凌鳳春:餐飲管理的“長征”實驗

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　　為謀生計踏上了餐飲路

　　凌鳳春自幼生長在農村，3歲時父親去世，隨兄嫂一起生活，后來斷斷續(xù)續(xù)讀過三年的私塾。1946年，也就是日本投降的第二年，正值內戰(zhàn)激烈，國家經濟蕭條，到處兵荒馬亂，民不聊生，為了謀求生計他經人介紹到北京前門外鮮魚口天興居飯館學徒，那年他正好13歲。

　　像那個年代幾乎所有的大師前輩那樣，學徒工的工作是非常辛苦的。凌鳳春說：　“我們那時沒有工資，每天還有干不完的活。在店里，任何零散的雜活都是學徒干的。掌柜就是衣食父母，他的話一定要聽，稍有閃失，就可能遭致一頓打。而且掌柜用來打徒弟的鐵勺堅硬無比。腦袋上敲準起一大包。除了內務活，我偶爾也給客人送外賣。大冬天的身上就穿一件單薄的棉衣，然后走上七八里的路，到達目的地后，菜籃里的飯菜早已涼透，身子骨也凍得直哆嗦。有時湯在路上灑了，你就得使勁地給人作揖，人家體諒你了才能離開。

　　談到當時怎樣學習廚藝，凌老說除了當年的勤勞、干勁之外，偷學和留心對他的幫助甚大。要想掌握精湛的廚藝，悟性是非常重要的。平時師傅們教一些基本的廚藝，精髓的東西是很難掌握的，所以你得悟，沒事的時候就在師傅身邊偷偷地觀察，還要裝作不露聲色。有了自己的心得，還得有機會去練手才行。

　　但即使這樣，還不能用公家的東西去練習，因為店里的東西是不能隨便浪費的。記得有一次掌柜的不在店里，他們幾個師兄弟就在廚房偷偷地練練手，還沒來得及相互指導和切磋，掌柜的就神不知鬼不覺地出現了，結果是可想而知的，又遭來一頓毒打。

　　時間過去六十多載，許多過去的經歷依然沒有磨滅。說到誰對他影響最深，他還清晰地記得第一位面點師傅叫周鳳翔，炒菜師傅叫秦廷寬。這是兩位仁德的老師，不僅教會了他怎么做菜，還教會了他怎樣去做人。

　　這么多以來，兩位老師的高大形象就像烙印一樣烙在他心上，他也是一直懷著感恩之心來緬懷他們。

　　能力出眾成就管理人生

　　三年后，正值解放初期，凌鳳春出師了，他仍留在原單位工作，每月的工資是四十多塊，在當時看來，這就是一個鐵飯碗。這年，他19歲。

　　有了鐵飯碗的他，非但沒有驕傲，而是更加有干勁了，除了加強自身的廚藝外，他還認真地研究管理之道。1955年11月，由于他的表現突出，他被選為職工代表參加北京市第三商業(yè)局培訓班學習，學習結業(yè)后，被分配到海淀區(qū)學聯(lián)社所屬的八大學院餐廳工作，時任面部領班。從此，他管理的才能慢慢地凸顯出來。

　　為支援海淀新區(qū)發(fā)展商業(yè)服務網點，1956年9月他被調任紫竹院食堂任總經理。1960年調到五道口餐廳(同和居)任黨支部書記兼總經理。1965年調至學院路飲食服務基層店和綜合商店任總經理和副總經理職務。1866年，調到海淀區(qū)飲食基層店和長征食堂獨立黨支部書記兼總經理的職務。1975年——1992年任海淀區(qū)飲食服務公司(后來為意隆達集團)任黨委常委，黨委副書記、總經理。

　　三十多年間，他被調離崗位五次，級別也越來越高。對待工作認真負責的他得到了業(yè)界領導的一致認可，出色的管理才能讓他發(fā)揮得淋漓盡致。這期間，他開創(chuàng)了行業(yè)管理經驗的很多先河，如黃瓜先刷后洗、工作期間不許抽煙，雞蛋先洗后磕等，至今一直被沿用。他所管理的長征食堂被評為全國餐飲衛(wèi)生管理典范，全國紅旗單位。他的做法不僅得到了業(yè)界行內的肯定，也得到了社會群眾的認可，許多餐飲企業(yè)至今還在學習他當年的管理方法。

　　老當伏驥，對于餐飲業(yè)的一些建議

　　談到中國餐飲業(yè)的發(fā)展現狀，他表示中國的餐飲業(yè)發(fā)展很快，但還存在著一些發(fā)展制約的問題。主要表現在以下幾個方面

　　1.餐飲業(yè)政策法規(guī)和標準建設相對滯后。餐飲新情況層出不窮，但與此同時，相應的法規(guī)建設等卻相對滯后。他建議餐飲業(yè)從業(yè)者，應該積極為國家相關立法獻言獻策。

　　2.餐飲從業(yè)人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。

　　3.市場秩序不夠規(guī)范，食品質量和衛(wèi)生安全跟不上。

　　4.市場競爭加劇，企業(yè)利潤低，自主創(chuàng)新能力薄弱。

　　5.餐飲企業(yè)“走出去”很慢，很難創(chuàng)造自己的品牌。

　　對于目前這種現狀，他說，這些問題的出現是不可避免的，以前都有專門的行業(yè)管理(過去屬行政局管)，現在是市場經濟，要根據市場行為去衡量，解決它需要政府部門的大力支持。為此他提出了兩條建議：一，建議有關部門加強管理。二注意繼承和創(chuàng)新，緊密結合，不可偏廢，繼承不是生搬硬套，創(chuàng)新不可胡編亂造。

　　另外，對于如何開好一家餐廳，凌老也頗有心得。他告訴我們要遵循的規(guī)律是：

　　1.建立自己的品牌

　　2.質量要過關，價位要合理

　　3.品種對路，服務周到

　　4.衛(wèi)生一定要好

　　5.完善的內部管理體系

　　同時，他表示烹飪技術是餐飲業(yè)的重要組成部分，中國的烹飪文化也是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是中國的非物質遺產。它見證了民族文明演化的過程，是民族文化傳承的重要載體，保護和傳承是每個公民應盡的責任。凌鳳春的幸福晚年生活

　　如今八句的凌鳳春童顏鶴發(fā)，步履堅定。他說這得益于運動和健康的生活方式。現在的他每天準時早起，和老伴一起打太極和散步。白天讀書看報，關注時事和民生，偶爾練練毛筆字陶冶情操，最近還買了專門練字的寫字板。

　　他住在北京海淀區(qū)雙安商場后面的一幢普通居民樓里。居民樓的樣子外觀看上去很普通，但鬧中求靜，干凈，素雅。凌老告訴我們，他的樓下以前住著毛阿敏，樓上住著原最高檢檢察長張思卿，絕對是藏龍臥虎之地。

　　在采訪過程中我們發(fā)現他的老伴一直在旁邊陪著，除了給我們端茶倒水，就是靜靜地陪在凌老身邊。說到老伴，他說自己很幸運，也很幸福，結婚六十載，老伴直很支持他的工作，在家更是盡心盡力地相夫教子，如今退下來后更是形影不離。說到此，他會心地一笑，其實我們懂得，這就是愛，相濡以沫的愛，任憑歲月流失也是無法磨滅的。

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本文轉載自：名廚味道

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