訪俏江南副總裁羅云

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聯(lián)：聯(lián)商網(wǎng) 周松平

羅：俏江南副總裁羅云

　　聯(lián)：俏江南是著名的中式餐飲連鎖品牌，在其發(fā)展過程中秉持著怎樣的經(jīng)營理念?

　　羅：俏江南品牌誕生到現(xiàn)在已經(jīng)11年了，主要定位于做中國的時(shí)尚、有文化底蘊(yùn)，同時(shí)彰顯經(jīng)典品位的中式正餐。這幾年我們主要的精力在北京、上海，做了十年，現(xiàn)在兩地的門店加起來有40多家，這使得我們對(duì)中國現(xiàn)在最主流的商務(wù)類餐飲有了透徹的了解，同時(shí)，對(duì)他們的需求把握得非常細(xì)，通過十幾年的積累，從去年開始向全國各地?cái)U(kuò)張，而且在擴(kuò)張的過程中一直秉持著我們所追求的經(jīng)典品位、時(shí)尚尊崇的經(jīng)營理念。每到一個(gè)城市、項(xiàng)目，把我們對(duì)于美食方面的那種時(shí)尚與現(xiàn)代的理解傳達(dá)給顧客。背后是不斷地創(chuàng)新，因?yàn)槿说目谖妒窃谧兊模�如果只是跟隨潮流，就容易跟丟。只有創(chuàng)新才能使客戶群不斷去追隨你、尊重你。這個(gè)行業(yè)最缺乏的就是品牌，品牌建立的過程其實(shí)是一個(gè)讓人尊敬、享受你所提供的產(chǎn)品和服務(wù)，這是餐飲行業(yè)一直要追求的，也是我們有別于其他人的地方。

　　聯(lián)：每年餐飲行業(yè)都會(huì)涌現(xiàn)出許多新興品牌，和其他的餐飲品牌相比，俏江南有哪些特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)?

　　羅：不能說是優(yōu)勢(shì)，可能就是差異性。每個(gè)公司都有它獨(dú)特的東西。從俏江南來講，從我的體會(huì)來說，我們跟別人的不一樣有幾個(gè)方面。第一，老板的追求、境界不同。這個(gè)是最主要的，因?yàn)橐粋�(gè)品牌背后的靈魂，就是它的創(chuàng)始人對(duì)品牌本身、對(duì)行業(yè)的理解，對(duì)事業(yè)的執(zhí)著精神是很重要的。他的成長(zhǎng)環(huán)境、受到的教育決定了他的眼界，這些相當(dāng)于品牌的基因。餐飲行業(yè)里，俏江南的張?zhí)m女士與別人大不相同。第二，俏江南所打造的這支團(tuán)隊(duì)與傳統(tǒng)的中式行業(yè)團(tuán)隊(duì)有很大差異。相當(dāng)一部分高管來自別的領(lǐng)域，也就是說我們已經(jīng)在使用和借鑒別的行業(yè)優(yōu)秀的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)。餐飲行業(yè)公司的落后不是在于產(chǎn)品，而是在于管理的模式。所以看餐飲公司能走多遠(yuǎn)，就可以去看它的團(tuán)隊(duì)是什么樣的人構(gòu)成的。而這個(gè)背后的根本原因在于有沒有一個(gè)靈魂人物來凝聚這些人才。第三個(gè)，我們真正突破的是傳統(tǒng)正餐的連鎖管控模式。我們非�？粗卦谶\(yùn)作層面的產(chǎn)品和服務(wù)，但是產(chǎn)品和服務(wù)本身是基于現(xiàn)在的規(guī)模。我們?cè)谧龊没�礎(chǔ)產(chǎn)品和服務(wù)的同時(shí)，致力于去解決背后的內(nèi)部管理體系。我們?nèi)栽谔剿髡麄�(gè)餐飲行業(yè)，在正餐的連鎖發(fā)簪過程中去致力突破，從這個(gè)意義上來講，俏江南跟其他餐飲行業(yè)公司有較大的不同，也是我們管理層自身感到非常驕傲的地方。

　　聯(lián)：您如何看待目前國內(nèi)中式餐飲行業(yè)的發(fā)展情況以及趨勢(shì)?

