紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
一手扶住玻璃窗,一手握方向盤,倒車、入庫(kù)一次搞定,當(dāng)張長(zhǎng)義走下他的黑色奧迪時(shí),早有瀟灑先聲奪人。他有種氣質(zhì),仿佛時(shí)刻都在深思熟慮,因?yàn)闅q月于他,是一次次歸零再來(lái)的體驗(yàn),曾經(jīng)的成功與失落、輝煌與挫折,如一團(tuán)明澄輕霧,照亮他幾十年的人生。這條路很長(zhǎng),這些往事很暖,它們?cè)诒本┐鞑幌⒌谋比h(huán)橋下,正變得鮮活起來(lái)。
山海之間一夢(mèng)牽
1978年的張長(zhǎng)義,扛著一大堆包裹,混雜在眾多返城的知青中,毫不起眼。那曾是個(gè)激情燃燒的年代,但兩年多上山下鄉(xiāng)的經(jīng)歷,已足夠他領(lǐng)略生存的艱辛,原本捧慣課本的手,為了掙生產(chǎn)隊(duì)的工分干過(guò)各種農(nóng)活?,累,這還不算什么,當(dāng)干了一天重活的年輕人,回到宿舍連口熱飯也吃不上時(shí),這才更愁人。要知道那年頭大家肚里本來(lái)就沒(méi)油水,再吃不飽豈不影響身體,怎樣解決大家的吃飯問(wèn)題呢?正在隊(duì)長(zhǎng)一籌莫展時(shí),張長(zhǎng)義站出來(lái):“我來(lái)試試!本瓦@樣,他當(dāng)起了生產(chǎn)隊(duì)的“伙夫”,每天負(fù)責(zé)知青點(diǎn)幾十號(hào)人的三餐,盡管條件有限,張長(zhǎng)義還是想辦法給大家改善生活,頓頓棒子面粥咸菜倒入胃口,他就每星期給大伙做一次拌面,批5斤高溫肉回來(lái)切丁炸醬澆面,夠40個(gè)人吃一兩天;他還養(yǎng)豬養(yǎng)羊,過(guò)年時(shí)犒勞大伙。艱苦饑饉的歲月,磨煉出張長(zhǎng)義的手藝,他的名聲,后來(lái)便響徹十里八方,鄉(xiāng)親們誰(shuí)家要辦個(gè)紅白喜事宴席的,無(wú)一例外會(huì)找他幫忙。而他從不推辭,對(duì)不會(huì)的菜,就看書學(xué)習(xí),再不行,就回家請(qǐng)教當(dāng)過(guò)廚師的父親,就這樣,他的廚藝與日精進(jìn),到回到故鄉(xiāng)秦皇島時(shí),已經(jīng)小有所成。
說(shuō)起來(lái)張長(zhǎng)義和烹飪,是天生的緣分,小時(shí)候他最愛(ài)聽(tīng)的故事,是父親講各種菜的傳說(shuō)和來(lái)龍去脈,那些繪聲繪色的時(shí)光,富足了他的童年,也讓一顆小小少年的心,開(kāi)始萌生追求。有時(shí)趁著給父親打酒,張長(zhǎng)義踮起腳尖,趴在餐館的窗口向內(nèi)張望,看里面的師傅們?nèi)绾卧谛苄茉罨鹕献兡g(shù),端出一盤接一盤的精美菜肴,入迷時(shí)甚至忘了回家。藍(lán)色的秦皇島,藍(lán)色海風(fēng)吹拂少年面龐,吹開(kāi)了他的學(xué)藝道路。返城后,張長(zhǎng)義一度被分配到糧庫(kù)當(dāng)工人,但最終憑借自己的一技之長(zhǎng),當(dāng)上了糧食局消夏餐廳的廚師。在這個(gè)工作崗位上,他踏實(shí)一千就是7年,每一天都在冥思苦想中度過(guò):怎樣提高菜品的色、香,味,形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,怎樣最合理地運(yùn)用原料,怎樣在技法上推陳出新創(chuàng)制特色菜等。他先后拜沈鐵成和高明遠(yuǎn)兩位名廚為師,在三尺灶臺(tái)間,張長(zhǎng)義忘情地投入到工作中,取長(zhǎng)補(bǔ)短,精益求精,最后設(shè)計(jì)出了獨(dú)具山海關(guān)地域特色的系列婚慶喜宴,既受到專家好評(píng),更贏得食客口碑。他追求的人生,開(kāi)始初現(xiàn)雛形。
不行,卷土重來(lái)!
