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莫佑福:泥水工變身行政總廚

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共2頁):莫佑福:泥水工變身行政總廚 [2]

內(nèi)容摘要:電影《當(dāng)幸福來敲門》中曾說,“如果你有夢想的話,就要去捍衛(wèi)它。”“我堅(jiān)信,只要我心中有夢想,我就會(huì)與眾不同,你也是!倍F(xiàn)實(shí)中無數(shù)成功的例子也說明,無論你出身如何,只要懷揣夢想,不斷向前,夢想就會(huì)實(shí)現(xiàn)...
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此外,來到阿福根聚地的員工都是從基層做起,從打荷、切菜、配菜到炒菜的每一個(gè)崗位流程他們都必須懂。這樣,員工就能在掌握基本功的同時(shí)懂得炒菜甚至菜品的成本控制,就算一個(gè)人都能把事情做完。所以阿福根聚地的廚房崗位都是可以隨時(shí)靈活調(diào)動(dòng)的,每個(gè)員工都可以做不同的工作,員工之間換崗工作的情況也很常見!爸挥羞@樣,一個(gè)廚師炒菜時(shí),才能既知道怎么炒得好吃,又知道怎么控制菜品的成本,比如某種材料去掉邊角料之后,還能做多少道菜,這道菜又能賣多少錢等等,都能做到了然于胸”。莫總說。而阿福根聚地目前的服務(wù)宗旨是對客人的要求必須有問必答,客人的一切合理要求都要千方百計(jì)想辦法滿足。


而為了更好收集到顧客反饋回來的信息,莫總說,他會(huì)事先告訴服務(wù)員如何收集信息,即要求服務(wù)員在餐前客人開單時(shí)詢問客人來自哪里和及其口味,如是否吃辣或是否要求清淡點(diǎn)等等,然后再反饋給后廚!安秃,我們都有一張客人意見表讓客人填寫。然后,每隔一段時(shí)間,我們都會(huì)開餐后總結(jié)會(huì)和菜品總結(jié)會(huì)”。莫總說。


實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)管理 嚴(yán)抓出品質(zhì)量


為了促進(jìn)烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)管理和保證廚師們按照菜品標(biāo)準(zhǔn)卡來進(jìn)行菜品制作,就要對菜品的制作實(shí)行量化管理。為此,阿福根聚地設(shè)計(jì)有廚房量化標(biāo)準(zhǔn)表,即如主輔料、調(diào)味料要放多少數(shù)量,都會(huì)事先設(shè)定好量化標(biāo)準(zhǔn)。但再好的標(biāo)準(zhǔn),也要嚴(yán)格執(zhí)行才有效,所以為了預(yù)防廚師們執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的過程中走樣,莫總和總廚會(huì)加強(qiáng)對自己的80后90后廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行悉心引導(dǎo)和提醒,讓他們嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來操作。


而為了保證菜品的安全衛(wèi)生,阿福根聚地更是從菜品原料采購、儲(chǔ)存、加工與烹調(diào)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)。阿福根聚地所有的菜品原材料都是來自正規(guī)的廠家,蔬菜等還會(huì)進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測,就連使用的食用油也是經(jīng)過國家認(rèn)證的品牌。在儲(chǔ)存方面,因?yàn)槟壳安蛷d較小,根據(jù)對客流量的掌控,在食材采購時(shí)一般只預(yù)留三天的食材用量,絕對保證食材在有效期內(nèi)用完。而在烹調(diào)過程中,也會(huì)對諸如初加工、面點(diǎn)、涼菜、炒鍋等崗位都設(shè)定有不同的硬性要求,所有崗位人員必須按照操作流程操作,如面案師傅及服務(wù)員端菜和端面時(shí)都必須要帶手套、帶口罩等。


以中小型餐館模式為著眼點(diǎn) 打造阿福連鎖事業(yè)的夢想未來


當(dāng)問及阿福根聚地的未來發(fā)展,莫總和中國吃網(wǎng)記者談到了“阿福根聚地”餐廳名稱的由來。他說,“阿!笔撬约好值暮喎Q,以前他做總廚時(shí),別人都稱他為“阿福”,有幸福吉祥之意;而“根聚地”三個(gè)字則意指“所有人相聚的地方”,所以“阿福根聚地”即意為“所有阿福人相聚在一起創(chuàng)業(yè)和交流的地方”。在莫總看來,自己剛開始創(chuàng)業(yè),著眼于中小型餐館模式,是有道理的。因?yàn),在現(xiàn)在的市場前景下,大而全并不一定就意味著更容易成功。而現(xiàn)在阿福根聚地雖然規(guī)模較小,但是,在成本、團(tuán)隊(duì)、市場、服務(wù)和出品質(zhì)量等各方面卻更容易掌控。特別是人員培訓(xùn)和團(tuán)隊(duì)管理方面,人數(shù)少時(shí)培訓(xùn)和管理卻更容易有針對性,更到位。而菜品方面,阿福根聚地并不追求大而全,而是從特色和質(zhì)量兩方面著手。因而,最后莫總總結(jié)說,“就算未來阿福根聚地要開連鎖分店,我們也會(huì)從中小型餐廳模式著手,初衷并不會(huì)改”。


讓價(jià)格回歸合理,讓菜品更有特色,讓百姓走進(jìn)阿福根聚地,這是“阿福人”的經(jīng)營特色。相信在這樣的經(jīng)營理念指導(dǎo)下,再加上健全的管理機(jī)制、服務(wù)體系和恰當(dāng)?shù)慕?jīng)營模式,阿福根聚地一定會(huì)在桂林百姓的心中留下良好的印記。這樣,阿福根聚地才能穩(wěn)穩(wěn)地走向光明的未來。

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