訪俏江南副總裁羅云

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聯(lián)：聯(lián)商網(wǎng) 周松平

羅：俏江南副總裁羅云

　　聯(lián)：俏江南是著名的中式餐飲連鎖品牌，在其發(fā)展過程中秉持著怎樣的經(jīng)營理念?

　　羅：俏江南品牌誕生到現(xiàn)在已經(jīng)11年了，主要定位于做中國的時尚、有文化底蘊，同時彰顯經(jīng)典品位的中式正餐。這幾年我們主要的精力在北京、上海，做了十年，現(xiàn)在兩地的門店加起來有40多家，這使得我們對中國現(xiàn)在最主流的商務類餐飲有了透徹的了解，同時，對他們的需求把握得非常細，通過十幾年的積累，從去年開始向全國各地擴張，而且在擴張的過程中一直秉持著我們所追求的經(jīng)典品位、時尚尊崇的經(jīng)營理念。每到一個城市、項目，把我們對于美食方面的那種時尚與現(xiàn)代的理解傳達給顧客。背后是不斷地創(chuàng)新，因為人的口味是在變的，如果只是跟隨潮流，就容易跟丟。只有創(chuàng)新才能使客戶群不斷去追隨你、尊重你。這個行業(yè)最缺乏的就是品牌，品牌建立的過程其實是一個讓人尊敬、享受你所提供的產(chǎn)品和服務，這是餐飲行業(yè)一直要追求的，也是我們有別于其他人的地方。

　　聯(lián)：每年餐飲行業(yè)都會涌現(xiàn)出許多新興品牌，和其他的餐飲品牌相比，俏江南有哪些特點和優(yōu)勢?

　　羅：不能說是優(yōu)勢，可能就是差異性。每個公司都有它獨特的東西。從俏江南來講，從我的體會來說，我們跟別人的不一樣有幾個方面。第一，老板的追求、境界不同。這個是最主要的，因為一個品牌背后的靈魂，就是它的創(chuàng)始人對品牌本身、對行業(yè)的理解，對事業(yè)的執(zhí)著精神是很重要的。他的成長環(huán)境、受到的教育決定了他的眼界，這些相當于品牌的基因。餐飲行業(yè)里，俏江南的張?zhí)m女士與別人大不相同。第二，俏江南所打造的這支團隊與傳統(tǒng)的中式行業(yè)團隊有很大差異。相當一部分高管來自別的領域，也就是說我們已經(jīng)在使用和借鑒別的行業(yè)優(yōu)秀的運營經(jīng)驗。餐飲行業(yè)公司的落后不是在于產(chǎn)品，而是在于管理的模式。所以看餐飲公司能走多遠，就可以去看它的團隊是什么樣的人構成的。而這個背后的根本原因在于有沒有一個靈魂人物來凝聚這些人才。第三個，我們真正突破的是傳統(tǒng)正餐的連鎖管控模式。我們非�？粗卦谶\作層面的產(chǎn)品和服務，但是產(chǎn)品和服務本身是基于現(xiàn)在的規(guī)模。我們在做好基礎產(chǎn)品和服務的同時，致力于去解決背后的內部管理體系。我們仍在探索整個餐飲行業(yè)，在正餐的連鎖發(fā)簪過程中去致力突破，從這個意義上來講，俏江南跟其他餐飲行業(yè)公司有較大的不同，也是我們管理層自身感到非常驕傲的地方。

　　聯(lián)：您如何看待目前國內中式餐飲行業(yè)的發(fā)展情況以及趨勢?

　　羅：這個行業(yè)很大，大得超出想象。這可能是基于幾千年美食的文化積淀。中國人辦事，其實很講究吃，要吃好，吃有文化內涵和品質的。因此，這個市場的容量非常大，也提供了很多的機遇。餐飲行業(yè)還有待探索。但是也有難點，難點在于面對這么大的市場，如果用傳統(tǒng)的理念來經(jīng)營肯定會被淘汰。別看市場這么大，賺這個錢很容易，其實非常難。要用現(xiàn)代的理念和良好的意識、很好的心態(tài)去做。只要做得好，基本上沒有對手。因為市場太大，基本是區(qū)域性的運營，對手可以忽略不計。雖然競爭很殘酷，但是對單點來說，只要做得好，你就等于避開了競爭。而且伴隨著全國各地商業(yè)地產(chǎn)的投放量不斷上升，商業(yè)地產(chǎn)的建筑靈魂和價值彰顯的需要，除了靠引進零售商等主力店，更大程度上離不開餐飲店。過去，我們去街邊就餐，總體的硬件等條件都不好，而現(xiàn)在大的mall和購物中心都能提供較好的硬件設施，反過來，餐飲對這些商業(yè)項目的聚集人氣的作用是功不可沒的。

　　聯(lián)：貴公司目前在全國已開業(yè)分店多少家?已簽約、進駐哪些城市?在拓展數(shù)量和拓展目標城市方面有怎樣的計劃?

