陳鵬：如何做個(gè)好廚師

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　　如何才能做好廚師?

　　不同的人有不同的理解，我只說我的理解：菜做得好就是好廚師嗎?我感覺不是，或者過去是，將來一定不是。

　　打個(gè)比方，一個(gè)學(xué)生天天按時(shí)去上學(xué)就是好學(xué)生嗎，一個(gè)大夫天天坐在醫(yī)院給別人看病就是好大夫嗎，我覺得不是，只能說，他是學(xué)生，或者是大夫，按職業(yè)劃分，他在做他那行的事，廚師也一樣，我們做菜，也是做廚師應(yīng)當(dāng)做的事，在后廚修腳就不是廚師要做的事，如果在這個(gè)職業(yè)中，你做得不錯(cuò)，比如你的萊炒得好，可以得個(gè)先進(jìn)，但算不上大廚，或者很多廚師喜歡的食神，廚神什么的，我覺得很有趣，因?yàn)榕c這些還遠(yuǎn)呢，真正的大廚我想是這樣的：

　　1、他有多年的積累，基本功扎實(shí)，每一道菜都有他的思想在里面，他的菜是有生命力的東西，不是堆一堆改刀加油過熱的食材。

　　2、他了解食材的屬性和相互之間的關(guān)系，以最合適的食材做最能發(fā)揮食材本性的菜，并保持營養(yǎng)不流失，不失其本味，他很健談，能對(duì)自己的菜聊上很久，從過去到現(xiàn)在，從營養(yǎng)到健康，而且不是信口開河。

　　3、他視野廣闊，由菜到菜系到其他菜系乃至國內(nèi)外新食材，新調(diào)料，新烹飪技法如數(shù)家珍，并且能舉一反三，有敏銳的洞察力，并能及時(shí)反映到自己的菜品上，使菜永遠(yuǎn)走在行業(yè)前面。

　　4、他不保守，愿意分享他知道的一切東西，他不怕同行或者同事學(xué)，甚至要求和他學(xué)，我總有新的，怕你學(xué)什么，你學(xué)會(huì)了，我有更新的出來了，你還是在我后邊，你的學(xué)習(xí)也同時(shí)逼我更加用功地鉆研。

　　5、他一定熱愛這個(gè)行業(yè)，不熱愛就不可能有全身心的投入，如果只是為了混個(gè)生活，那可以不看了。

　　6、他形象陽光，衣服不管有沒有牌子，一定非常的干凈和整潔。

　　7、他了解市場(chǎng)和食客心理，新菜不是為了新而新，是在調(diào)查市場(chǎng)和了解食客心理上做出來的市場(chǎng)行為。

　　8、他絕對(duì)不做買一送一的事，這意味著他其中的一個(gè)菜，沒有價(jià)值。

　　9、他與媒體關(guān)系良好，能適當(dāng)?shù)貙?duì)菜，店和自身有包裝，在運(yùn)營上有自己的思路，

　　10、他知識(shí)面比較寬，對(duì)與烹飪有直接關(guān)系的學(xué)科了解深入，能就熱門社會(huì)問題與食客交流。

　　11、他經(jīng)常參與行業(yè)交流，人脈廣，圈子大，朋友多。

　　有朋友可能說我胡說，但這是個(gè)趨勢(shì)，不久的將來一定是這樣的，如果你還沒這樣，只能說你是不合格的大廚。

　　有些“食神”自己的菜只是個(gè)漂亮，菜前營養(yǎng)多少，加熱跑了多少，還有多少，搞不清楚，甚至說不明白自己制作的菜品的現(xiàn)在，過去和將來，這樣的廚師應(yīng)當(dāng)臉紅。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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