粵菜烹飪大師朱飛勇打造新派特色親民粵菜精品

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朱飛勇先生，中國(guó)粵菜烹飪大師，廣州市烹飪協(xié)會(huì)成員，曾在尼日利亞、上海、沈陽(yáng)、常州等地多家著名酒店擔(dān)任廚師長(zhǎng)、行政總廚職位；并曾獲得首屆世界粵菜廚皇精英賽特金獎(jiǎng)、東方美食中國(guó)吃網(wǎng)首屆美器美食學(xué)院“創(chuàng)意融合菜與吊湯高級(jí)研修班”優(yōu)秀個(gè)人等獎(jiǎng)項(xiàng)；現(xiàn)任飛天馬茶文化中心行政總廚。

　　朱大廚于上世紀(jì)70年代出生于素有“中國(guó)溫泉之都”之稱的廣州從化，是地道的廣東人，從小就對(duì)自己的家鄉(xiāng)懷有獨(dú)特的情感，一直專注于粵菜烹飪廚藝的研究。從他1992年踏入餐飲行業(yè)以來(lái)，至今已有23年了。在本期話題中，朱大廚作客中國(guó)吃網(wǎng)，和讀者們一起回首他這20多年來(lái)充滿酸甜苦辣的廚藝路。

　　朱大廚告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，他的廚藝路始于上世紀(jì)九十年代，當(dāng)時(shí)做保安的他感覺(jué)前途渺茫，便毅然改行做廚師。剛開(kāi)始他是從水臺(tái)、打荷等零活做起，慢慢才接觸廚藝。后來(lái)應(yīng)關(guān)系較好的師兄提議，1992年至1995年期間，他們開(kāi)始輾轉(zhuǎn)在上海做起了合伙承包廚房業(yè)務(wù)。當(dāng)時(shí)承包廚房的業(yè)務(wù)進(jìn)展很順利，20歲左右的他就獨(dú)自掌管著5家店，這段風(fēng)光的歷史讓他后來(lái)回憶起來(lái)頗為自豪。1998年間，他們又輾轉(zhuǎn)到了東北遼寧省的鞍山、沈陽(yáng)繼續(xù)做廚房承包業(yè)務(wù)，但無(wú)奈合作方并不守信用，總是拖欠工資。最后，他們只好放棄了合伙廚房承包業(yè)務(wù)，各自去別人的餐廳當(dāng)廚師。

　　從2005年4月到現(xiàn)在，朱大廚先后歷任非洲尼日利亞卡落洲鴻福國(guó)際大酒店、上海世茂皇家艾美酒店、沈陽(yáng)麗陽(yáng)國(guó)際飯店、中國(guó)銀行總行、常州武進(jìn)湖塘皇家黃悅會(huì)所、廣東飛天馬茶文化中心粵菜廚師長(zhǎng)及行政總廚職位。經(jīng)過(guò)多年的歷練，他終于在自己的專業(yè)上取得了突破。而回首這些年來(lái)的成長(zhǎng)經(jīng)歷，朱大廚感概不已，用他的話說(shuō)就是，“在餐飲這個(gè)行業(yè)，無(wú)論優(yōu)秀與否，每個(gè)人身后都必定有一段不為人知的經(jīng)歷，而正是這些經(jīng)歷讓人不斷成長(zhǎng)。”

為廚先為人

　　好廚藝以本味為先

　　從廚多年，朱大廚坦言，為廚者，廚德固然重要，但相比廚德，關(guān)鍵還要懂得做人，會(huì)做人才能建立好的人際關(guān)系，也容易贏得別人的尊重和景仰，也更容易獲得成功。在粵菜廚藝方面，朱大廚提倡要向老一代廚師前輩們學(xué)習(xí)，做菜作風(fēng)沉穩(wěn)而注重本味。對(duì)于現(xiàn)在很多年輕的粵菜廚師們做菜過(guò)于注重效率而忽略本味的做法，朱大廚表示很擔(dān)憂，“現(xiàn)在很多餐廳的年輕廚師們只注重效率或包裝，不注重味道，這樣會(huì)導(dǎo)致客人的流失。其實(shí)很多懂得欣賞的食客就是沖著餐廳菜品的味道而來(lái)的，如果味道沒(méi)做好，他們就不會(huì)回頭。很多老字號(hào)酒店如廣州酒家能持續(xù)經(jīng)營(yíng)幾十年，就在于他們能注重菜品的味道和質(zhì)量，并且在創(chuàng)新的同時(shí)繼續(xù)保持傳統(tǒng)的東西，才能長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展�！�

