創(chuàng)意大師——李亞

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“廚師就像演奏家，同樣的一首曲子由不同的人演奏就有不同的效果。做菜也是如此，同樣的原料不同的人做出來的味道就不同。”--李亞

創(chuàng)意是一種打破陳規(guī)、鼎心革面的心力再造。創(chuàng)意之本不僅貴“新”，而且貴“和”�！靶隆笔切问�，“和”是根基。食客喜歡嘗新，但這個(gè)“新”必須是以“和”為本。--李亞

“德有多高，藝就有多高”。尊重每一個(gè)人，腳踏實(shí)地，做好每一件事，才能成為一位專業(yè)的廚師。不要急于功利，不要立竿見影。--李亞

李亞，中國烹飪大師，青年烹飪藝家，曾獲第六屆中國烹飪世界大賽個(gè)人特金獎(jiǎng)，中國烹飪協(xié)會(huì)“中華金廚獎(jiǎng)”，2012FHA新加坡御廚國際中餐宴席爭(zhēng)霸賽最高獎(jiǎng)“最佳御廚獎(jiǎng)”，出版有《環(huán)球美食-創(chuàng)意江南菜》、《創(chuàng)意江南-李亞的菜》 等多部著作。 現(xiàn)任浙江味天下餐飲連鎖總經(jīng)理。

初次見到李亞大師，是在東方美食中國吃網(wǎng)的創(chuàng)意融合菜培訓(xùn)班上，當(dāng)時(shí)他擔(dān)任主講老師。他看起來比實(shí)際年齡年輕很多，陽光俊朗而略帶文氣，待人親切自然。因?yàn)榈谝惶焖�比較忙，我只能在第二天趁他課余簽名售書的空擋，邀請(qǐng)他接受中國吃網(wǎng)的采訪。

廚藝才子出江南

　　李亞大師告訴中國吃網(wǎng)記者，他出生于安徽，15歲便開始在南京從事餐飲業(yè)，從洗碗和打雜的工作做起。經(jīng)過多年的努力，他依靠著自己的勤奮和對(duì)廚藝的悟性，很快便在廚藝界嶄露頭角，掌握了淮揚(yáng)菜、京蘇大菜、粵菜、烤鴨等技術(shù)，后輾轉(zhuǎn)廣州、深圳、蘭州、無錫、浙江等地，先后出任多家高星級(jí)酒店的行政總廚，并在新加坡、香港、臺(tái)灣等地多次表演精湛的廚藝。2005年，經(jīng)人引薦，他出任全球三大芯片制造商之一的臺(tái)灣威盛集團(tuán)旗下博雅酒店嘉興中餐總廚，其后又升任博雅酒店集團(tuán)中餐總廚，此后，李亞便靜下心來，專心致志研制創(chuàng)意江南菜。

　　2012年，在FHA2012御廚·國際（新加坡）中餐筵席爭(zhēng)霸賽的賽場(chǎng)上，歷經(jīng)復(fù)賽、半決賽、總決賽比拼，李亞大師以創(chuàng)意江南菜擊敗各國強(qiáng)大的對(duì)手，霸氣奪得四年一屆的FHA2012御廚·國際（新加坡）中餐筵席爭(zhēng)霸賽唯一的最高獎(jiǎng)“最佳御廚”稱號(hào)，這是歷屆中國FHA御廚比賽中的最高獎(jiǎng)項(xiàng)。此后，李亞大師先后出版了《環(huán)球美食-創(chuàng)意江南菜》、《創(chuàng)意江南-李亞的菜》 等多部著作。至此，創(chuàng)意江南菜便成為了李亞大師的個(gè)人品牌和名片。

