紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
“廚師就像演奏家,同樣的一首曲子由不同的人演奏就有不同的效果。做菜也是如此,同樣的原料不同的人做出來的味道就不同。”--李亞
創(chuàng)意是一種打破陳規(guī)、鼎心革面的心力再造。創(chuàng)意之本不僅貴“新”,而且貴“和”!靶隆笔切问,“和”是根基。食客喜歡嘗新,但這個(gè)“新”必須是以“和”為本。--李亞
“德有多高,藝就有多高”。尊重每一個(gè)人,腳踏實(shí)地,做好每一件事,才能成為一位專業(yè)的廚師。不要急于功利,不要立竿見影。--李亞
李亞,中國烹飪大師,青年烹飪藝家,曾獲第六屆中國烹飪世界大賽個(gè)人特金獎(jiǎng),中國烹飪協(xié)會(huì)“中華金廚獎(jiǎng)”,2012FHA新加坡御廚國際中餐宴席爭(zhēng)霸賽最高獎(jiǎng)“最佳御廚獎(jiǎng)”,出版有《環(huán)球美食-創(chuàng)意江南菜》、《創(chuàng)意江南-李亞的菜》 等多部著作。 現(xiàn)任浙江味天下餐飲連鎖總經(jīng)理。
初次見到李亞大師,是在東方美食中國吃網(wǎng)的創(chuàng)意融合菜培訓(xùn)班上,當(dāng)時(shí)他擔(dān)任主講老師。他看起來比實(shí)際年齡年輕很多,陽光俊朗而略帶文氣,待人親切自然。因?yàn)榈谝惶焖容^忙,我只能在第二天趁他課余簽名售書的空擋,邀請(qǐng)他接受中國吃網(wǎng)的采訪。
廚藝才子出江南
李亞大師告訴中國吃網(wǎng)記者,他出生于安徽,15歲便開始在南京從事餐飲業(yè),從洗碗和打雜的工作做起。經(jīng)過多年的努力,他依靠著自己的勤奮和對(duì)廚藝的悟性,很快便在廚藝界嶄露頭角,掌握了淮揚(yáng)菜、京蘇大菜、粵菜、烤鴨等技術(shù),后輾轉(zhuǎn)廣州、深圳、蘭州、無錫、浙江等地,先后出任多家高星級(jí)酒店的行政總廚,并在新加坡、香港、臺(tái)灣等地多次表演精湛的廚藝。2005年,經(jīng)人引薦,他出任全球三大芯片制造商之一的臺(tái)灣威盛集團(tuán)旗下博雅酒店嘉興中餐總廚,其后又升任博雅酒店集團(tuán)中餐總廚,此后,李亞便靜下心來,專心致志研制創(chuàng)意江南菜。
2012年,在FHA2012御廚·國際(新加坡)中餐筵席爭(zhēng)霸賽的賽場(chǎng)上,歷經(jīng)復(fù)賽、半決賽、總決賽比拼,李亞大師以創(chuàng)意江南菜擊敗各國強(qiáng)大的對(duì)手,霸氣奪得四年一屆的FHA2012御廚·國際(新加坡)中餐筵席爭(zhēng)霸賽唯一的最高獎(jiǎng)“最佳御廚”稱號(hào),這是歷屆中國FHA御廚比賽中的最高獎(jiǎng)項(xiàng)。此后,李亞大師先后出版了《環(huán)球美食-創(chuàng)意江南菜》、《創(chuàng)意江南-李亞的菜》 等多部著作。至此,創(chuàng)意江南菜便成為了李亞大師的個(gè)人品牌和名片。
對(duì)創(chuàng)意江南菜的解讀,李亞大師有著自己獨(dú)特的見解,他認(rèn)為創(chuàng)意江南菜是“創(chuàng)在理念,意在用心”, 要“以味為核心,以色為吸引,以意為盤飾,以養(yǎng)為目的”,即講求“味、色、意、養(yǎng)”,強(qiáng)調(diào)要像精心雕琢藝術(shù)品一樣,細(xì)膩用心,以一種全新的方式詮釋江南的溫婉雅致,清新靈動(dòng),給品味它的人帶來心靈的愉悅,這便是創(chuàng)意江南菜的靈魂。正因?yàn)閳?jiān)持如此高境界的藝術(shù)思想,經(jīng)過李大師的巧手制作出來的菜品就如同一幅幅“烹飪”出來的“藝術(shù)品”,集“藝術(shù)、創(chuàng)意、文化、美味”于一體。