　　羅：這個(gè)行業(yè)很大，大得超出想象。這可能是基于幾千年美食的文化積淀。中國人辦事，其實(shí)很講究吃，要吃好，吃有文化內(nèi)涵和品質(zhì)的。因此，這個(gè)市場(chǎng)的容量非常大，也提供了很多的機(jī)遇。餐飲行業(yè)還有待探索。但是也有難點(diǎn)，難點(diǎn)在于面對(duì)這么大的市場(chǎng)，如果用傳統(tǒng)的理念來經(jīng)營肯定會(huì)被淘汰。別看市場(chǎng)這么大，賺這個(gè)錢很容易，其實(shí)非常難。要用現(xiàn)代的理念和良好的意識(shí)、很好的心態(tài)去做。只要做得好，基本上沒有對(duì)手。因?yàn)槭袌?chǎng)太大，基本是區(qū)域性的運(yùn)營，對(duì)手可以忽略不計(jì)。雖然競(jìng)爭(zhēng)很殘酷，但是對(duì)單點(diǎn)來說，只要做得好，你就等于避開了競(jìng)爭(zhēng)。而且伴隨著全國各地商業(yè)地產(chǎn)的投放量不斷上升，商業(yè)地產(chǎn)的建筑靈魂和價(jià)值彰顯的需要，除了靠引進(jìn)零售商等主力店，更大程度上離不開餐飲店。過去，我們?nèi)ソ诌吘筒�，總體的硬件等條件都不好，而現(xiàn)在大的mall和購物中心都能提供較好的硬件設(shè)施，反過來，餐飲對(duì)這些商業(yè)項(xiàng)目的聚集人氣的作用是功不可沒的。

　　聯(lián)：貴公司目前在全國已開業(yè)分店多少家?已簽約、進(jìn)駐哪些城市?在拓展數(shù)量和拓展目標(biāo)城市方面有怎樣的計(jì)劃?

　　羅：已經(jīng)有60家，進(jìn)駐了20多個(gè)城市。每年以將近20家的速度在拓展。我們也正在跑馬圈地，公司計(jì)劃今年到明年，進(jìn)駐中國所有省會(huì)以上的城市以及省里面的發(fā)達(dá)地區(qū)。我們現(xiàn)在基本上會(huì)做兩類，一類是在商業(yè)地標(biāo)里面，和一線品牌、知名的時(shí)尚品牌共同去開拓新的商業(yè)領(lǐng)域;另一類是通過我們自己的力量，專門做單獨(dú)的項(xiàng)目，在當(dāng)?shù)卮蛟煲粋�(gè)有時(shí)尚品位、文化底蘊(yùn)的美食地標(biāo)。

　　聯(lián)：進(jìn)駐一個(gè)城市，評(píng)判指標(biāo)有哪些?

　　羅：我們開發(fā)有一套自己的指標(biāo)，首先是衡量這個(gè)城市的容量比如GDP、人均收入等官方指標(biāo)，其次是城市的消費(fèi)偏好。有些城市很富裕，但消費(fèi)十分理性，比如杭州就屬于吃得比較精細(xì)的城市，不會(huì)胡喝海吃;有些城市GDP、人均收入都不是很高，但人們都喜歡吃，有飲食的偏好，比如成都、長(zhǎng)沙，這種情況下，我們會(huì)做引領(lǐng)性的東西，做更大的提升，讓他們享受花錢后的愉悅，因此我們也特別注重環(huán)境的設(shè)計(jì)打造。

　　聯(lián)：俏江南正向全國各地拓展，如何適應(yīng)不同城市的不同消費(fèi)需求和特點(diǎn)?主營的川菜在南北方市場(chǎng)的適應(yīng)性有何區(qū)別?

