開店新模式：主題餐廳+中式快餐【訪譚廚小菜創(chuàng)辦人譚子滔】

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　　譚子滔

　　廚師轉(zhuǎn)型老板，譚廚小菜創(chuàng)辦人，中國烹飪名師，現(xiàn)任譚廚小菜餐飲管理有限公司董事長。

　　譚廚小菜：

　　挺過金融危機

　　HOLD住物價上漲

　　2008年爆發(fā)了金融危機，深圳餐飲業(yè)一片蕭條，而譚子滔卻在此時投資創(chuàng)立“譚廚小菜”，很多同行都認為他絕對撐不到年底。然而，譚子滔只用6個月就收回了全部成本，當年年底還開了一家分店。

　　2010年開始，人工、租金、物料成本全面上升，餐飲業(yè)的利潤持續(xù)縮水，餐飲人高呼“微利時代真的來了”，而譚廚小菜毛利率一直穩(wěn)定在65%以上，每日的流水接近5萬元，目前已經(jīng)開了四家直營店，毫無成本上漲的壓力。這樣的成績讓當時不看好他的同行們大跌眼鏡，他們紛紛追問：譚子滔是如何做到的呢？

　　投資環(huán)境不理想，大批酒店倒閉，你為什么要堅持開酒樓？

　　第一，每個廚師的終極夢想就是有一家自己的酒樓，我也不例外。第二、我仔細調(diào)研過，2008年受金融危機沖擊最嚴重的多半是中高端餐飲，而人均40-50元的家常菜館滿足的是大眾“吃飽飯”這種剛性需求，不光沒受影響，反而把原本屬于中高端酒樓的客戶吸納進來，生意變得更加火爆。因此，我確信投資一家主打大眾消費的小店，肯定沒有風險。

　　“譚廚小菜”的經(jīng)營模式有什么特點？

　　主題餐廳與中式快餐二合一。

　　這種經(jīng)營模式同時兼顧了中餐的高毛利率、快餐的高客容量和高翻臺率，實現(xiàn)了厚利多銷。

　　譚廚小菜的人員配備、成本控制、產(chǎn)品研發(fā)、財務(wù)分析均與普通的社會酒樓一樣，但裝修、布局和消費理念則向快餐店取經(jīng)：第一、采用卡座式桌椅，裝修簡單休閑，既壓縮了裝修成本，又給食客營造了輕松愉悅的就餐氛圍。

　　第二、人均就餐面積按照1.5平方米/人設(shè)置，比正常中餐酒樓節(jié)省了0.5平方米，餐桌布局稍顯緊湊。這既提高了客容量，也使得食客的私密空間悄悄被壓縮，與陌生人比肩而坐，不方便長時間邊吃邊聊，無形中壓縮了食客的用餐時間。在譚廚小菜，每桌顧客的平均就餐時間只有40分鐘，每餐平均翻臺1.5次。

　　第三、不設(shè)包間，空間全部用于 安置零點餐桌，進一步增加客容量。目前，譚廚小菜紅嶺店的營業(yè)面積為570平方米，共設(shè)置了380個餐位，客容量比一般的中餐酒樓高25%。

　　第四、不設(shè)酒茶消費，主推休閑軟飲（例如楊枝甘露、奶茶等）。酒茶消費的利潤率雖然很高，但是容易延長就餐時間，拉低翻臺率，所以譚廚小菜舍棄酒和茶水，用休閑軟飲代替，毛利與酒茶消費相當，還能加速翻臺。

　　客容量增加25%

　　純利增加11.25%-13.25%

　　同行探討

　　楊建華：在同等固定費用下，客容量增加25%，意味著餐廳的毛利率會增加16.25%（0.25×0.65），再除去增加的不固定費用（燃料費、電能消耗、稅費等，一般占成本的3%-5%），可以得出增加的純利潤為11.25%-13.25%。

　　“譚廚小菜”為什么選擇中山乳鴿和脆鯇魚做主打？它們各自有什么特點？

　　第一、廣東中山有兩樣特產(chǎn)聞名全國——石岐乳鴿和脆鯇魚，我和我的班底都來自中山，毫不客氣地說，在制作乳鴿和脆鯇魚方面，我們?nèi)巳硕际菍＜摇?

　　第二、深圳大部分酒樓都有用石岐乳鴿和脆鯇魚制作的菜品，深受當?shù)厥晨偷恼J可，群眾基礎(chǔ)非常深厚。

　　第三、當時深圳還沒有專做乳鴿和脆鯇魚的主題餐廳�？傊�，專業(yè)制作+食客認可+市場空白，促使我將乳鴿和脆鯇魚作為招牌菜的首選食材。

　　中山石岐乳鴿是由美國鴿種與本地鴿雜交而來，用雜糧飼養(yǎng)大，其胸部的肉很厚，肌肉十分飽滿。另一款特產(chǎn)是養(yǎng)殖于中山市五桂山北麓長江水庫的鯇魚（廣東人稱草魚為鯇魚），與常見的肉質(zhì)細嫩的草魚不同，此款鯇魚肉質(zhì)結(jié)實有韌性，口感爽脆彈牙。鯇魚的肉質(zhì)不同，與食物結(jié)構(gòu)有關(guān)：普通草魚吃水草長大，而長江水庫的鯇魚長到2斤以后就要改喂蠶豆，飼養(yǎng)3年長成，外形與普通草魚無異，但魚肉卻變脆了。