對(duì)創(chuàng)意江南菜的解讀，李亞大師有著自己獨(dú)特的見解，他認(rèn)為創(chuàng)意江南菜是“創(chuàng)在理念，意在用心”， 要“以味為核心，以色為吸引，以意為盤飾，以養(yǎng)為目的”，即講求“味、色、意、養(yǎng)”，強(qiáng)調(diào)要像精心雕琢藝術(shù)品一樣，細(xì)膩用心，以一種全新的方式詮釋江南的溫婉雅致，清新靈動(dòng)，給品味它的人帶來心靈的愉悅，這便是創(chuàng)意江南菜的靈魂。正因?yàn)閳?jiān)持如此高境界的藝術(shù)思想，經(jīng)過李大師的巧手制作出來的菜品就如同一幅幅“烹飪”出來的“藝術(shù)品”，集“藝術(shù)、創(chuàng)意、文化、美味”于一體。

　　烹飪是一門藝術(shù)事業(yè)

　　李大師曾說過：有人用美食養(yǎng)家糊口，有人把美食當(dāng)成事業(yè)來做，這兩種不同的目標(biāo)會(huì)產(chǎn)生兩種不同的結(jié)果。只有把美食當(dāng)作事業(yè)來做，才會(huì)全身心投入，才有更高的境界，更高的追求。李亞大師就是后一種，他把烹飪美食當(dāng)做了自己的事業(yè)來做，所以他在制作菜品時(shí)，總是能從自己的生活中、書本里甚至插花藝術(shù)、舞蹈等其他藝術(shù)形式中吸取營(yíng)養(yǎng)，獲取靈感的源泉。

　　就拿梨園舞袖和香茅玉女蝦這兩道菜品來說吧，李大師說當(dāng)初給梨園舞袖這道菜起名時(shí)，就聯(lián)想到了平時(shí)看到的電視節(jié)目中，那些戲曲舞蹈中的女子總是身穿長(zhǎng)裙，擺動(dòng)長(zhǎng)袖曼妙舞動(dòng)之際，揮灑出流水般的靈動(dòng)感，飄逸而秀美，受這一美妙場(chǎng)景啟發(fā)，再結(jié)合這道菜的擺盤形狀和所用的材料，就想到了用“梨園舞袖”來命名這道菜，如此表現(xiàn)恰到好處；而香茅玉女蝦這道菜，李大師說重點(diǎn)在于香茅草的運(yùn)用，當(dāng)時(shí)他了解到香茅草是生長(zhǎng)在亞熱帶的一種茅草香料，傣族人最愛用香草做調(diào)味料，用其把腌制入味的鯽魚、羅非魚捆裹好，用木炭小火慢烤至熟，食之味道奇香�，F(xiàn)在，他采用香茅草與蝦烹制出來的香茅玉女蝦就比較新，且因?yàn)槭遣捎糜驼�，香茅草清香無比，而擺盤時(shí)將切細(xì)的香茅草絲拉得長(zhǎng)長(zhǎng)的并塑造出較有藝術(shù)感的造型，藝術(shù)的感覺就出來了。

創(chuàng)意無處不在 創(chuàng)意融合9大原則

　　看過李亞大師制作菜品的人，也許不僅被菜品的藝術(shù)感所折服，并且會(huì)感嘆菜品的創(chuàng)意迭出。而如此多的創(chuàng)意，是從何而來？其實(shí)，用李大師自己的話來說，多年來，他是在“融合”的基礎(chǔ)尋找“創(chuàng)意”， 即在傳統(tǒng)菜和地方菜的基礎(chǔ)上，博采各菜系之長(zhǎng)，甚至中西結(jié)合，以創(chuàng)新手法制作適合現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)的菜肴。這些年，他一直致力在烹飪?cè)�料、烹飪技法、設(shè)備工具、文化意境、調(diào)料和服務(wù)等方面尋找創(chuàng)新突破口，甚至總結(jié)出了“意境法、技藝法、原料法、調(diào)味法、工具法、裝盤法、挖掘法、搭配法、借鑒法”九大法則，并無私地和同行們分享，得到社會(huì)的廣泛認(rèn)可。

