凌鳳春:餐飲管理的“長(zhǎng)征”實(shí)驗(yàn)

　　為謀生計(jì)踏上了餐飲路

　　凌鳳春自幼生長(zhǎng)在農(nóng)村，3歲時(shí)父親去世，隨兄嫂一起生活，后來(lái)斷斷續(xù)續(xù)讀過(guò)三年的私塾。1946年，也就是日本投降的第二年，正值內(nèi)戰(zhàn)激烈，國(guó)家經(jīng)濟(jì)蕭條，到處兵荒馬亂，民不聊生，為了謀求生計(jì)他經(jīng)人介紹到北京前門(mén)外鮮魚(yú)口天興居飯館學(xué)徒，那年他正好13歲。

　　像那個(gè)年代幾乎所有的大師前輩那樣，學(xué)徒工的工作是非常辛苦的。凌鳳春說(shuō)：　“我們那時(shí)沒(méi)有工資，每天還有干不完的活。在店里，任何零散的雜活都是學(xué)徒干的。掌柜就是衣食父母，他的話(huà)一定要聽(tīng)，稍有閃失，就可能遭致一頓打。而且掌柜用來(lái)打徒弟的鐵勺堅(jiān)硬無(wú)比。腦袋上敲準(zhǔn)起一大包。除了內(nèi)務(wù)活，我偶爾也給客人送外賣(mài)。大冬天的身上就穿一件單薄的棉衣，然后走上七八里的路，到達(dá)目的地后，菜籃里的飯菜早已涼透，身子骨也凍得直哆嗦。有時(shí)湯在路上灑了，你就得使勁地給人作揖，人家體諒你了才能離開(kāi)。

　　談到當(dāng)時(shí)怎樣學(xué)習(xí)廚藝，凌老說(shuō)除了當(dāng)年的勤勞、干勁之外，偷學(xué)和留心對(duì)他的幫助甚大。要想掌握精湛的廚藝，悟性是非常重要的。平時(shí)師傅們教一些基本的廚藝，精髓的東西是很難掌握的，所以你得悟，沒(méi)事的時(shí)候就在師傅身邊偷偷地觀察，還要裝作不露聲色。有了自己的心得，還得有機(jī)會(huì)去練手才行。

　　但即使這樣，還不能用公家的東西去練習(xí)，因?yàn)榈昀锏臇|西是不能隨便浪費(fèi)的。記得有一次掌柜的不在店里，他們幾個(gè)師兄弟就在廚房偷偷地練練手，還沒(méi)來(lái)得及相互指導(dǎo)和切磋，掌柜的就神不知鬼不覺(jué)地出現(xiàn)了，結(jié)果是可想而知的，又遭來(lái)一頓毒打。

　　時(shí)間過(guò)去六十多載，許多過(guò)去的經(jīng)歷依然沒(méi)有磨滅。說(shuō)到誰(shuí)對(duì)他影響最深，他還清晰地記得第一位面點(diǎn)師傅叫周鳳翔，炒菜師傅叫秦廷寬。這是兩位仁德的老師，不僅教會(huì)了他怎么做菜，還教會(huì)了他怎樣去做人。

　　這么多以來(lái)，兩位老師的高大形象就像烙印一樣烙在他心上，他也是一直懷著感恩之心來(lái)緬懷他們。

　　能力出眾成就管理人生

　　三年后，正值解放初期，凌鳳春出師了，他仍留在原單位工作，每月的工資是四十多塊，在當(dāng)時(shí)看來(lái)，這就是一個(gè)鐵飯碗。這年，他19歲。

　　有了鐵飯碗的他，非但沒(méi)有驕傲，而是更加有干勁了，除了加強(qiáng)自身的廚藝外，他還認(rèn)真地研究管理之道。1955年11月，由于他的表現(xiàn)突出，他被選為職工代表參加北京市第三商業(yè)局培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)結(jié)業(yè)后，被分配到海淀區(qū)學(xué)聯(lián)社所屬的八大學(xué)院餐廳工作，時(shí)任面部領(lǐng)班。從此，他管理的才能慢慢地凸顯出來(lái)。

　　為支援海淀新區(qū)發(fā)展商業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)，1956年9月他被調(diào)任紫竹院食堂任總經(jīng)理。1960年調(diào)到五道口餐廳(同和居)任黨支部書(shū)記兼總經(jīng)理。1965年調(diào)至學(xué)院路飲食服務(wù)基層店和綜合商店任總經(jīng)理和副總經(jīng)理職務(wù)。1866年，調(diào)到海淀區(qū)飲食基層店和長(zhǎng)征食堂獨(dú)立黨支部書(shū)記兼總經(jīng)理的職務(wù)。1975年——1992年任海淀區(qū)飲食服務(wù)公司(后來(lái)為意隆達(dá)集團(tuán))任黨委常委，黨委副書(shū)記、總經(jīng)理。

