張長(zhǎng)義:人生輝煌從歸零開(kāi)始

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　　一手扶住玻璃窗，一手握方向盤，倒車、入庫(kù)一次搞定，當(dāng)張長(zhǎng)義走下他的黑色奧迪時(shí)，早有瀟灑先聲奪人。他有種氣質(zhì)，仿佛時(shí)刻都在深思熟慮，因?yàn)闅q月于他，是一次次歸零再來(lái)的體驗(yàn)，曾經(jīng)的成功與失落、輝煌與挫折，如一團(tuán)明澄輕霧，照亮他幾十年的人生。這條路很長(zhǎng)，這些往事很暖，它們?cè)诒本┐�流不息的北三環(huán)橋下，正變得鮮活起來(lái)。

　　山海之間一夢(mèng)牽

　　1978年的張長(zhǎng)義，扛著一大堆包裹，混雜在眾多返城的知青中，毫不起眼。那曾是個(gè)激情燃燒的年代，但兩年多上山下鄉(xiāng)的經(jīng)歷，已足夠他領(lǐng)略生存的艱辛，原本捧慣課本的手，為了掙生產(chǎn)隊(duì)的工分干過(guò)各種農(nóng)活�？�，累，這還不算什么，當(dāng)干了一天重活的年輕人，回到宿舍連口熱飯也吃不上時(shí)，這才更愁人。要知道那年頭大家肚里本來(lái)就沒(méi)油水，再吃不飽豈不影響身體，怎樣解決大家的吃飯問(wèn)題呢?正在隊(duì)長(zhǎng)一籌莫展時(shí)，張長(zhǎng)義站出來(lái)：“我來(lái)試試�！本瓦@樣，他當(dāng)起了生產(chǎn)隊(duì)的“伙夫”，每天負(fù)責(zé)知青點(diǎn)幾十號(hào)人的三餐，盡管條件有限，張長(zhǎng)義還是想辦法給大家改善生活，頓頓棒子面粥咸菜倒入胃口，他就每星期給大伙做一次拌面，批5斤高溫肉回來(lái)切丁炸醬澆面，夠40個(gè)人吃一兩天；他還養(yǎng)豬養(yǎng)羊，過(guò)年時(shí)犒勞大伙。艱苦饑饉的歲月，磨煉出張長(zhǎng)義的手藝，他的名聲，后來(lái)便響徹十里八方，鄉(xiāng)親們誰(shuí)家要辦個(gè)紅白喜事宴席的，無(wú)一例外會(huì)找他幫忙。而他從不推辭，對(duì)不會(huì)的菜，就看書學(xué)習(xí)，再不行，就回家請(qǐng)教當(dāng)過(guò)廚師的父親，就這樣，他的廚藝與日精進(jìn)，到回到故鄉(xiāng)秦皇島時(shí)，已經(jīng)小有所成。

　　說(shuō)起來(lái)張長(zhǎng)義和烹飪，是天生的緣分，小時(shí)候他最愛(ài)聽(tīng)的故事，是父親講各種菜的傳說(shuō)和來(lái)龍去脈，那些繪聲繪色的時(shí)光，富足了他的童年，也讓一顆小小少年的心，開(kāi)始萌生追求。有時(shí)趁著給父親打酒，張長(zhǎng)義踮起腳尖，趴在餐館的窗口向內(nèi)張望，看里面的師傅們?nèi)绾卧谛苄茉罨鹕献兡�術(shù)，端出一盤接一盤的精美菜肴，入迷時(shí)甚至忘了回家。藍(lán)色的秦皇島，藍(lán)色海風(fēng)吹拂少年面龐，吹開(kāi)了他的學(xué)藝道路。返城后，張長(zhǎng)義一度被分配到糧庫(kù)當(dāng)工人，但最終憑借自己的一技之長(zhǎng)，當(dāng)上了糧食局消夏餐廳的廚師。在這個(gè)工作崗位上，他踏實(shí)一千就是7年，每一天都在冥思苦想中度過(guò)：怎樣提高菜品的色、香，味，形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，怎樣最合理地運(yùn)用原料，怎樣在技法上推陳出新創(chuàng)制特色菜等。他先后拜沈鐵成和高明遠(yuǎn)兩位名廚為師，在三尺灶臺(tái)間，張長(zhǎng)義忘情地投入到工作中，取長(zhǎng)補(bǔ)短，精益求精，最后設(shè)計(jì)出了獨(dú)具山海關(guān)地域特色的系列婚慶喜宴，既受到專家好評(píng)，更贏得食客口碑。他追求的人生，開(kāi)始初現(xiàn)雛形。

　　不行，卷土重來(lái)!