　　而 “意境法、技藝法、原料法、調(diào)味法、工具法、裝盤法、挖掘法、搭配法、借鑒法”這九大法則，每一法則都有內(nèi)在聯(lián)系而又不可互相代替，都各有自己不同的側(cè)重點(diǎn)，具體來說，意境法強(qiáng)調(diào)制作菜品時(shí)，要善于從文化意境中尋找創(chuàng)意；技藝法強(qiáng)調(diào)對(duì)一些傳統(tǒng)的烹飪技法進(jìn)行改良，推陳出新；原料法，建議可以使用一些新奇、特別的原材料制作出更多創(chuàng)意菜品吸引食客；調(diào)味法鼓勵(lì)制作菜品時(shí)采用不同的醬汁來調(diào)出不同的味道來創(chuàng)新；工具法鼓勵(lì)使用新型的廚具給創(chuàng)意菜增色，如煙熏槍、巧克力噴槍、醬汁筆、法國開蛋器等中西設(shè)備；裝盤法要求廚師懂得巧妙利用器皿提升菜品的附加值；挖掘法鼓勵(lì)廚師在傳統(tǒng)中的名菜基礎(chǔ)上進(jìn)行略微的改良，以達(dá)到“形似”而“味”不同的效果；搭配法強(qiáng)調(diào)通過原料、營(yíng)養(yǎng)和烹調(diào)方法平衡搭配創(chuàng)造新意；而借鑒法則鼓勵(lì)廚師必要時(shí)要向西餐學(xué)習(xí)，適當(dāng)?shù)亍爸胁宋髯觯�洋為中用”�?

　　用李大師的話來說，創(chuàng)意其實(shí)無處不在。他的“創(chuàng)意融合九大法則”也是從實(shí)踐中總結(jié)出來的，很多方法與技巧從他最初開始制作的“創(chuàng)意江南菜”中就有所體現(xiàn)。例如，剛開始嘗試制作創(chuàng)意江南菜時(shí)，他就是以傳統(tǒng)江南菜為“班底”，開始了自己的創(chuàng)意實(shí)驗(yàn)�！蔼{子頭”是淮揚(yáng)菜的代表作，但是用傳統(tǒng)方法制作的獅子頭耗費(fèi)人力，制作時(shí)間長(zhǎng)，尤其是出品比較油膩，不符合現(xiàn)代消費(fèi)者的“三低”需求。經(jīng)過試驗(yàn)，他將原材料從豬肉改為魚肉，雞湯改為魚湯，配以菜膽，并改革制作工藝，把出品時(shí)間控制 在半個(gè)小時(shí)之內(nèi)，讓這道傳統(tǒng)菜肴走上現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)的大道。桂花魚是江浙比較喜歡河湖產(chǎn)品，傳統(tǒng)的松鼠桂魚和清蒸、紅燒等做法，在現(xiàn)代人看來松鼠桂魚偏甜了，他改用陽澄湖的大閘蟹蟹黃，把蟹黃加上牛奶熬成蟹汁，當(dāng)著客人的面澆到魚身上，成品色澤淡雅，比傳統(tǒng)江南菜還要“江南”。南湖菱是另一款江南特有的地方食材，傳統(tǒng)制法是用蔥油燒制，他經(jīng)過試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)蒸法更能體現(xiàn)出南湖菱軟糯的特點(diǎn)，就將南湖菱蒸熟后打成泥狀，和野菜末一起制成圓子，在雞湯中燉熟，便成了廣受歡迎的“南湖菱野菜丸”。在一些創(chuàng)意江南菜中，他還更進(jìn)一步，融入了西餐因素。

菜品中蘊(yùn)含濃厚的文化意蘊(yùn)

　　從文學(xué)作品中尋找靈感和創(chuàng)意，更好地展現(xiàn)菜品的藝術(shù)感和創(chuàng)意，是李亞大師對(duì)自己“創(chuàng)意融合九大法則”當(dāng)中的“意境法”的靈活運(yùn)用。有時(shí)為了增加菜品的文化意境，通常要通過菜品的造型和名字上表現(xiàn)出來，為此，李亞大師曾大量研讀一些古書，以此提升自己的文化涵養(yǎng)，以增加菜品的文化韻味和意境。