烹飪是一門藝術(shù)事業(yè)
李大師曾說過:有人用美食養(yǎng)家糊口,有人把美食當(dāng)成事業(yè)來做,這兩種不同的目標(biāo)會(huì)產(chǎn)生兩種不同的結(jié)果。只有把美食當(dāng)作事業(yè)來做,才會(huì)全身心投入,才有更高的境界,更高的追求。李亞大師就是后一種,他把烹飪美食當(dāng)做了自己的事業(yè)來做,所以他在制作菜品時(shí),總是能從自己的生活中、書本里甚至插花藝術(shù)、舞蹈等其他藝術(shù)形式中吸取營(yíng)養(yǎng),獲取靈感的源泉。
就拿梨園舞袖和香茅玉女蝦這兩道菜品來說吧,李大師說當(dāng)初給梨園舞袖這道菜起名時(shí),就聯(lián)想到了平時(shí)看到的電視節(jié)目中,那些戲曲舞蹈中的女子總是身穿長(zhǎng)裙,擺動(dòng)長(zhǎng)袖曼妙舞動(dòng)之際,揮灑出流水般的靈動(dòng)感,飄逸而秀美,受這一美妙場(chǎng)景啟發(fā),再結(jié)合這道菜的擺盤形狀和所用的材料,就想到了用“梨園舞袖”來命名這道菜,如此表現(xiàn)恰到好處;而香茅玉女蝦這道菜,李大師說重點(diǎn)在于香茅草的運(yùn)用,當(dāng)時(shí)他了解到香茅草是生長(zhǎng)在亞熱帶的一種茅草香料,傣族人最愛用香草做調(diào)味料,用其把腌制入味的鯽魚、羅非魚捆裹好,用木炭小火慢烤至熟,食之味道奇香,F(xiàn)在,他采用香茅草與蝦烹制出來的香茅玉女蝦就比較新,且因?yàn)槭遣捎糜驼,香茅草清香無比,而擺盤時(shí)將切細(xì)的香茅草絲拉得長(zhǎng)長(zhǎng)的并塑造出較有藝術(shù)感的造型,藝術(shù)的感覺就出來了。
創(chuàng)意無處不在 創(chuàng)意融合9大原則
看過李亞大師制作菜品的人,也許不僅被菜品的藝術(shù)感所折服,并且會(huì)感嘆菜品的創(chuàng)意迭出。而如此多的創(chuàng)意,是從何而來?其實(shí),用李大師自己的話來說,多年來,他是在“融合”的基礎(chǔ)尋找“創(chuàng)意”, 即在傳統(tǒng)菜和地方菜的基礎(chǔ)上,博采各菜系之長(zhǎng),甚至中西結(jié)合,以創(chuàng)新手法制作適合現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)的菜肴。這些年,他一直致力在烹飪?cè)、烹飪技法、設(shè)備工具、文化意境、調(diào)料和服務(wù)等方面尋找創(chuàng)新突破口,甚至總結(jié)出了“意境法、技藝法、原料法、調(diào)味法、工具法、裝盤法、挖掘法、搭配法、借鑒法”九大法則,并無私地和同行們分享,得到社會(huì)的廣泛認(rèn)可。
而 “意境法、技藝法、原料法、調(diào)味法、工具法、裝盤法、挖掘法、搭配法、借鑒法”這九大法則,每一法則都有內(nèi)在聯(lián)系而又不可互相代替,都各有自己不同的側(cè)重點(diǎn),具體來說,意境法強(qiáng)調(diào)制作菜品時(shí),要善于從文化意境中尋找創(chuàng)意;技藝法強(qiáng)調(diào)對(duì)一些傳統(tǒng)的烹飪技法進(jìn)行改良,推陳出新;原料法,建議可以使用一些新奇、特別的原材料制作出更多創(chuàng)意菜品吸引食客;調(diào)味法鼓勵(lì)制作菜品時(shí)采用不同的醬汁來調(diào)出不同的味道