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陳文輝:我的生活從魚開始

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·名廚
內(nèi)容摘要:陳文輝一身休閑T恤,皮膚白皙細嫩,身材保持得十分勻稱,整個人看起來精神抖擻。陳文輝笑言:“因為每天吃魚的原因吧,身材保持得還不錯。”也許是陳文輝自己很愛吃魚,所以才花費了大量的心血在研制魚宴上。他的魚宴...
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  陳文輝一身休閑T恤,皮膚白皙細嫩,身材保持得十分勻稱,整個人看起來精神抖擻。陳文輝笑言:“因為每天吃魚的原因吧,身材保持得還不錯!币苍S是陳文輝自己很愛吃魚,所以才花費了大量的心血在研制魚宴上。他的魚宴系列菜品總是不斷推陳出新,讓人嘖嘖稱奇。


  最愛的還是烹飪


  陳文輝,中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會新星俱樂部會員,天目湖賓館的行政總廚,戴著一副銀絲眼鏡,看起來文質(zhì)彬彬,非常儒雅。陳文輝喜歡看書看雜志,不過,他最愛的還是烹飪,每天看到客人滿意的表情,陳文輝覺得生活足矣。

  作為上海天日湖賓館的總廚,我們看到陳文輝總是穿梭在后廚房和客人之間,有時候會觀察客人對菜的滿意度,有時候則會走到包房與來到這里就餐的老朋友聚聚。他做事情極為認真細致,連十幾年前看過的雜志都保存得完完整整,仔仔細細。

  采訪中,我看到他的獎項和證書都完整地保存在文件夾里,未有絲毫的磨損,甚至剛從藝的第一份獎項都如同珍寶般保存完好。不過,對于如此眾多的獎項,他的態(tài)度非常淡定,“這些都是過去的肯定罷了,人總歸要往前看。”之所以把它們細致入微地保存起來,只是因為他一貫認真的習慣罷了。

  每天下班后都要打開雜志看看書,喜歡管理類書籍的他將管理運用到烹飪中,“每一種管理的手段都是形式而已,真正能做好烹飪還是靠著實實在在的烹飪技藝”。


  我與魚的美妙邂逅


  陳文輝與魚宴,有著一段不淺的淵源。

  陳文輝祖籍江蘇溧陽,而在溧陽最出名的莫過于天目湖了,在這里擁有唯一一座五星級酒店——天目湖賓館。天目湖賓館地處國家AAAA級景區(qū)——江蘇溧陽天目湖旅游度假區(qū)內(nèi),賓館依山望水,懷攬清秀,四季掩隱在濃碧靚麗之中。

  在天目湖擁有得天獨厚的天目湖魚類資源,于是天目湖賓館開創(chuàng)了天目湖魚文化系列菜肴。尤其一道“天目湖沙鍋魚頭”,更以“鮮而不腥,肥而不膩”的獨特口感而名揚四海,2002年被列為“中國名菜”。

  陳文輝對魚很有感情,他作為天目湖賓館上海店的總廚,對研發(fā)魚菜有自己的發(fā)言權(quán)。

  “魚身上渾身是寶,”陳文輝坐擁著獨特的資源環(huán)境,他認為在魚身上挖掘菜肴最有潛力和最有價值,而他對創(chuàng)新魚類菜肴也有著自己的獨到的想法,“如果天目湖魚頭只賣魚頭,所剩的魚資源利用價值甚少,如果能將剩下的魚資源充分挖掘出來,那魚的利用價值則大大增加了!

  之前,人們做魚,能想到的魚身上的寶貝除了魚頭,剩下就是魚骨頭和魚肉,至多用骨頭熬湯,魚肉做魚丸。但是在陳文輝眼里,魚身上的寶貝遠遠不止這些。

  陳文輝也不滿足于僅僅開發(fā)這些,他大膽運用自己的想象力,從魚這一種主料上挖掘和創(chuàng)新出許多人們想象不到的菜品。


  我的魚宴無窮盡


  陳文輝制作的魚宴著實讓人大開眼界,魚鰾,魚腸甚至魚腦都做進了魚宴當中,“魚腦中富含俗稱‘腦黃金’的多不飽和脂肪酸DHA,還有磷脂類物質(zhì),有助于嬰兒大腦發(fā)育,對輔助治療老年癡呆癥也有一定作用!

  陳文輝不僅對用魚做菜有研究,他對魚各部位的營養(yǎng)講起來更是頭頭是道。

  他特意向我們展示了一道魚鰾制作的菜品,顏色亮麗,口感爽脆。他告訴我們,自己在研發(fā)這道菜的時候還發(fā)生了一件有趣的故事。

  當時大家宰殺魚之后,都將魚鰾隨手甩在了房頂,時間久了就沒有在意,一次偶然中他發(fā)現(xiàn)魚鰾干了之后很有韌勁,驚喜之余,陳文輝和幾位廚師隨即將這些風干的魚鰾按照紅燒的做法烹飪出來,沒想到做出來的菜品口感十分爽脆,很有韌勁。這道菜隨后在天目湖賓館中隆重推出,由于顏色亮麗,口感爽脆而深受歡迎。

  在這之后,陳文輝研發(fā)菜品時的創(chuàng)意開始源源不斷,驚喜連連,他相繼又推出了魚腸制作的菜品等。同時,他還把一些特別的原材料添加到魚宴中。例如,溧陽產(chǎn)的水芹非常清爽,全國僅此一地產(chǎn)正宗水芹,陳文輝就將溧陽水芹和魚凍,魚腸涼拌,水芹濃郁爽脆,再配上魚腸的脆韌,搭配十分新穎,那味道,更是好極了。

  陳文輝目前還在繼續(xù)研發(fā)著他最愛的魚宴系列菜品,也不知道他是從哪里得來那么多靈感,為魚賦予了如此豐富的色彩。希望陳文輝以后能夠制作出越來越精彩的魚宴,為我們帶來更多的驚喜。

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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·名廚

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