　　專做乳鴿和脆鯇魚，菜品種類會不會太單一？

　　不會。從本質(zhì)上說，我們采用的是中餐酒樓的產(chǎn)品策略，而非快餐店那種“品種單調(diào)翻新慢但宜于統(tǒng)一加工”的產(chǎn)品模式。

　　我們的產(chǎn)品很多，固定菜品有100道，其中乳鴿20道、鯇魚20道、中山家常菜40道、涼菜20道�！傲鲃印辈似芬差H為豐富，乳鴿、鯇魚檔口每月各推出10道新品，中山家常菜每季度更換一批新菜，食客的選擇很多。

　　菜品數(shù)量超過100道，不會影響出菜速度嗎？

　　不會。譚廚小菜從下單到上齊菜不會超過10分鐘，這歸功于我們嚴格的食材挑選標準和巧妙的餐單分流機制。

　　選材精細

　　乳鴿：生長12天

　　譚廚小菜精選生長期為12天的乳鴿，皮薄且無油，肉質(zhì)軟嫩，骨頭也還沒有鈣化，非常容易成熟。目前店里的乳鴿菜式共有20款，除了鹵水乳鴿、脆皮乳鴿需要提前預(yù)制外，其他菜品均是現(xiàn)點現(xiàn)做，一般保證6分鐘內(nèi)就上桌，只有“電飯煲乳鴿飯”的時間略長，需要10分鐘。

　　鯇魚：分解10塊

　　鯇魚每條重約12斤，不同部位的肉質(zhì)不一樣，成熟時間差別較大，所以譚廚小菜將其細分為十塊，根據(jù)各個部位的肉質(zhì)特點單獨開發(fā)菜品，確�？焖�、均勻成熟。目前，鯇魚被分解為魚頭、魚尾、魚骨、魚腸、魚油、帶骨魚腩、無骨魚腩、帶刺魚肉、無刺魚柳、魚鰭十部分。一半魚頭連同魚尾、魚骨用于熬湯，另一半用于制作“椒鹽魚頭骨”，其余部位則分別開發(fā)成“魚腸炒蛋”、“魚油炒飯”、“脆肉鯇魚蒸乳鴿”、“古法蒸脆魚片”、“古法冬菜蒸魚絲”、“姜茸火局脆鯇魚”、“萵筍黑椒脆鯇球”、“茄筒煲脆鯇鰭”等20道菜式，其中“火局”和“蒸”比較費時，但也能保證在6分鐘之內(nèi)上桌。

　　餐單分流：

　　乳鴿、鯇魚分設(shè)檔口

　　酒店剛開業(yè)時，乳鴿、鯇魚與中山家常菜同屬熱菜檔，單子下到該檔口后再分給廚師，就餐高峰期時，乳鴿、鯇魚的單子積壓嚴重。為改善這種情況，我把乳鴿和鯇魚從熱菜檔抽出來，分別設(shè)成乳鴿檔、鯇魚檔，單子直接下達到各自的檔口，節(jié)省了時間。

　　此外，在譚廚小菜，乳鴿和鯇魚的點擊率接近100%，其中乳鴿的點擊率又比鯇魚高10個點，該檔口的壓力較大，因此我將同時用了這兩種原料的菜式交給鯇魚檔口負責，為乳鴿檔“減負”。

　　主題餐廳聯(lián)手中式快餐

　　攤薄租金+拉高營業(yè)額+提升純利潤

　　楊建華：這兩年，房租、水電、人工、物料等成本全面上漲，純中餐酒樓宣布迎來“微利時代”，這種局勢也刺激著餐飲人探索新的經(jīng)營模式。譚廚小菜將主題餐廳與中式快餐結(jié)合的開店模式非常好——利用中式快餐的高客容量攤薄房租、高翻臺率拉高營業(yè)額，再聯(lián)手高毛利率提升純利潤，環(huán)環(huán)相扣，規(guī)避了當今餐飲業(yè)的所有風險，值得廣大餐飲投資人借鑒。

　　此外，譚廚小菜選擇的主打產(chǎn)品非常到位。我吃過中山乳鴿，皮薄肉嫩骨細汁多，加工成熟后一口咬下去都能噴出汁來，而且骨頭也能吃，越嚼越香，品質(zhì)一級棒；石家莊有一家火鍋店，最近剛引進了脆鯇魚，把魚腩片成片涮食，爽脆鮮美，目前非常流行，我也很看好這款食材，希望找到供貨渠道，在店里推廣。

　　總之，模式新穎、產(chǎn)品有特色，選準這兩樣，開店成功勢在必得。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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