　　20世紀(jì)80年代，改革開(kāi)放的大潮席卷大江南北，同樣影響了坐落于渤海之濱的小城秦皇島。由于經(jīng)濟(jì)體制大變革，到20世紀(jì)80年代中期，有越來(lái)越多的私營(yíng)飯店、個(gè)體餐館出現(xiàn)在秦皇島市的餐飲市場(chǎng)上，國(guó)有飯店的經(jīng)營(yíng)受到了嚴(yán)重沖擊。1989年，在國(guó)營(yíng)餐飲行業(yè)全線告急的情況下，張長(zhǎng)義得到任命，調(diào)任糧食局下屬的望洋樓飯莊做總經(jīng)理，那一年，他32歲，是全市最年輕的國(guó)有飯店經(jīng)理人。

　　少帥出馬，雷厲風(fēng)行。走上管理者的工作崗位后，張長(zhǎng)義不但沒(méi)有輕松，反而更忙碌了，他幾乎夜以繼日地投入到了望洋樓的經(jīng)營(yíng)之中。那是怎樣一段追逐理想的歲月啊，又有怎樣的困難在考驗(yàn)這個(gè)全無(wú)經(jīng)驗(yàn)的年輕人：一大批職工要吃飯，偌大的飯莊要生存，只有殺出一條血路，以自己的特色菜品和鮮明服務(wù)來(lái)打動(dòng)消費(fèi)者，才能在市場(chǎng)立住腳跟，不進(jìn)則退，張長(zhǎng)義帶領(lǐng)飯莊的所有員工，提出了“以物美價(jià)廉的飯菜，周到的服務(wù)，面向大眾消費(fèi)”的經(jīng)營(yíng)宗旨，他號(hào)召大家放下過(guò)去國(guó)營(yíng)企業(yè)的作風(fēng)，真正做到想顧客之所想。因?yàn)闇?zhǔn)確定位和貨真價(jià)實(shí)的口碑，望洋樓開(kāi)業(yè)當(dāng)年便打開(kāi)局面，隨后聲譽(yù)鵲起，最終成為秦皇島山海關(guān)古城的一面旗幟。不論游客還是本地市民，只要提到望洋樓，就是兩個(gè)字：絕了!

　　就在張長(zhǎng)義摩拳擦掌，準(zhǔn)備乘勝追擊時(shí)，1993年，望洋樓忽然接到一紙通知：因?yàn)槌鞘幸?guī)劃改造的需要，區(qū)政府決定拆遷飯莊，這意味著連張長(zhǎng)義自己在內(nèi)的上百名員工，都將無(wú)處可去。望洋樓傾注了職工們的全部青春和心血，張長(zhǎng)義覺(jué)得自己有義務(wù)，有責(zé)任為大家找到出路，他決定再次創(chuàng)業(yè)!短短幾個(gè)月，他克服了資金，設(shè)備，人力等各方面的困難，在山海關(guān)區(qū)的鬧市街頭，又重新樹(shù)立了一個(gè)新望洋樓，原有職工全部再就業(yè)，他的魄力和勇氣，被當(dāng)?shù)夭惋嬋�傳為佳話�?

　　為適應(yīng)餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，他嚴(yán)格管理企業(yè)，從自己開(kāi)始早到晚退，手把手給年輕的廚師做示范，要求他們做到刀法熟練，下刀均勻，斤兩準(zhǔn)確，還要在加工每種原料時(shí)，都保證和　品的風(fēng)味以及烹飪要求相一致。望洋樓的廚房操作間，一直是當(dāng)?shù)夭惋嬓l(wèi)生的標(biāo)桿，窗戶明凈，灶臺(tái)锃亮，案板和地面都沒(méi)有絲毫油污�！俺缘臇|西直接人口，一定要衛(wèi)生，一定要自己做，還必須用最好的原料�！睆堥L(zhǎng)義始終堅(jiān)持這一點(diǎn)他相信真金不怕火煉，并經(jīng)常告誡大家，做到人無(wú)我有，人有我優(yōu)，獨(dú)樹(shù)一幟卓越超群，必能取勝!張長(zhǎng)義希望，新望洋樓更上一層樓，不但有業(yè)績(jī)，還要有威望!他做到了，望洋樓獨(dú)創(chuàng)的“關(guān)城什錦火鍋”，“福臨門蟹子羹”、“海參扒肘子”等一系列古城特色菜肴，在當(dāng)?shù)厥艿阶放酰�甚至連國(guó)外游客也慕名前來(lái)品嘗。這之后，望洋樓研發(fā)的多道菜品，都獲得地，市，國(guó)家級(jí)的獎(jiǎng)項(xiàng)，張長(zhǎng)義這個(gè)名字，也成為秦皇島市的驕傲。