20世紀(jì)80年代,改革開(kāi)放的大潮席卷大江南北,同樣影響了坐落于渤海之濱的小城秦皇島。由于經(jīng)濟(jì)體制大變革,到20世紀(jì)80年代中期,有越來(lái)越多的私營(yíng)飯店、個(gè)體餐館出現(xiàn)在秦皇島市的餐飲市場(chǎng)上,國(guó)有飯店的經(jīng)營(yíng)受到了嚴(yán)重沖擊。1989年,在國(guó)營(yíng)餐飲行業(yè)全線告急的情況下,張長(zhǎng)義得到任命,調(diào)任糧食局下屬的望洋樓飯莊做總經(jīng)理,那一年,他32歲,是全市最年輕的國(guó)有飯店經(jīng)理人。
少帥出馬,雷厲風(fēng)行。走上管理者的工作崗位后,張長(zhǎng)義不但沒(méi)有輕松,反而更忙碌了,他幾乎夜以繼日地投入到了望洋樓的經(jīng)營(yíng)之中。那是怎樣一段追逐理想的歲月啊,又有怎樣的困難在考驗(yàn)這個(gè)全無(wú)經(jīng)驗(yàn)的年輕人:一大批職工要吃飯,偌大的飯莊要生存,只有殺出一條血路,以自己的特色菜品和鮮明服務(wù)來(lái)打動(dòng)消費(fèi)者,才能在市場(chǎng)立住腳跟,不進(jìn)則退,張長(zhǎng)義帶領(lǐng)飯莊的所有員工,提出了“以物美價(jià)廉的飯菜,周到的服務(wù),面向大眾消費(fèi)”的經(jīng)營(yíng)宗旨,他號(hào)召大家放下過(guò)去國(guó)營(yíng)企業(yè)的作風(fēng),真正做到想顧客之所想。因?yàn)闇?zhǔn)確定位和貨真價(jià)實(shí)的口碑,望洋樓開(kāi)業(yè)當(dāng)年便打開(kāi)局面,隨后聲譽(yù)鵲起,最終成為秦皇島山海關(guān)古城的一面旗幟。不論游客還是本地市民,只要提到望洋樓,就是兩個(gè)字:絕了!
就在張長(zhǎng)義摩拳擦掌,準(zhǔn)備乘勝追擊時(shí),1993年,望洋樓忽然接到一紙通知:因?yàn)槌鞘幸?guī)劃改造的需要,區(qū)政府決定拆遷飯莊,這意味著連張長(zhǎng)義自己在內(nèi)的上百名員工,都將無(wú)處可去。望洋樓傾注了職工們的全部青春和心血,張長(zhǎng)義覺(jué)得自己有義務(wù),有責(zé)任為大家找到出路,他決定再次創(chuàng)業(yè)!短短幾個(gè)月,他克服了資金,設(shè)備,人力等各方面的困難,在山海關(guān)區(qū)的鬧市街頭,又重新樹(shù)立了一個(gè)新望洋樓,原有職工全部再就業(yè),他的魄力和勇氣,被當(dāng)?shù)夭惋嬋鳛榧言挕?