　　朱大廚說(shuō)他自己從廚多年，就始終堅(jiān)持以本味為先，多年來(lái)不改本色。并且他這種堅(jiān)持也給他帶來(lái)了回報(bào)，比如他上次在首屆世界粵菜廚皇精英賽中的獲獎(jiǎng)菜品魚(yú)頭燜鵝，就是靠本味取勝�！爱�(dāng)時(shí)我是挑選上好的魚(yú)頭和鵝肉，將其腌好后，用簡(jiǎn)單的方法將其烹制好，再配以簡(jiǎn)單的裝盤。結(jié)果這道菜卻以其原汁原味征服了評(píng)委�！币簿褪沁@道做法簡(jiǎn)單的菜品，現(xiàn)在在飛天馬茶文化中心幾乎成了每桌客人必點(diǎn)的菜品。

　　打造天然農(nóng)家旺銷菜式

　　注意結(jié)合時(shí)代和當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)

　　在餐飲行業(yè)摸爬滾打多年，憑借自己的直覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)，朱大廚能感覺(jué)到食客“味蕾”的每一絲細(xì)微改變。正如現(xiàn)在，在他看來(lái)，人們就比較青睞正宗的農(nóng)家菜。因?yàn)樵诩?xì)細(xì)的品嘗后，人們能明顯感覺(jué)到農(nóng)家菜味道更鮮美，并且因?yàn)闅夂蚝铜h(huán)境等原因，農(nóng)家菜又會(huì)更健康。所以朱大廚認(rèn)為，很多時(shí)候，關(guān)鍵不在于餐廳的裝潢是否高檔，而是在于如何更好地開(kāi)發(fā)鄉(xiāng)下的天然農(nóng)家食材，做出比城市食材更鮮美更有農(nóng)家味道的菜品，突出“綠色、環(huán)保、色香味俱全”等概念，才更有生命力，獲得更好的銷量�！艾F(xiàn)在我們餐廳有很多極具農(nóng)家特色的菜品就挺受歡迎的，它們很好地詮釋了‘原始的食材，天然的味道’的理念，成為了我們餐廳的一大亮點(diǎn)。而業(yè)內(nèi)也有相同的例子，如兄弟餐廳客家王的豬扒湯、艾湯（用艾草做的湯）等天然的農(nóng)家菜式也同樣很受歡迎。這說(shuō)明，人們需要這種極具農(nóng)家特色的菜品來(lái)作補(bǔ)充和調(diào)節(jié)。”朱大廚分析。

那么優(yōu)質(zhì)生態(tài)的農(nóng)家食材又從何而來(lái)？對(duì)此，朱大廚說(shuō)，平時(shí)只要稍微留心比較下，優(yōu)質(zhì)生態(tài)的農(nóng)家原材料并不難找。首先，廣東本身得天獨(dú)厚，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，山珍海味無(wú)所不有，蔬果時(shí)鮮四季不同。所以并不乏優(yōu)質(zhì)生態(tài)的農(nóng)家菜品原材料，例如從化北部山區(qū)，氣候晝夜溫差大、空氣清新、土壤水質(zhì)環(huán)境特別優(yōu)良，因此所種植的大芥菜比其他地方要好，尤其在冬寒時(shí)節(jié)，呂田大芥菜經(jīng)受霜冷之后，菜質(zhì)越發(fā)鮮嫩爽口，因而從化良口、呂田鎮(zhèn)的大芥菜的價(jià)錢也要高一些，有時(shí)甚至要10元每斤；而增城新塘鎮(zhèn)的遲菜心菜香味特別濃，所以很多高檔酒店的菜心都是從那里采購(gòu)的；而普通的菜心都是白云和番禺等地出產(chǎn)的，口感和價(jià)格就自然不同。

　　此外，無(wú)論在制作還是改良菜品時(shí)，都要結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖秮?lái)進(jìn)行，才能旺銷。朱大廚說(shuō)，他自己就結(jié)合蘇州、梅州等地的特點(diǎn)，曾成功改良過(guò)多道旺銷菜品。比如，他曾將大董菜的“宮保雞柳”改良成“九香雞柳”，關(guān)鍵點(diǎn)是將雞的種類換成了江西雞；也曾將淮揚(yáng)菜的“紅燒黃鱔燜茄子”、“濃湯燴魚(yú)肚”分別改良成為粵菜風(fēng)味和豫菜風(fēng)味的菜品；而現(xiàn)在他在飛天馬茶文化中心出品的旺銷菜“魚(yú)頭燜鵝”，同樣極具梅州風(fēng)味特色�！爱�(dāng)然，一道菜品是否能旺銷，除了抓好制作環(huán)節(jié)，前廳的服務(wù)人員及公司的營(yíng)銷部門幫忙配合營(yíng)銷也很關(guān)鍵。要不然，菜再好，食客都不知道，他們?cè)趺聪�費(fèi)？”朱大廚說(shuō)道。

