

　　小說畢竟不是菜譜，小說家也不是大廚。要想將其中描述的菜品變成一桌色香味形俱佳的宴席，還需再費一番心血。例如“二十四橋明月夜”這道菜，原著的描寫是黃蓉依托她家傳的“蘭花拂穴手”功夫，將豆腐這樣觸手即爛之物削成二十四個小球，放入挖了二十四個圓孔的火腿內(nèi)，一同蒸熟，讓火腿的鮮味全部進入豆腐之中。實際上，如果真的照此操作，豆腐蒸爛了，火腿還不會熟。又如“玉笛誰家聽落梅”，原著中是將牛肉條、羊羔坐臀、小豬耳朵、小牛腰子、獐腿肉和兔肉絞在一起炸制，形如笛子。而實際上，將這些原材料混在一起，從外形到味道都會是怪怪的。對于這些，李亞都進行了改進，如將“二十四橋明月夜”這道菜中的整只火腿改為火腿片，將“玉笛誰家聽落梅”中的“肉條笛子”改為萵筍雕成的“玉笛”，里邊盛入多種肉類制成的餡心。這樣一改，無論是色彩、造型還是口味、意境，都更接近唐代詩人杜牧那首描寫江南的名詩：清山隱隱水迢迢，秋盡江南草未凋。二十四橋明月夜，玉人何處教吹蕭。

　　后來在第六屆全國烹飪技能競賽浙江賽區(qū)名宴展中，李亞以金庸名著《射雕英雄傳》為背景創(chuàng)制“射雕英雄宴”，一經(jīng)推出就轟動展區(qū)，成為第六屆全國烹飪技能競賽浙江賽區(qū)名宴展中最大的亮點，最終眾望所歸地被評為該展的最高獎項--特金獎。

　　無論是用菜品展現(xiàn)文學(xué)藝術(shù)中的“二十四橋明月夜”、 “玉笛誰家聽落梅”還是“射雕英雄宴”，都將文學(xué)藝術(shù)、創(chuàng)意及文化完美地糅合在了一起，而文化意蘊則讓創(chuàng)意和藝術(shù)更加厚重。

用心做美味

　　之前，李亞大師曾用四個字給創(chuàng)意江南菜定位：味，色，意，養(yǎng)。而臺灣雄獅旅行餐飲資深記者王志峰先生則曾對這一定位給予深入解讀，認為“味”是創(chuàng)意江南菜的核心。李亞大師從淮揚菜、粵菜等菜系中找到平衡，保留江南菜原有的清淡，加強菜品應(yīng)有的細膩口感，改善醬汁的調(diào)和方式，讓創(chuàng)意江南菜既清新淡雅又口齒留香。而李大師又曾說，創(chuàng)意江南菜是“創(chuàng)在理念，意在用心”，由此可見，“用心”才能做“美味”。而在訪談過程中，李亞大師也好幾次和中國吃網(wǎng)記者提到“用心”二字，意為強調(diào)廚師做菜時要傾注自己的心思，顧及與食客的心靈互動。而中國吃網(wǎng)記者也親眼目睹李大師制作菜品全過程，從配菜、切菜、擺盤到烹調(diào)的每一個動作都是一絲不茍，非常認真。用李大師的話來說，就是要讓客人感覺到你的菜是花了心思去做的，他才會用心去品嘗。而在平時的工作中，為了保證團隊能夠較好地執(zhí)行自己的創(chuàng)意思想，并保證菜品的“味，色，意，養(yǎng)”，他會事先定好菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)和制作方法，然后對廚師進行培訓(xùn)，以確保做到最好。

創(chuàng)意江南菜“夢想實驗基地”　味天下·創(chuàng)意廚房

　　其實，創(chuàng)意江南菜在成為了李亞大師的個人品牌和名片的同時，也成為了他的理想。也許是因為作為廚師的他，在創(chuàng)作創(chuàng)意江南菜時還是要有所顧忌，所以為了毫無牽絆地做出自己心目中創(chuàng)意江南菜，一如當(dāng)初，為了學(xué)習(xí)粵菜技術(shù)而放棄副廚師長職位而去當(dāng)一名打荷工一樣，現(xiàn)在，為了潛心制作真正意義上的創(chuàng)意江南菜，他放棄了在博雅酒店優(yōu)厚職位和待遇，出來從零開始當(dāng)老板，設(shè)立了味天下·創(chuàng)意廚房，為自己的創(chuàng)意江南菜打造“夢想實驗基地”，只為將自己的創(chuàng)意理想與現(xiàn)實結(jié)合起來。當(dāng)然，夢想與現(xiàn)實總是存在一定的差距，李大師說，從專業(yè)的大廚轉(zhuǎn)型做老板，還是有很多不同的地方，因為廚師的著眼點是做好菜品，而老板的著眼點是餐廳的利潤和生存。剛開始，他追求所有菜品都要用最好的材料，結(jié)果往往是來就餐的客人都給出了很高的評價，但是平時的生意就是不夠火爆。因此，他進入了一年多的調(diào)整期。

　　后來，通過征詢別人的意見和他自己的深思熟慮，得出的結(jié)論是，選擇在浙江嘉興做創(chuàng)意菜，不能純粹照搬在上海、北京等這些地方做創(chuàng)意菜的經(jīng)驗，因為浙江嘉興不像上海、北京等地，在這里，還相對缺乏對創(chuàng)意菜有理性需求的消費群體。所以現(xiàn)在，他必須兼顧菜品和利潤兩方面，要將創(chuàng)意江南菜的制作與現(xiàn)實結(jié)合，不但要將菜品做好，還要考慮成本、上菜速度和市場的認可度等等，還要結(jié)合當(dāng)?shù)厝说男睦砗拖�費習(xí)慣，將好的菜品以較大份量、美味而簡單的形式展現(xiàn)出來。終于慢慢得到了市場的認可。經(jīng)過實踐，李大師得出結(jié)論，以后創(chuàng)意菜的發(fā)展趨勢應(yīng)該是流行、簡單而實用。

　　把美食當(dāng)作事業(yè)來做，用藝術(shù)、創(chuàng)意、文化、美味詮釋廚藝，相信李亞大師和他的創(chuàng)意江南菜的未來會越來越美好。

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