　　羅：已經(jīng)有60家，進駐了20多個城市。每年以將近20家的速度在拓展。我們也正在跑馬圈地，公司計劃今年到明年，進駐中國所有省會以上的城市以及省里面的發(fā)達地區(qū)。我們現(xiàn)在基本上會做兩類，一類是在商業(yè)地標里面，和一線品牌、知名的時尚品牌共同去開拓新的商業(yè)領域;另一類是通過我們自己的力量，專門做單獨的項目，在當?shù)卮蛟煲粋�有時尚品位、文化底蘊的美食地標。

　　聯(lián)：進駐一個城市，評判指標有哪些?

　　羅：我們開發(fā)有一套自己的指標，首先是衡量這個城市的容量比如GDP、人均收入等官方指標，其次是城市的消費偏好。有些城市很富裕，但消費十分理性，比如杭州就屬于吃得比較精細的城市，不會胡喝海吃;有些城市GDP、人均收入都不是很高，但人們都喜歡吃，有飲食的偏好，比如成都、長沙，這種情況下，我們會做引領性的東西，做更大的提升，讓他們享受花錢后的愉悅，因此我們也特別注重環(huán)境的設計打造。

　　聯(lián)：俏江南正向全國各地拓展，如何適應不同城市的不同消費需求和特點?主營的川菜在南北方市場的適應性有何區(qū)別?

　　羅：兩個層面，第一個，我們是做精品川菜，川菜本身就是大眾化的菜系，它地域廣，類型多，產(chǎn)品豐富，所以適應性很廣，從南到北、從東到西，大家都喜歡。只是過去沒有好的經(jīng)營者把這個產(chǎn)品做到很好。我們是第一個把大眾化做成高端的經(jīng)營者。第二個層面，我們對于進駐各個城市會有地域性差異的調整。比如我們在西北如西安開的店，就會增加面食的占比。以適應當?shù)鬲毺氐娘嬍称�好�?

　　聯(lián)：我們知道，俏江南很注重設計，對于購物中心的環(huán)境設計、綠化景觀有何期待?對商圈又有怎樣的要求?希望與哪些品牌相鄰?

　　羅：關注幾個要點：一是品牌組合，大品牌、時尚品牌對經(jīng)營環(huán)境有著一定的要求，這與俏江南有了共同的語言。二是整個購物中心形成的氛圍。這是業(yè)主在構架整個項目的時候所奠定的硬件條件，最終目的是要讓我們的客戶感到舒服，愉悅。三是動線設計。原來傳統(tǒng)的購物中心把餐飲放在最上面，一些大餐飲在路邊這些比較方便的、專門讓人就餐的地方，周圍環(huán)境太嘈雜，那是因為動線設計沒有滿足這方面的要求所致。而現(xiàn)在，我們需要考慮的是設計怎樣的人流動線，讓顧客上來。根據(jù)顧客的習慣有所側重，讓顧客上樓方便、停車也方便。商圈方面，培育期不能太長，我們傾向于商業(yè)氛圍已經(jīng)比較成熟的商圈。到處都很空曠的商圈不會考慮。相鄰品牌方面，我們希望是世界一線品牌和時尚品牌，同時會要求購物中心避開同類或者相類似的餐飲業(yè)態(tài)。

　　聯(lián)：俏江南在拓展時，優(yōu)先考慮的是哪些項目?除了進駐購物中心，還會考慮何種途徑的拓展?

　　羅：優(yōu)先考慮購物中心、綜合體，因為這是集眾多品牌的力量來面對市場，就是所謂的品牌多、力量大。除此以外就是單體，靠自己單獨打造一種飲食環(huán)境。我們會尋找比較高端、高尚的區(qū)域，通過品牌的號召力來展開經(jīng)營。比如商務人士聚集地區(qū)，CBD一類。

　　聯(lián)：俏江南與物業(yè)的合作模式有哪些?

　　羅：有純扣點、純租賃模式，也有兩者兼具。這也是如何把控風險和收益的問題。

　　聯(lián)：除了俏江南餐廳，您再給我們介紹一下俏江南其他子品牌(蘭會所、Steam蒸)的情況和發(fā)展計劃?

　　羅：現(xiàn)在還是主打俏江南商務餐廳，蘭會所屬于一個提升品牌的業(yè)態(tài)，并不會作為經(jīng)營常態(tài)去發(fā)展，Steam蒸也是如此。像蘭會所，它是通過藝術性的元素來打造，站在一個城市的高度來設立，北京蘭會所時常聚集了各國政要、企業(yè)CEO、演藝圈明星等高端人士，已經(jīng)成為了一個時尚地標。蘭會所和俏江南餐廳最大的差別就是前者不能復制。

　　聯(lián)：2010年上海世博會上，俏江南推出了一個高端品牌“蘭咖啡”，那今后是不是也會根據(jù)時事、市場來推出相應的品牌呢?

　　羅：有可能。其實我們一直在嘗試和演練。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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