來創(chuàng)新;工具法鼓勵(lì)使用新型的廚具給創(chuàng)意菜增色,如煙熏槍、巧克力噴槍、醬汁筆、法國開蛋器等中西設(shè)備;裝盤法要求廚師懂得巧妙利用器皿提升菜品的附加值;挖掘法鼓勵(lì)廚師在傳統(tǒng)中的名菜基礎(chǔ)上進(jìn)行略微的改良,以達(dá)到“形似”而“味”不同的效果;搭配法強(qiáng)調(diào)通過原料、營(yíng)養(yǎng)和烹調(diào)方法平衡搭配創(chuàng)造新意;而借鑒法則鼓勵(lì)廚師必要時(shí)要向西餐學(xué)習(xí),適當(dāng)?shù)亍爸胁宋髯觯鬄橹杏谩薄?
用李大師的話來說,創(chuàng)意其實(shí)無處不在。他的“創(chuàng)意融合九大法則”也是從實(shí)踐中總結(jié)出來的,很多方法與技巧從他最初開始制作的“創(chuàng)意江南菜”中就有所體現(xiàn)。例如,剛開始嘗試制作創(chuàng)意江南菜時(shí),他就是以傳統(tǒng)江南菜為“班底”,開始了自己的創(chuàng)意實(shí)驗(yàn)!蔼{子頭”是淮揚(yáng)菜的代表作,但是用傳統(tǒng)方法制作的獅子頭耗費(fèi)人力,制作時(shí)間長(zhǎng),尤其是出品比較油膩,不符合現(xiàn)代消費(fèi)者的“三低”需求。經(jīng)過試驗(yàn),他將原材料從豬肉改為魚肉,雞湯改為魚湯,配以菜膽,并改革制作工藝,把出品時(shí)間控制 在半個(gè)小時(shí)之內(nèi),讓這道傳統(tǒng)菜肴走上現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)的大道。桂花魚是江浙比較喜歡河湖產(chǎn)品,傳統(tǒng)的松鼠桂魚和清蒸、紅燒等做法,在現(xiàn)代人看來松鼠桂魚偏甜了,他改用陽澄湖的大閘蟹蟹黃,把蟹黃加上牛奶熬成蟹汁,當(dāng)著客人的面澆到魚身上,成品色澤淡雅,比傳統(tǒng)江南菜還要“江南”。南湖菱是另一款江南特有的地方食材,傳統(tǒng)制法是用蔥油燒制,他經(jīng)過試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)蒸法更能體現(xiàn)出南湖菱軟糯的特點(diǎn),就將南湖菱蒸熟后打成泥狀,和野菜末一起制成圓子,在雞湯中燉熟,便成了廣受歡迎的“南湖菱野菜丸”。在一些創(chuàng)意江南菜中,他還更進(jìn)一步,融入了西餐因素。
菜品中蘊(yùn)含濃厚的文化意蘊(yùn)
從文學(xué)作品中尋找靈感和創(chuàng)意,更好地展現(xiàn)菜品的藝術(shù)感和創(chuàng)意,是李亞大師對(duì)自己“創(chuàng)意融合九大法則”當(dāng)中的“意境法”的靈活運(yùn)用。有時(shí)為了增加菜品的文化意境,通常要通過菜品的造型和名字上表現(xiàn)出來,為此,李亞大師曾大量研讀一些古書,以此提升自己的文化涵養(yǎng),以增加菜品的文化韻味和意境。
剛開始時(shí),為了研制創(chuàng)意江南菜,李大師就曾研讀、觀看過大量描寫江南生活的資料,其中包括茅盾、金庸等名家的小說。他想到,武俠小說泰斗金庸的老家就在嘉興海寧。同行們?cè)怨糯械娘嬍趁枋鰹樗{(lán)本,創(chuàng)作出“紅樓宴”、“三國宴”等一系列宴席,而在金庸的小說中,同樣有不少有關(guān)江南菜品、食物的描述。能否將這些描述化虛為實(shí),讓它們活色生香,演繹成一堂將人文、歷史民俗以及小說故事相結(jié)合,蘊(yùn)含濃郁的江南氣息,更具口福享受品嘗價(jià)值的創(chuàng)意江南菜宴席?