　　名廚獨(dú)辟蹊徑

　　打造特色“茶葉菜”名片

　　一家餐廳的菜品不但要因地制宜，與時(shí)俱進(jìn)，還要有自己的特色，并且最好盡量讓這種特色成為自己餐廳的名片。其實(shí)，“茶葉菜”的概念久已有之，甚至曾有人用上好的云霧山茶和龍井茶分別制作出了 “香炸云霧”、 “龍井蝦仁” 等名菜，但此外，真正將茶葉菜作為主打菜的例子并不常見(jiàn)。而飛天馬茶文化中心就很好地利用了梅州茶產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)，用從自家茶園里采摘出來(lái)的“黃枝香”、“烏龍”、“梅占”、“黃旦”、“奇蘭”等上好茶葉做菜，開(kāi)發(fā)出了自己餐廳的特色茶葉菜。

　　據(jù)朱大廚介紹，飛天馬茶文化中心的茶葉菜共有13道，包括茶香豬手、茶香大腸、茶香乳鴿、茶香魷魚(yú)等客家特色菜品，這些菜品都是用精選的茶葉烹制的�！氨热缥覀儾枞~菜中有一道菜叫茶香骨，我們?cè)谂胫茣r(shí)，都是用茶場(chǎng)中最嫩的茶葉熬出的汁水將排骨腌制好后，再將其炸好，然后才將炸好的排骨放進(jìn)預(yù)先熬制好的茶汁中烹制。在烹制過(guò)程中還會(huì)注意結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖丁＿@樣就形成了我們的茶香骨特色菜”。朱大廚說(shuō)。

關(guān)注粵菜的未來(lái)發(fā)展

　　需業(yè)界多方共同努力

　　朱大廚告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，其實(shí)，像他一樣憑自己?jiǎn)螛屍ヱR在粵菜道路上不斷踟躕前行的粵菜廚師并不少見(jiàn)，他們不斷地創(chuàng)新而又堅(jiān)守著粵菜的本質(zhì)，捍衛(wèi)著粵菜的尊嚴(yán)，促進(jìn)粵菜的健康發(fā)展。但是近年來(lái)，粵菜的整體發(fā)展并不樂(lè)觀。所以談到粵菜的略顯暗淡的未來(lái)，朱大廚不無(wú)憂慮，他坦言，“這幾年，川菜、湘菜等其他菜系都在迅猛發(fā)展，相反粵菜卻多少有點(diǎn)止步不前的感覺(jué)。再加上‘國(guó)八條’等政策的影響，使得粵菜中燕鮑翅等部分精品菜和高檔菜的銷售受到一定的影響，粵菜的發(fā)展更受沖擊�！敝齑髲N認(rèn)為，促進(jìn)粵菜向良性的方向發(fā)展，首先，需要轉(zhuǎn)變思維方式，其次需要業(yè)界多方共同努力。

　　朱大廚分析道，“‘國(guó)八條’頒布后，影響的是‘三公’消費(fèi)部分，但是我們可以轉(zhuǎn)變思維來(lái)應(yīng)對(duì)。就拿鮑魚(yú)來(lái)說(shuō)吧，我們可以向澳門小吃街旁邊的餐飲店學(xué)習(xí)，推廣‘平價(jià)鮑魚(yú)’、‘親民鮑魚(yú)’，若一斤鮑魚(yú)幾只至十幾只，總共賣三四百元至七八百元，但是平均下來(lái)每只鮑魚(yú)才幾十元。這樣的價(jià)格老百姓也能接受，所以我們可以嘗試做老百姓吃得起的鮑魚(yú)�！倍�要真正促進(jìn)粵菜的整體發(fā)展，當(dāng)然需要業(yè)界的共同努力。對(duì)此，朱大廚認(rèn)為，首先，粵菜廚師要更好地發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，共同維護(hù)粵菜菜品市場(chǎng)，不要單純?yōu)榱死�益，惡性�?jìng)爭(zhēng)；其次，因?yàn)楝F(xiàn)在很多年輕的廚師剛出道就當(dāng)主廚，經(jīng)驗(yàn)未免不太夠，在一定程度需要諸如行業(yè)協(xié)會(huì)等團(tuán)體多和這些年輕人溝通，引導(dǎo)他們往更好的方向發(fā)展，以維護(hù)好整個(gè)粵菜廚師隊(duì)伍；再次，粵菜要發(fā)展，就需要粵菜廚師與時(shí)俱進(jìn)，注重創(chuàng)新，但是在創(chuàng)新的過(guò)程中，不能丟掉粵菜“原汁原味、主料突出”等核心精髓；最后，需要經(jīng)營(yíng)者有一定的耐心，能給創(chuàng)新菜預(yù)留足夠的時(shí)間去維護(hù)和銷售，才能成功。

　　“為廚者，要與時(shí)俱進(jìn)，因地制宜，從本味、天然、特色著手”，這就是朱大廚多年來(lái)所堅(jiān)守的粵菜從廚理念，也是他打造自己新派特色親民粵菜精品的原則；而在當(dāng)前的市場(chǎng)前景下，所有業(yè)界人士發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)精神，共同促進(jìn)粵菜的健康發(fā)展，又是朱大廚的希冀。相信以后和朱大廚持相同觀點(diǎn)的人越來(lái)越多，粵菜也會(huì)逐漸走向光明的未來(lái)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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