彭樹挺：餐企創(chuàng)新必須給客人驚喜

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   彭樹挺，廣東省烹調協(xié)會副會長、廣州地區(qū)烹調協(xié)會副會長、廣州西餐協(xié)會榮譽會長、白天鵝賓館原副總經理。從事飲食行業(yè)40多年，創(chuàng)造出一套科學嚴格的餐飲管理服務體系。曾主持接待過我國多位國家領導人，以及眾多的外國元首、貴賓。2011年，他應中央電視臺邀請，為CCTV4《文明之旅》作為訪談主講嘉賓，專家認為，有高度、有深度、有廣度地向全世界積極推介粵菜的嶺南飲食文化，得到業(yè)內外廣泛好評。

　　"創(chuàng)新"是餐飲的生命所在

　　近年來，隨著人力成本、原材料成本、房租在不斷上漲，餐飲行業(yè)面臨著巨大的考驗。現在如果一個餐飲企業(yè)還想通過降價促銷來留住客人，簡直是天方夜譚。

　　此外，隨著社會的發(fā)展，地球村的想象變成了現實。人類活動范圍半徑不斷擴大，經濟能力不斷提高，消費者對世界各地的菜品不斷加深了解，對美食概念不斷提升，因此需求也在不斷提高。"如果一個餐廳不能適應客人對服務、菜品、環(huán)境的高標準高要求，那么這個企業(yè)就沒辦法生存。"彭樹挺先生表示。

　　面對成本的增加以及消費者對飲食標準的提升，餐企要生存求發(fā)展，唯有"創(chuàng)新"。只有創(chuàng)新才能保持一個餐飲旺盛的生命力。彭總也表示，創(chuàng)新是一個餐企的生命力，唯有創(chuàng)新才能留住顧客。

　　創(chuàng)新就是每天給客人制造驚喜

　　"創(chuàng)新就是不斷開發(fā)新的菜品""創(chuàng)新就是給客人最舒適的服務"，談及何謂創(chuàng)新時，大部分餐飲企業(yè)老總會做出這樣的回答，但忽視了一個重要的問題：創(chuàng)新為了什么？當你想透徹這個問題時，你會發(fā)現創(chuàng)新的源泉所在，如何創(chuàng)新等一系列問題也就迎刃而解。創(chuàng)新歸結到一點就是滿足顧客需求，顧客認可了你的創(chuàng)新成果才有實際意義。

　　在談到如何創(chuàng)新，彭樹挺先生似乎來了興致，帶來了自己的一些獨到見解：白天鵝十分重視菜品的創(chuàng)新，而除了菜品的創(chuàng)新，餐飲是一個系統(tǒng)，不只是出品菜品，還要給客人整體的享受。創(chuàng)新就是每天給客人制造驚喜。驚喜何來？

　　要創(chuàng)新，要給客人驚喜，你就得每時每刻關注你的客人，學會換位思考。即如果我是客人我需要什么樣的服務、需要什么樣的出品、需要什么環(huán)境。只要你從這方面考慮了，你就能輕而易舉地想到客人的需求，制造驚喜也成為了一件很簡單的事。"一般廚房地面往往浸滿水漬，但白天鵝的廚房地面干凈無水漬，廚師都穿著皮鞋而非水鞋上班。我常常告訴我們的廚師要把自己當做一個烹飪藝術師，而不是一個火頭軍。把自己的每一件出品都當做藝術品你就會得到客人的尊重"。彭樹挺先生指出：創(chuàng)新就是細節(jié)中體現對客人的了解與尊重，在細節(jié)中給客人驚喜與享受。

　　餐企切忌盲目跟風

　　目前，在餐飲界刮起了一股考察學習風。彭樹挺先生認為餐企外出考察是提升餐企實力的一個好辦法。關鍵問題是，出去學習是抱著什么態(tài)度？學習后有沒有提升？是簡單的模仿還是本質上的一個提升？

　　如果一個企業(yè)外出考察時發(fā)現一道非常出色的菜品，他需要了解的是該菜品精髓所在，包括其烹飪手法、搭配等，回來后能把這個菜結合當地的食材和當地的烹飪習慣"消化"后進行提升，把在外面學習的東西變成自己的東西那你就成功了。因為各地的消費習慣、飲食習慣、風土人情、水土是不一樣的，如果你學習回來不做改進，那只能造成你成本的增加。

　　"以海鮮為例，如果你是云南的一個餐廳，在廣東看到一家海鮮做得非常出色，你應該學習的是該餐廳的烹飪手法、原料搭配等，并充分利用云南的特有食材配伍創(chuàng)新新菜。"彭樹挺先生認為。

　　云南餐企創(chuàng)新需尋"根"問底

　　提到云南菜，彭樹挺先生異常興奮：云南我來過四次，菜很好啊，特別是菌子比較出名。

　　提到云南餐飲現狀，他表示，云南餐飲業(yè)模仿太嚴重，缺乏創(chuàng)新精神，而且不懂得包裝。云南餐企創(chuàng)新應該發(fā)掘自己的餐飲文化內涵，發(fā)揚傳統(tǒng)、發(fā)掘傳統(tǒng)。在傳統(tǒng)的基礎上創(chuàng)新，而在創(chuàng)新的基礎上不要把自己菜系的根丟了。"云南的氣候很獨特，少數民族較多，當地的動植物食材、一些少數民族烹飪方法全國獨一無二。像菌類等食材全國聞名，我們應充分挖掘這些珍貴的資源。

　　在菜品包裝上，彭樹挺先生也發(fā)表了見解——提升云南的名小吃。"拿云南汽鍋雞來說，我們如果只買汽鍋雞那就太平常了，但是如果在汽鍋雞里面加入一些名貴的松茸、干巴菌，那它的檔次一下就提高了，附加值也增長了，客人整個感官也就不同了。"

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本文轉載自互聯(lián)網

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