小說畢竟不是菜譜,小說家也不是大廚。要想將其中描述的菜品變成一桌色香味形俱佳的宴席,還需再費(fèi)一番心血。例如“二十四橋明月夜”這道菜,原著的描寫是黃蓉依托她家傳的“蘭花拂穴手”功夫,將豆腐這樣觸手即爛之物削成二十四個(gè)小球,放入挖了二十四個(gè)圓孔的火腿內(nèi),一同蒸熟,讓火腿的鮮味全部進(jìn)入豆腐之中。實(shí)際上,如果真的照此操作,豆腐蒸爛了,火腿還不會(huì)熟。又如“玉笛誰家聽落梅”,原著中是將牛肉條、羊羔坐臀、小豬耳朵、小牛腰子、獐腿肉和兔肉絞在一起炸制,形如笛子。而實(shí)際上,將這些原材料混在一起,從外形到味道都會(huì)是怪怪的。對(duì)于這些,李亞都進(jìn)行了改進(jìn),如將“二十四橋明月夜”這道菜中的整只火腿改為火腿片,將“玉笛誰家聽落梅”中的“肉條笛子”改為萵筍雕成的“玉笛”,里邊盛入多種肉類制成的餡心。這樣一改,無論是色彩、造型還是口味、意境,都更接近唐代詩人杜牧那首描寫江南的名詩:清山隱隱水迢迢,秋盡江南草未凋。二十四橋明月夜,玉人何處教吹蕭。
后來在第六屆全國烹飪技能競(jìng)賽浙江賽區(qū)名宴展中,李亞以金庸名著《射雕英雄傳》為背景創(chuàng)制“射雕英雄宴”,一經(jīng)推出就轟動(dòng)展區(qū),成為第六屆全國烹飪技能競(jìng)賽浙江賽區(qū)名宴展中最大的亮點(diǎn),最終眾望所歸地被評(píng)為該展的最高獎(jiǎng)項(xiàng)--特金獎(jiǎng)。
無論是用菜品展現(xiàn)文學(xué)藝術(shù)中的“二十四橋明月夜”、 “玉笛誰家聽落梅”還是“射雕英雄宴”,都將文學(xué)藝術(shù)、創(chuàng)意及文化完美地糅合在了一起,而文化意蘊(yùn)則讓創(chuàng)意和藝術(shù)更加厚重。
用心做美味
之前,李亞大師曾用四個(gè)字給創(chuàng)意江南菜定位:味,色,意,養(yǎng)。而臺(tái)灣雄獅旅行餐飲資深記者王志峰先生則曾對(duì)這一定位給予深入解讀,認(rèn)為“味”是創(chuàng)意江南菜的核心。李亞大師從淮揚(yáng)菜、粵菜等菜系中找到平衡,保留江南菜原有的清淡,加強(qiáng)菜品應(yīng)有的細(xì)膩口感,改善醬汁的調(diào)和方式,讓創(chuàng)意江南菜既清新淡雅又口齒留香。而李大師又曾說,創(chuàng)意江南菜是“創(chuàng)在理念,意在用心”,由此可見,“用心”才能做“美味”。而在訪談過程中,李亞大師也好幾次和中國吃網(wǎng)記者提到“用心”二字,意為強(qiáng)調(diào)廚師做菜時(shí)要傾注自己的心思,顧及與食客的心靈互動(dòng)。而中國吃網(wǎng)記者也親眼目睹李大師制作菜品全過程,從配菜、切菜、擺盤到烹調(diào)的每一個(gè)動(dòng)作都是一絲不茍,非常認(rèn)真。用李大師的話來說,就是要讓客人感覺到你的菜是花了心思去做的,他才會(huì)用心去品嘗。而在平時(shí)的工作中,為了保證團(tuán)隊(duì)能夠較好地執(zhí)行自己的創(chuàng)意思想,并保證菜品的“味,色,意,養(yǎng)”,他會(huì)事先定好菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)和制作方法,然后對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn),以確保做到最好。