　　剛開始時(shí)，為了研制創(chuàng)意江南菜，李大師就曾研讀、觀看過大量描寫江南生活的資料，其中包括茅盾、金庸等名家的小說。他想到，武俠小說泰斗金庸的老家就在嘉興海寧。同行們?cè)�以古代名著中的飲食描述為藍(lán)本，創(chuàng)作出“紅樓宴”、“三國宴”等一系列宴席，而在金庸的小說中，同樣有不少有關(guān)江南菜品、食物的描述。能否將這些描述化虛為實(shí)，讓它們活色生香，演繹成一堂將人文、歷史民俗以及小說故事相結(jié)合，蘊(yùn)含濃郁的江南氣息，更具口福享受品嘗價(jià)值的創(chuàng)意江南菜宴席？

　　小說畢竟不是菜譜，小說家也不是大廚。要想將其中描述的菜品變成一桌色香味形俱佳的宴席，還需再費(fèi)一番心血。例如“二十四橋明月夜”這道菜，原著的描寫是黃蓉依托她家傳的“蘭花拂穴手”功夫，將豆腐這樣觸手即爛之物削成二十四個(gè)小球，放入挖了二十四個(gè)圓孔的火腿內(nèi)，一同蒸熟，讓火腿的鮮味全部進(jìn)入豆腐之中。實(shí)際上，如果真的照此操作，豆腐蒸爛了，火腿還不會(huì)熟。又如“玉笛誰家聽落梅”，原著中是將牛肉條、羊羔坐臀、小豬耳朵、小牛腰子、獐腿肉和兔肉絞在一起炸制，形如笛子。而實(shí)際上，將這些原材料混在一起，從外形到味道都會(huì)是怪怪的。對(duì)于這些，李亞都進(jìn)行了改進(jìn)，如將“二十四橋明月夜”這道菜中的整只火腿改為火腿片，將“玉笛誰家聽落梅”中的“肉條笛子”改為萵筍雕成的“玉笛”，里邊盛入多種肉類制成的餡心。這樣一改，無論是色彩、造型還是口味、意境，都更接近唐代詩人杜牧那首描寫江南的名詩：清山隱隱水迢迢，秋盡江南草未凋。二十四橋明月夜，玉人何處教吹蕭。

　　后來在第六屆全國烹飪技能競(jìng)賽浙江賽區(qū)名宴展中，李亞以金庸名著《射雕英雄傳》為背景創(chuàng)制“射雕英雄宴”，一經(jīng)推出就轟動(dòng)展區(qū)，成為第六屆全國烹飪技能競(jìng)賽浙江賽區(qū)名宴展中最大的亮點(diǎn)，最終眾望所歸地被評(píng)為該展的最高獎(jiǎng)項(xiàng)--特金獎(jiǎng)。

　　無論是用菜品展現(xiàn)文學(xué)藝術(shù)中的“二十四橋明月夜”、 “玉笛誰家聽落梅”還是“射雕英雄宴”，都將文學(xué)藝術(shù)、創(chuàng)意及文化完美地糅合在了一起，而文化意蘊(yùn)則讓創(chuàng)意和藝術(shù)更加厚重。