　　三十多年間，他被調(diào)離崗位五次，級(jí)別也越來(lái)越高。對(duì)待工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的他得到了業(yè)界領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可，出色的管理才能讓他發(fā)揮得淋漓盡致。這期間，他開(kāi)創(chuàng)了行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)的很多先河，如黃瓜先刷后洗、工作期間不許抽煙，雞蛋先洗后磕等，至今一直被沿用。他所管理的長(zhǎng)征食堂被評(píng)為全國(guó)餐飲衛(wèi)生管理典范，全國(guó)紅旗單位。他的做法不僅得到了業(yè)界行內(nèi)的肯定，也得到了社會(huì)群眾的認(rèn)可，許多餐飲企業(yè)至今還在學(xué)習(xí)他當(dāng)年的管理方法。

　　老當(dāng)伏驥，對(duì)于餐飲業(yè)的一些建議

　　談到中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，他表示中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展很快，但還存在著一些發(fā)展制約的問(wèn)題。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面

　　1.餐飲業(yè)政策法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對(duì)滯后。餐飲新情況層出不窮，但與此同時(shí)，相應(yīng)的法規(guī)建設(shè)等卻相對(duì)滯后。他建議餐飲業(yè)從業(yè)者，應(yīng)該積極為國(guó)家相關(guān)立法獻(xiàn)言獻(xiàn)策。

　　2.餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。

　　3.市場(chǎng)秩序不夠規(guī)范，食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全跟不上。

　　4.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)低，自主創(chuàng)新能力薄弱。

　　5.餐飲企業(yè)“走出去”很慢，很難創(chuàng)造自己的品牌。

　　對(duì)于目前這種現(xiàn)狀，他說(shuō)，這些問(wèn)題的出現(xiàn)是不可避免的，以前都有專(zhuān)門(mén)的行業(yè)管理(過(guò)去屬行政局管)，現(xiàn)在是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，要根據(jù)市場(chǎng)行為去衡量，解決它需要政府部門(mén)的大力支持。為此他提出了兩條建議：一，建議有關(guān)部門(mén)加強(qiáng)管理。二注意繼承和創(chuàng)新，緊密結(jié)合，不可偏廢，繼承不是生搬硬套，創(chuàng)新不可胡編亂造。

　　另外，對(duì)于如何開(kāi)好一家餐廳，凌老也頗有心得。他告訴我們要遵循的規(guī)律是：

　　1.建立自己的品牌

　　2.質(zhì)量要過(guò)關(guān)，價(jià)位要合理

　　3.品種對(duì)路，服務(wù)周到

　　4.衛(wèi)生一定要好

　　5.完善的內(nèi)部管理體系

　　同時(shí)，他表示烹飪技術(shù)是餐飲業(yè)的重要組成部分，中國(guó)的烹飪文化也是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是中國(guó)的非物質(zhì)遺產(chǎn)。它見(jiàn)證了民族文明演化的過(guò)程，是民族文化傳承的重要載體，保護(hù)和傳承是每個(gè)公民應(yīng)盡的責(zé)任。凌鳳春的幸福晚年生活

　　如今八句的凌鳳春童顏鶴發(fā)，步履堅(jiān)定。他說(shuō)這得益于運(yùn)動(dòng)和健康的生活方式�，F(xiàn)在的他每天準(zhǔn)時(shí)早起，和老伴一起打太極和散步。白天讀書(shū)看報(bào)，關(guān)注時(shí)事和民生，偶爾練練毛筆字陶冶情操，最近還買(mǎi)了專(zhuān)門(mén)練字的寫(xiě)字板。

　　他住在北京海淀區(qū)雙安商場(chǎng)后面的一幢普通居民樓里。居民樓的樣子外觀看上去很普通，但鬧中求靜，干凈，素雅。凌老告訴我們，他的樓下以前住著毛阿敏，樓上住著原最高檢檢察長(zhǎng)張思卿，絕對(duì)是藏龍臥虎之地。

　　在采訪過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn)他的老伴一直在旁邊陪著，除了給我們端茶倒水，就是靜靜地陪在凌老身邊。說(shuō)到老伴，他說(shuō)自己很幸運(yùn)，也很幸福，結(jié)婚六十載，老伴直很支持他的工作，在家更是盡心盡力地相夫教子，如今退下來(lái)后更是形影不離。說(shuō)到此，他會(huì)心地一笑，其實(shí)我們懂得，這就是愛(ài)，相濡以沫的愛(ài)，任憑歲月流失也是無(wú)法磨滅的。

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本文轉(zhuǎn)載自：名廚味道

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