為適應(yīng)餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng),他嚴(yán)格管理企業(yè),從自己開(kāi)始早到晚退,手把手給年輕的廚師做示范,要求他們做到刀法熟練,下刀均勻,斤兩準(zhǔn)確,還要在加工每種原料時(shí),都保證和 品的風(fēng)味以及烹飪要求相一致。望洋樓的廚房操作間,一直是當(dāng)?shù)夭惋嬓l(wèi)生的標(biāo)桿,窗戶明凈,灶臺(tái)锃亮,案板和地面都沒(méi)有絲毫油污!俺缘臇|西直接人口,一定要衛(wèi)生,一定要自己做,還必須用最好的原料!睆堥L(zhǎng)義始終堅(jiān)持這一點(diǎn)他相信真金不怕火煉,并經(jīng)常告誡大家,做到人無(wú)我有,人有我優(yōu),獨(dú)樹(shù)一幟卓越超群,必能取勝!張長(zhǎng)義希望,新望洋樓更上一層樓,不但有業(yè)績(jī),還要有威望!他做到了,望洋樓獨(dú)創(chuàng)的“關(guān)城什錦火鍋”,“福臨門蟹子羹”、“海參扒肘子”等一系列古城特色菜肴,在當(dāng)?shù)厥艿阶放酰踔吝B國(guó)外游客也慕名前來(lái)品嘗。這之后,望洋樓研發(fā)的多道菜品,都獲得地,市,國(guó)家級(jí)的獎(jiǎng)項(xiàng),張長(zhǎng)義這個(gè)名字,也成為秦皇島市的驕傲。
結(jié)婚嗎?看望洋樓
說(shuō)出來(lái)你恐怕不信,在古城山海關(guān),要想在望洋樓辦上一場(chǎng)婚宴,必須要提前一年預(yù)約,否則就連平常的日子也難保證訂上許多人因此而開(kāi)玩笑:“咱們辦婚事的日子得由望洋樓的生意決定!逼鋵(shí)這是因?yàn),在?dāng)?shù),人們把能在望洋樓辦婚禮看成一種榮耀,是身份和地位的象征。再究其原因,望洋樓的菜就是好吃!張長(zhǎng)義認(rèn)為,秦皇島因其地理位置獨(dú)特,飲食文化自古源遠(yuǎn)流長(zhǎng),從殷商時(shí)代起,到明清日臻成熟,關(guān)里關(guān)外各民族大會(huì)合,也帶來(lái)了飲食文化的融合,逐步形成了以冀菜為基礎(chǔ)的京東濱海菜風(fēng)格——原料豐富,刀工細(xì)膩,口味清鮮,講究清油抱芡,尤以烹制鮮活海產(chǎn)品見(jiàn)長(zhǎng)。為發(fā)揚(yáng)京東菜的風(fēng)格,張長(zhǎng)義沒(méi)少動(dòng)腦筋,他根據(jù)氣候變化,地域習(xí)俗、文化變革,以及消費(fèi)者越來(lái)越高的營(yíng)養(yǎng)健康需求,適時(shí)調(diào)整菜譜,不斷推陳出新。通過(guò)粗菜細(xì)做和老菜新做,張長(zhǎng)義靈感不斷,他讓許多消費(fèi)者把來(lái)望洋樓用餐視作一種時(shí)尚,既飽了口福,還享受到了文化。
名師是打造名店的基礎(chǔ),張長(zhǎng)義相信這一點(diǎn),所以他著力培養(yǎng)自己的廚師隊(duì)伍,常常犧牲休息時(shí)間來(lái)為年輕廚師授藝,他的言傳身教,使職工們的面貌煥然一新,使得人人以“創(chuàng)名菜,奪金牌”為奮斗目標(biāo),士氣水漲船高。多年不息的努力,讓望洋樓從一個(gè)默默無(wú)聞的國(guó)企小飯店,成長(zhǎng)為著名企業(yè),它贏回的兩塊金字招牌——“中華餐飲名店”,“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”,一直都鞭策著張長(zhǎng)義,繼續(xù)走,不要停,只有走得更快,才能飛得更遠(yuǎn),更高。
情,義加之方為“人”
似乎生活有意考驗(yàn)張長(zhǎng)義,2005年時(shí),因?yàn)樯霞?jí)部門決定,望洋樓再次進(jìn)行企業(yè)轉(zhuǎn)制,原來(lái)的國(guó)企一夜之間變身,許多職工面臨下崗危機(jī)。命運(yùn)再一次把張長(zhǎng)義推到風(fēng)口浪尖:到哪里去?怎么走?做什么?暮色蒼茫的大海邊,他獨(dú)自走了一圈又一圈,望著遠(yuǎn)處海天一線的景色,心中感慨萬(wàn)千:那一份對(duì)烹飪藝術(shù)的追求,隨他少年夢(mèng)起,伴他青年奔波,直至人到中年,難道要就此止步嗎?張長(zhǎng)義感覺(jué)有些疲勞,就閉上眼,結(jié)果浮現(xiàn)的全是多年來(lái)的工作情景,他看到他的老部下們,那些信任和期待的眼神;他看到他的飯店大廳里,老顧客們正在夸著菜肴;他又看到,那奮力奪回的每一個(gè)獎(jiǎng)牌,在一起熠熠生輝。慢著,我有了這些,還猶豫什么呢7豁出去了,不管從頭再來(lái)多少次,我也要繼續(xù)這條路走下去。就這樣,張長(zhǎng)義開(kāi)始了他的第三次創(chuàng)業(yè),成立了秦皇島市福臨門餐飲有限公司,他從一個(gè)國(guó)企掌門人,轉(zhuǎn)身成為一位民營(yíng)企業(yè)家。