　　結(jié)婚嗎?看望洋樓

　　說(shuō)出來(lái)你恐怕不信，在古城山海關(guān)，要想在望洋樓辦上一場(chǎng)婚宴，必須要提前一年預(yù)約，否則就連平常的日子也難保證訂上許多人因此而開(kāi)玩笑：“咱們辦婚事的日子得由望洋樓的生意決定�！逼鋵�(shí)這是因?yàn)�，在�?dāng)?shù)�，人們把能在望洋樓辦婚禮看成一種榮耀，是身份和地位的象征。再究其原因，望洋樓的菜就是好吃!張長(zhǎng)義認(rèn)為，秦皇島因其地理位置獨(dú)特，飲食文化自古源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從殷商時(shí)代起，到明清日臻成熟，關(guān)里關(guān)外各民族大會(huì)合，也帶來(lái)了飲食文化的融合，逐步形成了以冀菜為基礎(chǔ)的京東濱海菜風(fēng)格——原料豐富，刀工細(xì)膩，口味清鮮，講究清油抱芡，尤以烹制鮮活海產(chǎn)品見(jiàn)長(zhǎng)。為發(fā)揚(yáng)京東菜的風(fēng)格，張長(zhǎng)義沒(méi)少動(dòng)腦筋，他根據(jù)氣候變化，地域習(xí)俗、文化變革，以及消費(fèi)者越來(lái)越高的營(yíng)養(yǎng)健康需求，適時(shí)調(diào)整菜譜，不斷推陳出新。通過(guò)粗菜細(xì)做和老菜新做，張長(zhǎng)義靈感不斷，他讓許多消費(fèi)者把來(lái)望洋樓用餐視作一種時(shí)尚，既飽了口福，還享受到了文化。

　　名師是打造名店的基礎(chǔ)，張長(zhǎng)義相信這一點(diǎn)，所以他著力培養(yǎng)自己的廚師隊(duì)伍，常常犧牲休息時(shí)間來(lái)為年輕廚師授藝，他的言傳身教，使職工們的面貌煥然一新，使得人人以“創(chuàng)名菜，奪金牌”為奮斗目標(biāo)，士氣水漲船高。多年不息的努力，讓望洋樓從一個(gè)默默無(wú)聞的國(guó)企小飯店，成長(zhǎng)為著名企業(yè)，它贏回的兩塊金字招牌——“中華餐飲名店”，“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”，一直都鞭策著張長(zhǎng)義，繼續(xù)走，不要停，只有走得更快，才能飛得更遠(yuǎn)，更高。

　　情，義加之方為“人”

　　似乎生活有意考驗(yàn)張長(zhǎng)義，2005年時(shí)，因?yàn)樯霞?jí)部門決定，望洋樓再次進(jìn)行企業(yè)轉(zhuǎn)制，原來(lái)的國(guó)企一夜之間變身，許多職工面臨下崗危機(jī)。命運(yùn)再一次把張長(zhǎng)義推到風(fēng)口浪尖：到哪里去?怎么走?做什么?暮色蒼茫的大海邊，他獨(dú)自走了一圈又一圈，望著遠(yuǎn)處海天一線的景色，心中感慨萬(wàn)千：那一份對(duì)烹飪藝術(shù)的追求，隨他少年夢(mèng)起，伴他青年奔波，直至人到中年，難道要就此止步嗎?張長(zhǎng)義感覺(jué)有些疲勞，就閉上眼，結(jié)果浮現(xiàn)的全是多年來(lái)的工作情景，他看到他的老部下們，那些信任和期待的眼神；他看到他的飯店大廳里，老顧客們正在夸著菜肴；他又看到，那奮力奪回的每一個(gè)獎(jiǎng)牌，在一起熠熠生輝。慢著，我有了這些，還猶豫什么呢7豁出去了，不管從頭再來(lái)多少次，我也要繼續(xù)這條路走下去。就這樣，張長(zhǎng)義開(kāi)始了他的第三次創(chuàng)業(yè)，成立了秦皇島市福臨門餐飲有限公司，他從一個(gè)國(guó)企掌門人，轉(zhuǎn)身成為一位民營(yíng)企業(yè)家。