　　羅：兩個(gè)層面，第一個(gè)，我們是做精品川菜，川菜本身就是大眾化的菜系，它地域廣，類型多，產(chǎn)品豐富，所以適應(yīng)性很廣，從南到北、從東到西，大家都喜歡。只是過去沒有好的經(jīng)營者把這個(gè)產(chǎn)品做到很好。我們是第一個(gè)把大眾化做成高端的經(jīng)營者。第二個(gè)層面，我們對(duì)于進(jìn)駐各個(gè)城市會(huì)有地域性差異的調(diào)整。比如我們?cè)谖鞅比缥靼查_的店，就會(huì)增加面食的占比。以適應(yīng)當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食偏好。

　　聯(lián)：我們知道，俏江南很注重設(shè)計(jì)，對(duì)于購物中心的環(huán)境設(shè)計(jì)、綠化景觀有何期待?對(duì)商圈又有怎樣的要求?希望與哪些品牌相鄰?

　　羅：關(guān)注幾個(gè)要點(diǎn)：一是品牌組合，大品牌、時(shí)尚品牌對(duì)經(jīng)營環(huán)境有著一定的要求，這與俏江南有了共同的語言。二是整個(gè)購物中心形成的氛圍。這是業(yè)主在構(gòu)架整個(gè)項(xiàng)目的時(shí)候所奠定的硬件條件，最終目的是要讓我們的客戶感到舒服，愉悅。三是動(dòng)線設(shè)計(jì)。原來傳統(tǒng)的購物中心把餐飲放在最上面，一些大餐飲在路邊這些比較方便的、專門讓人就餐的地方，周圍環(huán)境太嘈雜，那是因?yàn)閯?dòng)線設(shè)計(jì)沒有滿足這方面的要求所致。而現(xiàn)在，我們需要考慮的是設(shè)計(jì)怎樣的人流動(dòng)線，讓顧客上來。根據(jù)顧客的習(xí)慣有所側(cè)重，讓顧客上樓方便、停車也方便。商圈方面，培育期不能太長(zhǎng)，我們傾向于商業(yè)氛圍已經(jīng)比較成熟的商圈。到處都很空曠的商圈不會(huì)考慮。相鄰品牌方面，我們希望是世界一線品牌和時(shí)尚品牌，同時(shí)會(huì)要求購物中心避開同類或者相類似的餐飲業(yè)態(tài)。

　　聯(lián)：俏江南在拓展時(shí)，優(yōu)先考慮的是哪些項(xiàng)目?除了進(jìn)駐購物中心，還會(huì)考慮何種途徑的拓展?

　　羅：優(yōu)先考慮購物中心、綜合體，因?yàn)檫@是集眾多品牌的力量來面對(duì)市場(chǎng)，就是所謂的品牌多、力量大。除此以外就是單體，靠自己?jiǎn)为?dú)打造一種飲食環(huán)境。我們會(huì)尋找比較高端、高尚的區(qū)域，通過品牌的號(hào)召力來展開經(jīng)營。比如商務(wù)人士聚集地區(qū)，CBD一類。

　　聯(lián)：俏江南與物業(yè)的合作模式有哪些?

　　羅：有純扣點(diǎn)、純租賃模式，也有兩者兼具。這也是如何把控風(fēng)險(xiǎn)和收益的問題。

　　聯(lián)：除了俏江南餐廳，您再給我們介紹一下俏江南其他子品牌(蘭會(huì)所、Steam蒸)的情況和發(fā)展計(jì)劃?

　　羅：現(xiàn)在還是主打俏江南商務(wù)餐廳，蘭會(huì)所屬于一個(gè)提升品牌的業(yè)態(tài)，并不會(huì)作為經(jīng)營常態(tài)去發(fā)展，Steam蒸也是如此。像蘭會(huì)所，它是通過藝術(shù)性的元素來打造，站在一個(gè)城市的高度來設(shè)立，北京蘭會(huì)所時(shí)常聚集了各國政要、企業(yè)CEO、演藝圈明星等高端人士，已經(jīng)成為了一個(gè)時(shí)尚地標(biāo)。蘭會(huì)所和俏江南餐廳最大的差別就是前者不能復(fù)制。

　　聯(lián)：2010年上海世博會(huì)上，俏江南推出了一個(gè)高端品牌“蘭咖啡”，那今后是不是也會(huì)根據(jù)時(shí)事、市場(chǎng)來推出相應(yīng)的品牌呢?

　　羅：有可能。其實(shí)我們一直在嘗試和演練。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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