身份變了,肩頭的擔(dān)子也更重了,張長(zhǎng)義需要把更多時(shí)間用在管理上,因?yàn)殡x開(kāi)了國(guó)字號(hào)的身份,一切都要自己承擔(dān),是成是敗市場(chǎng)絕不會(huì)留情。年近五旬的張長(zhǎng)義,不但不能喘口氣,反而要比年輕時(shí)承受更大的工作量,他的胃病時(shí)常發(fā)作,厲害時(shí)甚至食不下咽,本來(lái)清瘦的他,更加消瘦了,妻子心疼得淚水都在眼眶里打轉(zhuǎn),可這也攔不住他的勁頭。這個(gè)鐵骨錚錚的漢子,不喊一聲苦,硬是把過(guò)去的榮譽(yù)又奪了回來(lái),2006年,福臨門餐飲有限公司被授予河北省30強(qiáng)企業(yè),同年又獲得了河北省第四屆烹飪技術(shù)展演大賽的“河北名宴金鼎獎(jiǎng)”;2007年,企業(yè)又榮獲了“滿漢全席全國(guó)電視烹飪擂臺(tái)賽”餃子宴——五味調(diào)和獎(jiǎng)。到現(xiàn)在,福臨門餐飲有限公司已連續(xù)多年被國(guó)家,省、市有關(guān)部門評(píng)定為“文明單位”,“食品衛(wèi)生誠(chéng)信單位”、“消費(fèi)者信得過(guò)單位”。這些榮譽(yù)稱號(hào)的背后,是張長(zhǎng)義奮斗不息的人生軌跡,他最常說(shuō)的一句話是:“菜是品牌,人是品牌,店也應(yīng)該是品牌!彼暲щy為動(dòng)力,在任何挫折面前都不低頭,永進(jìn)不退。他對(duì)弟子們的要求,是學(xué)藝先要學(xué)做人,偷奸;⒁源纬浜、不求精進(jìn)的人,在他這里絕對(duì)通不過(guò),“名師創(chuàng)名菜,名菜立名店,要沒(méi)有真誠(chéng)為人的品格,哪會(huì)產(chǎn)生名師?”張長(zhǎng)義說(shuō)得擲地有聲。
在許多人眼里,張長(zhǎng)義敢想敢做,是典型的企業(yè)家,恐怕很少有人聽(tīng)說(shuō),他的俠骨柔腸。在秦皇島山海關(guān)區(qū)婦聯(lián),開(kāi)展了一項(xiàng)以困難家庭兒童、孤殘兒童為扶助目標(biāo)的“陽(yáng)光相伴少兒行”工程,當(dāng)?shù)赜?30名愛(ài)心媽媽與159名孩子結(jié)對(duì)。在眾多女性組成的隊(duì)伍中,出現(xiàn)了一個(gè)“愛(ài)心男媽媽”的身影,他就是張長(zhǎng)義,平時(shí)低調(diào)寡言的他,在面對(duì)這些因貧困和殘疾而境遇坎坷的孩子時(shí),心中有無(wú)限柔隋情怎樣鼓舞這些花一般的生命?除了每年定期看望結(jié)對(duì)的孩子外,春節(jié)時(shí),他還要把孩子們請(qǐng)到飯莊吃年夜飯,送上年貨……孩子們信賴張長(zhǎng)義,有時(shí)還會(huì)跟他說(shuō)悄悄話,在這些幼小的心靈里,他給予的關(guān)愛(ài),就是頭頂?shù)年?yáng)光雨露,跟呼吸一樣真實(shí)!伴_(kāi)始我是受號(hào)召,真的投入其中才發(fā)現(xiàn)活動(dòng)的意義,人的童年際遇往往影響性格,我希望孩子們明白,這個(gè)世界是有情有義的,不會(huì)忘了他們!闭f(shuō)到這里,張長(zhǎng)義又沉默下來(lái)。
離開(kāi)時(shí),張長(zhǎng)義告訴我們,他還有個(gè)重要的約會(huì),需要馬上返回秦皇島,300公里的路程,需要盡快完成。暮色里,他的行動(dòng)如風(fēng),望著眼前匆匆離去的背影,心中一筆一畫刻出的,是天地間一個(gè)大大的“人”。
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·名廚
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