用心做美味

　　之前，李亞大師曾用四個(gè)字給創(chuàng)意江南菜定位：味，色，意，養(yǎng)。而臺(tái)灣雄獅旅行餐飲資深記者王志峰先生則曾對(duì)這一定位給予深入解讀，認(rèn)為“味”是創(chuàng)意江南菜的核心。李亞大師從淮揚(yáng)菜、粵菜等菜系中找到平衡，保留江南菜原有的清淡，加強(qiáng)菜品應(yīng)有的細(xì)膩口感，改善醬汁的調(diào)和方式，讓創(chuàng)意江南菜既清新淡雅又口齒留香。而李大師又曾說，創(chuàng)意江南菜是“創(chuàng)在理念，意在用心”，由此可見，“用心”才能做“美味”。而在訪談過程中，李亞大師也好幾次和中國吃網(wǎng)記者提到“用心”二字，意為強(qiáng)調(diào)廚師做菜時(shí)要傾注自己的心思，顧及與食客的心靈互動(dòng)。而中國吃網(wǎng)記者也親眼目睹李大師制作菜品全過程，從配菜、切菜、擺盤到烹調(diào)的每一個(gè)動(dòng)作都是一絲不茍，非常認(rèn)真。用李大師的話來說，就是要讓客人感覺到你的菜是花了心思去做的，他才會(huì)用心去品嘗。而在平時(shí)的工作中，為了保證團(tuán)隊(duì)能夠較好地執(zhí)行自己的創(chuàng)意思想，并保證菜品的“味，色，意，養(yǎng)”，他會(huì)事先定好菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)和制作方法，然后對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)，以確保做到最好。

創(chuàng)意江南菜“夢(mèng)想實(shí)驗(yàn)基地”　味天下·創(chuàng)意廚房

　　其實(shí)，創(chuàng)意江南菜在成為了李亞大師的個(gè)人品牌和名片的同時(shí)，也成為了他的理想。也許是因?yàn)樽鳛閺N師的他，在創(chuàng)作創(chuàng)意江南菜時(shí)還是要有所顧忌，所以為了毫無牽絆地做出自己心目中創(chuàng)意江南菜，一如當(dāng)初，為了學(xué)習(xí)粵菜技術(shù)而放棄副廚師長(zhǎng)職位而去當(dāng)一名打荷工一樣，現(xiàn)在，為了潛心制作真正意義上的創(chuàng)意江南菜，他放棄了在博雅酒店優(yōu)厚職位和待遇，出來從零開始當(dāng)老板，設(shè)立了味天下·創(chuàng)意廚房，為自己的創(chuàng)意江南菜打造“夢(mèng)想實(shí)驗(yàn)基地”，只為將自己的創(chuàng)意理想與現(xiàn)實(shí)結(jié)合起來。當(dāng)然，夢(mèng)想與現(xiàn)實(shí)總是存在一定的差距，李大師說，從專業(yè)的大廚轉(zhuǎn)型做老板，還是有很多不同的地方，因?yàn)閺N師的著眼點(diǎn)是做好菜品，而老板的著眼點(diǎn)是餐廳的利潤(rùn)和生存。剛開始，他追求所有菜品都要用最好的材料，結(jié)果往往是來就餐的客人都給出了很高的評(píng)價(jià)，但是平時(shí)的生意就是不夠火爆。因此，他進(jìn)入了一年多的調(diào)整期。

　　后來，通過征詢別人的意見和他自己的深思熟慮，得出的結(jié)論是，選擇在浙江嘉興做創(chuàng)意菜，不能純粹照搬在上海、北京等這些地方做創(chuàng)意菜的經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)檎憬�嘉興不像上海、北京等地，在這里，還相對(duì)缺乏對(duì)創(chuàng)意菜有理性需求的消費(fèi)群體。所以現(xiàn)在，他必須兼顧菜品和利潤(rùn)兩方面，要將創(chuàng)意江南菜的制作與現(xiàn)實(shí)結(jié)合，不但要將菜品做好，還要考慮成本、上菜速度和市場(chǎng)的認(rèn)可度等等，還要結(jié)合當(dāng)?shù)厝说男睦砗拖�費(fèi)習(xí)慣，將好的菜品以較大份量、美味而簡(jiǎn)單的形式展現(xiàn)出來。終于慢慢得到了市場(chǎng)的認(rèn)可。經(jīng)過實(shí)踐，李大師得出結(jié)論，以后創(chuàng)意菜的發(fā)展趨勢(shì)應(yīng)該是流行、簡(jiǎn)單而實(shí)用。

　　把美食當(dāng)作事業(yè)來做，用藝術(shù)、創(chuàng)意、文化、美味詮釋廚藝，相信李亞大師和他的創(chuàng)意江南菜的未來會(huì)越來越美好。

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