　　身份變了，肩頭的擔(dān)子也更重了，張長(zhǎng)義需要把更多時(shí)間用在管理上，因?yàn)殡x開(kāi)了國(guó)字號(hào)的身份，一切都要自己承擔(dān)，是成是敗市場(chǎng)絕不會(huì)留情。年近五旬的張長(zhǎng)義，不但不能喘口氣，反而要比年輕時(shí)承受更大的工作量，他的胃病時(shí)常發(fā)作，厲害時(shí)甚至食不下咽，本來(lái)清瘦的他，更加消瘦了，妻子心疼得淚水都在眼眶里打轉(zhuǎn)，可這也攔不住他的勁頭。這個(gè)鐵骨錚錚的漢子，不喊一聲苦，硬是把過(guò)去的榮譽(yù)又奪了回來(lái)，2006年，福臨門餐飲有限公司被授予河北省30強(qiáng)企業(yè)，同年又獲得了河北省第四屆烹飪技術(shù)展演大賽的“河北名宴金鼎獎(jiǎng)”；2007年，企業(yè)又榮獲了“滿漢全席全國(guó)電視烹飪擂臺(tái)賽”餃子宴——五味調(diào)和獎(jiǎng)。到現(xiàn)在，福臨門餐飲有限公司已連續(xù)多年被國(guó)家，省、市有關(guān)部門評(píng)定為“文明單位”，“食品衛(wèi)生誠(chéng)信單位”、“消費(fèi)者信得過(guò)單位”。這些榮譽(yù)稱號(hào)的背后，是張長(zhǎng)義奮斗不息的人生軌跡，他最常說(shuō)的一句話是：“菜是品牌，人是品牌，店也應(yīng)該是品牌�！彼�視困難為動(dòng)力，在任何挫折面前都不低頭，永進(jìn)不退。他對(duì)弟子們的要求，是學(xué)藝先要學(xué)做人，偷奸�；�、以次充好、不求精進(jìn)的人，在他這里絕對(duì)通不過(guò)，“名師創(chuàng)名菜，名菜立名店，要沒(méi)有真誠(chéng)為人的品格，哪會(huì)產(chǎn)生名師?”張長(zhǎng)義說(shuō)得擲地有聲。

　　在許多人眼里，張長(zhǎng)義敢想敢做，是典型的企業(yè)家，恐怕很少有人聽(tīng)說(shuō)，他的俠骨柔腸。在秦皇島山海關(guān)區(qū)婦聯(lián)，開(kāi)展了一項(xiàng)以困難家庭兒童、孤殘兒童為扶助目標(biāo)的“陽(yáng)光相伴少兒行”工程，當(dāng)?shù)赜?30名愛(ài)心媽媽與159名孩子結(jié)對(duì)。在眾多女性組成的隊(duì)伍中，出現(xiàn)了一個(gè)“愛(ài)心男媽媽”的身影，他就是張長(zhǎng)義，平時(shí)低調(diào)寡言的他，在面對(duì)這些因貧困和殘疾而境遇坎坷的孩子時(shí)，心中有無(wú)限柔隋情怎樣鼓舞這些花一般的生命?除了每年定期看望結(jié)對(duì)的孩子外，春節(jié)時(shí)，他還要把孩子們請(qǐng)到飯莊吃年夜飯，送上年貨……孩子們信賴張長(zhǎng)義，有時(shí)還會(huì)跟他說(shuō)悄悄話，在這些幼小的心靈里，他給予的關(guān)愛(ài)，就是頭頂?shù)年?yáng)光雨露，跟呼吸一樣真實(shí)�！伴_(kāi)始我是受號(hào)召，真的投入其中才發(fā)現(xiàn)活動(dòng)的意義，人的童年際遇往往影響性格，我希望孩子們明白，這個(gè)世界是有情有義的，不會(huì)忘了他們�！闭f(shuō)到這里，張長(zhǎng)義又沉默下來(lái)。

　　離開(kāi)時(shí)，張長(zhǎng)義告訴我們，他還有個(gè)重要的約會(huì)，需要馬上返回秦皇島，300公里的路程，需要盡快完成。暮色里，他的行動(dòng)如風(fēng)，望著眼前匆匆離去的背影，心中一筆一畫刻出的，是天地間一個(gè)大大的“人”。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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