創(chuàng)意江南菜“夢(mèng)想實(shí)驗(yàn)基地” 味天下·創(chuàng)意廚房
其實(shí),創(chuàng)意江南菜在成為了李亞大師的個(gè)人品牌和名片的同時(shí),也成為了他的理想。也許是因?yàn)樽鳛閺N師的他,在創(chuàng)作創(chuàng)意江南菜時(shí)還是要有所顧忌,所以為了毫無牽絆地做出自己心目中創(chuàng)意江南菜,一如當(dāng)初,為了學(xué)習(xí)粵菜技術(shù)而放棄副廚師長(zhǎng)職位而去當(dāng)一名打荷工一樣,現(xiàn)在,為了潛心制作真正意義上的創(chuàng)意江南菜,他放棄了在博雅酒店優(yōu)厚職位和待遇,出來從零開始當(dāng)老板,設(shè)立了味天下·創(chuàng)意廚房,為自己的創(chuàng)意江南菜打造“夢(mèng)想實(shí)驗(yàn)基地”,只為將自己的創(chuàng)意理想與現(xiàn)實(shí)結(jié)合起來。當(dāng)然,夢(mèng)想與現(xiàn)實(shí)總是存在一定的差距,李大師說,從專業(yè)的大廚轉(zhuǎn)型做老板,還是有很多不同的地方,因?yàn)閺N師的著眼點(diǎn)是做好菜品,而老板的著眼點(diǎn)是餐廳的利潤(rùn)和生存。剛開始,他追求所有菜品都要用最好的材料,結(jié)果往往是來就餐的客人都給出了很高的評(píng)價(jià),但是平時(shí)的生意就是不夠火爆。因此,他進(jìn)入了一年多的調(diào)整期。
后來,通過征詢別人的意見和他自己的深思熟慮,得出的結(jié)論是,選擇在浙江嘉興做創(chuàng)意菜,不能純粹照搬在上海、北京等這些地方做創(chuàng)意菜的經(jīng)驗(yàn),因?yàn)檎憬闻d不像上海、北京等地,在這里,還相對(duì)缺乏對(duì)創(chuàng)意菜有理性需求的消費(fèi)群體。所以現(xiàn)在,他必須兼顧菜品和利潤(rùn)兩方面,要將創(chuàng)意江南菜的制作與現(xiàn)實(shí)結(jié)合,不但要將菜品做好,還要考慮成本、上菜速度和市場(chǎng)的認(rèn)可度等等,還要結(jié)合當(dāng)?shù)厝说男睦砗拖M(fèi)習(xí)慣,將好的菜品以較大份量、美味而簡(jiǎn)單的形式展現(xiàn)出來。終于慢慢得到了市場(chǎng)的認(rèn)可。經(jīng)過實(shí)踐,李大師得出結(jié)論,以后創(chuàng)意菜的發(fā)展趨勢(shì)應(yīng)該是流行、簡(jiǎn)單而實(shí)用。
把美食當(dāng)作事業(yè)來做,用藝術(shù)、創(chuàng)意、文化、美味詮釋廚藝,相信李亞大師和他的創(chuàng)意江南菜的未來會(huì)越來越美好。
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